餐饮服务人员经典例题8篇.docx

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1、餐饮服务人员经典例题8篇餐饮服务人员经典例题8篇 第1篇泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有(),外表松脆,体积膨大,加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A.香酥B.色泽金黄C.清晰D.层次参考答案：B 奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。 ()参考答案：X调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要

2、加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理参考答案：D菜肴品种繁多,但总的来说可分为两大类,即热菜和( )。A、冷盘B、小食C、刺身D、打冷参考答案：A脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题8篇 第2篇( )不是对餐厅服务员仪表的要求。A.形貌庄重大方B.按规定着装C.举止端正、精神饱满D.可佩戴饰物答案：D酵母可分为压榨酵母和()两种。参考答案：活性干酵母 果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽

3、，制品() ，口感滑润。A、大小一致B、软硬适度C、色泽一致D、表面平整答案：B 半解冻状态的肉比较有利于( )。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味参考答案：B 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起()。A、食物变质B、食物中毒C、食物腐烂D、食物污染参考答案：B果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。A.1012分钟以内B.1518分钟以内C.2025分钟以内D.3050分钟以内正确答案：C 餐饮

4、服务人员经典例题8篇 第3篇可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是()A.食糖B.食盐C.味精D.酱油参考答案：B 要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业参考答案：D 西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。A.停机检查B.减速运转C.边搅边听D.报废正确答案：A 不是菜肴命名方法的类型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名正确答案：B 轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A.3040 kcalB.3540 kcalC.4045 kc

5、alD.4550 kcal正确答案：B 烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。()参考答案：对 筵席面点配备的一般原则正确答案：(1)一致性原则 指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致.(2)多样性原则 指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样 点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样 点心的造型方法是多种多样的，在一组配套点心中,应避免造型的重复，保证造型的多样化.成熟方法多样 点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响，因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法.(3)灵活性原则 指

6、点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排. 餐饮服务人员经典例题8篇 第4篇“欧士坦牛”原产于( ),是奶牛中的最佳品种。A.意大利B.比利时C.挪威D.荷兰参考答案：D 烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡正确答案：A 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。()本题答案：错在设计雕品时,要根据主题、规格和饮食对象,要有()。A.思想性B.季节性C.针对性D.艺术性E.科学性参考答案：ABCDE淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起_作用。A.增香增鲜B.去腥解腻C.调节辅助D.掩盖异味参考答案：C下面哪一项不是豆制品()。A.百叶B.腐乳C.腐竹D.烤麸

7、参考答案：D下列选项中_为优质肉用绵羊品种。A.澳洲美利奴绵羊B.中国美利奴绵羊C.林肯绵羊D.罗姆尼绵羊E.无角短赛特绵羊F.萨福克绵羊参考答案：CDEF餐饮服务人员经典例题8篇 第5篇卫生学科有多种,但对点心从业人员来说最主要的是( )卫生学。A.营学B.美学C.食品D.食品质量参考答案：C隔水融化巧克力的最佳温度是( )。参考答案：40-45鸡粥中添加的肥膘应该是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、是肥膘茸参考答案：B羊前腿肉的特点是_,筋膜不多,肉质较老。A.肥瘦不分B.没有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少参考答案：D 刀工的作用有哪些?答：(1)便于食用。(2)便于加热。(3)

8、便于调味。(4)美化形体. (5)丰富品种。(6)改善质感。原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。A.感观指标B.理化指标C.生物指标D.营养指标参考答案：A中国饮食文化源远流长,素有“烹饪王国”之称。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员经典例题8篇 第6篇 高粱面菜团子包馅心后，包成( )，蒸制2530分钟。A.球状B.圆锥状C.三角状D.方状正确答案：B人体的消化腺主要由唾液腺、胃腺和小肠腺组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质,主要应抑制寄生虫的生长繁殖。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误饮

9、食成本比较性控制的第一步是_。A.计算菜肴原料成本B.统计各种菜肴的销售量C.计算原料净料率D.估计原料用量参考答案：B食品雕刻一号尖头刀的刀身长约()。A.18cmB.14cmC.8cmD.6cm参考答案：B可用_清除蔬菜叶片上的虫卵。A.氽水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤D.0.5%盐酸溶液洗涤参考答案：C炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。A、火力大小B、火候C、加温时间D、油温参考答案：D餐饮服务人员经典例题8篇 第7篇 我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。()参考答案：错 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右

10、.A.10B.30C.20D.40正确答案：B在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做_。A.胴体B.四分体C.二分体D.分割肉参考答案：C动物性油脂消化率较高的是()。A.猪脂B.奶油C.牛脂D.羊脂参考答案：B厨房安全涉及厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的内容。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。此题为判断题(对，错)。正确答案：饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和_之和。A.运输成本B.劳动价值C.经营成本D.费用开支参考答案：B餐饮服务人员经典例题8篇 第8篇 酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题A、

11、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D 腐败变质的鸡肉气味呈( )。A.组氨酸的气味B.黄嘌呤的气味C.三磷酸腺苷的气味D.硫化氢的气味正确答案：D( )是四川人的一大饮食特色。A.吃各种面食，用醋作为主要调料B.喜吃炒年糕C.喜欢喝咖啡D.夏天吃火锅答案：D干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、()。参考答案：烘狗肉在全世界都被食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、( )等。A、开酥B、摺叠C、开大酥、开小酥D、抄拌、搅和参考答案：C