会所详细管理制度002.doc

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1、汇贤轩会所汇贤轩管理规章制度目 录一 总则 (1)二 会所服务管理 (2)（一） 服务人员管理及工作纪律 (2)（二） 值班人员管理 (2)（三） 错时制管理 (3)三 会所厨师管理 (3)四 会所采购管理 (4)五 会所仓储管理 (5)（一） 入库管理 (5)（二） 出库管理 (5)（三） 物品管理 (6)六 传菜员管理 (6)七 主管管理 (7)八 店长管理 (8)九 会所仓储盘点管理 (8)十 会所报损报耗管理 (9)十一 会所安全管理 (9)十二 会所奖惩管理 (10)（一） 奖励 (10)（二） 惩罚 (10十三 会所服务员工就餐管理 (11)一 总 则为加强集团会所管理，规范管理流

2、程，落实岗位责任，提高服务品质，根据集团有关绩效考核管理规定，制定本制度。二 会所服务管理（一）服务人员管理及工作纪律服务人员：1、遵守集团各项规章制度，服从会所领导的工作安排，认真完成交付的各项工作任务。严格执行店长及主管安排和调动，准时完成工作，不得拒绝或有意拖延。2、服务人员须明确岗位职责，具有积极的工作态度，交流不喧哗，待客要谦和，仪表要端庄，不串岗聊天，做好本职工作。不得擅自离岗或者串岗。3、按规定着装，工服整洁，仪表端庄，举止大方，文明服务，礼貌待客，主动热情。详见仪表管理规定4、本着餐饮服务卫生第一的原则，分类清洗餐具，分类摆放，保证餐具无污渍；当天使用过的餐具，须当天清洗、消毒

3、完毕。5、班前十分钟到岗，上午十一点前做好分管区域的卫生清洁及用具摆放工作。要认真细致，在营业期间内应确保责任区的地面台面，玻璃门窗，设施设备等光洁无尘，摆放整齐。6、晚班应做好当班记录，发现异常问题及时上报上级主管。7、爱护公物，不得公物私用，不随意动用会所设备、餐具用具及餐柜摆设物品，发现破损物品及时上报，不虚报费用，不挪用公款。8、员工因疏忽损坏公司财务，按损坏物品的实际价格赔偿，如有意或者在纠纷中导致公司财务受损坏，除按价格赔偿外，视情况处？罚款。9、不得随意进入收银台，无关人员不得私自操作收银台内任何机器。10、杜绝浪费，节约水电，客人离开后及时检查有无客人遗失物品，餐具用具是否完好

4、，关闭电源，保障安全，离岗前与值守人员做好交接工作。11、在服务接待中见到的人听到的话不传说，严守服务纪律，不讲与服务无关的话，不做与本职工作无关的事。（二）值班人员管理值班人员：1、按时到岗，严禁空岗串岗。2、转接电话时声调温和，通话简明扼要，使用文明用语，并记录来电内容。3、门卫值班人员要时刻保持警觉性，执行来客登记制度，外来人员（非会所客人）或者维修作业人员出入会所须经过会所领导批准，办理出入手续后，方可进出，值班人员应及时登记。4、每天上岗、离岗前巡视检查会所陈列物品的存放情况，发现丢失或损坏要及时上报并做好记录。5、自觉遵守会所其他管理制度，认真完成会所领导安排的各项工作。6.当天值

5、班人员不准请假，如遇特殊情况，需向店长请假说明缘由并需有同事顶岗方可。（三）错时制管理岗位工作时间人数餐厅服务员5人早班：10：00至13：002人晚班：17：00至22：002人值班人员按会所值班表安排上岗1、工作时间：早班员工每天早9：50到岗，晚班员工下午16：00到岗，晚上到工作结束离岗；管理人员的作息时间执行集团公司的规定。2、库管员负责考勤记录工作，月终将考勤情况予以公布，并由职工确认后，送交集团行政部。3、其他考勤及请假详细条款参照集团员工手册相关规定执行三 会所厨师管理厨房人员：1、根据会所领导的接待安排，完成交付的工作任务。2、待制作的食品清洗干净，不留有残留的农药泥土；避免

6、皮肤直接接触或沾染成品食物与盛器。3、保持厨房卫生，厨房用具、餐具用过马上清洗，并进行消毒处理。4、存放或使用食品及调味品应避免生、熟食品串味；厨具应分生、熟食品专用，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触；严禁使用过期食品及调味品。5、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出，应由专人统一保管，使用及归还做好记录。6、厨房设备、设施应按照使用说明正确使用，如有损坏，及时上报并维修。7、总厨根据会所领导安排的招待标准设置各种菜单，并根据季节、天气变化，结合养生科学每周更换菜单。8、总厨根据会所领导安排的招待任务审定及验收所需原材料、物品的领用，在保持菜品质量的前提下，节约厨房成本，杜绝浪费。

