食品经营安全管理制度003.doc

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1、食品经营安全管理制度 一、食品进货查验记录制度 食品经营者应当严格审验供货商的经营资格，仔细验明食品质量证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。 （一）查验供货商资质及产品证明文件应当向供货商索取并仔细查验营业执照副本、食品经营许可证；生产厂家的营业执照副本、食品生产许可证及其他相关证明文件。经营婴幼儿配方乳粉销售的还要与食品药品监管部门公布的生产企业和产品名录等信息进行比照、核查，对不在名录范围内的，不得进货。企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，并统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档。各连锁经营者自行采购的食品，仍应当按照要求向供

2、货商索验相关证、票，并建档保存。上述相关证明文件应当在有效期内，并有供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不准进货。 (二)索取并仔细查验食品质量证明文件 应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验法定检验机构出具的检验合格报告，进口食品有效商品检验证明。向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验疫食用农产品的检验疫合格证。经营婴幼儿配方乳粉的要按照乳粉的品种和生产批次索取产品的批次检验报告。查验食品外包装是否破损、污染，食品包装标示内容是否和营业执照、食品生产许可证以及检验报告内容一致，产品质量是否符合食品安全法等法律法规及相关标

3、准的规定。如发现上述行为，应对食品予以拒收并报告食品药品监督管理部门。 （三）索取销售凭证应当索取供货商出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。（四）记录内容应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址及其联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。应当根据进货凭证如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于六个月。对

4、于婴幼儿配方乳粉应当如实记录婴幼儿配方乳粉的名称、适用的年龄段、生产企业名称（进口婴幼儿配方乳粉为进口商或进口代理商名称）、商标、规格、批号、生产日期、保质期、供货者名称、地址及联系方式、数量、价格、进货日期、检验报告编号及出具单位等内容。应当严格执行食品进货查验记录制度，真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。二、从业人员健康管理制度1、从事接触直接入口食品工作食品从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作，杜绝先上岗后体检的事情发生，不得超期使用健康证明。2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，并对从业人员健康状况进行日常监督管

5、理。 3、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，以及国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。4、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 5、从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露。 三、从业人

6、员培训管理制度1、食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、食品从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，培训时间不少于40课时。4、新参加工作人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。四、经营场所、食品销售管

7、理制度1、食品经营许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。配有经专业培训的食品安全专职管理人员。2、经营场所与所经营的食品品种、数量、包装、贮存相适应，做到场所环境整洁，与有毒有害场所以及其他污染源保持规定距离。经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。 3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检

8、验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。 4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区，防止待加工食品与食品原料、成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物、污染源。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称、地址及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作

9、服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。 5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。 6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。 7、销售无包装的直接入口食品时，使用无毒、清洁安全的售货工具。五、食品运输、贮存管理制度1、食品贮存应设专门区域，应与其他物品设置有效分离、隔离，食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。食品不得与有毒有害物质同库存放。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食

10、品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、规格、进货日期、生产日期(或批号)、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称、地址及联系方式等内容。 2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。 3、食品存放设隔离地面

11、的平台和层架，离墙10厘米以上，最底层隔离地面10厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。4、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1)、

12、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。六、食品安全管理员制度企业设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应负责如下工作：1.建立健全食品安全管理制度，实施食品安全自查，督促制度落实。2.组织实施从业人员健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位。3.制订、实施食品安全培训、考核计划。4.实施进货查验或检查执行情况。审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案。5.督促处置不合格食品。6.配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实介绍情况、提供资料。7.承担法律法规规定的其他

13、职责。七、食品安全自检自查与报告制度 1、每年至少组织实施一次制度自查，检查本单位各项食品安全制度的合法合规、执行及改进状况。 2、根据食品安全风险等级制定日常自查频率。高风险食品及其经营过程至少每季度自查1次，中风险食品及其经营过程至少每半年自查1次，低风险食品及其经营过程至少每年度自查1次。3、自查内容涵盖本单位经营过程中的各项操作规程及其他法律法规的要求。 4、本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。自查发现不符合操作规程的立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应立即

