营养餐食堂管理制度.doc

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1、营养改善计划 食堂安全、食品安全管理制度 一、 严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。 二、彻底消灭厨房、仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。 三、严禁采购、加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品，禁止家禽类活物进入厨房。 四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物不宜再用，作废处理。 五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其它传染性疾患者，禁止从事食品加工和食品供应工作。 六、厨房中的非食用或非直接食用品，如：白碱、小苏打、明矾、硫磺去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品，特别是食品混装。 七

2、、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。 八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以待检查。 营养改善计划 食堂食品安全 “五四”制 “四加强四加强四加强四加强” 加强食品安全第一责任人员意识 加强自身卫生管理 加强从业人员卫生知识培训 加强与卫生监督部门联系 “四四四四建建建建立立立立” 建立校园食品安全与卫生档案制度 建立食品原料采购索证、索票制度 建立进货台账登记制度 建立食品原料入库核查验收制度 “四做到四做到四做到四做到” 食品加工做到生熟分开，烧熟煮透，回锅加热防止

3、污染。 食品储存做到隔墙离地，通风防潮，防蝇防鼠，先进先出。 做到不加工销售“四季豆”、“野生菌”、“凉菜”等易中毒食品。 从业人员做到定期健康检查，定期培训，保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽。 “四及时四及时四及时四及时” 食品加工经营场所及时清扫 餐饮用具及时清洗消毒保洁 冰箱食品储存设施及时清理 发生食物中毒事故及时向卫生行政部门报告 “四禁止四禁止四禁止四禁止” 禁止使用有毒有害物质加工食品 禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品 禁止使用劣质食用油，不合格调味品，工业用盐或食品原料 禁止滥用食品营养改善计划 食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生“五四五四五四五四”制制制制 一、由原

4、料到成品实行“四不”制度 1.采购员不买腐烂、变质、过期原料 2.保管验收员不收腐烂、变质、过期的原料； 3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质、过期的原料； 4、营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的食品。 二、成品（食物）存放实行“四隔离” 1、生与熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物、药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。 三、用（食）具实行“四过关” 一洗；二刷；三冲；四消毒。 四、个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被子；4、勤换工作服。 五、环境卫生采取“四定”办法 1、定人；2、定物；3、定时间；4、定质量，划片分工、包干负责。营养改善计

5、划 食堂环境卫生制度食堂环境卫生制度食堂环境卫生制度食堂环境卫生制度 一、食堂、厨房周围要经常保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味和污渍，废物应有加盖的垃圾桶盛装； 二、不在食堂、厨房内乱堆乱放、乱抛弃果皮垃圾和杂物，不随地吐痰； 三、坚持每天两小扫，每周末一大扫的制度； 四、彻底消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和蚊虫等公害及其孽生地，每两周喷药一次； 五、炊具、厨具及一切用品、物品摆放要整齐、美观，保持完好，如有损坏要及时维修和更新； 六、非厨房工作人员未经许可不准进入厨房。营养改善计划 学生食堂就餐须知学生食堂就餐须知学生食堂就餐须知学生食堂就餐须知 一、中学一日三餐，早餐列为营养餐。 二、自

6、觉维护食堂就餐秩序，自觉排队，一般不为别人带饭，不得拥挤，不准插队，不准敲碗筷； 三、严格执行学校用餐管理方式，严禁弄虚作假； 四、艰苦朴素，勤俭节约，吃多少买多少，不浪费粮食，不乱扔乱倒饭菜。 五、爱护食堂桌凳、门窗、膳食用具及各种设备； 六、保持食堂卫生整洁，不往地上倒洗碗水、米汤和饭菜，不随地吐痰和乱扔杂物； 七、要尊重食堂管理人员的劳动，与炊事员搞好团结。对伙食和工作人员有意见，要通过组织向总务处反映，不要当面吵架；营养改善计划 学生食堂就餐须知学生食堂就餐须知学生食堂就餐须知学生食堂就餐须知 一、小学一日两餐，午餐列为营养餐。 二、自觉维护食堂就餐秩序，自觉排队，一般不为别人带饭，不

