餐饮企业岗位职责和管理制度大全010.doc

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1、第二篇 岗位职责篇第一章 餐饮企业高层管理职责二、总经理【职务报告对象】董事长【职务监督对象】总经理室主任、各经理和总经理秘书【职务说明】在董事长的领导下，带领全体员工努力完成各项经营、管理指标，全面提高餐厅的服务质量和管理水平，不断提高餐厅的经济效益和社会效益。1. 确立餐厅的经营计划（月/季/年）、发展规划及经营方针，制定餐厅的经营管理目标，并指挥实施。2. 主持制定和完善公司各项规章制度，建立健全内部组织系统，协调各部门关系，建立内部合理而有效的运行机制。3. 研究并掌握市场的变化和发展状况，制定市场拓展计划和价格体系，适时提出阶段性工作重点，并指挥实施。4. 全面负责餐厅的市场拓展、人

2、力资源开发和计划财务工作。5. 负责重要客人的接待工作，保持与社会各界的广泛联系，塑造企业良好的内、外部形象。6. 负责中层以上管理人员的培养和使用，督导餐厅的培训工作。7. 发动广大员工群策群力，搞好民主管理工作。关心员工生活，不断改善员工的工作条件。8. 主持召开相关会议，如每周五高级管理人员工作例会、部门经理会议及每个一次职工代表大会。9. 每月向董事会以总经理报告形式汇报工作，完成董事会交给的各项任务。三、店长【职务报告对象】董事长/总经理【职务监督对象】分店副店长、经理、主管及全体员工【职务说明】（）责任1. 对董事会负责，在公司总部的统一管理下，全权处理所在店内的一切事务，每天向总

3、部递交日清表。2. 带领全体员工努力工作，完成公司所确定的各项指标。3. 制定分店的经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和操作规程，规定各级管理人员和员工职责，并监督贯彻执行。4. 负责店内各种定价工作，并监督贯彻执行。5. 对本行业各种动向有高度的敏感性，负责制定市场拓展计划，带领各部门落实各项推广工作。6. 建立健全分店的组织系统，使之合理化、精于化、效率化，负责主持召开每周经理工作例会。7. 全权负责监督指导分店防火、防盗、防中毒工作，阅读楼面副经理消防和质量检查情况的汇报，并针对有关问题进行重点讲评和指示，加强店内的防火、防盗、防食物中毒、防破坏的安全保卫工作。8. 传达政府或公

4、司的有关批示、文件、通知。处理好人际关系，协调好各部门之间的关系，使分店有一个高效率的工作系统。9. 详细阅读和分析每日报表、各部门主管日清表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证分店各项业务顺利开展。10. 建立健全财务制度，阅读分析每日、每周、每季财务报表及每月营业情况；督促监督财务部门做好成本控制、财务预算等工作；检查收支情况，检查各种应收账款及应付款，指导财务工作。11. 有重点地定期巡视公众场所及各部门工作情况，检查服务质量和出品质量，发现问题及时解决，并将巡视结果传达给有关部门。12. 负责分店的维修保养工作。13. 在总部的协助下与各界人士保持良好的公共关系，树立分店

5、形象，并代表分店出面接待分店贵宾。14. 负责指导分店的培训工作，培养人才，提高整个分店的服务质量和员工素质。15. 注意员工的思想情绪变化，开展经常性的职业道德教育，关心员工福利，激发员工的工作积极性，使分店有高度凝聚力，并要求员工以高度的工作热情和责任感做好本职工作。16. 根据公司实际情况，指导、监督分店各项企业文化建设工作，努力塑造分店整体形象，提高分店知名度，推动分店各项工作的开展。17. 严格执行公司财务制度，不得徇私舞弊、假公济私。18. 执行三不制度（不准随意离开工作岗位、不准利用职权谋取个人利益、不准有损害企业形象的言行）。19. 每天至少有一小时与一个部门开会。20. 做好

6、月、季、年度的工作计划和做好月、季、年度的工作总结报告，交董事会审议。21. 实行董事会领导下的店长责任制。22. 店长报销的有关费用须经本店副店长证实后，方可送至出纳处予以报销。23. 除原材料货款的支付外，凡其他业务XX元（含XX元）以上的现金支出须股东大会讨论通过方可予以支出（如属紧急情况，可先报公司董事会核准后先行予以支出，时候召开股东例会时予以追认）。（二）权力1. 享受店长待遇。2. 除财务部、副店长外的人事任免权，选聘，任免店长助理、部门经理；决定本店机构设置、员工编制及重要人事变动；负责本店管理人员的录用、考核、奖罚、晋升工作，充分利用人力资源。3. 有权参与制定分店的经营方针

