餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑.docx

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1、餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第1辑非对立因素互相联系的统一,形成不太显著的变化,叫做()。A.对比B.向心律C.离心律D.调和参考答案：D 珍珠鸡的原产地在( )。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、美洲答案：B烤制海绵蛋糕,应放入180的烤箱中,约烤制()。A.10minB.40minC.20minD.50min参考答案：C 为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的()。A.红色素B.水果丁C.巧克力D.蛋黄正确答案：B 调制黄油酥应将面粉与黄油( )成柔软的油酥面。A.搓擦均匀B.折叠均匀C.搅拌均匀D.揉搓均匀正确答案：A对比色相配合使图案的形

2、象鲜明突出,产生明显的()。A.衬托感B.相适感C.反衬感D.差异感参考答案：A胡萝卜是属于( )。A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类参考答案：A1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民胶膳食指南。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第2辑人们对某人某事的()称为社会舆论。A.评论B.评价C.判断D.意见参考答案：A温水面团制成的面点不易变形,常用制作饺子皮等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力(

3、),嫰酵面团的膨胀力( )。A、较大、略小B、略小、较大C、很大、很小D、很小、很大参考答案：A用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有软糯()的特点。A.清润B.松发C.酥脆D.甜香参考答案：A用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 下列选项中( )不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案：D 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。A.头发不干净B.脸不干净C.耳朵不干净D.工服脏正确答案：D维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确从实践角度讲,

4、下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、()、剁和斩等十几种。A、片B、平片C、斜片D、正反片参考答案：A餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第3辑机体对维生素的需要量虽然不多,但缺乏时可引起不同的疾病。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 法式炸土豆条应将土豆切成( )见方，56厘米长的条。A.4厘米B.3厘米C.2厘米D.1厘米正确答案：D 食用后会引起食物中毒的食物是()A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆正确答案：C 芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、

5、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼参考答案：D使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开,以防止细菌污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确香兰素在调入面团时,应用()溶解后加入,以防不均匀或结块影响成品的口味。A.碱水B.开水C.冷水D.温水参考答案：D 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。A.搅拌B.抄拌C.搅和D.抽打正确答案：B澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热,并刷上(),以防止开裂。A.蛋清液B.蛋黄液C.糖水D.色拉油参考答案：D餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第4辑 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于

6、含水量的多少。()本题答案：对 蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()参考答案：对 分块应在尽量短的时间内完成，否则会因( )影响面包的质量。A.搅拌过度B.发酵过度C.成型太慢D.发酵不足正确答案：B人工养殖三文鱼的肉组织中有肌间脂肪沉积的现象。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、小肠线D、胃参考答案：B 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在()左右。A.5B.10C.15D.20正确答案：C 猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、()。A.肉质红灰B.肉色较浅C.肉色暗淡D.肉色发红参考答案：D若发生高压设备触电事故,则应用相应

7、电压等级的绝缘工具使触电者脱离带电设备。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对层酥面坯层次起不均匀的原因是() 。A.成型时刀具不锋利B.蛋液刷在面坯断面上C.烤制时炉温偏低D.开酥时动作迅速E.冷冻时没冻透参考答案：AB餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第5辑乳铁蛋白和免疫球蛋白是新鲜乳汁中存在的活性物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼答案：D红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、结晶紫等属于我国规定使用的天然色素。()此题为判断题(对，错)。答案：错 馅心的特点有哪些?答：(1)取料广泛，选料讲究。(2)加工严

8、谨，制作精细。(3)品种丰富，口味多样.(4)皮馅配合，各有特色.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。A.同质组配B.异质组配C.质量组合D.质地组合参考答案：A松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A.挤B.抹C.折叠D.捏参考答案：C油蛋糕表面()形态端正。A.饱满B.平整C.隆起D.略凹参考答案：A影响菜肴味觉的因素是_。A.温度B.浓度C.溶解度D.年龄E.性别F.呈味物质之间参考答案：ABCDEF下列海参中属于刺参类的是_。A.灰刺参B.大乌参C.梅花参D.白尼参E.方刺参参考答案：ACE餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第6辑( )岗的操作人员要能炸制各式茶点,

9、炒制茶点所需的馅料。A.煎炸岗B.熟笼岗C.拌馅岗D.案板岗参考答案：A 新鲜的奶油水份含量一般情况是( )。A.5%6%B.15%16%C.50%60%D.75%86%正确答案：A挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。此题为判断题(对，错)。正确答案： 在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度本题答案：B我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()此题为判断题(对，错)。参

10、考答案：错误蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含()成分A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素参考答案：B职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对白煨脐门的特点有_。A.色泽浓白B.汤汁清澈C.质感软烂D.口味香辣E.质地爽滑参考答案：AD餐饮服务人员模拟冲刺试题集7辑 第7辑鱼的_相对较薄。A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层C.轴上肌D.大侧肌参考答案：B 下列选项符合羰氨反应的是().A.水煮加热过程中产生的理化现象B.蒸制加执过程中产生的理化现象C.蛋白质与氨基酸之间发生的反应D.碳水化合物与蛋白质之间发生的反应正确答案：D肉馅

11、喜掺皮冻,成熟后味美多汁的是()。A.广式面点B.京式面点C.川式面点D.苏式面点参考答案：D生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口的特性。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确副溶血性弧菌食物中毒属于()。A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物答案：A 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。A.栗子B.瘦肉C.红小豆D.木耳正确答案：B 羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老答案：C在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。A.宜薄B.宜厚C.宜大D.宜小参考答案：D 在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A.汤B.主料C.菜肴D.原料正确答案：C