餐饮服务人员历年真题9篇.docx

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1、餐饮服务人员历年真题9篇餐饮服务人员历年真题9篇 第1篇 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火正确答案：B 料酒可以用白酒代替。判断对错答案() 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装置C.使用匹配的限压阀D.当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D 鸡的种类按用途怎样划分?参考答案：鸡的种类按用途可分为：卵用鸡;肉用鸡;卵肉兼用鸡;专用鸡。()Hz的交流电对人体的伤害是致命的。A.20.0B.50.0C.55.0D.60

2、.0参考答案：B 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。A.粳米B.籼米C.糯米D.小站米正确答案：B 餐饮服务人员历年真题9篇 第2篇中国点心早在()多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。A.2000B.2500C.3000D.3500参考答案：C无味的馒头片常用做贴类菜的底层原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对醋的作用有_。A.抑菌杀菌B.去腥除异味C.软化血管D.开胃健脾E.降低血压F.防治流感G.促进无机盐的吸收H.保护维生素C参考答案：ABCDEFGH 绿色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。A.奶油少司B.马乃司

3、少司C.荷兰少司D.薄荷少司正确答案：B虽然豆芽所含维生素C比原干豆多,但豆瓣不易消化,影响对蛋白质的吸收。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题9篇 第3篇热制冷食菜肴在烹制过程中_采用勾芡的方法。A.不能B.必须C.少数D.多数参考答案：A烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确家畜的结缔组织中的蛋白质主要是()。A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质D.优质蛋白参考答案：B白煨脐门煨制的时间是()。A、1小时B、2小时C、3小时D、4

4、小时参考答案：A 上菜前的注意事项有哪些?正确答案： 观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味; 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物; 检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动，要用消过毒的器皿; 对凉菜要注意新鲜度，是否有变质、变味和发粘等不符合卫生的状况。龙虾属于甲壳动物,身体分为头胸部和腹部两部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题9篇 第4篇 直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。A.采购方法B.种植方法C.操作方法D.食用方法正确答案：C鱼肉结缔组织含量较少,肌纤维细短,水分含量较多,易被人体消化吸收。( )此题

5、为判断题(对，错)。参考答案：对松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 在常用的蔗糖中品质最优的是( )。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖答案：A樱桃肉菜品的特色有_。A.色泽樱红B.刀工精细C.口味酸甜D.酥烂肥醇E.光亮悦目参考答案：ABC餐饮服务人员历年真题9篇 第5篇成本核算与成本计算是同一概念。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )A、90%B、1%C、10%D、50%答案：C 饮食企业的业务管理包括从采购、加工

6、到销售、制作全过程的管理。()参考答案： 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多正确答案：A 刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在( )左右。A.250gB.350gC.150gD.100g正确答案：A录像机的磁鼓应每周清洗一次。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题9篇 第6篇玉兰片最好的等级是()。A.尖片B.春片C.桃片D.冬片参考答案：A玉米窝头属于()。A.油酥面团B.杂粮面团C.面粉面团D.全蛋面团参考答案：B 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。()本题答案：对 ( )的刀身体形呈

7、长方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C腐烂变质的蔬菜、水果由于细菌和酶的作用()的含量增加,食用后有危害性。A.硝酸钠B.脂酶C.亚硝酸盐D.硝酸盐参考答案：C 钙吸收的不利因素主要是( )。A.机体对钙的需要量大B.膳食蛋白质增加C.膳食草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多正确答案：C餐饮服务人员历年真题9篇 第7篇 维生素C含量最低的食物是( )。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒参考答案：AW=CVm,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误团头鲂又称武昌鱼,主要产于湖北梁子湖一带。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对冷菜垫底的

8、原料也要注意刀工成型的审美要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 面粉内含有70%以上的淀粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：熟炼的花生油一般呈()。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色参考答案：B餐饮服务人员历年真题9篇 第8篇 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可();既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气本题答案：A 鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。A.人造奶油B.乳清蛋白C.乳糖D.乳制品正确答案：D鸭肉中蛋白质的平均含量大约是_。A

9、.16%B.25%C.35%D.40%参考答案：A 中国著名的云南火腿主要产于( )A、如皋B、江都C、宣威D、义务答案：C 咖喱粉的配料有( )多种。A、10B、20C、30D、40参考答案：B腐乳根据外观颜色不同可分为()、白色、青色三种。参考答案：红色餐饮服务人员历年真题9篇 第9篇 炝拌菜肴最大的特点还是爽嫩清淡不腻.此题为判断题(对，错)。正确答案：脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A.质量提高B.体积增大C.重量增加D.体积减少参考答案：B职业道德在范围上具有_。A.有限性B.无限性C.超前性D.时效性参考答案：A 餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、( )等。A.成本率法B.净料率法C.损耗率法D.生料率法正确答案：A.单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确平衡膳食不但能提供足够数量的( )和各种营养素,而且各种营养素之间要保持合理的结构。A.热能B.优质蛋白质C.糖类D.脂肪参考答案：A