7、9、履行岗位责任，总厨须协调厨房各岗位工作和人员的调配，检查考核厨房各岗位考勤情况及工作完成情况，对不服从管理造成会所损失的厨师上报会所领导，并有权申请辞退。四 会所采购管理采购人员：1、熟悉所采购食品与原料的品种及相关的卫生标准；正确掌握不同食材真假、新鲜程度的辨别方法。2、严格按照当日采购单所列的品名、规格、质量、数量采购，达到各类食品、物品卫生标准。所采购食品、物品如有生产日期的，应认清生产日期；如有检验合格证的，应向供应商索取本批次的检验合格证。3、在能满足质量水平要求的前提下，控制采购费用。4、若因超计划采购而产生的费用，由采购人员承担。4、采购员进行采购时须在城管允许的正规市场或者

8、大型超市等渠道进货，订点采购，并向供应商索取发票等购物凭据，并做好采购记录。8、采购人员不得营私舞弊，不得吃拿卡要，不虚报账目，不以次充好，如发现有上述行为，将由会所领导根据集团有关管理规定进行惩处。9、采购人员所购食品及调味品等物品，须严格执行入库手续，并定期与财务人员、保管人员进行账目核对处理。 注：（1）会所实行三方监管的管理流程。即：主管制定采购计划、财务审核计划的合理性、编外人员实施监管。（2）价值较高物品的采购，实行定点、定价。对所送的采购物品的质量和价格进行公开征询后上报集团领导确定。五 会所仓库管理（一）入库管理库管人员：1、物品入库时，库管人员应仔细核对采购明细单，检查与实物

9、的名称、规格、型号、数量是否一致，是否符合质量要求，手续是否齐全，有无超计划采购，如出现以上情况，不予入库。2、按照验收物品品种和实际数量开据入库单，一式三联，依据入库单及时登记保管账，编制采购日报表。3、保证常用物品库存量充足，每天向会所领导上报库存清单，协助会所领导制定下一天的采购计划。 注：询价员随时抽查采购明细情况，并结合市价进行价格分析，每周公布一次合理的市场价格。（二）出库管理库管人员：1、库管员应根据厨师的备料明细单备料，检查出库物品的品名、数量、规格是否与备料单一致，开具一式三联领料单，及时登记保管账，编制日报表。2、出货时坚持先进先出的原则，对易烂易损的物品及早出库，对于酒水

10、、罐头等有保质期的食品或者调味品，应坚持按生产日期先后顺序出库。3、严禁先出货后补手续的做法。4、对于出库后没有使用或者尚未用完的物品，应由领用人归还库管人员，并做好退货入库手续，避免物品在外放置受到污染，如因出库未使用而又未妥善保管造成的损失，由该物品领用人负责赔偿。注：财务人员根据总厨上报的菜品原料的消耗定额标准成本，进行不定期的考核，检查各菜品成本与实际操作有无差异，有无因保管员保管不善而发生原材料变质，物品、用品残损、丢失现象，并结合当月经营收入情况和成本支出情况与前期进行对比分析，对未达到或明显超出毛利率的情况，查找分析原因。（三）物品管理库管人员：1、库管员须熟悉会所物品的名称、规

11、格、性能、用途和存放库及货位。2、合理使用库存空间，按物品的性能分类存放，易挥发的物品不得与易吸潮、吸附物品混放，海鲜、肉、禽类物品不得与水果、蔬菜类物品混放，做到“一物一卡、类别分明”。3、严格执行安全检查制度，每日检查库存物品，做好库存物品的维护工作，确保无霉烂、变质、破损、生锈等异常情况出现，对异常情况及时上报会所领导。4、保持仓库的卫生整洁，每天清理仓库卫生。5、上下班前，对仓库门窗、电源、消防器材进行安全检查，库内严禁吸烟，严禁存放个人物品。六，传菜员管理传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、

12、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程一、传菜员岗位工作流程1、传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。2、传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3、准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知4、做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。5、准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具

13、，保证开餐时使用方便。7、传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。8、传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。9、开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。10、传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。二、传菜员岗位职责1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与

14、客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。7. 天冷备好菜盖，随时使用。8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。9. 安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服

15、从后讨论”的原则。1.效率(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。(2)传菜员传出的菜后必须在3分钟之内返回传菜部。2.服务态度当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。六 主管管理1、向店长负责并报告工作，执行店长的工作指令。2、负责店里的工作，遵照餐厅经营的政策以及会馆的规章制度，确保店里人、财、物的安全和经营活动的正常运行。3、组织店里的经营活动，处理各种突发和特殊事件，确保店里工作和服务质量不断提高。制定店里重大接待任务的工作计划并组织实施。4、负责管理店里的设施设备、卫生和安全，防止设施没备的损坏和设施设备、卫生、安全

