餐饮食品安全规章制度2.doc

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1、食品安全管理制度（餐饮）一、从业人员健康管理和培训制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公共餐饮安全，根据食品安全法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作，餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时要接受临时检查。三、凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从

2、事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口货感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。培训制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公共餐饮安全，根据食品安全法食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一

3、、 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范。标准和食品安全知识。各岗位加工操作规程等。四、 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。二、食品管理员制度1、 负责对本单位食品采购、运输、储存、加工

4、、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台账工作、并做好书面记录。2、负责从业人员健康体检、持证上岗监督检查。3、 负责对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程和餐饮服务过程监督检查。4、 负责对餐具、饮具食品用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。5、 负责对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标记、记录、使用情况监督检查。6、 组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档。7、 积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训落实相关工作。8、 学习掌握相关法律法规，负责

5、对本单位人员的食品安全知识培训与考核，使食品从业人员养成良好的卫生习惯，自觉落实各类卫生管理制度。9、 负责保存食品卫生档案，收集保存卫生法律法规、食品卫生制度、食品卫生宣传材料、卫生监督部门下达的监督意见书等。10、三、食品安全自检自查与报告制度11、目的12、为了保证餐饮食品的质量以及餐饮食品的安全，特制定餐饮食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。13、适用范围14、适用于对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。15、职责16、3.1质量负责人：负责餐饮食品安全自查工作的协商、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告，向管理层报告食品安全自查结果。17、3.2自查组长：

6、提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。18、3.3质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。对不合格项目的整改、实施效果进行确认。19、3.4自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。20、3.5受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。21、4.要求22、4.1起草食品安全自查的策划。23、4.1.1自查频次：每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。24、质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的

7、相关部门。25、4.1.2当有情况时，需追加食品安全自查。26、a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；27、b）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。28、4.1.3食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负责人批准实施。29、4.2食品安全自查的准备30、4.2.1由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。31、4.2.2自查小组成员不检查自己的工作。32、4.2.3质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部

8、门负责提供其他支持性文件和相关标准。33、4.2.4自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有可操作性的食品安全自查查表，供检查时使用。34、4.3食品安全自查的实施35、4.3.1召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、方位、准则、方式、计划和自查人员分工及日常安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。36、4.3.2在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样检查。37、4.3.3寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。38、4.

9、3.4自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。39、4.3.5帮助受检部门制定评价纠正措施。40、4.3.6对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。41、4.3.7召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议。42、4.3.8提交自查报告。43、4.4纠正措施44、4.4.1根据审核员填写的食品安全自查不符合项报告，受检部门除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。45、4.4

10、.2纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。46、4.4.3受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部确认完成情况，并报质量负责人认可。47、4.4.4对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自查小组确认。48、4.5食品安全自查结果提交管理评审。49、4.6食品安全自查的记录由办公室负责保存。50、四、食品经营过程与控制制度51、餐饮经营过程要求：52、采购：应建立食品采购制度。包括1.供货商的选择和平价、采购流程、食品验收标准等内容。2.应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量

11、管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供应方案。3.应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。4.采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证QS标志。不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产的食品。53、运输：应建立食品运输制度。1.明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。2.食品运输应采用复合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。 五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1

12、）物理消毒。严格按照“除残渣 碱水洗 清水冲 热力消 保洁”是顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85。冲洗消毒40秒以上。 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3、 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免收到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。4、 每餐

13、收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5、 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。6、 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、 定期清扫室内外环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。六、 进货查验和记录制度（1） 为加强餐饮食品安全管理，保证食品安全，保护消费者的合法权益，根据食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人共和国消费者权益保护

14、法等法律法规的规定，制定食品进货查验和记录制度。（2）索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。（3） 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。（4） 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票据：1、 食品质量合格证明；2、 检验（检疫）证明；3、 销售票据；4、 有关质量认证标志、商标和专利等证明；5、 强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

15、6、 进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。（5） 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1、 合法来源证明；2、 产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3、 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免于索取其他票证。4、 对实行购销食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免于索取其他票证。5、 对索取的票证要建立档案，有关行政执法部门的监督检查。建立进货查验记录制度1、 采购食品原料、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的

16、）和购进批次产品相适应的合格证明文件；2、 对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录；3、 采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当向供货者索取有效的检验检疫证明；4、 食品使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进货查验记录内容一致；5、 建立和保存各种购进食品原料、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录；6、 记录和凭证，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、食品贮存卫生管理制度1、 应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。

17、2、 食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。3、 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。4、 常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。5、 冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。6、 低温冷库（

18、冷冻库）温度必须低于18，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在010；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。7、 冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。8、 食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。9、 各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。10、 食品储存要做到先进先出，

19、尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。11、 食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。八、食品添加剂使用公示制度为保证食品安全，一般不使用食品添加剂。食品加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：1、 购买必须的食品添加剂必须经食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。2、 采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台账。

20、没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。3、 严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。4、 使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。5、 严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。6、 食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下。7、 食品添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说明说规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。8、 禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的

