食堂管理制度规定.doc

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1、食堂管理办法第一章 总则第一条 目的为了进一步规范分公司职工食堂管理，提高菜品、服务质量，营造温馨、整洁、干净的用餐环境,特制定本规定。第二条 适用范围*全体职工。第二章 用餐规范第三条 员工用餐（一）严格按就餐时间就餐，其餐厅开放时间如下：就餐时间（可根据航班调整，调整后及时通知各部门）餐点早餐午餐晚餐时间8:30-8:5012:0018:00（二）员工打饭/打菜必须接受食堂工作人员的管理，自觉排队；（三）分公司为每人配备有餐具柜，将餐具放入柜内，不得放置于柜子以外的任何地方，否则将以自弃处理；（四）在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重

2、者予以罚款；（五）除旅客外，所有员工均采取刷卡就餐方式，一概不收取现金；旅客就餐时，由厨师长按照规定金额收取餐费，及时将现金交财务部提供发票给旅客；驻场单位人员、施工人员就餐到综合办主任办理相关手续，根据就餐时间长短定具体的费用；接待用餐时，食堂管理员提前通知（就餐人数、标准、时间）厨师长，在小餐厅就餐；（六）每月五号、十五号及二十五号为统一充卡日，部门负责充卡人员制作明细表，并将现金交至财务部，综合办凭交款收据，会同财务部实施充卡；（七）遗失和新入职员工统一到财务部办理领卡手续；（八）员工就餐需厉行节俭节约，保持食堂干净卫生。第四条 三餐标准根据分公司用餐人数等实际情况，早餐（8:30-8:

3、50开）提供稀饭、鸡蛋、小菜、馒头或花卷；午餐（12:00-12:30开）提供5道菜式，包括：两荤、两素、一汤；晚餐（6:00-6:30开）提供面点；员工根据自身需求自由选择。第五条 餐食费用餐食费用标准原则上根据菜价及食堂运行情况，由综合办提出调整方案经分公司办公会批准后进行调整，基本标准如下：序号名称单位单价（元）备注1素菜类份22普通荤菜份33纯荤菜份44小菜份0.55稀饭份0.56粉汤份6可续7胡辣汤份28面食类份5可续9米饭份0.510馒头个0.511饼子个0.612鸡蛋个1注：除上述外另行增加的食品根据实际食材确定价格。旅客就餐每人每餐40元（午餐）第六条 其他费用根据相关文件规定

4、，驻场人员在分公司食堂就餐，应收30-50%的管理费。第三章 卫生管理第七条 个人卫生（一）建立从业人员健康档案，每年进行健康检查。 凡患“五疾”（五疾：痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作；（二）全体人员必须做好个人“四勤”卫生；（三）上班是要穿戴工作服帽。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装，不得穿拖鞋；（四）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区以外的地方，禁止着装进入前厅，必须按规定围腰系带操作。不得拖曳；（六）在厨房内禁止抽烟。第八条 食品卫生（一）严格执行食品“四不

5、”制度，确保食品原料使用安全；（二）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备，使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作；（三）加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗，侵泡消毒、漂洗，保证食品安全；（四）生熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制；（五）外购食品做好各项验收工作，已加工或已成品的食品必须做好保洁，防止污染。食品批量采购需索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证；（六）严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准，严禁超标；（七）原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用安全；（八）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品、成品需留样。第九条 食堂

6、卫生（一）无“四害”，无蛛网，无灰尘。防蝇、防鼠、防尘设施设备及时检查，确保有效；（二）无不新鲜，无变质原料，无变质腐败食品；（三）工作台，水池及各种设施设备清洁明亮，下内侧及死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；（四）地面、墙壁、天花板、玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻；（五）货架，冰柜内的物料、成品按分类分开，堆放整齐；（六）泔水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内侧洗干净；（七）保持油烟机和抽风机管道的清洁，定期清洗积油，保证网帘和外部洁净光亮；（八）各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染；（九）烹调加工食物用过的废水及时排放。食物在工作台上操作加工，并将生

7、熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并标明存放类别标志；（十）成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊蝇虫和其它生物的污染。第四章 食堂管理第十条 食堂厨师长的职责通过综合测评，推选厨师长一名，全面负责食堂人员安排和工作调度，布置当天工作，制定菜谱。具体职责如下：（一）负责食堂的日常管理，努力提高服务水平，定期检查食品、原料质量，把好食品卫生关；（二）负责食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活；（三）负责食堂内所需物品、设施、设备的申购工作，掌握原材料日耗情况，制定

