超市蔬果管理手册.doc

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1、超市蔬果管理手册目 录第一章 学习目标第二章 蔬果员工岗位说明书第三章 蔬果品类组织表第四章 蔬果商品知识第五章 蔬果组员工工作流程第六章 蔬果的保鲜第七章 蔬果的损耗控制方法第八章 蔬果的卫生与设备保养第九章 蔬果员工技能考核第一章、学习目标：1、熟知蔬果柜组相关商品品类及知识2、掌握蔬果组员工应具备的知识、技能3、树立个人职业形象本手册学习后，接受培训者能够：熟练掌握蔬果柜组相关商品品类及知识；熟练进行日常收货验货、上货补货、盘点等工作；服务好每一位顾客第二章、蔬果员工岗位说明书：基本情况岗位名称蔬果理货员所属部门蔬果组岗位编制直接上级岗位蔬果组主管直接下级岗位无岗位概要负责蔬菜、水果等商

2、品的卸货、补货、售卖等工作工作关系内部关系无外部关系无岗位职责1、及时卸货、易腐烂蔬果应轻拿轻放2、整理蔬果陈列并补满货架，保持货架整洁，蔬果新鲜诱人3、检验蔬果鲜度，补充蔬果水份，挑拣变质蔬果4、制作并摆放蔬果价格牌，保证蔬果价格牌齐全、位置醒目、价格正确并与电子秤系统一致5、用电子秤称量顾客购买蔬果的重量并标示价格6、检查销售状况，联系播音员促销易变质、枯萎的蔬果，必要时及时向组长建议采取折价促销方式处理，减少损耗7、负责本组仓库库存区的整洁，码放整齐，便于补货和盘点8、保持卖场区域清洁卫生，通道畅通9、定期参加盘点工作10、耐心解答顾客的问题，礼貌用语，微笑服务11、制止顾客各种违反店规

3、的行为：偷盗商品、拆包、拆价签、进入仓库等12、定期了解周围竞争超市商品品种、商品陈列、商品价格、促销等情况成长通道通道一：技术通道 初级技师中级技师高级技师通道二：管理通道 训练员主管（食品、非食品、生鲜）店长（社区店长、便利店长、店长助理、副店、）综超店长大卖场店长（店助）任职资格学历高中及以上年龄不限专业不限工作经验无要求知识技能较强的数字计算能力较强的协调、配合、沟通能力其他要求健康证第三章、蔬果品类组织表：大 分类大分类名称中 分类中分类名称小 分类小分类名称101-001蔬菜001叶菜001叶菜类002结球叶菜类002根茎菜001根类002茎类003花果瓜类001花类002瓜果类0

4、04菇菌类001菇菌类005净菜001净菜006加工菜类001加工菜类007湿粉001湿粉008联营厂商001联营厂商101-002南北干货（散）001香菇/木耳001香菇木耳002粉丝/粉条001粉丝/粉条003豆制品001豆制品004干菜001干菜005调味品（散）001辣椒002其它006其它001其它101-003禽蛋类001鸡蛋001鲜鸡蛋002精品蛋002皮蛋001皮蛋003咸蛋001咸蛋004鹌鹑蛋001鹌鹑蛋005礼盒001礼盒006其它001其它108-001水果001柑柚类001柑柚类002苹果桃李梨001苹果002梨003桃/李子003瓜类001瓜类004浆果类001浆果

5、类005热带水果001热带水果006进口水果类001进口水果类007加工果汁类001加工果汁类第四章、蔬果商品知识指南：一、蔬菜类第一节 叶菜类1、生菜主产地：清徐、小店营养功效：生菜极富营养，具有抗氧化物，胡萝卜素和维生素B1、B2、B6和维生素C、维生素E，它还含有丰富的微量元素和膳食纤维，有钙、磷、钾、钠、镁及少量的铜、铁、锌。常吃生菜能改善胃肠血液循环，促进脂肪和蛋白质的消化吸收。生菜还能保护肝脏，促进胆汁形成，防止胆汁淤积，有效预防胆结石。另外，生菜可清除血液中的垃圾，具有血液消毒和利尿的作用，还能清除肠内毒素，防止便秘。储藏条件：温度 2-4；湿度 95%-100%；冷库存放一天销

