餐饮服务人员考试试题题库7章.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库7章餐饮服务人员考试试题题库7章 第1章 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。()本题答案：对 有关维生素的特点说法不正确的是( )。A、能提供能量B、能参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供答案：A 码放物品要分门别类，( )，生熟分开。A.高处存放B.隔墙离地C.靠墙堆放D.落地放置正确答案：B清酥面团制品质感应无()。A.硬皮B.溏心C.粘连D.脆感参考答案：A烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴

2、主料的原因是_。A.头部小但肌肉发达B.头部大且肌肉发达C.头部小且肌肉不发达D.变废为宝参考答案：B制作刀切馒头的工艺流程是:()。A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制参考答案：C餐饮服务人员考试试题题库7章 第2章 盐发有哪些工序?适用于哪些原料?正确答案： 盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序; 盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等。 红酒汁成品应该酸甜适中，颜色( )，不生不糊。A.微红B.深红C.浅红D.棕红正确答案：A下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、

3、橙色答案：C 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调味法。 ()参考答案：X 桂花糖藕的桂花应在( )加入。A.和糯米一起B.煮藕时C.改刀后蒸制时D.调制卤汁时正确答案：D 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A.烹调前B.烹调后C.加热时D.正式烹调时正确答案：D 下列选项中属于配菜基本要求的是_。A.懂得加工烹调方法B.注意原料清洁卫生安全C.具有文化审美意识D.具有时代创新意识E.定量准确，合理放置F.注意营养物质品种及数量参考答案：ABCDEF餐饮服务人员考试试题题库7章 第3章

4、 形美所表现的是造形技术的特征。()参考答案： 人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。此题为判断题(对，错)。正确答案：刻画又叫浮雕,主要是在原料的表皮上用线条表现传统图案和纹样。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量_,以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精炼油参考答案：C 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。()参考答案：下列选项中关于基围虾的正确叙述是_。A.是人工淡水养殖对虾B.有中国对虾C.有日本对虾D.有周氏新对虾E.有中型新对虾F.有剑额仿对虾参考答案：BCDEF煮(名词解释)参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的

5、状态将原料加工成熟的烹调方法。餐饮服务人员考试试题题库7章 第4章 水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩参考答案： C 制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g(牛肉每千克12.00元)，调配料合计为1.50元，按40%的销售毛利率，问该菜的售价是多少?参考答案：解：售价=成本/(1-毛利率)该菜的售价=(12.000.3+1.50)/(1-40%)=8.50(元)答：该菜的售价是8.50元。 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D

6、、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A.各种燃气的压力不同B.各种燃气的热值不同C.各种燃气的相对密度不同D.各种燃气的燃烧速度不同正确答案：B甜馅原料容易被虫伤、(),引起部分原料霉烂变质。A.风干B.鼠害C.脱水D.变色参考答案：B食品中_的变化可加速食品的腐败变质。A.水分B.不饱和脂肪酸C.色素D.芳香物质参考答案：ABCD餐饮服务人员考试试题题库7章 第5章 在下列面点中，属于京式面点的是()A.翡翠烧卖B.钟水饺C.肉末烧饼D

7、.虾饺正确答案：C 燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。A.白燕B.灰燕C.毛燕D.血燕参考答案：A物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,为()结构,有浓郁的蛋香味。A.蜂窝状B.海绵状多孔C.组织坚实D.网状参考答案：B测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15度。()此题为判断题(对，错)。答案：对 简述蒙古族传统饮食生活答：(1)蒙古族饮食生活讲究红食和白食。(2)粮食品种主要有小麦、油麦、小米。(3)传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。(4)烹调方法注重炖煮与烧烤。(5)不食狗肉。人类的饮食文明,大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。

8、A.原始B.猿人C.生食D.煮食参考答案：C 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是( )。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B餐饮服务人员考试试题题库7章 第6章前期着色处理的基本方法是_。A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮参考答案：ABCDE 下列选项中( )能影响人体对钙离子的吸收。A、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应答案：D 菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和()。正确答案：价格表牛的上脑又称_。A.上肩B.下肩C.颈肉D.胸肉参考答案：A 的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工

9、序的进行。A.滚圆B.中间发酵C.醒发D.成形正确答案：A制作冷鸡肉批的原料有( )。A、鸡肝B、火腿C、培根D、橄榄参考答案：A 制作巧克力木司时，应将巧克力( )。A.溶化后与其他配料混合B.直接与其他配料混合C.与奶油一起打发D.溶化后与奶油一起混合正确答案：A 餐饮服务人员考试试题题库7章 第7章糖原是人体内储存葡萄糖的一种形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对上浆的操作要领有哪些()。A.灵活掌握各种浆的浓度B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.根据主配的质地选用适合的浆液E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液参考答案：ABCDE蜂蜜含有丰富的糖、()、铜、锰等。A.钙B.锌C.铁D.维生素参考答案：C回锅肉必须使用的调味酱有_。A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郫县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC 论老年人的膳食特点。参考答案：严格控制热能食物的供给;选择多种食物合理搭配;选择合理的烹调方法;建立合理的饮食制度。调制油脂蛋糕面期时,无论采用哪种搅拌方法面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面，油疙瘩C、柔软，有大量气体被包住D、柔软，稠度适中参考答案：B 职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动参考答案： B