7、。4. 有权对财务进行监督、查核。5. 每月享有公共关系签单1000元，试菜每月签单1000元。第二章 楼面部职责第一节 楼面部一、 楼面部经理【所属部门】楼面部【职务报告对象】店长【职务监督对象】楼面部副经理、主任、部长、领班及全体员工【职务说明】根据公司下达的各项工作指标，制订并组织实施相应的工作计划，带领楼面部员工确保楼面部正常运作并为客人提供热情、高效、优质、礼貌的服务。1. 贯彻公司经营管理方针，熟悉并带头执行公司规章制度。贯彻驻点经理、总经理的管理思想，努力完成各个时期的经营指标。2. 跟进日常培训，让本部门干部、员工保持良好的仪容仪表和精神状态。3. 健全、实施餐厅服务标准、程序

8、和规章制度。4. 管理好餐厅各种物品，签署楼面部各种用品的领用单、损耗报告单等。协调工程部对楼面设备的维修、保养工作，以保证餐厅的正常运行。5. 巡查并保证饭市前楼面的各项准备工作就绪，督导楼面副经理、部长、领班等了解每日的推介菜式。6. 在开餐期间，负责整个餐厅的督导、巡查工作，对特殊或重要客人予以特别跟进与接待。7. 认真听取、搜集客人的意见或建议，妥善处理顾客的投诉。8. 督导做好本部各区的“五常”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。9. 合理安排楼面各级员工的班次及岗位，并根据经营现状合理调整。10. 安排并落实好队本部门人员的培训，考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好

9、的素质和提高服务质量，打造强有力的学习型团队。11. 全面检查丹田的工作情况，并写好工作日志。12. 按时召开本部门或小组会议，研究经营状况，提高服务质量，降低成本。认真听取员工的建议，对于管理化建议应根据实际情况尽快采纳，并给予适当的奖励。13. 认真收集工作中的问题与情况，积极参加部门主管例会，并提出或轻视工作改进的方法，做到上传下达。14. 与厨房、点心、后勤、工程等相关部门紧密沟通，完成相关工作。【职权范围】1. 安排员工的班次、加班、休假和调班、调休。2. 批准服务员3天以内的请假（4天以上要报店长审批）。3. 批准领班、部长、副经理2天以内的请假并报总经理室备案（3天以上需报总经理

10、审批）。4. 参与楼面员工入职考核。5. 提出楼面员工奖励、晋升、降职、辞退建议。6. 物料领用签批。7. 家私、设备、设施保修签批及报废签批。8. 茶饭市优惠签批。二、 楼面部主任【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部（副）经理【职务监督对象】楼面部部长、领班及服务员【职务说明】1. 协助楼面部（副）经理具体负责楼面某一区域的工作。2. 督促管辖范围内的干部、员工保持良好的仪容仪表和精神状态，定期组织召开班会等。3. 督导员工正确使用餐厅的各项设备，及时协调工程部对楼面设备的维修和保养，以保证餐厅的正常运营。4. 协助楼面部（副）经理管理好餐厅的各种物品，并做好清洁保养工作，控制餐具的损耗

11、。5. 巡查并保证饭市前楼面的各项准备工作就绪。6. 根据客情状况，配合楼面部（副）主管灵活调配、安排服务员工作，以满足各区顾客的要求，使服务工作有条不紊。7. 在开餐期间不断巡台，协助写菜等，对特殊或重要客人予以特别跟进与接待。8. 检查对客服务的结账过程，杜绝舞弊现象。9. 督导下属保持始终如一的餐厅卫生水准。10. 认真听取、收集客人的意见和建议，解决或呈上解决顾客的投诉；对于顾客对本部门服务方面的投诉，须配合楼面部（副）经理组织相关人员进行分析，讲解问题要点，以提高本部门人员的服务意识和服务质量。11. 督导做好楼面的“六好”（注：“六好”管理指整理、整顿、清扫、维护、安全和修养等六个

12、方面的管理）工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。12. 协助楼面部（副）经理做好对楼面部长、领班、服务员的考勤、奖金评定和例休的安排。13. 协助楼面部（副）经理做好对楼面部长、领班、服务员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工良好的素质和提高服务质量。14. 协助楼面部（副）经理做好本部门人员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。15. 认真总结工作中的问题，并提出或请示工作改进的方法，做到上传下达。三、 楼面部部长【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面主任【职务监督对象】楼面部领班及服务员【职务说明】1. 每天组织服务员召开班会，检查、督促服务员保持良好的仪容