6、售业态：所有业态植株特征：颜色浅绿色，叶子水分充足，薄而脆嫩，棵株挺直。不良品判断：叶子发黄、有褐色边、干枯、萎软、有烂根、短叶，有虫斑、虫眼、甚至虫子。2、茼蒿茼蒿又叫蒿子秆，因花像野菊，又名菊花菜。茼蒿的茎叶可以同食，有蒿之清气，菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。主产地：清徐、小店营养功效：茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。它还含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神，降压补脑，防止记忆力减退。储藏条件：温度 0-5；湿度 95%-100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：分大叶和小叶品种，常见小叶品种，叶碧绿较长，叶边缺裂齿口深，茎

7、叶肥嫩，水分充足，有蒿气。不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、压伤、有泥土、撒水过多。3、韭菜韭菜，颜色碧绿、味道浓郁。属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效，又名起阳草。主产地：清徐、小店营养功效：韭菜含有较多的粗纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。它含有挥发性精油，可促进食欲、降低血脂，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。韭菜为辛温补阳之品，药典上有“起阳草”之称。储藏条件：温度 12；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶较宽，挺直翠绿色，根白色软嫩有韭香味，整齐

8、均匀，长约20cm。不良品判断：有泥土、黄叶、烂叶、枯叶、叶细窄、干尖、腐烂、植株长短不一。4、菜心主产地：清徐、小店营养价值：菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。每千克可食用部分含蛋白质13-16克、脂肪1-3克、碳水化合物22-42克，还含有钙410-1350毫克、磷270毫克、铁13毫克、胡萝卜素1-13.6毫克、核黄素0.3-1毫克、尼克酸3-8毫克、维生素C790毫克。储藏条件：温度 34；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色碧绿，根脆嫩，易断，挺直，水分充足。不良品判断：有叶斑、虫眼、枯萎、梗过长、粗老、开花过多。5、菠菜主产地：清徐、小店营养价值：菠菜

9、茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。储藏条件：温度 -20；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：菜梗红短，叶子易厚，伸张性较好，叶面宽，叶柄短。不良品判断：叶部变色、有虫眼、枯萎、梗过长、粗老、叶柄过长。6、木耳菜木耳菜味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名木耳菜。木耳菜在南北方普遍栽培，在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。营养价值：木耳菜的营养素含量极其丰富，尤其钙、铁等元素含量最高，因富含维生素A、维生素B、维生素C和蛋白质，而且热量低、脂肪少，经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘等疗

10、效，极适宜老年人食用。储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶片宽大，水分充足，颜色呈翠绿色。不良品判断：叶片小、发黄、有虫眼或破损。7、油麦菜油麦菜，油麦菜属菊料，它的色泽谈绿、长势强健，抗病性、适应性强、质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香、有“凤尾”之称。主产地：清徐、小店营养价值：油麦菜的营养价值略高于生菜，而远远优于莴笋。例如，同莴笋相比，蛋白质含量高40%，胡萝卜素高1.4倍，钙高2倍，铁高33%，硒高1.8倍。 储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶淡绿，肥厚脆嫩，无主茎，叶株挺直，水分充足，根部切

11、面嫩绿色，稍有苦味。不良品判断：有黄叶、枯叶、锈斑、主茎干软、叶窄小、腐烂。8、菊花菜营养价值：菊花菜富含蛋白质、脂肪、维生素等，并含有黄酮类和挥发油等，每100克食用部分含蛋白质4.33克、脂肪0.34克、总酸0.09克、粗纤维1.13克、干物质10.7克、还原糖0.40克、维生素c13.0毫克、氨基酸总量3.74克、铁1.68毫克、钙113.1毫克、锌0.62毫克。储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：菊花菜植株直立，茎半木质化，稍被细毛，株高30100厘米，分枝性强，叶表面绿色，背面淡绿色。不良品判断：有黄叶、枯叶、锈斑、腐烂。9、茴香茴香菜又

12、名香丝菜，嫩叶作菜蔬，果实作香料，亦可药用，根、叶、全草均可入药。营养价值：茴香主要成分是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加肠胃蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。茴香烯能促进骨骼细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：水分充足，叶片翠绿，有茴香气。不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、撒水过多。10、奶白菜主产地：营养价值：叶绿素含量较高，具有丰富的营养价值，奶白菜能帮助分解与乳腺癌相关的雄激素，常食能防止乳腺癌的发生，它还含有丰富的纤

