酒店卫生管理制度2.doc

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1、酒店卫生管理制度一、目的为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。二、内容 、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进展清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。 、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作工程进展专业化清洁及管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。、个人卫生管理标准： 员工仪容仪表和个人卫生。 掌握必要的卫生知识。 身体、心理安康，须持?安康证?上岗。 、食品卫生管理标准参见?关于酒店食品卫生的管理规定?。 、物品

2、及设备卫生管理标准：保持物品及设备外表平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。 、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进展。对检查出的问题，按照标准追究责任和进展处分。三、考核 、物品、设施设备要求外表平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否那么根据情节的严重程度和造成的影响给予处分。 毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予元的处分。 积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予元的处分。 污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给

3、予元的处分。 、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予元分处分，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。 、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进展处分。四、本规定自下发之日起执行。 酒店食品卫生的管理规定 一、目的为加强酒店管理，严格贯彻?食品卫生法?，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、内容 一食品卫生根本保障 、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 、食品从业人员必须持安康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤特别是手指被切破以及可能引起食物中

4、毒的肠道疾病或安康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持干净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。 二预防细菌性食物中毒措施 、加工食品饭菜的原料必须新鲜，制止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。 、防止食品穿插污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生及熟隔离；成品及半成品隔离；食物及杂物隔离；食物及天然冰隔离的“四隔离制度。严禁生熟食品混放，成

5、品及半成品混放，海鲜及肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的

6、员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。 、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸分钟，鸭蛋煮沸分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。 、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在摄氏度以下的条件贮存。凡超过小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。 、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供应客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜

7、及凉拌菜加工后存放时间不能超过小时。 三餐具杯具等器皿的消毒措施 、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进展消毒。、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁的制度。 、使用消毒液进展消毒时，按：的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒温度不低于摄氏度，时间不少于分钟，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。四预防毒性动植物食物中毒 、制止食用河豚鱼。、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。 五预防化学及农药中毒、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。 三、考核 、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。、按酒店相关处分规定执行。四、本规定自下发之日起执行。