13、仪表及精神状态。2. 营业前，督导服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作。3. 营业前，检查并采取措施保证本区域各种楼面用品（如各种单据、杯碟、骨碟、烟灰缸、茶叶、台布等）及餐具等准备充分。4. 检查餐厅的摆台情况，要求符合标准；检查菜牌有无坏掉，对坏掉的要及时设法予以修理。5. 上班时了解本区域的顾客订座、订菜情况，并督促服务员做好相应的准备工作。6. 了解菜牌、酒水牌每天供应的品种，了解沽清菜式等。7. 帮助楼面领班做好本区域的写菜工作，并进行菜式推介工作。8. 饭市期间不断巡台，督导服务员为顾客做好用餐期间的服务工作。9. 认真听取或收集顾客的意见和建议，解决或呈上解决顾客的

14、投诉。10. 督导服务员及时做好客人走好后的撤台工作，将餐桌上用过的餐具移至餐具房，并分类放置，防止餐具的损坏，做好餐具的清洁卫生工作及重新摆台工作。11. 督导做好楼面本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。12. 对领班、服务员进行工作指导，加强对服务员服务意识的教育和服务技能及规范的训练，以提高服务员的素质及餐厅的服务质量。13. 协助上级对服务员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高服务员的工作积极性和服务创新意识。14. 长期坚持做好服务员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。15. 认真收集工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。

15、四、 楼面部领班【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部长【职务监督对象】楼面部服务员【职务说明】1. 协助楼面部长组织服务员召开班会，并检查、督促服务员保持良好的仪容仪表及精神状态。2. 开市前，督促服务员做好餐厅桌椅及各项设备、用具等的清洁卫生工作。3. 开市前，检查并采取措施保证本区域各种楼面用品（如各种单据、杯碟、烟灰缸、茶叶、台布等）及餐具等准备充分。4. 开市前一个半小时须打开餐厅中的高温消毒柜开关，对餐具进行消毒处理。5. 检查餐厅的摆台情况，要求符合标准；检查菜牌有无坏掉，对坏掉的要及时设法予以修理。6. 上班时了解本区域的顾客订座，订菜情况，并督导服务员做好相应的准备工作。7

16、. 了解菜牌、酒水牌每天供应的品种，了解沽清菜式等。8. 负责本区域的写菜工作，并进行菜式的推介工作。9. 督导服务员为顾客做好用餐期间的服务欧诺个做。10. 认真听取或收集顾客的意见和建议，解决或呈上解决顾客的投诉。11. 督导服务员及时做好客人走后的撤台工作，将餐桌上用过的餐具移至餐具房，并分类放置，防止餐具的损坏，做好餐具的清洁卫生工作及重新摆台工作。12. 督导服务员将客人用餐后的台布送至规定的地方，便于送外洗涤；督导服务员到储藏室领取干净的台布，并做好数量记录。13. 督导做好楼面本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。14. 协助楼面部长做好对服务员的工作指导，加强对

17、服务员服务意识的教育和服务技能及规范的训练，以提高服务员的素质及餐厅的服务质量。15. 协助楼面部长对服务员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高服务员的工作积极性和服务创新意识。16. 协助楼面部长做好服务员的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。17. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。五、 楼面部清洁领班【所属楼部】楼面部【职务报告对象】楼面部（副）经理、主任【职务监督对象】楼面部清洁工【职务说明】1. 组织清洁工召开班会，并检查、督促清洁工保持良好的仪容仪表及精神状态。2. 督导清洁工做好楼面大厅及厅房、过道地板、储藏室等的清洁卫生工作

18、，随时保持地面良好的清洁卫生状况。3. 督导清洁工做好楼面洗手间的消毒及清洁卫生工作，保持清洁、无异味等。4. 督导做好楼面茶壶、口杯、餐筷等的洗涤工作。5. 督导做好煲开水、凉茶等的工作，保证餐厅茶水的供应。6. 做好对清洁工的工作指导，讲解餐厅清洁方法及卫生标准等。7. 协助上级对清洁工进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高清洁工的工作积极性和服务创新意识。8. 协助上级做好清洁工的思想教育工作，特别是对公司规章制度的学习。9. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。六、 楼面部服务员【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部领班、部长【职务说明】服

