营养科工作制度跟职责.doc

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1、*市人民医院营养膳食科各项规章制度与职责*市人民医院营养膳食科编制目录一、 营养膳食科工作制度1、营养治疗医嘱执行工作制度2、营养查房工作制度3、营养会诊工作制度4、营养交接班工作制度5、营养值班工作制度6、医院感染管理制度7、治疗膳食配制室工作制度8、肠内营养配制室工作制度9、营养门诊工作制度10、病人饮食制度11、设备维护维修制度12、工作人员考核制度13、营养病历制度书写制度14、工作人员职业道德行为规范15、重点病房膳食医嘱效果评价制度16、餐前检查制度二、营养膳食科各级员工岗位职责 1、营养膳食科科长职责 2、营养医师职责3、营养(技)师职责4、营养护士职责5、营养厨师职责目录三、营

2、养食堂工作制度 1、营养食堂清洁卫生制度2、预防食品安全事故制度3、工作人员健康及卫生管理制度4、食品采购索证验收制度5、食品仓储管理制度6、食品添加剂使用管理制度7、粗加工管理制度8、烹调加工管理制度9、餐饮具清洗消毒保洁管理制度10、食品留样制度11、餐厨废弃物处置管理制度四、营养食堂工作人员职责1、营养食堂管理员职责2、营养食堂配餐员职责3、营养食堂采购员职责4、营养食堂库房保管员职责营养治疗医嘱执行工作制度1、营养医师根据患者病情变化以及个体情况，负责营养治疗方案的制定，开具营养治疗医嘱。2、营养护士负责汇总营养治疗医嘱，将营养治疗医嘱分发至营养治疗各制备部门，统一制备治疗膳食和肠内营

3、养制剂。3、营养技师根据营养治疗医嘱编制治疗膳食食谱及配制肠内营养制剂等，指导专业操作人员完成对营养治疗产品及食材进行加工处理。4、 营养技师应遵守营养治疗核对制度，对配制好的治疗膳食和肠内营养制剂的质量、发放对象检查确认后方可分发。5、营养技师应至各病区监督住院患者使用治疗膳食和肠内营养制剂的情况，确保营养治疗医嘱的有效执行。营养查房工作制度1、营养医师应对采取营养治疗的住院患者实行查房制度，对建立营养病历的住院患者实行三级查房制度。2、营养医师每日按时查房，询问病人情况，仔细查体，认真阅读和书写病程录、营养病历，根据患者病情变化以及个体情况调整营养治疗方案，做到临床营养治疗与临床医疗密切结

4、合，促进病人康复。3、营养医师应耐心解释患者提出的有关营养治疗及预防等方面的问题。4、营养医师在营养查房时应着装整洁，严肃认真，遵守各项工作行为规范，保持医务人员的职业道德。营养会诊工作制度1、营养医师、营养（技）师在接到会诊电话或会诊邀请单后，了解受邀会诊情况后，前往会诊。2、普通会诊须在约定会诊24小时内前往会诊科室，向临床科室医生和病人了解并分析病情，根据病情提出营养治疗方案，保证患者当日就餐。对有会诊单或施膳要求者，须在24小时内提供书面意见或指导。3、急会诊根据临床需要，随时进行营养会诊，并根据病情提出营养治疗方案。对有会诊单或施膳要求者，须在12小时内提供书面意见或指导。营养交接班

5、工作制度1、凡正班时间休息超过1天者，均应与接班者当面交接班。2、交接班对象：病危、病重、腹泻、呕吐、特殊病人。3、交接班内容：病人科室、姓名、诊断、营养情况、饮食医嘱、营养治疗医嘱、特殊病人食谱、注意事项等。4、休假超过1周须对病危、病重、胃肠镜等特殊检查前和检查日的病人、特殊病人进行床头交接班。营养值班工作制度1、值班人员必须坚守岗位，不得擅自离岗，因事需短时间离开岗位时，务必标明去向。由于失职而造成的纠纷或差错，值班者应承担责任，并严肃处理。2、值班人员应及时、快速、准确地进行营养筛查、营养测评、营养病历书写，并给予营养支持。遇有特殊情况，及时向科主任汇报。3、值班者要做好值班室清洁卫生