7、得拥挤，不准插队，不准敲碗筷； 三、严格执行学校用餐管理方式，严禁弄虚作假； 四、艰苦朴素，勤俭节约，吃多少买多少，不浪费粮食，不乱扔乱倒饭菜。 五、爱护食堂桌凳、门窗、膳食用具及各种设备； 六、保持食堂卫生整洁，不往地上倒洗碗水、米汤和饭菜，不随地吐痰和乱扔杂物； 七、要尊重食堂管理人员的劳动，与炊事员搞好团结。对伙食和工作人员有意见，要通过组织向总务处反映，不要当面吵架；营养改善计划 食堂安全食堂安全食堂安全食堂安全操作制度操作制度操作制度操作制度 一、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备； 二、加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有

8、的电源切断； 三、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟； 四、必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施检查； 五、未经食堂管理人员批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所； 六、餐具消毒注意事项 1、当天收回的已用餐具当天清洗消毒、不隔天隔夜； 2、餐具消毒应按物理或化学消毒的各自顺序操作； 3、水不开、蒸气温度不够、药物浓度不够时不能消毒。 4、消毒后的餐具放置在保洁厨内，防止再次污染； 5、清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其它设施冲洗干净。营养改善计划 食堂食品卫生制度食堂食品卫生制度食堂食品卫生制度食堂食品卫生制度 一、坚持执行食品卫生法

9、，切实做到生、熟食品分开摆放； 二、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用； 三、一切食具，炊具盒必须严格进行清洗消毒，未经消毒的器具不准使用； 四、一切食品要做到五防（即防尘、防蝇、防鼠、防毒、防盗），杜绝食品中毒事故的发生； 五、凡是超过食品日期和变质不熟的食品不准摆卖出售； 六、供应饭菜时，工作人员要戴帽子和口罩并穿工作服，并使用必要的工具，不能用手抓。营养改善计划 食堂冷藏卫生制度食堂冷藏卫生制度食堂冷藏卫生制度食堂冷藏卫生制度 一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4左

10、右温度下短期保存； 二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味； 三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻； 四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻冷藏； 五、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。营养改善计划 食堂原料采购制度食堂原料采购制度食堂原料采购制度食堂原料采购制度 一、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品； 二、食堂原材料采购必须相对固定食品采购的场所，签订合同，建

11、立档案，以保证其质量。要确保食品及原材料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生； 三、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；其它不符合卫生标准和要求的食品； 四、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 五、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。营养改善计划 食品留样制度食品留样制度食品留样制度食品留样制度 一、食堂每样食品都必须由专人负责留样； 二、每餐、每样食品必须按要

12、求留足100150g，分别盛放在已消毒的餐具中； 三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染； 四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人； 五、食品留样必须立即密封好，贴好标签后，立即存入专用留样冰箱内； 六、每餐必须作好留样记录、留样日期、食品名称，便于检查； 七、留样食品必须保留48小时，时间到留样人签字后，方可销毁； 八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存入与留样食品无关的其它食品。营养改善计划 食堂工作人员职责食堂工作人员职责食堂工作人员职责食堂工作人员职责 一、认真贯彻执行卫生管理条例，保持食堂的整洁； 二、做到衣冠整洁，随时做好个人卫生； 三、认真做好教职工，学生的就餐，生活用水等服务工作； 四、保持内部清洁（食堂），做到地上不见垃圾，杂物，水池内不见残汤、菜渣，不见锅、瓢、碗、盆、碟、汤匙、筷子等； 五、做好荤素菜的合理搭配，力求新鲜、可口、多样化； 六、随时处理好剩余饭菜，做到当天不留熟菜； 七、认真做好餐厅，厨房内的卫生工作； 八、严格执行营养膳食搭配比例。 九、完成领导临时交办的日常事务工作。