餐饮业分析报告(2009年).docx

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1、 2009餐饮行业分析报告 中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传 统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营” 转型。 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。2008年，全国实现餐饮业零售额达 15404亿元，比2007年增长24.7，连续 18 年保持两位数的增速。而在海外， 中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化。餐饮业 已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一，预计未来将保持17 以上的速度发展，行业发展前景看好。根据历年数据分析，预计到2010年，中 国餐饮业零售额将达到20000亿元。 从长远来看

2、，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入 增加，生活水平不断提高，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点 以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广 阔。 目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范， 餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展 需要，市场秩序有待规范。但是，党的十七大报告提出“加快发展现代服务业， 提高服务业的比重和水平”。国务院关于加快发展服务业的若干意见及国务 院办公厅关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见，为服务业加快发展 奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的

3、机遇。 金融危机的影响 自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救 市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部 分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响 主要有三个方面：一是居民消费能力降低，二是入境游客减少，旅游餐饮需求缩 水；三是持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂，受口红经济效应的影响，餐饮 业成为了十大逆市而上的行业在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的 人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了， 中低档餐饮企业生意火爆。以09年

4、第一季度的发展速度，预计2010年餐饮业实 现2万亿元零售额没有阻碍。 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低 的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低、兼并费用降低，将带来低成本扩张机 遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低 - 页面 2-档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。 业态分析 自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展， 逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以 及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大。特别在沿海经济 发达的中心城市，餐饮市场细分不断深化，中

5、餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快 餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展，呈现国际化的趋势。 目前国内中餐市场呈多元化、连锁化、规模化发展特征，虽然中餐在总体规 模上依然处于绝对主体地位，但是在城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对 主体”转变为“相对主体”的趋势。近三年餐饮业各种业态的比例正加速变化， 正餐营业收入(限额以上)由05年55.90降至07年的50.32；快餐已在经济 发达省份占据绝对优势，如上海、浙江、广东等形成有效规模竞争；除快餐外， 休闲咖啡厅也正在十分有效的抢夺中餐饮食市场，比例由1.57增长到2.28， 咖啡厅目前主要在经济发达的沿海地区蓬勃发展。 中餐格局的变化首先

6、源于国外连锁经营模式的引入。以麦当劳、肯德基等跨 国巨头主导餐饮业经营模式的变革，而中式正餐的内在特点导致了多数经营的均 为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶 颈将导致中餐比例及份额的逐渐下降。 其次，中餐格局将随着餐饮消费形式的不断变化而变化。随着经济的发展， 中国家庭结构的变化，三口之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的 餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐 制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消 费的未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定 位于年轻白领阶

7、层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少 餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上中西结合，直接与中餐竞争消费 者。 互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，VC的参与将助力中餐行 业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前 的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企 业麾下还有不少不动产。获得VC青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一 是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等； 三是快餐，如真功夫、大娘水饺。VC投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、 真功夫等，虽然分属不同的中餐类

8、型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。 消费者分析 随着我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过2000 美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持 续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的 - 页面 3-变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发 展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 菜系分析 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的为社会所公认的： 鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各菜系的形成和它 的悠久历史与独到的烹饪特

9、色是分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候 条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系 产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要市场份额。而地域差异的存在，又引 起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热 点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，八大菜系出 现跨地域经营，相互融合趋势。2008年起我国共有46个城市人均GDP在3000 美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增 长点。 消费者决策分析 经历了非典，禽流感、H1N1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重 视健康和卫生。分

10、餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随 着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。 消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑 选就餐地点的必要考虑条件。消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合， 追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与 食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛， 将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚 至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性 得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品

11、具有无限的生命力。 互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网 民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口 碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网 络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推广重要手段。 餐饮消费行为分析 随着近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推 动了餐饮行业的迅速发展。中国餐饮消费者呈现三大发展趋势： 一是商务型消费增加。 经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次餐饮的迅速发展。 二是替代型消费增加。 - 页面 4- 随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去

12、酒店消费来代替自己做 饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。 三是被迫型消费增加。 越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭， 他们出于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。 随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生 变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品 的消费时段变得模糊。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随 之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不 分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。 餐饮消费趋势分析 经济低

13、迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然 捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不 会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下： 上班族： 在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了DIY，将请 朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。 家庭： 家庭的预算和支出会减少，会缩减高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友 外出聚餐的人反而增多。 商务： 吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。竞争分析 中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的 形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，

14、对餐饮企 业来说是至关重要的。 一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争， 文化品位的竞争。 二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模 的竞争。 三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向 中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年 来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地 扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的 概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。 四、中外餐饮企业竞争加剧。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我 国

15、餐饮行业的竞争。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管 理、服务方面的差距较大。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务 质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深远影响。 - 页面 5- 在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不 明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压，全国前10强仅占餐饮 业总营业额的4.78，销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客为代 表的外国餐饮巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过2000家连锁店，2007 年销售收入超过215亿。竞争也必将进一步激化。 中餐具有色、香、味具全的独特魅力，

16、有着广大消费者和市场份额，但标准 化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作， 需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体 和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮 企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。另外，中餐企业需要借鉴和学习 国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能 力，信息化管理能力。 格局分析 据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700 万人，平均每185人拥有1个厨师。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国 内没有一个大的餐饮集团可以

17、占据1的市场份额，行业集中度相当低，未来发 展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。 然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管 理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全 面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步 入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、 经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。 未来5年，餐饮行业竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；VC 的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时 大众化经营的市场空

18、间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力 度加强，管理与人才的作用将更加突出。 6、基本结论 中餐行业面临的主要机会： 1. 我国经济近年取得了快速发展，国内生产总值快速提高，将持续迅速带 动国内餐饮需求增长，预计，到2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。 未来5年将保持17以上速度发展 2. 我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值(GDP)超过2000美 元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重 将持续增长。 - 页面 6- 3. 中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高， 有待于企业的整合 4. 由于金融危机

19、作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成 本扩张机遇 5. 受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为 本周期投资与发展的热点。 6. 预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。 VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展； 7. 跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。 8. 2008年起我国共有46个城市人均GDP在3000美元以上，这些城市的人 均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。 9. 传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化 经营的市场空间不断延

20、伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强， 管理与人才的作用将更加突出。 10. 餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提 升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强。 中餐行业面临的主要威胁： 1. 金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高 端餐饮消费降低 2. 国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进 一步下降。 3. 未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争， 发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。 4. 中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件， 尤其是在管理、服务

21、方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局， 5. 融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将 有更多的规模餐饮企业谋求上市。 6. 餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战， 需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。 - 页面 7- 7. 法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的国 家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不 齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。 8. 餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些 地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明

22、显不足。 9. 市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐 饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管 理跟不上形势发展需要。 10. 企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要 影响 11. 餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮 职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人 才和烹饪技术人才。劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，使得中式 正餐行业比较难获得和留住比较优秀的人才 12. 厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮 企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企 业人才大量流失