6、工作和安全保卫工作。4、下班前做好交班工作。医院感染管理制度一、餐具和烹调用具消毒管理制度1、餐具和烹调用具清洗执行五道程序：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。2、消毒方法：（1）碗筷等餐具在远红外线消毒柜消毒，温度125，时间为30分钟。（2）盆、勺等烹调工具消毒煮沸30分钟。（3）传染病人餐具用一次性餐具。3、积极配合医院感染科及地方食品药品监督管理局的监测。二、肠内营养配制室消毒管理制度1、工作人员进入配置室需按六步法洗手，戴口罩、帽子，穿工作服。2、台面消毒：每次操作完毕，用消毒剂、取专用洁净毛巾擦拭台面。3、营养液灌装容器清洗消毒程序：一洗、二刷、三冲、四消毒、五再消毒、六保洁。先用

7、蒸汽消毒30分钟，温度100，再用远红外线消毒柜消毒30分钟，温度125，放消毒柜中保存。4、空气消毒：每日配液前1小时打开空气净化机，配液结束后关闭。每日上午、下午紫外线空气消毒一次。5、每月科室定期进行空气等监测，并配合医院感感染科每季度定期做的配置室空气、工作人员手、台面等生物学监测。治疗膳食配制室工作制度1、 治疗膳食配制室应严格执行中华人民共和国食品安全法等相 关法规，保证食品卫生、个人卫生达到标准要求，并建立健全各项规章制度及岗位职责。2、营养（技）师编制治疗膳食食谱时应符合营养治疗医嘱原则，既要考虑膳食的营养成分、性状和患者的接受程度，也要注意加工方法的选择，以减少营养素的损失。

8、3、营养厨师应按照营养（技）师编制的治疗膳食食谱完成各种膳食的称重、调配、烹制等工作。4、营养（技）师应遵守营养治疗核对制度，对制作好的治疗膳食的质量检查确认后方可分发。并实行留样制度。5、指定专人进行营养治疗膳食的管理和储存，执行空气、物品清洗消毒等。 肠内营养配制室工作制度1、工作人员应做好个人卫生，进出肠内营养配制室时应更衣，清洁双手或使用无菌手套进行操作。2、营养技师应执行“三查七对”制度，根据营养治疗医嘱配制肠内营养制剂，仪器设备的使用应遵守有关规范。3、肠内营养制剂的配制应遵守食品卫生和安全的要求，实行留样制度。配制好的肠内营养制剂应分装入专用消毒过的容器中。4、营养技师应遵守营养

9、治疗核对制度，对配制好的肠内营养制剂的质量、发放对象检查确认后方可分发。5、肠内营养制剂的分发应有交接制度，包括交接双方签名并注明日期。分发至各病区肠内营养制剂的数量及配制时间应有记录等。6、营养技师应根据药品、食品等管理规范进行营养治疗产品的管理和储存，执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备的维护与保养。营养门诊工作制度1、营养医师应做好开诊准备工作，按时出诊，坚守岗位。2、营养医师应规范书写营养门诊病历，耐心解释患者提出的有关营养治疗及预防保健等方面的问题。3、营养医师在营养门诊时着装整洁，严肃认真，遵守各项工作行为规范，保持医务人员的职业道德。4、营养门诊内的检测设备设施应当由专（兼）

