超市-生鲜熟食管理手册.doc

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1、超市-生鲜熟食管理手册一.熟食的产品内容大组 中组 分类号点心 中式点心 03305 面点 03310 其他点心 03399传统面食加工 面条 03405 包点 03406熟食 烤类 03605 炸类 03610 卤类 03615 凉菜类 03620 熟食专柜 03625 面食类 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699二熟食经营要素生熟分开： 生、熟商品制售者应当分开 盛装生、熟商品的用具、容器应当分开，并有明显标记 生、熟商品的刀具分开使用、存放 生、熟商品的库存分开存放 注：熟食贩卖区与操作间要分开熟食课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001） 开

2、炉预温。2） 检查冷藏库温度。3） 以最快速度出货，以争取早客。4） 查看库存半成品，预估生产量，准备生产并做卖场环境清洁。5） 开始生产并检查原物料，不足部分与厂商联络，检查货量、促销牌、投射灯、环境等。1） 人员工作安排。2） 卖场POP整理，品名牌对齐。3） 地板、灯管清洁。4） 排面整理。5） 装盒、包装、陈列。6） 收回商品变换，改包装处理。7） 相关商品补货。8） 作业场工作器具检查保养。9） 主管交办事项。*周末/假日出货量加大，以应付人潮。 *特价品切勿缺货。9：00至12：001） 加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。2） 注意卖场环境清洁。12：00至13：00午膳时间

3、13：00至17：001） 继续半成品制作，仓库稍作整理并排面整理与补货。2） 早晚班人员交接，延续晚班生产制作。3） 盘点库存，损耗纪录，业绩统计作成。4） 器具清洗，机器设备擦拭保养。5） 注意卖场销售状况，随时掌握。*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001） 关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。2） 卖场商品销售状况与掌握。22：00至离店1） 排面库存量统计登录。2） 检视各项机器是否完全关闭。3） 留言晚班事项与早班交接。熟食三专 专用熟食间 专用工具、用具 专业熟食加工人员 备注：熟食间不得存放与生产无关的杂物或其

4、他物品器具三清： 用清水清洁（第一次） 用洗洁精或消毒水清洁（第二次） 再用清水清洁（第三次）三熟食主菜的配料与加工名称主料配料制做过程凉拌腐竹（豆皮）干腐竹（豆皮）盐、味精、醋、酱油、胡椒、香油、椒油、红油、蒜、姜1 泡腐竹（豆皮）3050分钟2 飞水15分钟3 切成小段状4 放配料均匀搅拌510分钟凉拌笋尖干笋盐、味精、香油、椒油、红油、葱、醋、酱油1 泡干笋50分钟60分钟2 飞水15分钟3 切成笋丝状4 加配料搅拌均匀凉拌海带丝 （海苔丝）海带（海苔）盐、味精、椒油、葱、姜、蒜、酱油、香油1 清洗海带（海苔）2 泡1015分钟3 取出、切丝4 加配料搅拌均匀鲜肉包面粉、鲜猪肉糖，发酵粉

5、、盐、味精、酱油、椒粉、姜、植物油1 和面：把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用和面机和30分钟2 制馅：鲜肉洗干净，用绞肉机绞肉馅，加入配料制好3 打面10分钟，下挤子，每个50克4 做皮，包鲜肉馅5 发酵20分钟，放入笼中6 蒸：用笼蒸1012分钟，熟即可豆沙包（莲蓉包）面粉、豆沙（莲蓉）糖、发酵粉、1 和面：把发酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面机和30分钟2 打面10分钟，下挤子每个50克3 打皮，包豆沙（莲蓉）放入笼中4 发酵约20分钟5 蒸，用笼子蒸1012分钟熟即可名称主料配料制做过程馒头面粉糖、发酵、1 和面：把发酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面机和30分钟2 打面10分

6、钟，做成细条状，用刀切成馒头3 发酵约20分钟4 蒸：用笼子蒸810分钟熟即可腌菜包面粉、猪肉、腌菜糖、发酵粉、盐、味精、酱油、姜、植物油1 和面：把发酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面机和30分钟2 制馅：把鲜猪肉绞成肉末，腌菜洗净，切碎，挤干水份，放到锅中炒几分钟，将炒好腌菜、肉末同油和配料均匀搅拌3 打面10分钟，下挤子，每个50克4 做皮，包腌菜馅，放入笼中5 发酵20分钟6 蒸，用笼子蒸1012分钟，熟即可卤牛腱（卤牛腩）牛腱（牛腩）盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、丁香叶、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜1 将冷冻牛腱、牛腩放入解 冻池，解冻1小时2 清洗，粗切3 飞水20

7、分钟，去腥去血4 用调料配制好卤水汁5 将牛腱（牛腩）放入卤汗卤1小时，至熟为止6 放入芝麻、香菜未以拌匀卤牛肚牛肚盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、（辣椒）1 将冷冻牛肚放入解冻水池解冻45分钟2 清洗干净3 飞水20分钟，去腥4 将牛肚放入调好卤水汁、卤1小时，至熟为止名称主料配料制做过程卤猪心猪心盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、陈皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、大料1 将冷冻猪心解冻30分钟2 清洗干净3 飞水10分钟，去腥4 将猪心放入调制好卤水汁中卤45分钟，至熟为止5卤猪耳猪耳朵盐、味精、酱油、花椒、紫兰、桂皮、陈皮、丁香、香叶、八角、大回、小回、

8、1 将猪耳朵解冻2 清洗干净3 飞水5分钟，去腥，去毛4 将猪耳朵放入调制好的卤水汁中卤45分钟，至熟为止卤口条猪舌盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回1 将口条解冻2 清洗干净3 飞水10分钟4 放入已调制好的卤水中卤40分钟，至熟为止卤鸡肫鸡肫盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒1 将鸡肫解冻2 清洗干净3 飞水2分钟4 放入调好的卤水汁中卤45分钟，至熟为止卤凤爪鸡爪盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒、红油、椒油1 将冷冻鸡爪解冻2 洗净，并切去爪尖3 飞水2分钟4 鸡爪放入已调

9、制好的卤水汁卤45分钟，至熟为止5 用红油、椒油拌匀鸡爪卤鸭掌鸭掌盐、味精、酱油、花椒、紫兰、丁香、桂皮、陈皮、香叶、八角、大回、小回、辣椒1 将冷冻鸭掌解冻2 洗净鸭掌3 飞水2分钟，去腥4 将鸭掌放入已调制好的卤水汁卤制45分钟，至熟为止熟食课库存管理一、收货时注意事项：1、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。2、验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。3、订单内没有的商品拒绝收货。4、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作二、库存区规划设计：1、应以厂商类别规划，并固定位置管理2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。