16、事故的发生，避免给各方造成损失。5、听取员工和客人的意见和建议，处理客人的投诉。6、每周以一周工作述职报告形式向店长通报其本职工作的进展情况。7、接受适合本岗位的教育培训，并督导直接下级的岗位培训。8、完成直接上级布达的工作指令及其交办的其它相关工作。七 店长管理1、按照老板统一管理要求组织本店的经营管理工作。 2、执行老板的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。 3、代表本店向老板做工作汇报，接受老板的业务质询、业务考评、工作检查及监督。 4、营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。 6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。

17、 8、加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。 9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。 12、分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。 13、负责对主管及员工工作突击考核。 八 会所仓储盘点管理1、库管员协同厨师每天做好厨房物品盘点工作，对当天未用或剩余的大宗高值物品及时办理退货入库手续。2、每日上午11点向会所领导上报前一天的采购、营业、成本、库存日报表，做到数字真实、手续齐全。3、每月最后两天库管员与会所领导及财务人员进行厨房、客房、仓库的物品盘点工作。4、每季度末月25号至30号，库管员与会所领导及财务人员对会所所有物品进行盘点。5、每年11月15号

18、至25号，库管员与会所领导及财务人员对会所、金鸡岭、塔窝所有物品进行盘点。6、每次盘点前库管人员及财务人员根据保管账按类分项地编制盘点表，注明盘点时间、盘点项目、账面数量、实盘数量、盈亏数量及说明，一式三份。7、盘点时要逐一盘点，不得漏盘。8、盘点前必须所有的出入库单据全部上账，保证账面数量准确有效。9、盘点中发现破损、霉烂、变质、丢失的物品，应及时做好记录，由会所领导查明原因，根据会所规定处理。10、每盘点完毕后，财务人员根据盘点表进行汇总，按时登记保管明细账，编制月、季、年度盘点表，进行报亏报耗登记上报工作，写出盘点报告并要求参与人员签字确认后，上报分管总经理。九 会所报损报耗管理全体人员

19、：1、凡因客人因素造成的破损由当班服务员填写物品报损单，写明原因，由会所经理确认，并在当天的营业单上注明，上报分管总经理签批，财务进行账目处理。 2、凡因使用不当、个人疏忽等原因造成损坏、丢失的，由当事人和当班负责人各按物品价值的50%的赔偿。3、凡因库管员出入库管理不善造成材料的霉烂、变质、破损，按价格的50%由仓管员承担，丢失的物品按原价赔偿；4、凡采购到库的物品因一直未能用，发生霉烂、变质的，由会所经理按50%赔偿。5、会所所有陈列物品发生丢失，由会所经理和值班员共同赔偿责任，赔偿办法由集团领导定夺。6、厨房、餐具用品因管理不善或使用不当造成的损失由厨师负责，处理办法由会所领导定夺。7、

20、金鸡岭、塔窝的物品，凡因自然原因发生损耗，发现后要及时上报会所领导，会所领导派人到现场核实后，办理报损耗处理；凡因管理不善造成的损失，由主要负责人、保安人员和值班人员共同承担。十 会所安全管理全体人员：1、食品卫生安全 ：从原料采购到食品加工的每个环节都要由相关人员形成文字记录，做到责任到人；严格遵守原料采购制度；加强食品原料的验收和库房管理，严禁不合格产品出入库；严格执行食品卫生安全操作规程，防止投毒、中毒事件的发生；工作人员必须定期进行体检，持健康证上岗，如身体不适应及时上报会所领导。 2、防火：加强消防安全意识，掌握必要的消防常识，定期检查和维护消防器材；在各自负责区域内做好安检工作，提

21、早消除安全隐患；非吸烟区禁止吸烟。3、防盗 ：加强内部管理与防护，每天下班后值班人员负责检查门窗关闭情况，建立24小时值班和巡视检查制度，做好值班记录；不在上班时间接待亲友；发现外来人员及时上前询问或报告保安部门。 4、生产和设备安全：厨房炊具、机器设备、线路、油箱、液化气瓶等进行重点监测和维护，并由相关部门进行检测记录，实行岗位安全责任制，责任到人；严格遵循工作岗位的操作规程，不得违章作业。5、离岗或换岗前牢记“五关一锁”、“二防一电”要求，即：关门、关窗、关机、关空调、关灯、锁门，防火、防盗、断电。十一 奖惩管理规定（一）奖 励对下列表现之一者予以嘉奖：1、积极努力向自己包厢推销酒水及河豚