10、职人员负责操作，并进行日常维护保养和消毒。5、营养门诊应按医疗机构收费标准规定合理收费。6、营养门诊工作流程：（1）营养医师按时出诊，营养技师准备营养检测设备和仪器。（2）营养医师书写营养门诊病历，按诊疗规范对患者进行营养检测和评价、营养诊断、营养治疗方案的制定和营养指导。病人饮食制度1、临床科室医生根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及实验饮食还须开治疗饮食书面通知单，营养膳食科按医嘱和饮食治疗通知单制作，患者不得自行调换饮食。2、病员营养膳食工作流程：患者入院后，管床医师根据病情需要开出营养医嘱营养师接医嘱，到病房查看病历、了解病情、开出营养处方食堂根据处方制做饮食，送病人签收。3、对特殊治

11、疗的患者，由病区护士通知营养师经营养会诊，开具营养处方后，由营养食堂严格按照营养处方要求制作。4、各病区由配餐员负责配膳，在营养科的指导下工作。5、开饭时间：正餐：早餐7:007:30 午餐11:3012:30晚餐18:0019:00 6、患者如需更改饮食，在规定时间内（午餐一般在10点以前和晚餐一般在15点以前）由办公班护士填写通知单，通知营养食堂更改膳食，如迟于规定时间者则隔餐或隔日更改，如遇有病情加重或特殊情况，病区应随时与营养师联系，以便及时调整膳食。7、每餐饮食发出之前，配餐员、营养师应认真检查核对，以防失误，作好查对记录。8、临床医师、护士、营养师应加强联系，密切配合，共同做好临床

12、营养工作。10、患者出院前1天，营养师、病区护士应请患者填写膳食服务评价表。同时通知营养膳食科终止膳食供应。设备维护维修制度 1、厨房设备设专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油垢、生锈等，每次作业后要清洁消毒。2、冰箱保持清洁，无交叉感染、无异味、每周1次大清洗并化霜，不能使用刚丝球或金属刷子。3、电器、燃气设备每次使用后确认所有开关已关闭，并清洁干净。4、烟罩每周一次拆洗，每季度彻底清除油垢，防止火灾。5、蒸汽柜每周冲洗一次储水箱，清理水垢，保持水、汽通畅。6、操作台：成品、半成品用具生熟分开摆放；开始工作前和每一项操作后，要清洁台面；存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒。工

13、作人员考核制度1、科室按照客观公正的原则定期组织科内业务考核，考核后要有记录。2、考核方法：笔试和实际操作。3、考核内容包括德、能、勤、绩四方面，重点考核工作实绩，包括本岗位工作职责胜任情况、本专业基础知识、治疗膳食相关知识、肠内营养操作流程等。4、考核结果包括：优秀（90分以上）、称职（7089分）、基本称职（6069分）、不称职（59分以下）四个等次。5、对考核优秀者进行科内表彰和奖励，考核不称职者科内通报批评。营养病历书写制度1、常见的和危重的病种，如：糖尿病、外科大手术后等，可根据情况写病历。2、营养病历一般在营养评估后24小时内开始书写。3、根据病情进行查房，并记录病情。4、每例病人

14、均需进行连续动态营养评价，观察营养治疗效果。工作人员职业道德行为规范1、以病人为中心、主动热情、耐心周到为病人服务。2、对病人一视同仁、维护病人利益。3、真诚公道、信誉第一。4、遵纪守法、文明经营。5、讲卫生、讲安全、讲营养、对病人健康负责。6、团结协作、顾全大局。7、钻研业务、提高服务技能。重点病房膳食医嘱效果评价制度1、重点病房及普通病房重点患者实行营养风险筛查，并给予合理营养治疗。2、重点病房主要包括：内分泌科、血液科、产科等。3、重点患者主要为因摄入营养不足、过多或比例不当引起的原发性营养失调的患者；因器质性或功能性失调疾病、创伤应激以及特殊生理性因素等各种原因引起的继发性营养失调的患