19、务员上班期间，应做到精神抖擞、满面春风、微笑待客、热情服务、动作迅速、语言文明。（一） 餐前准备工作1 参加班会，检查仪容仪表，工衣工鞋整洁、佩戴工牌等。2 检查地面、台面、椅子、餐具柜是否卫生、干净。3 检查各类电器能否正常运转，有无损坏现象。4 打开消毒柜进行餐具消毒，知道客人走后才能关掉。5 检查消毒柜、餐具柜内餐具是否够用。6 准备好各种备料，如糖、酱油、胡椒粉、茶叶等。7 按规定标准摆好台面、椅子，并备足快餐盒、筷子、塑料袋等。8 熟悉当天的供应品种、数量、价格及介绍。（二） 餐间服务工作1. 客人进入餐厅（1） 微笑向客人打招呼问号，拉椅请客人入座，如有小朋友应送上儿童椅。（2）

20、根据来客的数量，迅速戴好手套，从消毒柜拿餐具并摆好，告诉客人所有餐具已高温消毒，无须再冲洗，请放心使用。（3） 冲好茶，然后在客人右边倒第一杯礼貌茶。（4） 上小食。（5） 为客人介绍酒水。2. 点菜（上司工作忙时，服务员可以为客人点菜）（1） 征询客人是否可以点菜。（2） 主动介绍当天供应的新品种，并做好客人的参谋。（3） 写完客人所点的菜后，需要向客人复述一遍，并在菜单上写清时间、台号、姓名，迅速落单到出品部制作。（4） 客人有食物需要加工，要在菜单上写“加”字。3. 上菜（1） 上菜是一律报菜名，向客人介绍菜式的特点及特色，同时把菜转到主人位。（2） 上第一道菜时示意客人“起筷”。（3）

21、 每上一道菜后，检查传菜员有无盖印。（4） 上菜时，事先和客人打招呼，注意不要在小孩、老人、孕妇旁边上菜。（5） 上汤、上粥时，要帮客人分汤、加汤，分粥、加粥。（6） 上菜过程中如菜有质量问题或上错菜，造成客人不满要退菜，应及时通知上司来解决。（7） 为了吃得卫生、干净，提醒客人请使用“公筷、公勺”。4. 席间服务（1） 经常在客人台边巡视，以便随时为客人服务。（2） 经常为客人撤换骨碟、烟灰缸，收去台面上空碟、酒瓶、汤碗、饭碗等。（3） 收菜碟时如果碟内有少量食物，应征求客人能否撤下或用小碟装，腾出地方供后面上菜。（4） 点菜后30分钟应检查客人点的菜是否出齐，如没有，应到出品部催单。（5）

22、 上最后一道菜时，应告诉客人“菜已出齐，请慢用，如果不够，可以再加菜”。（6） 尝巡台，为客人加茶水、酒、饭后为客人送上热茶。（7） 客人全部用完餐后，如有菜没吃完，应提醒客人打包，以免浪费。（8） 主动征询客人的意见或建议，解决或呈上解决顾客的投诉。5. 结账、送客（1） 客人要求埋单时，服务员及时把菜单拿到收银台，询问客人消费价钱并告诉客人。（2） 收款时要当面点清，找钱清楚。找钱给客人时要说，“找回XX钱，谢谢！”（3） 客人要求写发票时，要征求客人意见并检查发票有无盖章，数目是否正确。（4） 客人离开餐厅时，要向客人说“再见，慢走，欢迎下次光临”等，同时检查有无遗留物品。（5） 客人有

23、打包时，主动帮客人送到门口甚至是车上。（三） 餐后收市工作（1） 收拾、清理台面，搞好台面、椅子、餐具柜的卫生。（2） 收市后还有客人在用餐，应耐心服务客人，等客人离开后，才能搞卫生。（3） 做完收市后的所有工作，再次检查是否关掉所有电器开关，同时得到上司同意后方可下班。楼面服务员要做好工作岗位的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，并随时保持良好的个人卫生。积极参加各种培训，端正思想和工作态度，多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。七、 拖地清洁工【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部清洁领班【职务说明】（一） 掌握大厅、客房、走廊的清洁要求1. 地板上无纸屑、纸团