22、成功。2元2、业务勇于创新（菜品、服务项目等创新改良），提出合理化建议并被采纳者。5元4、坚持原则，不徇私情，廉洁奉公，拾金不昧，维护会所声誉，为会所挽回损失者。5元5、为保护公司财产及宾客生命财产安全做出积极贡献者。20元6、及时发现会所安全隐患，采取措施，防止重大事故发生者。5元8、传菜员的奖励会由本月业绩及个人表现酌情增加。9、其他奖励，视情况而定。（二）处 罚1、凡有下列行为之一者按情节轻重予以警告或上报行政部根据相关规定予以处罚：（1）上班时间大声喧哗、擅自离岗、串岗聊天，嬉戏打闹。10元（2）不按时上班迟到，早退。20元（2）破坏会所公物及环境者。10元（3）不按规定着装，10元（

23、4）对客人不使用礼貌用语者。50元（4）制造谣言，挑拨是非，影响会所内部团结者。50元（5）对违反纪律的现象，包庇隐瞒，不加以制止者。50元（6）其他处罚视情况而定。2、凡有下列行为之一者按轻重程度给予警告或上报行政部根据相关规定予以辞退并罚款：（1）不服从领导的分配与调动，不按时按量完成本职工作，经教育不改者。（2）未经会所领导批准擅自离岗造成严重后果者。（3）私自使用会所设施设备用品者。（4）严重渎职，违反会所设备操作规程，造成设备损坏或者报废者。3、凡有下列行为之一者一律予以开除，情节严重者依法惩处：（1）盗窃公物、私物或客人财物者。（2）与客人私做交易，谋取私利，行贿受贿者。（3）赌博

24、、服用毒品及兴奋剂者。（4）玩忽职守，违反会所设备操作规程，造成他人伤亡事故者。（5）违反国家法律法规，给公司和国家造成严重损失者。（6）其他违反法律法规者。附：奖励及处罚由主管每天工作结束后上报店长，店长经核实签字后方可落实。十二 会所职工就餐规定1、职工就餐实行一日二餐制：上午：10：30至11：00；下午：4：00至4：30。2、保管员负责考勤记录工作，月终将考勤情况予以公布，并由员工确认后，送交行政部。3、员工自备餐具，按照规定的时间、地点就餐，不得使用公共餐具。4、员工应根据自己的食量用餐，不得浪费，5、就餐完毕，员工做好卫生清理工作，并妥善保管个人餐具，不得与会所餐具混放。附录1：

25、仪容仪表一、仪表的要求如下：A、着装要清洁整齐，上班要穿工衣，工衣要干净速齐，钮扣要齐全，并扣好，不可敞胸露怀，衣冠不正，工牌要佩带于左胸前，不能将衣袖、裤子卷起，女工作人员穿裙子，不可露袜口，应穿肉色袜子，男士系领带时，要将衣服下摆扎在裤腰内，穿黑色皮鞋并要保持光亮。B、仪容要大方，指甲要常修剪，不留长指甲，不涂有色的指甲油，发式要按公司规定要求，男士不留长发，发脚以不盖耳部及后衣领为宜，女士不留怪异发型，头发要梳洗正齐，不披头散发，前发不遮眼，后发不过肩，使用统一的发夹，男士不得染发，卷发。C、注意个人卫生，爱护牙齿，男士坚持每天剃刮胡须，鼻毛不准出鼻孔，手要保持清洁，早晚要刷牙，饭后要漱

26、口，勤洗澡防汗臭，上班前不吃异味食品及不喝含酒精的饮料。D、注意休息好，充足睡眠、常做运动，保持良好的精神状态，不要上班时面带倦容。E、女士上班要淡妆打扮，但不准戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不外露，男女不准戴有色眼镜，化妆要干净、清爽，非油腻外貌。每日上班前要检查自己的外表，在公共场所需正理仪表时，要到卫生间或工作间，到客人看不到的地方，不要当着客人的面或在公共场所正理，上班之前，前后台工作人员都要检查自己的仪表，做到着装正洁后方可上岗。F、礼仪方面：主动与客人打招呼，微笑热情地接待客人，使用敬语，使用普通话、粤语、英语。仪表方面：衣装正洁，没有开线、带钮扣等。仪容方面：脸部清

27、洁、头发清爽无异味、勤剪指甲。仪态方面：工作中行、走、站、坐、蹲、姿势要规范、美观。表情方面：精神饱满振作愉快，面带笑容，热情适度，自然大方，不可有倦态情绪或冷面孔待人，语言准确，声音柔和，不许大声说话等。 二、仪容仪表具体要注意：A、要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感，不能面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受欢迎感；B、要聚精会神、注意倾听、给人以受尊重之感，不要没精打采或漫不经心，给客人以不受重视感。C、要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感，不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。D、要沉着稳重，给人以镇定感，不要慌手慌脚，给人以毛躁感。E、要神色坦然、轻松、自信、给人以宽慰感，不要双眉紧锁，满面愁云，给人以负重感。F、工作中不要带有厌烦、僵硬、愤怒的表情；也不要扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼，给人以不受敬重感。