21、食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。九、食品安全追溯制度1、确保从采购、运输、贮存各环节都可进行有效追溯，并做好记录。2、入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，做好记录。3、当存在不可接受的风险时，应确保能追溯和召回食品。4、记录真实、清晰、完整，易于识别和检索。5、应建立产品召回制度，当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。6、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营。7、召回已经上市的应召回食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。8、被召回的食品，食品

22、经营单位应进行无害化处理或者予以销毁。十、废弃物处置制度1、所有剩菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理。2、禁止任何人员私自将残菜剩饭带出食堂。3、残菜剩饭必须由专门管理人员集中处理。4、禁止任何人员将残菜剩饭用来加工潲水油等违法行为，一经发现，立即开除，并报相关主管单位查处。5、垃圾按时集中到垃圾桶，禁止堆放在园内或厨房内，禁止随意乱倒。6、禁止使用剩菜剩饭。十一、食品安全突发事件应急处理方案为了及时、快速、妥善处理发生的食品安全事故，最大限度的防止和减少食品质量安全问题带来的危害，保障消费者的健康和生命安全，根据实际情况，结合有关部门的要求，制定本预案。一、 指导思想 牢固树立以人为本，安全第

23、一的思想，以对消费者高度负责的态度对待食品安全突发事件，确保一旦发生食品安全事故及突发事件，能够迅速调动各方面的力量，采取及时有效组织处置突发事件，防治安全事故蔓延，将损失减少到最小程度，并迅速恢复正常的生产生活秩序。二、 工作原则 （一）统一领导的原则食品安全突发事件的处置由突发事件应急领导小组统一领导，有关人员要无条件地服从领导小组对其资源（人力、物力、财力）的调度和指挥。 （二）确保重点的原则确保全体行动人员的安全，确保重点部位、重要物品的安全，保护事故现场，确保现场人员的安全。（三） 紧急处置原则 重大突发事件的处置不同于正常工作，要以最大限度地减少损失为前提，坚持急事急办和特事特办的

24、原则。各科室及相关人员都要果断、迅速、准备、有效地采取应急措施。三、 食品应急预案的认定食品安全突发事件是指突然发生，对人体健康和人身安全造成严重危害或者具有潜在严重危害，具有一定社会影响的重大食品安全事故。食品安全突发事件按危害程度不同可分为“一般事件”、“重大事件”、和“特大事件”三个级别，每个级别对应一套应急处理措施。一般事件：是指对人民群众身体健康造成较严重损害，但不具有“即时致死性”的突发事件。重大事件：是指存在严重质量问题，可能对人民群众身体健康造成较严重损害，但不具有“即时致死性”的突发事件。特大事件：是指生产加工的食品具有毒性，“能致人死亡”或“已致人死亡”的突发事件。四、处置

25、食品安全突发事件的程序与措施1、 一旦发生食品安全突发事件，发现者要在第一时间内迅速向组长或副组长报告。2、 由组长或副组长立即通知综合协调组，启动突发事件应急预案和食品安全突发事件应急预案。3、 综合协调组立即通知事件处置组和后勤保障组成员到位，迅速制定临时对策，判断事件级别，并将情况及时向有关部门报告。4、 事件处置组根据事件级别采取相应的处理措施：发生一般事件，应立即启动应急处理“三级状态”，即由事件处置组成员进入事故现场进行检查，封存并妥善保管可疑食品，提取样品进行检验。对已进入市场流通的问题食品，立即通知销售部门予以追回。一旦发生重大事件，应立即启动应急处理“二级状态”，立即上报区质

26、监局，并按上级要求组织产品质量专项整治，回收、封存或上缴有问题的食品，同时向消费者发布“食品安全消费警示”。一旦发生特大事件，应立即启动应急处理“一级状态”，即在“二级状态”的基础上，食品安全突发事件应急领导小组组长即企业法定代表负责人立即宣布停产，迅速向区政府和区食药部门报告，并及时向社会广泛告知有毒食品相关情况。按上级要求将涉嫌有毒的食品全部追回、销毁，同时积极协食药、卫生防疫等部门进行事故源的排查鉴定。5、 后勤保障组立即出动车辆运送人员和物资，并进行人员救助。6、 综合协调组做好善后工作，协助有关部门对事件全过程进行调查，查明事件发生原因，向上级报告结果并提出整改措施，避免危害程度和范围进一步扩大。五、工作要求1、 从多方面入手，全方位开展质量安全隐患大排查，做到防患于未然，发现问题当即整改。加强对全员进行有关法律法规的培训，落实食品质量达标逐级负责制，将质量目标分解、下达到各车间、班组和个人，有效地防止食品安全突发事件的发生。2、 领导分工明确，部门职责清晰，人员任务具体，措施落实到位，确保一旦发生突发事件，能够做出及时、果断、妥善、有效的处置。3、 一旦发生突发事件，应急领导小组成员必须24小时开机，保证联络畅通，随时待命。4、 树立全局观念，搞好团结协作，共同完成重大突发事件的处置任务。5、 本应急预案自发布之日起施行。