13、维素及微量元素硒，也有助于预防结肠癌。其性味甘、微寒奶白菜有清热解毒，通利肠胃，润泽皮肤，护眼明目的作用。 储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：水分充足，叶片翠绿。不良品判断：叶黄、枯萎、腐烂、撒水过多。11、空心菜空心菜又叫无心菜、通心菜，夏秋季节主要绿叶菜之一。嫩梢中的蛋白质含量比等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高12倍多，还含有较多的胡萝卜素。营养价值：空心菜粗纤维素含量丰富，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。它所含叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美肌肤，是美容佳品。空心菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，夏季常吃，可防暑解

14、热、防治痢疾。 储藏条件：温度 05湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶薄小翠绿，水分充足，根细脆嫩，淡绿色，中空易断。棵株约15cm.不良品判断：叶大、黄叶、烂叶或锈斑、有花蕾、虫眼、根粗老，节上有白色枝头、棵株软。12、油菜油菜颜色深绿，营养含量及食疗价值可称得上诸多蔬菜中的佼佼者，所含维生素C比大白菜高1倍多。主产地：清徐、小店营养功效：富含钙、铁、胡萝卜素和维生素C，对抵御皮肤过度角质化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜，可促进血液循环，散血消肿。孕妇产后淤血腹痛、丹毒、肿痛脓疮者可用它进行辅助治疗，含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能明目。贮藏条件：温度 0

15、5；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：梗白色或浅绿色，鲜嫩，叶深绿水分充足，无根。不良品判断：有黄叶、枯萎、虫眼、腐烂、压伤、撒水过多。13、西生菜营养功效：含有丰富的维生素C和纤维素等营养物质，有清热解毒、防止牙龈出血和预防坏血病的功效。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；形态完整；水分充足不良品判断：有黄叶、烂叶、虫眼、腐败、压伤14、苦菜营养功效：含丰富的蛋白质，脂肪，粗纤维，糖类，胡萝卜素，维生素 B，维生素E，钾，钙，铁克，锌，磷，还含有17种氨基酸。此外，另含有蒲公英自醇、甘露醇、蜡醇、胆碱、酒石

16、酸等多种成分。苦菜具有清热解毒、凉血、止痢等功效，主治痢疾，黄疽，血淋，痔瘘等病症。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色鲜绿，无主茎，形态完整，水分充足。不良品判断：有黄叶、枯叶、锈斑、腐烂。15、紫苋菜营养功效：紫苋菜叶富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌内痉挛。同时含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：不良品判断：16、小白菜小白菜，又叫青菜、油白菜，是

17、蔬菜中含有矿物质和维生素最丰富的菜。主产地：清徐、小店营养功效：小白菜所含的矿物质能够促进骨骼发育。加速人体新陈代谢，增强机体造血功能。小白菜还能缓解精神紧张，考试前食用有助于保持心态平静。小白菜还有助于荨麻疹的消退。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶淡绿，白色叶柄，肥厚，水分充足，脆嫩易断。不良品判断：叶柄腐烂、枯萎、有压伤、断裂、虫害、撒水过多。17、芥菜营养功效：芥菜含有维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大

18、脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；质嫩；水分充足；不良品判断：有黄叶、枯叶、锈斑、腐烂。18、香菜香菜即芫荽，又名胡荽，嫩茎和鲜叶有特殊香味，常用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜食的佳蔬之一。香菜是西汉张骞出使西域时引入的，本草纲目称“香菜性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。营养功效：香菜中含有许多挥发油，能祛除肉类的腥膻味。它还具有芳香健胃、驱风解毒之功，能解表治感冒，利大肠、利尿。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶梗翠绿挺直，根部无泥，香

19、气浓郁，水分充足。不良品判断：有黄叶、腐烂、带泥土、枯萎。19、芥兰营养功效：芥兰中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥兰中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。贮藏条件：温度 34；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；形态完整；质地脆嫩；水分充足；粗细均匀；不良品判断：枯萎、腐烂、断裂、虫害。第二节 结球叶菜类2、紫甘蓝营养功效：营养丰富，尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族。

20、贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶片紫红、结球紧实、色泽艳丽。不良品判断：压伤、枯萎、腐烂、虫眼。3、茴子白 又名结球甘蓝营养功效：含有维生素C，维生素B1、B2和多量维生素U及胡罗卜素。 贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：绿色或灰色，结球紧实，大小均匀，无黄叶、无烂叶、无虫眼，底部大小适宜。不良品判断：压伤、枯萎、腐烂、虫眼。 5、大白菜营养功效：含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动；白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，有很好的护肤和养颜效果。 销售业态：所有业态植