24、及其他杂物。2. 地板上无水迹、无油迹，瓷砖缝隙无污垢。3. 地板洁净无瑕，光可照人。（二） 做好开市前的清洁工作1. 用干净扫把清洁地板，将垃圾扫入垃圾铲中，再把它倒进储藏室的垃圾桶内（注意不要将垃圾不小心掉到地板上。）2. 用拖桶打来热水，视地板脏的程度倒入适量的洗洁精和漂白水（洗洁精具有去油污的作用，漂白水按1：80稀释，它具有消毒、去蚊、去油作用）。3. 将已消毒且晒干净的拖把放入上述热水中，取出拧干后进行拖地，知道地板洁净无瑕、光可照人为止（如果拖把的水拧不干就在地板拖地，会造成地板水多，不干爽，因此在必要的情况下要用双手把拖把的水拧干后，才进行拖地，效果会好得多）。（三） 做好开市

25、中的保洁工作1. 经常巡视负责区域，哪里脏就清扫哪里。2. 用干净扫把清扫地板上的垃圾，并及时处理好垃圾。3. 发现地板上有水迹，要及时用干爽的拖把将其擦掉。4. 对于有油污及污垢的地面，如有需要的话，可用干净的拖把蘸取放有少量洗洁精的温水，拧干后拖地面，但要确保地面的干净、干爽，不能有谁，直到收市。（四） 做好收市后的清洁工作1. 上通宵班的人员，要对大厅、客房、走廊进行全面的清洁。2. 用放有洗洁精、消毒水的热水，全部拖地板一次。3. 用干净的清水再拖一次，达到地面干净，无油迹，无污垢。4. 扫把、拖桶、垃圾铲、抹布等清洁工具要时常保持干净、卫生状态。拖地清洁工还积极参加各种培训，端正思想

26、和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。八、 洗手间清洁工【所属部门】楼面部【职务报告对象】楼面部清洁领班【职务说明】（一） 掌握洗手间的清洁标准1. 天花板、墙壁、门窗无灰尘，无蜘蛛网；地面干净光滑。2. 空气清新、流通，无异味。3. 便槽无菌斑，无污迹，无异味。4. 纸篓要定时清理干净。5. 洗手液瓶、擦手布、烟灰缸要保持干净；镜面上无水迹、脏迹，光亮照人；洗手台上不能有水迹。（二） 做好营业前的清洁工作1. 开市前两小时打开洗手间排气扇开关。2. 用胶刷蘸取洗洁精水溶液擦便槽内外，把脏垢擦干净为止。3. 用洗洁精水擦门窗、镜子、墙壁、

27、洗手台面等。然后用清水清洁干净。清洁镜子时先向镜子上洒点水，然后用干布擦，最后用干净的报纸擦，知道光洁明亮为止。4. 喷洒香水，使卫生间无异味，有种淡淡的清香。如自动洒香水机不能使用时，可根据空气的新鲜程度适当喷洒香水。5. 每星期用盐酸清洁便槽一次，用刷子刷掉便槽周围的污迹，然后用水冲洗干净（注意不要把盐酸沾到衣服、皮肤、眼睛上）。6. 每晚12点全面清洁卫生间，用洗洁精和漂白水擦洗地板、便槽及墙壁，然后用清水擦洗干净。（三） 做好营业中的保洁工作1. 每15分钟油专人负责清洗便池、墙壁、地板等，知道干净无味。2. 定时清理掉纸篓中的便纸。3. 根据空气中的一位程度喷洒适量的香水。4. 定时

28、擦洗镜子及洗手台。（四） 做好营业后的清洁工作1. 对洗手间的内外进行全面的清洁。2. 方法如同营业前一样。此外，还应积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。认真做好上级交代的其他事情。第二节 传菜部三、传菜领班【所属部门】传菜部【职务报告对象】传菜部部长【职务监督对象】传菜员【职务说明】1. 每天上班前组织传菜员召开班前会，并检查、督促传菜员保持良好的仪容仪表及精神状态。2. 营业前督导员工制作小吃、煲饭、准备好各类酱汁等，并装好各类小吃和点心车等。3. 安排人员抄汤单，并传给楼面相关人员。4. 营业前检查各种用具、物品的准备情况（如托盘、

29、汤匙、蜡炉、煤气炉等）。5. 饭市期间，能快速、正确地进行分单工作。6. 督导员工能正确地进行传单。7. 督导传菜员快速、准确地将各出品部的合格出品传送到相应的客人台位。8. 协助传菜部部长对传菜员进行配汁酱、传菜技巧的训练，讲解传菜的注意事项，提高传菜员的业务水平。9. 饭市期间督导员工推销各类点心、小吃等。10. 负责对顾客的退菜做好跟踪服务工作。11. 督导做好本区域的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。12. 协助传菜部部长对传菜员进行培训、考核、激励、考勤、转班和例休安排等工作，提高传菜员的工作积极性的服务创新意识。13. 协助传菜部部长做好传菜员的思想教育工作，特别是对公