14、停止相关食品经营活动，并向辖区食品药品监督管理部门报告。八、食品经营场所及设施设备清洗消毒制度 食品经营单位应建立清洗、消毒与保洁制度，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。1、根据加工食品的品种和数量，配备清洗、消毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。2、清洗消毒设施的设置应能满足如下基本操作步骤： （1）清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清水冲洗。 （2）消毒步骤： 热力消毒步骤：在清洗的基础上使用设备设施加热消毒。 化学消毒步骤：在清洗的基础上，消毒液浸泡（或擦拭）、清水洗除残留消毒液。 3、自动制售设备中与食品接触的部件，应为可拆卸或其他便于清洁的形式。 4

15、、清洁工具和用品（如拖布、抹布等）的水池应专用，其位置应不会污染食品和其他食品接触表面，或明显低于相邻设备设施。 5、各类食品工用具、设施和设备使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，接触即食食品的，清洗后还应消毒，并保洁贮存。非接触即食食品的应适时消毒。 6消毒后的工用具应存放于专用保洁设施内，标识明显。 7、食品经营过程中使用的工具设备应依据是否接触即食食品分别清洗、消毒，可分别设置专用水池，或按照接触即食食品、非接触即食食品的次序清洁消毒。8、采用化学消毒的应按照消毒剂产品使用说明书的要求配制和使用。9、清洗消毒操作过程不得污染食品和其他物品。 10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无

16、害。九、食品经营场所及设施设备维修保养制度1、经营场所按供应和销售流程合理布局，并能防止在存放、销售、操作中产生的交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。2、经营场所地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合食品经营许可审查通则要求，每季至少检查2次，确保无破损、无漏水、无脱落、无霉斑或霉变。3、经营场所配备的冷藏冷冻、清洗、消毒、保洁、通风防潮、防霉、废弃物存放、防蝇、防鼠设施，每月至少检查和维护1次，确保正常运转和使用。4、每月组织对电气设备、机械设备进行检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施保养要到位，发现故障及时维修。5、餐饮类服务者配备的餐具、容器、刀具、墩板、墩架，定点

17、定位存放作用，并有明显标识。用后及时清理或清洗，必要时消毒，每天至少检查维护1次。 6、以上检查、维护保养中发现问题要及时处理，并记录。十、废弃物处置制度 1、食品经营场所内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有带盖废弃物容器。 2、处理废弃物的工具、容器等应有明显的区分标识。 3、废弃物容器应封闭、不透水、内外壁整洁。即食食品处理场所内的废弃物容器应为非手动式开启。 4、废弃物应日产日清。盛装食品废弃物的容器应每日清洗。 5、废弃物临时集中存放设施或场所应密闭，与各类食品场所分隔或保持适当距离，每日清洁。6、食品经营中产生的废弃物应送垃圾处理场所集中处置，严禁乱倒乱堆，禁止将餐厨废弃物直接排入公

18、共水域或倒入公共侧所的生活垃圾收集设施。十一、食品安全突发事件应急处置方案为有效预防、及时缓解、控制和消除突发食品安全事故，根据本单位实际，特制定本方案。 （一）组织机构与职责。我单位成立食品安全事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责调查处理发生的食物中毒事件。1、组织机构组 长： 副组长：成 员： 2、工作职责负责组织开展对食品安全事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地食品监督机构和疾病预防控制机构，收集与保全事故涉及的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存食品经营及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品，协助有关部门进行卫生学调查

19、。（二）紧急报告制度。1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告县食品监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。2、应急处理小组应当掌握当地食品安全监管部门的食品安全事故报告电话。电话：12331（三）食品安全事故应急处理。从自查、从业人员报告、消费者投诉、媒体报道等渠道获知本单位涉及发生或疑似发生食品安全事故，应当立即启动本方案。1、 一般事故的处理：应立即停止涉及该食品的经营活动，对涉

20、及的食品、工具、设备等，立即执行不合格食品处置制度，实施控制，并自发现之时起2小时内向所在地食品药品监督管理部门报告。同时采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止事故扩大。2、 食物中毒事件处理：（1）发生食物中毒时，食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。（2）对病人采取紧急处理。停止食用疑似有毒食品。对病人进行临时紧急救助，通知医院急救部门前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。（1）保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食