21、株特征：形态完整、叶宽而颜色淡绿、柄厚而颜色发白。不良品判断：黄叶、压伤、枯萎、腐烂、虫眼。8、娃娃菜营养功效：娃娃菜富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等，娃娃菜中的微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅，就连肉蛋也比不过它。娃娃菜的药用价值也很高，中医认为其性微寒无毒，经常食用具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：形态完整、叶颜色淡绿、柄颜色发白。不良品判断：黄叶、压伤、枯萎、腐烂、虫眼。第三节 茎类1、蒜苗营养功效：蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自

22、于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿、粗细均匀、圆润饱满、水分充足、质地脆嫩。不良品判断：枯萎、腐烂、叶颜色转黄。2、西芹营养功效：其营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素等营养物质，还含有芹菜油，具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效，是一种保健蔬菜。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿、筋少、粗细均匀。不良品判断：茎部腐烂，内叶腐烂，压伤，擦伤，茎部干枯

23、。4、韭黄营养功效：韭黄含丰富的蛋白质，糖，矿物质钙、铁和磷，维生素A原、维生素B2、维生素C和尼克酸，以及甙类和苦味质等。具有驱寒散瘀，增强体力作用，并能增进食欲。贮藏条件：温度 56；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色黄润,粗细均匀,水分充足,质地脆嫩。不良品判断：叶部腐烂，加水过多，发粘。5、香葱营养功效：含有刺激性气味的挥发油，通过产生特殊香气，可以刺激消化液的分泌，增进食欲；富含维生素和矿物质，有一定的营养保健作用，它含有的挥发性辣素有较强的杀菌能力，当辣素通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关腺体的分泌，起到发汗、祛痰、利尿的作用，从而提高人

24、体的抵抗力，预防呼吸道传染病。贮藏条件：温度 01；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶翠绿，饱满空气，均匀细长，茎洁白挺直香味浓郁。不良品判断：有黄叶，烂叶，干尖，叶斑枯萎，茎弯曲，根须大而带泥土，撒水过多，发粘。5、蒜苔营养功效：蒜苔中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的生长繁殖。蒜苔含有糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B2、维生素C、尼克酸、钙、磷、等成分，其中含有的粗纤维，可预防便秘。蒜苔中含有丰富的维生素C具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细

25、胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苔含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感，防止伤口感染和驱虫的功效。贮藏条件：温度 01；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿；粗细均匀；圆润饱满；水分充足、质地脆嫩；不良品判断：埂变黄，埂上有小班点，有干缩皱皮，埂不易掐断，苔苞腐烂或枯萎。7、大葱营养功效：大葱味辛，性微温，具有发表通阳，解毒调味的作用。主要用于风寒感冒，恶寒发热、头痛鼻塞，阴寒腹痛，痢疾泄泻，虫积内阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有挥发油，油中主要成分为蒜素，又含有

26、二烯内基硫醚、草酸钙。另外，还含有脂肪、糖类，胡萝卜素等，维生素B、C，烟酸，钙，镁，铁等成分。贮藏条件：温度 01；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶翠绿，饱满充气，均匀细长，鲜茎洁白，挺直，香味浓郁，长15-30cm。不良品判断：有黄叶、烂叶、干尖、叶挺、叶斑、带泥土、枯萎、茎弯曲或浸水过多。9、韭苔 即韭菜生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的茎，顶上开花结实，嫩的可以当菜吃。营养功效：韭苔含有大量维生素A原，有润肺、护肤、防治风寒感冒及夜盲症之功。此外，韭苔不仅是美味佳蔬，而且也有较高的药用价值。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售

27、业态：所有业态植株特征：颜色碧绿，根脆嫩，易断，挺直，水分充足。不良品判断：颜色泛黄，梗粗，掐之不断。10、香椿营养功效：香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，营养丰富。它含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和滋阴补阳的作用，故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增强食欲；并具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：叶厚芽嫩，叶片有红色和绿色。不良品判断：叶片腐烂，撒水过多。第四节 瓜果类1、葱头营养功效：又名洋葱，是极少数含前列腺素A的蔬菜之一