30、司规章制度的学习。14. 认真总结工作中的问题，提出或请示工作改进的方法，并加以落实改进。四、传菜员【所属部门】传菜部【职务报告对象】传菜部领班【职务说明】1. 按时参加班前会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态。2. 营业前准备好各类汁酱、用具（如托盘、菜盖、汤勺、煤气炉、蜡炉等）。3. 负责将菜式及时准确传到相应的客人台位，并注意正确跟好相关的汁酱。4. 做好工作场所的“六好”的标准。5. 上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势，后报菜名，特别注意不可以在小孩、老人、孕妇、残疾人旁边上菜。6. 传菜时要特别注意安全，尤其是传汤类、煲类、粥类时，一定要小心，谨慎，以免烫到自己、同事或客人。7.

31、 学会处理客人投诉的方法和技巧，认真听取顾客的意见或建议，解决或呈上解决顾客的投诉。8. 积极学习并掌握有关配汁酱、传菜技巧、上菜程序方面的知识（附后），多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。9. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度。10. 认真做好上级交代的其他事情。附：上菜的一般程序及应注意的事项（1） 上菜的程序：第一是上汤类，第二是上咸鸡、拼盘类，第三是上白灼虾类，第四是上中厨的炒菜类，第五是上烧、卤的菜式，第六是上香煎、煲仔类，第七是上粥类，第八是上油菜类，第九是上主食和点心类，最后上水果类。（2） 上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势、后报菜名（每上一道菜均要报相

32、应的菜名，且都要在菜单或卡上相应的菜名边作标记，表示此菜已上），应先上汁酱后上菜。在上第一道菜时要说“先生/小姐，请起筷”，然后询问客人是否需要装饭或拿酒水等；上中间的菜式时，应对客人说“请趁热吃”；上最后一道菜时应说“先生/小姐，您的菜齐了，请慢用，不够再加。”（3） 遇到需要跟蜡炉或煤气炉的菜式时，先要检查是否有煤气、煤气管是否老化或破裂、炉脚垫是否齐全等，在装煤气时应检查密封圈是否老化、有无拧紧、有无漏气等，还要记住跟一个小铁托盘。检查一切正常后，还要擦干净煤气炉或蜡炉，保持炉的卫生。第三节 客户部三、咨客【所属部门】客户部【职务报告对象】客户部领班、部长【职务说明】1. 上班前整理好仪

33、容仪表，保持良好的精神状态，按时参加班会等。2. 接受客人的预订，确保信息沟通顺畅，安排留台等。客人订座时，咨客要记录客人的姓氏、人数、日期、时间、房号、联系电话、席数等；若客人取消订座，则要及时将信息通知到所有上班的咨客或相关主管等，并在订座簿上注明并签名。3. 负责外卖工作的写单及外送等工作。写外卖单时字迹要清楚，分清楚菜式部门，写好编号、价钱、时间，注明已收钱还是未收钱等。4. 热情礼貌地迎接客人，亲切做好给客人的带位工作。带位时要注意：客人进入餐厅时，要热情问候；然后询问有无预订座位，若有则询问其房号或姓氏等，并与订座簿核对；若无订座，则根据客人的要求及楼面各区的客情状况，带客人到相应

34、的台位就座。询问客人要什么茶，并与服务员说明。在带位时同客人之间的距离要保持适当，便于与客人沟通。5. 当餐位没有位时，咨客应礼貌地对客人做好解释工作，请客人稍等，并斟好茶水并提供报纸等；随即咨客应加快巡房、巡台，并引导等位的客人入座。6. 了解各种菜式的名称、特色等，记住常用的吉祥菜名。7. 记住常客的姓名或姓氏、习惯、爱好等。与宾客建立良好的关系，建立客户档案，定期电话拜访或登门拜访。8. 热情欢送每一位客人。9. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。10. 认真做好上级交代的其他事情。四、门前保安【所属部门】保安部【职务报告对象】保

35、安组长【职务说明】1. 为保证客人安全和公司正常营业，根据公司规定，迎送客人出入店。对精神病患者、乞丐或形迹可疑的人，保安应婉言谢绝其入店，并禁止在店门口附近行乞。拒绝任何人在店门口附近派发宣传品。2. 合理利用公司的场地，积极主动地采用正确的方法和手势协助客人泊车，认真做好客人车辆登记并做到安全保管。3. 对客人热情有礼，对客人的车辆及客人要求看管的物品一定要看管好。4. 对带有危险品（易燃、易爆物品）入店的客人，要劝其交保安代为保管，并做到安全、妥善保管。5. 做好停车场卫生及周边的卫生工作，确保地面没有半点儿垃圾及积水。6. 按时开关停车场的灯，晚餐营业前给店面的路面洒水，防止路面的尘土