21、品及其原料。（2）追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。（3）封存被污染的食品加工设备及用具。（四）后期处置。本单位食品安全管理人员应负责与食品药品监督管理部门沟通协调，配合调查、取证、召回等工作。协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据十二、食品安全风险信息排查制度 本单位所有人员要主动、及时地关注、识别食品安全风险信息，主动排查风险。 1、食品安全管理机构或人员应主动关注从行业、媒体、消费者等各渠道获知的食品安全风险信息，对可能涉及本单位的应及时核实、排查。 2、信息属实，应及时对不符合要求的食品、经营行为、经营条

22、件进行处置、纠正或改进。 3、食品安全风险信息涉及其他食品生产经营者或存在发生食品安全系统性、区域性隐患的，应及时向所在地食品药品监督管理部门报告。 4、批发企业定期梳理、汇总，记录每次食品安全风险信息排查的全过程，包括信息的来源、核实、排查过程、排查结果和处理措施等。十三、食品购进销售记录制度（注：食品批发企业必需建立销货台帐） 1、为加强经营食品安全管理，依照食品安全法要求，本单位建立食品购进和销售台帐制度。2、购进台帐如实记录购进食品名称、规格（品种）、数量、生产日期（批号）、保质期、进货日期、供货商名称、地址及其联系方式等内容。3、销售台帐如实记录销售食品名称、规格（品种）、数量、生产

23、日期（批号）、保质期、销售时间、购货者名称、地址及其联系方式等情况。4、购进、销售台帐和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。5、本单位在购进食品时，需向供货方索取有关票证，并做好登记工作，对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合法、质量安全。6、本单位在销售时，需按供货凭证（一票通）样式如实填写，同时加盖印章或签字，提货给进货商，并按规定形式建立台帐。十四、不合格食品处置制度1、质量不合格的食品不得采购、入库和销售。不合格食品包括：（1）预包装食品标签不符合预包装食品标签通则标准要求的食品；（2）食品生产企业生产的食品，但在食品外包装上没有食品生

24、产许可证号的食品；（3）无检验合格证明的食品。（4）假冒伪劣、有毒、有害、变质、超过保质期的食品，腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；。（5）无检疫、检验证明或检验、检疫不合格的畜禽肉类及其制品。（6）其他不符合法律法规规定的食品。2、定期检查所经营的食品中是否有上述不合格食品，发现不合格食品，要及时退市。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。 3、本单位设立不合格食品下架存放箱，并挂红色标识。从业人员在验收、储存、销售过程中发现现问题食品时，应及时将不合格食品及有关部门公告的质量不合格食品下架，

25、装入下架存放箱。4、设立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、退市原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。食品批发商或者专营商对下架食品进行回收，要与食品经营者之间履行交接手续，由收货人代表批发商或者生产者在退市登记台帐中填写有关内容并签字。5、本单位（食品批发商或供应商）在收到食品经营者的退市食品后，要认真做好退市回收食品登记。对回收食品进行销毁的，要有销毁记录；退回批发商或者生产企业的，要由批发商或者生产企业有关负责人在退市登记台帐上签字。6、不合格食品退市登记台帐、（批发商供货商）退市食品销毁记录、处理记录以及生产商接收记录要妥善保管，以备

26、食品安全监管部门查检。十五、不合格食品召回制度1、 为加强本单位食品安全管理，依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律规定，制定本制度。2、所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位要及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。 3、下列食品必须严格遵守本制度召回： （1）存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品； （2）存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品

27、。 （3）检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品； （4）超过安全使用期限或者保质日期的食品； （5）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品； （6）与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品； （7）被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。 （8）法律法规规定其他应当召回的食品。 发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的，应立即启动不合格食品召回程序。 4、 食品召回程序包括下列步骤： （1）立即停止销售该食品； （2）立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；（3）立即通知消费者停止使

28、用； （4）立即向食品药品监督管理部门报告； （5）及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；（6）为消费者办理退货退款手续，召回不合格食品；（7）召回的食品按规定销毁或无害化处理。5、食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。6、不合格食品退货和召回的费用，按照供货合同的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。7、实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显红色标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。8、食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。 本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任。