益田店食品安全管理制度.docx

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1、（一） 场所设施设备清洗消毒及维护保养制度1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒与维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁与良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。2、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁与良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。5

2、、设施、设备及工具容器采用化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上，应使消毒物品完全浸没于消毒液中，消毒后以洁净水冲洗干净。6、使用的洗涤剂与消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。7、用于清扫、清洗与消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。8、 建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司2017年4月10日（二）食品添加剂使用管理制度1、禁止采购使用违法食品安全法第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度

3、。3、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的食品生产许可证或食品经营许可证、营业执照复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”，并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。4、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。5、采购与使用食品添加剂应建立台帐，如实查验与记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（

4、批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围与使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司2017年4月10日（三）餐厨废弃物处置管理制度1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。2、废弃食用油脂按中华人民共与国食品安全法、陕西省城乡环境综合治理条例等法律、法规进行管理。3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油

5、脂加工单位与从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位与个人。5、建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所与生活垃圾收集设施。西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司2017年4月10日（四）从业人员培训管理制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规与食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的

6、指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德与法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员与食品从业人员，培训时间应符合相关要求。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司2017年4月10日（四）从业人员健康管理制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作与临时参加工作的食品生产

7、经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司2017年4月10日（五）食品经营过程与控制制度1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.

8、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯与卫生操作习惯。4.食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关总部职能部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司20

9、17年4月10日 （六）食品采购索证验收记录制度1、采购食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）与产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。3、建立采购记录台账，如实记录产品名

10、称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合中华人民共与国食品安全法第42条、47、48与66条的规定。西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司2017年4月10日（七）餐饮服务食品安全管理员制

11、度1、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。2、制定食品安全管理制度与岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。4、组织从业人员参加食品安全法规与岗位操作技能培训，建立培训档案。5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。7

12、、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。8、接受与配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。9、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。10、与保证食品安全有关的其他管理工作。 （八）食品安全事件应急处置预案1、公司成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。3、采取紧急处置措施：立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

13、将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门与卫生部门。5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数与死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因与采取的应急措施等。6、协助配合食品药品监管部门与卫生部门查明食品安全事件原因。7、食品安全事件处置联系电话：（餐饮单位电话与法人电话）：120急救指挥中心：西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司2017年4月10日（九）食品安全自检自查与报告制

14、度1、 各区域责任人每日对本区域的食品安全情况进行检查。2、 仓库管理员每日对供应商原料索取查验、原料贮存及保质期、仓库防鼠防虫防潮防火等进行检查。3、 粗加工、切配人员每日对加工原料的质量进行检查，不合格及禁用的原料不得使用。4、 烹制、冷拼制作人员每日对加工前原料、半成品的质量进行检查，不合格及禁用的原料、半成品不得使用，慎用食品必须保证符合加工要求，热处理食品保证烧熟煮透，食品添加剂符合规定且限量使用。5、 餐用具洗消间、前厅人员确保餐具每餐按规定清洗消毒，保洁措施到位。6、 餐厅负责人及食品安全管理员每天对各区域现场进行食品安全检查，集团质量部定期对餐厅进行食品安全检查，对发现的问题记

15、录，要求责任人整改并对责任人考核到位，同时跟踪整改效果。7、 发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法有关规定及时报告有关部门。西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司2017年4月10日（十）食品储存管理制度1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品与无有效票证的食品不验收入库。及时检查与清理变质、超过保质期限的食品。2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限与相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变

16、质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品与杂物。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。

17、7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁与保养，冷藏温度保持在05，冷冻温度保持在205。8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。9、贮存、运输与装卸食品的容器、工具与设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温与冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。西安真爱服务事业股份公司朝阳门分公司2017年4月10日（十一）餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐具、饮具与盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘

18、汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒与未消毒的餐饮具分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。