15、者；因代谢障碍引起的代谢疾病患者。4、根据患者具体情况，定期对其进行治疗膳食医嘱效果评价。5、治疗膳食医嘱效果评价包括个体营养评估以及血生化、血常规等检验结果。6、记录重点科室（内分泌科）住院患者血糖，对血糖波动大的患者进行饮食回顾调查。7、根据治疗膳食医嘱效果评价结果，调整方案。餐前检查制度1、营养师应在开餐前检查营养膳食的种类、质量，确认符合治疗原则和卫生要求。2、送餐员在送餐前应该核对患者科室、姓名、床号、住院号、品种、数量。3、送餐前应检查食品保温情况。4、送餐前应对所送膳食进行留样。5、确认以上4点后，食品才能发出。营养膳食科科长职责1、在院长领导下负责全院病员的营养治疗及本科的行政

16、管理工作。2、负责制订本科工作计划,组织实施,按期总结汇报。3、组织本科人员的政治理论学习和业务技术训练,定期组织技术考核,了解掌握本科人员的思想业务状况。4、负责审定各类膳食食谱，检查营养治疗计划的执行情况。经常深入病区与临床各科保持联系,了解营养治疗效果,及时解决存在的问题。5、检查各类治疗饮食的操作规程,营养价值及膳食卫生、保温等情况,发现问题及时处理。6、督促检查本科工作人员认真执行各项规章制度,严防差错事故的发生。营养医师职责1、在科主任和上级营养医师的指导下，负责营养诊治工作：对患者进行营养检测和评价、营养诊断，制定营养治疗方案，评估营养治疗效果，书写营养病历。2、参加营养查房：初

17、级医师每日营养查房2次，中级职称医师每日查房1次，副高级职称以上医师每周查房23次。3、参与营养会诊4、完成营养门诊工作：营养门诊开诊次数不少于5次/周，门诊量不少于50人次/周。5、参与教学、科研工作，完成继续教育和专业培训要求，组织开展患者和院内医务人员的营养宣教工作。营养（技）师职责1、在科长的领导下，按照临床要求，开出病员的治疗饮食处方，指导营养厨师按照营养学、卫生学及治疗要求制备病员饮食。2、努力钻研业务知识，熟悉营养学、食品卫生学的专业理论及相关业务知识，掌握本科的各项常规。3、熟悉各种治疗饮食的技术操作及卫生管理，常规性检查与指导。4、经常深入病房，听取医护人员、病员及家属的意见

18、，定期进行满意度调查及效果评估，根据结果提出改进方案，督促营养食堂改进工作，达到提高患者的治疗质量、加速疾病康复的目的。5、对营养食堂工作人员进行食品营养学、食品卫生学及食物疗法的培训、教育，提高他们的营养、卫生知识、操作技能。6、严把食品质量关，把食品的安全放在首位，对采购的及库存的食物进行质量监督，作好监督检查记录，监督食品的加工配膳环境，保证食品符合营养、卫生要求。7、监督分装配送特殊治疗饮食。8、完成患者饮食更改和统计工作。营养护士职责1、在科长的领导下，协助营养治疗医嘱的有效执行。2、负责汇总营养治疗医嘱，分发营养治疗医嘱至营养治疗各制备部门。3、负责科室的医院感染预防与控制工作。4

19、、参与科研工作，完成继续教育和专业培训要求。营养厨师职责1、在营养师指导下,严格按照营养师制定的食谱保质保量制备出符合治疗原则的各类膳食。2、严格操作规程,生熟分开,烹调时必须尝味,对有腐烂变质及色味不正的主副食品,坚决不能用。3、努力钻研业务，提高技术水平,不断改进操作方法,使饮食符合需要。各种治疗饮食必须认真按营养标准及食谱制备(如更改,必须征求营养师意见),尽可能适合病员口味,增加饮食花样。4、严格掌握粮食质量,达到干饭软硬合宜,稀饭干稀合适,馒头酸碱适中、大小均匀,菜肴色香味俱全,在烹调过程中,注意保持食物的营养价值及清洁卫生。5、经常作好炊具卫生,环境卫生和个人卫生。营养食堂清洁卫生