28、，能扩张血管，降低血液黏度和血压、血脂，从而预防血栓。洋葱中含有大蒜素等植物杀菌素，嚼生洋葱可以预防感冒。洋葱中含矿物质硒是一种很强的抗氧化剂，能增强细胞的活力和代谢能力，可防癌、抗衰老。常食洋葱还能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症。贮藏条件：常温；湿度 70%80%；销售业态：所有业态植株特征：颜色分红、黄、白，鳞片肥厚完整，饱满紧密，有一定硬度。不良品判断：腐烂、干枯、裂开、发芽、过软、外表发乌、带泥土。2、西葫芦营养功效：西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。可用于辅助治疗水肿腹胀、烦渴、肾炎和肝硬化腹水等症。含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发

29、挥抗病毒和肿瘤的作用，西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色淡绿色，短粗，皮质硬，肉紧密，条直均匀。不良品判断：表皮粗糙，有划伤、烂斑、颜色发黄、肉质松软、中空。3、佛手营养功效：佛手蛋白质和钙含量是黄瓜的2-3倍，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且热量很低，又是低钠食品，是心脏病、高血压患者的保健蔬菜。经常吃佛手可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能，对智力的提高也有较大作用。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色淡绿、佛手形状、有硬度、皮质硬、肉半透明、瓜形正。不良

30、品判断：表皮擦伤、烂斑、干皱、颜色泛黄。4、西红柿营养功效：番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能；它所富含的维生素A原，在人体内转化为维生素A，能促进骨骼生长，防治佝偻病、眼干燥症、夜盲症及某些皮肤病的良好功效；番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用；番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处；番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。贮藏条件：温度

31、 23；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色有大红、粉红、橙黄，光泽亮艳，圆整，饱满有弹性，果形周正，无裂口、无虫咬，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小者。不良品判断：腐烂、压伤、裂痕、虫蛀、表皮干斑、畸形果。9、豆角营养功效：豆角富含蛋白质和多种氨基酸，常食用健脾胃，增进食欲。夏天多吃一些豆角有消暑、清口的作用。中医认为豆角有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。贮藏条件：温度 24；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色翠绿，表面有细绒毛，豆荚细而均匀，水分充足饱满，脆嫩易折断。不良品判断：虫眼、斑点、萎蔫、筋丝粗韧、豆荚粗壮、

32、不易折断。12、黄瓜营养功效：经常食用或贴黄瓜在皮肤上可有效对抗皮肤老化，防止唇炎、口角炎。新鲜黄瓜为减肥产品，黄瓜中的苦味素有抗癌作用。贮藏条件：温度 810；湿度 90%95%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：颜色青绿，瓜身长，条直均匀，瓜把小，瓜身带刺，光泽或带白霜，味甜，籽少。不良品判断：颜色黄、皮皱、有大肚或瘦尖，弯曲、段痕、无伤、腐烂、内空心。14、苦瓜营养功效：苦瓜中的苦味来源于生物碱中的奎宁，这些物质能刺激人的味觉神经，增进食欲。它所含类似胰岛素的物质，能明显降低血糖，调节脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食物。它内含生理活性蛋白质和维生素B17，可提高人体免疫功能，预防

33、癌症。苦瓜中的金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，从而消暑解热。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色淡绿色，有光泽，棱明显，条直均匀，有一定硬度，瓢黄白，籽小味苦。不良品判断：颜色泛黄，发红、瓜身软、条直不匀、有虫眼、斑点、压伤、中空。15、丝瓜营养功效：丝瓜含维生素B1，维生素C等成分，可消除皮肤斑块，另肌肤洁白、细嫩，丝瓜经络贯穿，类似人体经络，可借以导引人体经络，使人体经络通畅，气血通顺，乃通经佳品。丝瓜还有消暑凉血、解毒通便、祛风化痰等功效。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：皮色翠绿，薄嫩，有白霜，条直均匀，

34、细长挺直，易断，肉身软嫩，洁白，籽小。不良品判断：颜色泛黄、皮粗弯曲不匀、有烂斑、伤斑，肉松软而空、籽大。16、金瓜营养功效：金瓜能有效防治高血压以及肝脏和肾脏的某些病变。金瓜中富含果胶，可延缓肠道对糖和脂质的吸收，中和并清除体内重金属和部分农药以防中毒。南瓜中含量较高的钴，是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素，这一点是其他任何蔬菜都无法相比的。常吃南瓜有助于防治糖尿病。南瓜能消除亚硝酸铵的突变作用，能防癌，亦能增强肝肾细胞的再生能力。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色金黄，橙黄，瓜形周正，肉色金黄紧密粉甜，表皮硬实。不良品判断：有斑疤、虫眼、烂斑、破