36、扬起。7. 要做好警戒，保护客人和公司的生命财产安全，特别是晚上，要注意车辆的安全。8. 热水要给客人的车辆盖湿布，雨天要擦车并打伞接送客人。9. 配合安全小组定期检查公司的安全设施，例如消防栓、灭火器、消防警铃等，并配合消防小组进行消防演习。10. 协助做好给顾客送外卖的工作。11. 保护公司财务及工作人员的安全。12. 如遇特殊情况（例如打架斗殴、聚众闹事等严重违反公司规定的行为），保安应迅速及时地赶赴现场制止，以防止事态进一步扩大，并及时上报公司领导处理。13. 配合相关部门做好其他工作，例如搬运东西等一些力所能及的事。14. 做好工作岗位的“五常”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全，

37、并随时保持良好的个人卫生。15. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度，培养敬业精神；多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识、专业水平等。附：保安迎客服务标准1. 工作内容（1） 保安以真诚的微笑、军人式敬礼向客人问号，指引客人的车辆进入恰当的地方，开启车门。（2） 发放停车卡。（3） 询问客人是否有定位。（4） 向迎宾员作完善交代。2. 操作方法及标准（1） 3米处对客微笑、敬礼、以标准的指引手势指引车辆。（2） 先开启车门，用手护住车框，身体微侧护住客人下车，并询问客人几位。（3） 双手将停车卡递给客人。（4） 走在客人的右前侧距客人0.6-1.5米，身体微侧，在指引方向时，应将手臂伸直

38、，手掌除拇指可自然开合，其余四指自然并拢，手掌向上，以肘关节为轴指向目标，同时，眼睛也要转向目标，并注意对方是否已看清目标。（5） 如是自己认识的，介绍给下一流程（咨客）。3. 所用语言（1） 先生/女士：晚上好/好久不见，有订位吗？/几位呢？（2） 这是我们的温馨提示卡，请您（3） 您好，这边请4. 注意事项 注意表情不要过于呆板，语言的展示有一定的技巧，如对不同类型的客人才去不同的语言，并向客人介绍店内的特色菜品及新推菜品。第四节 水吧部二、水吧员【所属部门】水吧部【职务报告对象】水吧组长【职务说明】1. 按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整理好头发、工作服、领结、

39、搽好口红等。2. 上班时做好水吧台的卫生工作，如擦玻璃、冰柜、柜台等。3. 提前写好领物单，经主管或店长签名后到仓库领货，并检查好锁领货的质量、数量、品种等，一定要与领物单上的一致方可领取。4. 负责检查酒水备货是否充足，该冷冻的酒水要确保做好冷冻。5. 按酒水的类型、茶叶类型等，分门别类地摆好在规定的位置。6. 对于酒水价格有变的，要及时更换好商品价格卡，并牢记价格。7. 检查并准备好酒杯、酒精灯、酒水单、纸巾单、文具用品等。8. 负责填写就系果盘所需水果的请购单，并在规定时间内做好生果盘。9. 根据酒水单向客人提供相应的酒水、茶叶等，若需要用酒精灯，则要按“酒精灯使用注意事项”的规定正确使

40、用，并确保操作安全及其他各项安全。10. 对来到水吧台的客人要热情、礼貌，向客人介绍或解答酒水方面的知识等，并主动跟踪系好相关的服务工作。11. 负责正确及时做好“进销存账”及“交班数”等报表（不得有涂改现象）。12. 月底当班人员要配合统计员做好本区水吧的盘点工作，并相互核对。13. 做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全。14. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务只是和专业水平等。15. 认真做好上级交代的其他事情。三、果汁员【所属部门】水吧部【职务报告对象】水吧组长【职务说明】1. 按时参加班会，保持良好的仪容仪表及饱满的精神状态，如上班前整