8、领取计划；（四）负责对食堂的服务质量和菜肴意见或建议的处理；（五）每周召开一次会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单；（六）每周向综合办主任汇报一次工作；（七）负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。第十一条 考勤（一）上下班必须划考勤,严禁代人或委人代划考勤；（二）穿好工作服后（根据航班时间定上下班时间）准时由厨师长划考勤点名；（三）根据工作需要加班或值班的人员离开时，须完成当日工作；（四）上班时要坚守岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事（如会客、看报、下棋等），不玩耍、不聊天，不说粗话；（五）因病假需请假的员工提前一日向厨师班组长办理请假手续，并出示医院开出的有效证明，需请长假的

9、必须提前一日办理请假手续，经厨师长和分公司领导同意后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假按旷工或早退处理；（六）根据工作需要，需延时工作时间的经领导同意，可按加班或计时销假处理。第十二条 安全操作管理（一） 消防与安全做好“预防为主”的方针，杜绝火灾发生因素，下班时认真检查水、电、气开关的完好情况，责任落实到人员。（二） 法制与安全1、加强法制观念，认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条例。对从业人员进行法律、法规、规章、标准和食品卫生知识、岗位操作规程等卫生知识教育培训。2、增强安全工作责任感，树立道德感，积极配合支持餐厅工作人员的工作，严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，

10、做好防范工作，不参于与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级反映，杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗、消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品防管，防止出现恶性事故。5、自觉提高思想意识，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境及安全。（三）刀具管理1、对厨房刀具进行编号注册，每日需用时在厨师长处领取并填写领用单，方可使用。2、厨房刀具不得私自外借，工作人员未经批准不得擅自携带厨房刀具外出。3、保证刀具每日至少进行一次消毒。第十三条 采购员报账程序

11、所购物品清单，需食堂两人以上的复核签字、采购员签字和综合办主任签字方能有效，经财务部审核及总经理审核后，采购员到财务出纳处销帐。第五章 食材保障第十四条 采购标准（一）不得采购、加工、腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究当事人责任；（二）采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两；（三）购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜；（四）采购货物应有分公司认可的票据；（五）购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期；（六）食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁

12、止进货；（八）综合办负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，控制采购成本； （九）严格按照程序购买菜品及物品：厨房购菜品及物品时，需提前一天由厨师长列出所需菜品及物品的详细清单（包括斤数、规格等），经综合办采购员次日审核后，在分公司定点处及时购买；经厨师长对所购买的物品进行复秤及质量审核后方能收货，并核对采购清单。第十五条 菜品和成本（一）菜品尽量做到不退菜，对员工提出的意见要虚心接受；（二）凡菜品质量导致退货（如变质，未熟透，有杂物等），累计次数达三次以上制作厨师扣除当月工资5%；（三）配菜员要在上班后第一时间对泡水的原料进行换水、冲洗，对冰箱及时检查整理，按库存量每天向厨师班组长当日的

13、准备情况。配菜时要落刀成材，物尽其用，减少浪费；（四）打菜员给员工的菜量要定量；（五）提前加工类食品要做到少加工、勤加工，保持新鲜；（六）杜绝偷吃偷拿职工餐厅财物。第六章 设备的使用与维护第十六条 冰柜的使用与维护（一）操作间的冰柜只许保存与分公司伙食有关的食品，不得私用； （二）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源；（三）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转；（四）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作，确保冰柜正常工作，降低电耗；（五）冰柜的维护工作要经常进行，冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整；第十七条 消毒柜的使用与维护（一）

14、使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源；（二）使用消毒柜必须先放入餐具再启动；（三）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全；（四）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生；（五）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。第十八条 煤气炉的使用与维护（一）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象；（二）当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处； （三）发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备；（四）不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁；（五）日常清洗铲除燃气灶面上的污迹，防止锈烂；燃气灶火眼易被饭汁异物堵塞，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。 第七章 附则第十九条 公开监督食堂监督电话：8444727/8444688。第二十条 解释权归属此办法由分公司授权综合办负责解释。第二十一条 生效日期此办法自发布之日起施行。