35、裂、畸形。20、南瓜营养功效：南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分。其营养丰富，不仅有较高的食用价值，而且有着不可忽视的食疗作用。经常食用南瓜，有治疗前列腺肥大、预防前列腺癌、防治动脉硬化与胃粘膜溃疡、化结石等作用。贮藏条件：温度 910；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：果大较型，淡黄至橘黄色，长圆形。果皮光滑，通常具浅沟或肋。果柄硬而木质化，具棱角。不良品判断：外皮破损，腐烂，斑痕多。21、冬瓜营养功效：夏天多食冬瓜，能解渴消暑、利尿免生疔疮。冬瓜利尿，且含钠极少，是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕服水肿的消肿佳品。冬瓜含多种维生素和

36、人体必需的微量元素，可调节代谢平衡，令肌肤洁白如玉、润泽光滑。冬瓜性寒，能养胃生津，清降胃火，促使体内淀粉、糖转化为热能，是肥胖者的理想蔬菜。贮藏条件：温度 710；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：皮青翠，有白霜，肉洁白，后嫩紧密，内膛小，有一定硬度。不良品判断：压伤、烂斑、较软、内中空、水分少、干硬。22、长茄子营养功效：茄子中富含维生素P,可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血及坏血病均有一定防治作用。茄子纤维中的皂草甙具降低胆固醇的功效。茄子有清热活血、消肿止痛之效，对内痔便血有很好的疗效。常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿有一定治疗作用。贮藏条件：温度

37、 712；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色紫青白，形状棒形、卵形、灯泡形，表面光泽，有弹性而不软，个体均匀。不良品判断：表皮起皱、无光泽、压伤、虫蛀、萎软、籽肉分离。23、茄子营养功效：茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，其紫皮中含有其他蔬菜无法相比的维生素E、维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血及坏血病均有一定防治作用。茄子纤维中的皂草甙具降低胆固醇的功效。茄子有清热活血、消肿止痛之效，对内痔便血有很好的疗效。常吃茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿有一定治疗作用。贮藏条件：温度 712；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色紫青白，卵形，

38、表面光泽，有弹性而不软，个体均匀。不良品判断：表皮起皱、无光泽、压伤、虫蛀、萎软、籽肉分离。25、青椒营养功效：食用青椒能强体力、缓解疲劳。特有的味道和所含的辣椒素能增进食欲，帮助消化，防止便秘。可防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助疗效。贮藏条件：温度 712；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：长形，颜色碧绿，有光泽，有弹性，肉质中等，略有辣味不良品判断：腐烂、表皮萎蔫、无光泽、起皱纹、干软、有泥土。26、尖椒营养功效：食用尖椒能强体力、缓解疲劳。特有的味道和所含的辣椒素能增进食欲，帮助消化，防止便秘。可防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助疗效。中医认为它有温中

39、下气、散寒除湿的作用。贮藏条件：温度 05；湿度 95%100%；冷库存放一天销售业态：所有业态植株特征：细长，圆锥形，颜色碧绿或黄绿，有光泽，表面光滑有弹性，肉薄籽多，辣味重。不良品判断：腐烂、干尖、表面无光泽、起皱纹、干软、断裂。第五节 花类2、鲜玉米营养功效：玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍。同时，玉米中含有大量的营养保健物质也非常多，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。贮藏条件：温度 712；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色淡黄或金黄，花白，形状棒子形，籽

40、粒紧密、饱满，鲜嫩多汁，棒形均匀。不良品判断：虫蛀、有瘪粒、籽粒起皱、表皮硬化、断裂、表面发黑。3、菜花营养功效：常吃菜花能爽喉、开音、润肺、止咳、增强肝脏解毒能力、防止感冒和白血病的生长。长期食用菜花可减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病率。菜花所含黄酮是最好的血管清理剂，能阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，从而减少心脏病与中风的危险。多吃菜花可补充维生素K，以加强血管壁的韧性。贮藏条件：温度 05；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：花蕾颜色洁白或乳白。细密紧实不散，球形完整，外叶绿色。不良品判断：花蕾发黄、有黑斑、污点、粗而松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎长。4、西兰花

