餐饮服务人员考试真题精选及答案9章.docx

《餐饮服务人员考试真题精选及答案9章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员考试真题精选及答案9章.docx（18页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮服务人员考试真题精选及答案9章餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第1章缬氨酸是人体内的必需氨基酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()答案：错误 地衣就是藻类和()共生的复合体。A、细菌B、真菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B制作三杖饼的工艺流程为()A.和面揉面静醒下剂成形熟制B.和面搓条下剂静醒成形熟制C.和面揉面搓条下剂静醒成形熟制D.和面揉面搓条下剂成形静醒熟制参考答案：C 我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器参考答案：B不宜加热过度,否则鲜味降低的调味品是()。A.腐乳B.鱼露C.蚝油D.菌

2、油参考答案：C海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第2章冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级?参考答案：特级筵席;高级筵席;中级筵席;一般筵席。贴菜的生坯是_的。A.长方形状B.圆形状C.扁平形状D.菱形状参考答案：C 机体中含量最多的无机盐是()A、钙B、铁C、碘D、钠本题答案：A调制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、鸡蛋清B、鸡蛋黄C、鸡蛋液D、鸡蛋参考答案：A馅料可以区分甜点的()、风格

3、、类型及口味。A.规格B.品种C.质量D.数量参考答案：B油爆不宜使用有色调味品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第3章冷藏室严禁存放药品和杂物。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()A.0.01g/kgB.0.1g/kgC.0.05g/kgD.0.5g/kg正确答案：B 燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 木司的英文名称是“Mousse”。此题为判断题(对，错)。正确答案

4、：以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是_。A.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高参考答案：ABDE牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。A.盐发B.油发C.水发D.碱发参考答案：B餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第4章盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括_。A.保持原料本味B.保持原料水分C.防止香味走失D.缩短成熟时间E.使原料美感参考答案：AE处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制,就应该以_来制定销售价格。A.可控成本B.固定成本C.变动成本D.产品成本参考答案：C下列选项中属于肉蛋兼用型鸭的是_。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭

5、D.北京鸭E.娄门鸭参考答案：AE果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡( )min,然后用清水冲净即可。A.3B.5C.10D.20答案：C制作鱼皮一般用( )四种烹调方法。A.炖B.烧C.烩D.冻E.炸参考答案：ABCD 结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏。正确答案：C 植物性原料在贮存过程中发生的变化是_。A.僵直B.排酸C.呼吸D.霉变E.萌发F.后熟参考答案：CDEF餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第5章食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,并建立()。A.使用数量B.使用

6、日期C.使用品种D.使用台账参考答案：D 马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。()答案：正确水煮牛肉在加热前应该_。A.切成片B.洗涤干净C.上浆D.拍松E.剞刀参考答案：ABE锅塌豆腐的特点有_。A.色泽金黄B.咸鲜软嫩C.明油包芡D.微带汤汁E.汤汁浓厚参考答案：ACD 碘主要用于机体甲状腺素的合成。()参考答案：对基础汤的主要作用是调味、增鲜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对不同品种的制品要用不同的火力,同一品种,还要分出不同节段的火力。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第6章施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和

7、油量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对下列选项中属于以水为媒介的烹调方法是()。A、炸、烩、爆B、焖、烩、汆C、炸、蒸、爆D、焖、爆、蒸参考答案：B 食品容器消毒“四过关”的内容是()。A.一洗二刷三冲四消毒B.一冲二刷三洗四消毒C.一刮二刷三冲四消毒D.一洗二刷三消毒四冲正确答案：A 蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。()参考答案：对分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂_。A.12天B.1020天C.47天D.1417天参考答案：C制作饭皮面坯,搓擦时手应适当蘸些凉水,否则(),且容易烫伤。A.温度太高B.饭粒太硬C.饭粒太黏，不宜操作D.饭粒不黏，不

8、宜操作参考答案：C可把浮雕分为( )和凹雕。A.凸雕B.石雕C.玉雕D.木雕参考答案：A餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第7章 热菜装盘的基本要求有哪些?答：(1)注意操作卫生。(2)装盘动作敏捷协调。(3)装盘丰润整齐、突出主料。(4)菜肴的色与形和谐美观。(5)菜肴分装要均匀。水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。A.松酥面B.干油面C.鸡蛋面D.酵面参考答案：B 是面粉的主要化学成分。A.卵磷脂B.蛋白质C.葡萄糖D.面筋质正确答案：B挂脆皮糊的原料放入_油温中炸制效果最佳。A.七成B.六成C.四成D.三成参考答案：B下列选项中关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是_。A.叶用菊苣

9、又称为苦白菜B.属于菊科多年生草本植物C.颜色有红、绿、黄色D.软化栽培的为淡黄色E.形态呈圆球状F.单棵重量23千克参考答案：ABCD素菜包的特点是色泽洁白,外开帮均匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第8章 “酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。此题为判断题(对，错)。正确答案：装饰点缀花是用烹饪原料加工制作的各种用于点缀美化菜点( )的花型。A.餐盘B.主体C.主料D.餐桌参考答案：B根据烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为_、植物性原料、矿

10、物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料B.干货原料C.复制品原料D.动物性原料参考答案：D消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整本题答案：D调制油膏时,糖水要逐次加入到化软的黄油中。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试真题精选及答案9章 第9章 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。()参考答案： 制作杂肉串的原料有()。A.百里香B.迷迭香C.芥末酱D.泥肠正确答案：D 以下不属于油泡法特点的是( )。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨正确答案：B 厨房生产标准化实施,必须制定( )。A.工作指标B.操作手册C.操作技术标准D.质量标准E.盈利标准参考答案：CD 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率正确答案：B甲状腺肿大是由于膳食中碘缺乏引起的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么?参考答案：具有实用艺术的三大特点是：实用性;技术性;艺术性。