41、理好头发、工作服、领结、搽好口红等。2. 上班前负责做好果汁岗位的清洁卫生工作，如擦柜台、拖地板等。3. 上早班人员负责做好摆档工作及相关的准备工作，如到水吧台拿出果汁机、水果摆好，拿出蜂蛹酒摆好，到粥部拿出粽子摆好，用水桶备一桶清水以便清洗水果，用一小铁桶打些开水放好等。4. 根据客人的不同爱好，向客人推销不同的水果或果汁。比如对于女士，可推销具有美容效果的水果；对年龄稍长者，可推销具有补肾、祛风湿功效的产品；对小孩，可推销具有补脑或含有丰富维生素的水果等。5. 掌握并使用正确的方法为客人榨果汁。（一般地，因哈密瓜、西瓜、青瓜、苦瓜等本身含有较多的汁水，故不需要加冰来榨；橙子、苹果、雪梨、胡

42、萝卜、番茄、鸳鸯汁等，榨一杯的话不需要加冰，但若榨一扎的话则需要加冰；芒果汁、柠檬汁不管是榨一杯还是一扎皆需要加冰。）6. 熟悉各种果汁的价钱，以便向客人推销。7. 上夜班人员负责将各种水果和各种用具等收回至规定地方保管。8. 协助咨客做好对等位客人的接待、服务工作。9. 做好工作岗位的“六好”工作，随时保持工作场所的整洁、卫生、安全，并注意保持良好的个人形象。10. 积极参加各种培训，端正思想和工作态度，努力提高自身的业务知识和专业水平等。11. 认真做好上级交代的其他事情。第三章 出品部职责第一节 中厨部一、 中厨部主管注：本岗位的设计，主要参考社会餐饮中较大型的餐厅。【所属部门】中厨部【

43、职务报告对象】店长【职务监督对象】中厨部副主管、炒锅组长、打荷组长、水台组长、上杂组长及本部全体员工【职务说明】1. 组织和指挥中厨部工作，监督小炒类、海鲜类、青菜类、炒粉、面类等食品的制作，按规定的成本生产出优质产品。2. 负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的要追查原因。3. 审查组长上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。4. 督导各线组长组织进行好每日营业前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品分开，生与熟分开。5. 督导各线组长对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、保修

44、、更换、添置计划。6. 负责本部各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。7. 督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证每张台能5分钟内出菜，35分钟内全出齐。8. 督导各线人员严格按规格、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。9. 负责对本部门人员的工作技能等进行培训。10. 督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。11. 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，组织并激励部门人员进行菜式创新工作。12. 认真处理顾客对菜式质量方面的投诉，积极组织相关人员对各项退

45、菜进行原因分析，讲解要点，从而提高厨师的专业水平。13. 督导做好本部各区的“六好”工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。14. 负责本部门员工的考勤、奖金评定和例休的安排。15. 安排并落实好对本部门人员的工作指导、培训、考核、激励、调动、招聘及其他工作，确保员工培养良好的素质和提高服务质量。16. 每天做好与接班副主管的交接工作。17. 负责本部门人员的思想教育工作，每周召开部门全体人员例会。18. 负责处理本部门的违纪人员，做好公司制度的宣传教育工作。19. 全面检查当天的工作情况，并写出“工作日清表”。20. 认真总结工作中的问题，积极参加部门主管例会，并提出或请示工作改进的方法，做到

46、上传下达。21. 有效地与各部门进行协调，把工作做好。二、 炖部组长【所属部门】炖部【职务报告对象】中厨部主管【职务监督对象】炖部全体员工【职务说明】1. 组织和指挥炖部工作，监督炖汤类、煲汤类、蒸海鲜等食品的制作，按规定的成本生产出优质产品。2. 负责对每日的盘点报表账面与实际库存进行核对，对应报废的予以报废，对账物不符的要追查原因。3. 审查组长上呈的食品原料申购单，对下单过多或不足的要进行调整，保证厨房生产的正常供给，并把好进货的质量和数量关。4. 督导各线组长组织进行好每日餐前的各项准备工作，并保证部门的原料、半成品及生熟分开。5. 督导本组员工对厨房用具、设备的科学管理，审定厨房用具设备的维修、包养、更换、添置计划。6. 负责本组各出品质量的检查和控制工作，减少出品退菜次数。对特殊或重要客人及宴会予以特别跟进，并专人负责。7. 督导训练厨房各员工的操作技能和工作效率，保证及时出菜。8. 督导本组人员严格按规定、标准进行加工制作，提高原料的综合利用率，控制成本，稳定毛利。9. 负责对本部门人员的工作职能等进行培训。10. 督导相关人员检查冰柜和案板工作柜中原料或半成品等的质量，并妥善保藏，减少因变质而造成的损失。11. 根据餐饮推销计划和食