41、营养功效：西兰花含有蛋白质、脂肪、矿物质、糖、维生素、胡萝卜等，被誉为“蔬菜皇冠”。其次，西兰花中的矿物质成分比其他蔬菜更全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量很丰富。西兰花含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，增强免疫力，被誉为“防癌新秀”，常食西兰花还可以抗衰老，防止皮肤干燥，是很好的美容佳品。贮藏条件：温度 05；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：花蕾颜色深绿，结构紧密，球形完整。表面有白霜，梗深绿紧凑，外业绿色茎短。不良品判断：花蕾烂斑、污点、开小黄花、粗而松、有压伤、虫害、主茎长。第六节 根类1、大蒜营养功效：被誉为“天然抗生素”。大蒜中含有丰富的营养元素，其辣味主要由

42、蒜氨酸分解后产生，具有开胃、降压、消腻清口的功效。大蒜中还有的辣素具有很强的杀菌能力，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可用来预防流感、防止伤口感染、辅助治疗感染性疾病。近年来研究发现，大蒜含许多有益心血管健康的物质，可降低坏的胆固醇，大蒜中还含有抗氧化活性物质，常吃可延缓衰老。贮藏条件：常温；湿度 70%80%；销售业态：所有业态植株特征：颜色白或灰白色，蒜皮干燥，蒜瓣结实紧密，有硬度。不良品判断：发芽，散瓣、烂瓣、瘪瓣、须根大。4、生姜营养功效：生姜的主要成分有姜酮、姜醇、姜酚三种，它们具有一定的挥发性，能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，帮助消化，有健胃的功能。生姜还具有发汗解表的功效

43、，着凉、感冒时熬些姜汤喝，能起到很好的治疗作用。生姜还可治晕车晕船、恶心、呕吐，和抗衰老、护心肝、预防胆结石等多种奇效。贮藏条件：常温；湿度 75%85%；销售业态：所有业态植株特征：颜色淡黄、表面完整、块茎饱满，硬脆有辛香味。不良品判断：干硬、起皱、烂斑、碰伤发芽、泥土多。5、青萝卜营养功效：萝卜所含热量少，膳食纤维多，易产生饱胀感，它能诱导人体产生干扰素，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。贮藏条件：常温；湿度 70%85%；销售业态：所有业态植株特征：颜色青绿，皮薄且细，肉质紧密，形体完整，水分大，脆嫩。不良品判断：

44、空心、裂开、刀伤、局部腐烂、泥土多。6、胡萝卜营养功效：胡萝卜富含维生素A，可促进机体的正常生长与繁殖，维持上皮组织，防止呼吸道感染，保持视力正常，治疗夜盲症和眼干燥症。妇女进食可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化和高血压。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基。维生素B和维生素C等营养成分也有润皮肤、抗衰老的作用。贮藏条件：常温；湿度 70%85%；销售业态：所有业态植株特征：颜色橘红或红色，表面光滑，条直均匀，粗壮，硬实，肉质甜脆，中心柱细小。不良品判断：表皮擦伤、皱缩、刀伤、开裂体软、结构松、中心柱过大、带泥土。7、白萝卜营养功效：白萝卜含有丰富的维生素和矿物质，所含的

45、杀菌素对某些细菌病毒有较强的杀灭和抑制作用。白萝卜所含能量平均在96.3千焦左右。从而可以将肠中有害物质迅速从体内排出。中医认为，白萝卜能助消化，生津开胃，润肺化痰，祛风涤热，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤。贮藏条件：常温；湿度 70%85%；销售业态：所有业态植株特征：颜色洁白，表面光滑细腻，形体完整，水分充足，新鲜脆嫩，味甜适中，切面洁白。不良品判断：花心、空心、灰心、断裂、压伤、刀伤、皮糙，表面有黄斑或褐斑、带泥土。8、潍坊青萝卜主产地：山东营养功效：潍坊青萝卜，是优秀的水果型品种，生食熟食均可，特别适合生食。内含胡萝卜素，无机盐、钙、磷、铁等成分。能消食、和中、祛痰，治呕吐不能食，又治吐血和流鼻血，同时还宽胸膈，利大小便。贮藏条件：常温；湿度 90%95%；销售业态：所有业态植株特征：颜色青绿，皮薄且细，肉质紧密，形体完整，水分大，紧密。不良品判断：空心、裂开、刀伤、局部腐烂、泥土多。9、水萝卜营养功效：萝卜所含热量少，膳食纤维多，易产生饱胀感，它能诱导