20、制度1、营养食堂布局合理，生熟分区、分池、分柜，流程合理。2、感染性疾病病人不得到营养食堂进餐，工作人员不得穿工作服进入食堂。3、已送至病室的食物不能再进入营养食堂。4、厨房应经常保持清洁，每餐后清扫一次，每周大扫除一次。5、厨房内的废物和垃圾应放入有盖的垃圾桶内，并及时运出厨房，垃圾桶应洗净后放回。5、厨房内无蝇、鼠、蟑螂及虫，如发现应及时消灭。使用杀虫剂时，应注意污染食物。禁用毒饵灭鼠。预防食品安全事故制度1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许

21、可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营。 3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营食品安全法第二十八条规定的食品。4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果应对其表皮进行

22、清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品， 贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，禁止使用亚硝酸盐。8、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。10、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品

23、，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。工作人员健康及卫生管理制度1、工作人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证明。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、对工作人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康证明年检及新上岗人员办证，每日组织工作人员晨检，督促“五病”人员调离。4、工作人员必须认真学习有关法律法规

24、，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。食品采购索证验收制度1、建立食品、食品原料、食品添加

25、剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证。4、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重

26、新登记台账。5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。6、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。7、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第42条、47、48和66条的规定。食品仓储管理制度1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）

27、，不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区存放。4、仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 6、肉类、水产、蛋等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜

28、存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中

29、的物品。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和国食品安全法第47、48和66条的规定。4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明。5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止购买、储存

30、、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加剂须有使用记录。粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径

31、小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加

32、工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、油炸食品时避免温度过高

33、、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。 6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。餐

34、饮具清洗消毒保洁管理制度1、依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、工作人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清

35、水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施

36、是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次检查应做好记录。 食品留样制度1、每餐供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内，标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4、留样食品必须按期限要求保留,进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。6、

37、重要接待活动留样冰箱要求上锁。餐厨废弃物处置管理制度1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。2、废弃食用油脂必须按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食

38、用油脂。7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。营养食堂管理员职责1、在营养膳食科科长领导,负责营养食堂工作人员政治思想教育及行政管理工作。2、根据食谱统计每日病员用膳情况,合理计划采购主、副食品用量。3、合理安排好各类人员的工作,分工合作,调动并发挥其主观能动性,共同搞好营养食堂工作。4、认真听取反馈意见,积极采取措施解决问题,不断提高病人及职工满意度和就餐率。5、负责营养食堂固定资产及其它各类物资的管理工作,遇有损坏,应及时送修或向有关部门报废,并作好记录。6、负责管理营养食堂食品卫生、个人卫生和环境卫生。负责安全保卫工作。严防食物中毒

39、和一切差错事故发生。7、提高警惕,防止偷盗、火警及其他意外营养食堂配餐员职责1、在管理员领导下,以主动、热情、耐心、周到的态度为广大病员服务。2、熟悉医院营养治疗膳食种类，每日床旁定饭，介绍菜谱、主动报价、耐心解释、作好记录。3、负责各种蔬菜的择、切、洗等粗加工。4、根据订饭单取发饭菜,做到准确无误,衣着整洁,送饭到床旁。5、每餐后及时清洗、消毒餐具,随时做好餐具及餐车的清洁卫生、环境卫生和个人卫生。营养食堂采购员职责1、在食堂管理员的领导下负责食品采购工作。2、做到按计划采购，确保营养膳食按时制作与供应。3、熟悉食品质量标准，按要求定点选购三证齐全（卫生许可证、经营许可证和产品质量检测合格证）符合食品卫生规定的食品。4、负责食品购回验收后分类入库。营养食堂库房保管员职责1、在管理员领导下负责库房主副食品的验收、保管、分发,并于当日计好分类帐。2、经常注意库存食品量,及时与采购联系,购回将缺的库存食品。3、每月底与会计清点库存一次,检查是否帐货相符,并作好出入库材料收支报表。4、保证库房清洁卫生,特别是食品卫生,库存物资应作到先购进的先发。