餐饮服务人员考试试题题库6篇.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库6篇餐饮服务人员考试试题题库6篇 第1篇保持原料的营养成份,初加工时应做到( )。A、先切后洗B、先洗后切C、不用洗涤D、先烹后切参考答案：B果蔬类面坯制作工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。A.品质B.部位C.大小D.含水量参考答案：D灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的()。A、户外活动B、室内运动C、长跑项目D、体力劳动参考答案： A热变性脂肪不仅()还有毒性。A.味感

2、劣B.丧失营养C.变化D.副作用参考答案：AB导致慕斯面糊过稀的原因有哪些?答案：蛋黄面糊温度过高，加入鲜奶油后搅拌至奶油化水;鲜奶油打发程度不够，过于太软;配方中吉利丁太少。锅塌豆腐是塌菜的代表,_流程属于锅塌豆腐的操作流程。A.挂糊B.煎制C.烧制D.炸制E.拍粉参考答案：ABC 果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。此题为判断题(对，错)。正确答案：酱油按制作工艺可以分为天然发酵和混合发酵两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试试题题库6篇 第2篇 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜;注重动物原料，忽视植物原料;注重色香味形，忽视()平衡。A、

3、营养素B、酸碱C、荤素D、味觉参考答案：A 蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。A.牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉B.奶粉、蛋清、砂糖、淀粉C.牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉D.牛奶、蛋黄、糖粉、面粉正确答案：C西方国家以( )类作为人体主要能量的来源。A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类参考答案：B羊腰窝肉质差筋多,属_羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：C蛋清起泡的原理,主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和_,经高速抽打后具有较强的发泡性能。A.卵黏蛋白B.卵清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶参考答案：A高温保藏法就是将原料加热到至少()以上。A.100B.90C.80D.70参考答案：C 热汽对流锅

4、，也叫高压蒸汽锅。()参考答案： 软质面包的烘烤温度一般在( )。A.170180B.180190C.190200D.200230正确答案：D对于滋味较差的烹饪原料,基础汤具有( )的作用。A.清除异味B.和解腥味C.改变本味D.增加鲜美滋味参考答案：D餐饮服务人员考试试题题库6篇 第3篇 ()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.A.推刀B.平刀C.拉刀D.直刀正确答案：A搓制面团时不需要讲究搓面的姿势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误滚粘是利用坯剂蘸水后的(),在粉料或其他辅料上翻滚。A.光滑性B.可塑性C.柔软性D.黏性参

5、考答案：D用油涨发干猪肉皮,一般1 kg干料可涨发成湿料_左右。A.1 kgB.2 kgC.4 kgD.6 kg参考答案：C 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A.10种B.20种C.16种D.8种正确答案：C 我们选择巧克力时,一般要选用()的产品 。A.凝固点低B.可可脂含量高C.香味纯正D.结实紧密参考答案：B 糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。A.氧化B.分解C.聚合D.化合正确答案：A以绿豆为原料加工的制品是_。A.豆腐B.粉丝C.豆干D.粉皮E.豆沙参考答案：BDE当机体内缺少维生素B12时,可影响到体内的所有细胞。( )此题为判断题(对，错)。参考答案

6、：对餐饮服务人员考试试题题库6篇 第4篇甲醇是蒸馏酒在酿制过程中产生的有害物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋黄作介质。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误强力味精是普通味精加上()。A.甘氨酸B.赖氨酸C.VA和赖氨酸D.肌苷酸和鸟苷酸参考答案：D成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A.硬度B.软度C.酥度D.厚度参考答案：D汆的传热介质是()。A.油B.水蒸气C.水D.微波辐射参考答案：C 沙茶酱中的主要原料构成是( )A.食醋、香草粉和肉桂B.辣椒、菠菜汁和沙姜C.豆豉、花生孜然D.虾米、海鱼干和白糖正确答案：D富含蛋白质

7、的食品腐败变质的特征是产生_。A.醛B.二氧化碳C.低分子有机酸D.尸胺参考答案：D组成山东风味菜的有()。A.济南风味B.胶东风味C.济宁风味D.金陵风味E.徐海风味参考答案：ABC 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试试题题库6篇 第5篇煸制的程度要求:要干,要透,干而不艮,色泽()后下人配料和调料。A.发棕B.发暗C.发D.发黄参考答案：D冷菜间应每日清理所用冰箱,注意生熟食品_。A.集中存放B.分开存放C.消毒存放D.室温存放参考答案：B荞麦也是一种谷类原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 以下哪种食品可以食用?()A

8、.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆答案：C口腔的咀嚼、消化道的蠕动为食物的机械性消化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对几乎大部分的圣诞甜品都要用刀各种各样的干果馅料。()此题为判断题(对，错)。答案：对维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以()为代表。A.北京B.山东C.华北D.东北正确答案：A 正确解冻鲜奶油的方法是( )A.用热水解冻B.放入冷藏柜自然解冻C.常温解冻D.用微波炉解冻答案：B餐饮服务人员考试试题题库6篇 第6篇 哈密瓜是( )特产。A、甘肃B、新疆C、

9、宁夏D、内蒙参考答案：B成人每人每天味精摄入量应不超过6 g。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对()不是蛋白质对人体的主要生理功能。A.促进生长发育B.调节酸碱平衡C.提供能量D.运输氧气答案：B 怪味是( )菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜正确答案：D 炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、40B、50C、5060D、7090本题答案：D 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中()的要求A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责答案：B 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%2.0%。A.0.9%B.1.2%C.1.5%正确答案：C 调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A.冷水B.温水C.热水D.沸水正确答案：D 成熟的软质面包成品软硬适中，()。A.要煳要生B.不烂不生C.不煳不熟D.不煳不生正确答案：D