餐饮服务单位食品安全管理制度汇编2.doc

《餐饮服务单位食品安全管理制度汇编2.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务单位食品安全管理制度汇编2.doc（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品平安管理制度1. 从业人员安康管理制度2. 从业人员培训管理制度3. 从业人员个人卫生管理制度4. 从业人员工作服管理制度5. 食品进货查验记录管理制度6. 食品贮存管理制度7. 现榨饮料管理制度8. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度9. 食品用设备设施管理制度10. 餐厅食品平安管理制度11. 食品平安检查管理制度12. 食品平安事故应急处置预案13. 餐饮效劳单位严禁食品非法添加和滥用食品添加剂责任书1.从业人员安康管理制度为标准餐饮效劳从业人员安康管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在

2、本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经安康检查，取得安康证明前方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构

3、进展安康检查。六、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。七、从业人员安康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存，以备检查。为标准餐饮效劳从业人员培训，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。二、食品平安管理人员应制订从业人员食品平安教育和培训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别

4、进展，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授及自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。为标准从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接

5、触直接入口食品时，手部还应进展消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开场工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，

6、操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事及专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。为标准餐饮效劳从业人员工作服管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三

7、、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于套工作服。5.食品进货查验记录管理制度为标准食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品

8、、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，及供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单

9、。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供

10、货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的及所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，及购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供给商、进货时间顺序整

11、理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。为标准食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类

12、、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。四、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7.现榨饮料管理制度为标准现榨饮料平安管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品

13、平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品平安要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透前方可供给。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品平安要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进展手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，

14、无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合?生活饮用水卫生标准?，添加的冰块应符合GB2759.1?冷冻饮品卫生标准?要求。六、饮料现榨应严格进展原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器

15、中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供给腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。8.餐饮具清洗消毒保洁管理制度为标准餐饮效劳餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，及食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、

16、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格按照“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934?食饮具消毒卫生标准?。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗

17、，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒完毕，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。9.食品用设备设施管理制度为标准餐饮效劳食品用设备、设施管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视

18、管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。二、配备及食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工及用餐场所所有出入口，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施

19、，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原那么上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输

20、食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏保温车。每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品及有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备及设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作及食品加工无关的用途。10.餐厅食品平安管理制度为标准餐厅食品平安管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、保持餐厅环境整洁。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。三、摆台后或有顾客就餐时不得

21、清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。四、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。五、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。六、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。八、备餐柜内不得放置及开餐无关的物品及个人用品。工作完毕后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。11.食品平安检查管理制度为标准餐饮效劳食品平安检查管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和

22、食品平安标准从事餐饮效劳活动，采取有效管理措施，保证食品平安，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证，承受社会监视，承当主体责任。二、建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对餐饮效劳全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品平安管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品平安知识培训、员工安康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。四、制订定期或不定期食品平安检查方案，采取全面检查、抽查及自查相结合的形式，实行层层监管

23、，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进展一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改良，并做好食品平安检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品平安管理员每周1-2次对各环节进展全面现场检查，发现问题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。12.食品平安事故应急处置预案为标准食物平安事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理

24、食品平安事故，把损失减少到最小，根据?中华人民共和国突发事件应对法?、?中华人民共和国食品平安法?、?国家重大食品平安事故应急预案?、和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。一、领导小组成立食品平安事故应急处置领导小组，负责本单位食品平安事故应急处置工作。组 长： 组 员：二、应急处置程序一及时报告发生食品平安事故后，有关人员立即向食品平安事故应急处置领导小组报告；立即停顿生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在崂山区卫生局联系 ：66711339和青岛市食品药品监

25、视管理局崂山区分局联系 ：88999578报告，报告内容有：发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。二立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。三保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物呕吐物、大便要保存，提供留样食物。四配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品平安监视管理部门进展食品平安事故调查处理如实反映食品平安事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食

26、物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品平安事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。13.餐饮效劳单位严禁食品非法添加和滥用食品添加剂责任书为认真贯彻?食品平安法?和?山东省严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动方案?精神，落实省食品药品监视管理局严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作要求，进一步落实餐饮效劳单位食品平安主体责任，签订本责

27、任书。一、主要负责人责任一主要负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，对本单位发生的食品非法添加行为承当相应法律责任。二认真履行食品平安主体责任，严格执行食品平安法律法规和标准，依法诚信经营，不购进和在食品中添加非食用物质，标准使用食品添加剂，及时排查、整改食品平安隐患，确保饮食平安。三组织开展?食品平安法?等法律法规和食品平安知识培训，把制止非法添加和标准食品添加剂使用列为必须培训内容，使从业人员应知尽知。四严格落实食品添加剂“五专两公开制度，采购做到专店购置，进货做到专账记录，储存做到专区存放，使用做到专器计量，管理做到专人负责；公开承诺餐饮效劳食品平安，公开本单位使用的食品添加

28、剂品种名单。五对使用的食品添加剂进展备案，自觉承受社会公众监视，如实告知消费者对食品添加剂使用情况的询问。六积极配合监管部门开展监视检查。二、采购和加工配料负责人责任一负责采购和加工配料的人员为直接责任人，对所在单位发生违法添加行为、直接责任人发现单位购入或使用非法添加物未及时向监管部门报告的，承当相应法律责任。二采购负责人自觉执行?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体安康的物质，不采购和使用标识不标准、来源不明的食品添加剂。 三加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不标准等情况的，不得使用。四加工配料负责人对餐饮加工中所使用的配料进展严格控制，监视本单位从业人员不超范围、超限量使用添加剂。五采购和加工配料负责人发现本单位购入或使用非法添加物应及时向食品药品监管部门报告。餐饮效劳单位盖章：主 要 负 责 人签字：采 购 负 责 人签字：加工配料负责人签字：