餐饮VIP接待工作流程分析.doc
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1、餐饮VIP接待工作流程一、准备工作1、接到订单时,需了解清楚接待对象、客人身份、对象、名称、国藉、生活习惯、礼仪、忌会、人数、用餐时间、结帐方式、客人的喜好(如服务过客人);2、准备服务中用到的餐具、将餐具整齐统一放好(如骨碟、翅碗、调羹等);3、准备在包厢设立分菜台及酒水展示台;4、取一些常饮用的酒水,放在酒水台;5、准备好醋、酱油、鱼露,以方便客人挑使用;6、准备好茶叶;7、准备足够小毛巾以供餐中使用,在旁边再准备一碟纸巾、统一折好;8、准备好火柴或打火机;9、准备相应的酒杯(如白酒杯、红酒杯等);10、打好开水、冰块;11、准备口布几条,折成长方形(方便喝葡萄酒要用)及折成四方形2条,准
2、备2条净布用于服务中;12、准备多2套餐具防止客人加位及2张椅子;13、准备两套茶盅、以供餐前、餐后使用;14、客人到前两小时打开空调,开餐前一小时打开毛巾加热器;15、准备圆托2个,圆托垫上口布;二、检查工作1、台面摆设是否规范标准,餐具是否整洁无破损、无水渍、光亮无污渍;2、三套酒具是否无指纹、无破损、无裂痕、无缺口;3、转盘是否摆放当中,是否干净无手印、无污渍、无破口、整洁光亮,转底干净转动时灵活无杂音;4、台布四角要均匀垂直、无破洞、无抽丝、无折纹;5、口布折放整齐美观、无破洞、无抽丝、无折纹、无污渍;6、筷套要新旧统一,要无破、无油渍、套纸上无涂画,店标朝上;7、筷子新旧、颜色要统一
3、,无脱漆、长短统一;8、椅子无摇摆,椅面无破洞、无污渍油渍,椅脚油漆无脱落,检查椅背钉子是否会钩衣,椅子要统一、颜色要一样;9、天花板四周无蜘蛛网、无脱漆;10、地毯整洁卫生、无杂物、无脱漆;11、如发现房中有杂味、应及时喷洒适量的清新剂;12、检查房中是否有四害(苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠);13、检查设施设备是否完好(如电视、电话、灯光、空调)无杂音等;14、毛巾要干净无破洞、抽丝,无污渍油渍,要拧之不出水;15、毛巾托要无破口、无污渍、干净光亮;16、检查开水瓶是否保温、无漏水、外壳干净;17、检查酱油醋壶出口无阻塞,不可过满、壶口无破损、干净无裂痕;18、沙发要摆放整齐、沙发套要无污渍、无
4、破洞、沙发下面无杂物、沙发靠背要整齐放好,茶几要光亮无油渍;19、工作台抽屉摆放整齐、干净无杂物、无灰尘、大小统一放好;20、窗帘布要无污渍、无灰尘、无破洞,整齐美观;21、检查鲜花无枯萎、无灰尘、鲜艳、每天要适量喷水;22、衣架要关泽、干净无破损、不钩衣;23、托盘要干净无油渍、无涂画的字及画、无刮痕;24、检查空调出口无灰尘、开时无杂音;25、再次检查各人的仪容仪表及随身三宝(笔、打火机、起开器);三、迎接客人1、站在厅房门口恭迎客人,不可与其它服务员交头接耳或靠墙而立、挖耳洞、拉裙子或双手放在围裙口袋口;2、客人到时应微笑问候并做出请的手势让客人入内(手势:五指并拢、掌心向上);3、帮助
5、客人宽衣并主动挂好及妥善安排携带物品,拿衣服要拿衣领处,并记住重要客人的衣服以便走时拿给他;4、斟酱油醋时,在下面垫个底盘,以防止斟时滴在台面上(如有生吃如象拔蚌等应准备如芥辣);5、递上热茶、半跪式地将茶放在茶几上,不能背对着客人说先生请用茶;四、席间服务1、宾客入席,应上前拉椅让位、落巾、拿口布时应右手将口布整个拿起倾身将口布拆开,将上三角形铺在上面、下三角形挂在下面、脱筷套;2、询问客人所喝的酒水、适量介绍几样给客人选择,一旦确定,便记录下来,重复客人所点的酒水;3、拿起酒水,拿时要检查酒水质量以及是否过期,再将酒瓶外壳擦干净;4、在开瓶前,应将左手垫一块折成四方形口布、右手握住瓶身、商
6、标朝向客人向客人展示;5、打开后用口布擦一下瓶口,并给点酒客人品酒,品酒时应倒2厘米左右,客人同意后再从主宾位开始顺时针倒过去。6、餐中要观察客人的用餐速度,随时与厨房联系。7、上菜前应查看客人用餐动态再上菜8、勤换骨碟,客人骨碟满三分之一时要更换。9、换烟缸,烟缸有两个烟蒂就应更换(撤换时要将干净的烟缸盖住,脏的烟缸一起拿来走,再放上干净的烟缸。10、席间有小孩,应主动提供小孩椅。11、席间若碰翻酱油碟、饮料杯等应马上用餐巾为客人清洁,并清洁台面,然后在台上脏处铺上席巾。13、上菜时要核对菜单,并检查菜肴的质量及盘中是否有异物,再从陪同位上菜,上菜时要报菜名,报时声音适中,要让一桌客人都听得
7、到,再旋转一圈,转时用手指在转盘边时轻转,不可手指按住转盘转,转时,速度要适中,不可过快或过慢(注:一边转动转盘一边报菜名)。14、观察客人杯中是否有酒,随时为客人添加。15、将台面上空的菜盘及多余的餐具、杯子撤走。16、客人吃完之后,把热菜送到每位客人右边并送上毛巾,随时收起桌面餐具,而后准备上甜品,如果转盘脏了要及时抹干净,抹时用抹布和一只餐碟进行操作,以免脏物掉要台布上。17、清点撤下菜的刀、叉、金银器等餐具是否齐全。五、上菜、分菜及注意事项1、上菜中式宴会的上菜位置在主人位的正右侧或正左侧进行,中式零点上菜,选择对客人是少打扰的位置上。上菜前先检查一下所上的菜肴与客人所点的相符合,一般
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- 餐饮 VIP 接待工作 流程 分析
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