餐饮服务人员考试题目下载8章.docx

《餐饮服务人员考试题目下载8章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员考试题目下载8章.docx（23页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务人员考试题目下载8章餐饮服务人员考试题目下载8章 第1章 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。A、技术B、美学C、现实D、概念参考答案：B胆汁的主要作用是消化脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 属于合成甜味剂的是( )。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖参考答案：C熟馅原料进行熟处理的方法常有( )几种。A、炒煮铲B、炒炸煮C、炒蒸铲D、蒸炸煮参考答案：C所谓暖色,指红、黄、橙等色,给人( )的感觉。A、温暖热闹B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾参考答案：B下列选项中_属于肉类组织的无氮浸出物。A.谷胱甘肽B.游离氨基酸C.鸟苷酸D.琥珀酸

2、参考答案：D 谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()参考答案：北方传统酱制食品的方法是_。A.可以长时间冷冻处理B.将酱汁收浓浇淋在食物上C.在食物表面刷上面酱汁D.将食物浸泡在卤汁中存放E.酱制前需要炸制处理F.酱制过程需要大火焖煮参考答案：BD 属于淡水鱼类的是()。A.鲤鱼B.鲳鱼C.石斑鱼D.鲈鱼正确答案：A 餐饮服务人员考试题目下载8章 第2章葛仙米是一种适宜在陆地生长的谷物种子。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A.适合B.不适合

3、C.高于D.低于正确答案：A 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在()。A.40%50%B.50%60%C.60%70%D.70%80%正确答案：A马铃薯的原产地是_。A.非洲B.美洲C.亚洲D.欧洲参考答案：B水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 可能受到硝基化合物污染的食品是( )。A.馒头B.米饭C.豆腐D.咸鱼答案： D鸭肉中的脂肪平均质量分数为21%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃;二除蟹胃;三除();四除蟹肠。A、蟹油

4、B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺参考答案： C餐饮服务人员考试题目下载8章 第3章 自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者参考答案：B职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。()参考答案：错 采集野生芥菜的最佳时节是在( )。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A猪的()肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。A.背部B.前腿C.腹部D.后臀部E.颈部参考答案：AD 制汤时要选择()调料调理滋味。A.口味重的B.适量的C.口味轻的

5、D.质量好的正确答案：B ( )俗称较水,主要将马铃薯磨烂后加入适量面粉、白糖、盐和清水,经过调制发酵而成。A、鲜酵母B、活性干酵母C、液体鲜酵母D、高活性干酵母参考答案：C豆类面坯的()很大。A.弹性B.韧性C.可塑性D.疏散性参考答案：D 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物参考答案：A餐饮服务人员考试题目下载8章 第4章 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。()本题答案：对 辣椒的原产地是( )。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D 大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。A.工业“三废”B.粪便

6、C.添加剂D.寄生虫正确答案：B为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加( )A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒参考答案：D 浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A.口味B.质嫩C.造型D.鲜活正确答案：D 动物性原料在贮存过程中发生的变化是_。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化参考答案：ABCD属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。A、鲫鱼B、鲐鱼C、鳙鱼D、青鱼参考答案：B 怎样加强对烹调质量的控制?参考答案：制定和使用标准菜谱;严格质量检查;加强培训和基本功训练。生粉团水煮芡时要注意()。A.水沸后投入B.冷水投入C.温水投入D.水烫手后即投参考答案：A餐饮服务人员考试题目下

7、载8章 第5章 直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。A.采购方法B.种植方法C.操作方法D.食用方法正确答案：C制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加入的调味品有_。A.糖B.桂花C.蜂蜜D.盐E.葱姜参考答案：AB 蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200本题答案：B中华绒螯蟹的著名产地是在( )。A.山东B.辽宁C.江苏D.湖北参考答案：C_为蟹类的腐败变质现象。A.背部青色B.蟹体腹面有黑印C.甲壳坚硬、光洁D.鳃丝清晰，无异物参考答案：B 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。A.促进体内钙和磷的代谢

8、B.是构成机体组织的正常材料C.促进生育D.延缓衰老和记 忆力减退正确答案：B为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质,主要应抑制寄生虫的生长繁殖。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误碱嫩化的最大不足是使原料中的_受到破坏。A.营养成分B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜参考答案：A能够用于加工纯正色拉油的油料是_。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油参考答案：D餐饮服务人员考试题目下载8章 第6章牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为_。A.一字B.菱形C.弧形D.直线参考答案：C碳水化合物是人体最重要的能量来源的原因是_。A.碳水化合物是人体最经济的来源B.葡萄糖可被人体所有组织吸收利用C.可维持中枢神

9、经系统的功能D.促进脂溶性维生素的吸收参考答案：ABC可用_清除蔬菜叶片上的虫卵。A.氽水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C 在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。A.事前控制B.事中控制C.事故控制D.事后控制正确答案：B 松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、()和日式三种。A.俄式B.美式C.法式D.中式参考答案：B 成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。()答案：正确烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对某厨房做20个肉卷,用料如下:净

10、肉78元,净芹菜2元,净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%,那么每份肉卷的销售价格为()。(小数点保留两位)A.8.50元B.7.50元C.5.50元D.4.50元参考答案：A芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试题目下载8章 第7章切制法是以()做工具,将坯料分割开使其成型的方法。A.叉子B.刀C.勺D.以上都不对参考答案：B 对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。A.要保持清洁，放置有序B.要定期消毒C.要严格遵守设备专用制度D.各种工具要存放到不易损坏的隐秘处正确答案：D 根据烤炉的类型,烤可以分为暗炉烤

11、、明炉烤和烤箱烤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对某酒店小鸡炖蘑菇一份,耗用原材料如下:光鸡280克,单价为28元千克;冬菇100克,单价为90元千克;调味料为1.16元。若销售毛利率为40%,试求它的销售价格是()元。A.25B.30C.40D.45参考答案：B 对糖膏的调制叙述正确的是()。A 糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B 糖粉必须过罗C 配方中应有醋精D 调好的糖膏要用湿布盖好正确答案：A 辣椒的原产地是( )。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲答案：D 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、业务素质B、文化素质C、政治素质D

12、、思想素质参考答案： D将羊肉烤包生坯送入炉内,以280炉温烤56min,呈()熟透即成。A.洁白色B.金黄色C.虎皮色D.棕红色参考答案：C宰杀白鳝的一般方法是,放血后在腹部顺切一刀,开腹取出肠脏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试题目下载8章 第8章 论述我国明、清时期筵席发展状况。正确答案： 明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛; 原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用; 分档取料，因料施烹;造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的“满汉席”、“全猪席”、“燕翅双烤席”、“全鸭席”等; 见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了“烹饪王国”的气派。

13、( )是以每个生产供应周期为一个星期的点心。A、星期点心B、四季点心C、主食点心D、席上点心参考答案：A 关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是()A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础正确答案：D 一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误从营养角度说,肉类烹调以( )为最好,烤和炸最差。A.蒸B.煮C.炒D.焖参考答案：C 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A.上海B.海上C.海派D.地方正确答案：C 谷类种子主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖答案：D 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。此题为判断题(对，错)。正确答案：