餐饮服务环节食品安全管理制度2017年.doc

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1、餐饮服务单位食品安全管理制度目录 1. 食品从业人员健康管理制度和“五病”调离制度 2. 食品从业人员食品安全知识培训制度3. 食品从业人员个人卫生管理制度4、食品安全自查和报告制度 5. 食品采购索证索票及进货查验制度 6. 食品贮存（库房）安全管理制度 7. 粗加工切配餐饮安全管理制度 8. 烹调加工餐饮安全管理制度 9. 面点加工餐饮安全管理制度 10. 凉菜加工餐饮安全管理制度11. 裱花加工餐饮安全管理制度12.备餐间餐饮安全管理制度13.烧卤制作间餐饮安全管理制度 14. 现榨饮料餐饮安全管理制度15. 食品留样管理制度16. 餐饮具清洗消毒保洁制度 17. 食品用设备设施维修保养

2、制度 18 .餐厅食品安全管理制度 19. 食品添加剂管理和公示制度20. 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 21.食品安全事故应急处置预案22.食品安全管理员制度23.食品经营过程及控制制度24.不合格食品召回及处理制度25.临近保质期食品管理制度26.投诉处理制度食品从业人员健康管理和“五病”调离制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事食品操作及服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检

3、查。 三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，须立即调离从事接触直接入口食品的工作，治愈后方可恢复从事原工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案和调离人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及每天开展晨检。 七、从

4、业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 八、单位对所属从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理，五病调离率达到100。餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授及自学相结合，定期考核，不合格者

5、待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品从业人员个人卫生管理制度 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作及服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、接触动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子

6、、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事及专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、

7、 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。九、 专间工作服及一般工作服宜从颜色或式样上予以区分。十、 工作服应定期更换，保持清洁。食品安全自查和报告制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。 二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员须认真按照职责

8、要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查及自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地食品安全监管部门报告。 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违

9、反制度要求操作的行为。 七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、 各种检查结果记录归档备查。食品采购索证索票及进货查验制度 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭

10、证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，及供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证（食品流通许可证）等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否

11、有营业执照和食品经营许可证（食品流通许可证），留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、

12、产品合格证明文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的及所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，及购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相

13、关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存（库房）安全管理制度 一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确

14、指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。粗加工切配餐饮安全管理制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处

15、理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 五、切配好的半成品应避免污染，及原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫

16、生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮安全管理制度 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品

17、添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后

18、，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。面点加工餐饮安全管理制度 一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。 五、使用的食品添加剂必须符合食

19、品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。凉菜加工餐饮安全管理制度 一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间

20、工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事及凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。 七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品

21、输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。 十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。裱花加工餐饮安全管理制度 一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。 三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事及裱花制作无关的活动。

22、四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。 五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。 六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁 七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。 八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 九、使用的食品添加剂必

23、须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。备餐间餐饮安全管理制度 一、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。 二、固定专人操作，其他人员不得随意进出备餐间，备餐工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应

24、。 四、操作时要避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒；用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 五、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 六、个人生活用品及杂物不得带入备餐间，不得在专间内从事及凉菜加工无关的活动。 七、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。烧卤制作间餐饮安全管理制度 一、场所必须按粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。 二、所用畜禽肉类必须经过检疫合格方可使用。 三、烧烤使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准(GB 2760-2011)

25、，不得使用非食用物质加工食品。 四、制作间必须设洗手消毒水池及设施。 五、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 六、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 七、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 八、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 现榨饮料餐饮安全管理制度一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。 二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且

26、符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。 三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。 四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。 五、使用的水及制冰用水应符合生活饮用水卫生标准要求。 六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。 七、饮料现榨

27、操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。 八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。食品留样管理制度 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放及留

28、样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下（0-10）存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响

29、或干扰事故的调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，及食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。三、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。 消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。四、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 五、采购使

30、用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 六、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 七、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品用设备设施管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局设备、设施，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。二、配备及食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和

31、废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。食品处理区的门、窗应装配严密，及外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，及外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭；木门下端设金属防鼠板；排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；专间内以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自

32、动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的设备或设施、工具、容器和包装材料应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品及有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备及设施，校验计量器具

33、，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作及食品加工无关的用途。餐厅餐饮安全管理制度 一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未

34、使用的应收回保洁。 五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。 七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。 十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 十一、备餐柜内不得放置及开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。食品添加剂管理和公

35、示制度 一、采购要求 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当及供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的及所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、“五专”管理 食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、

36、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。三、称量要求配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。四、备案和公示对本单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加

37、剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，自觉接受社会公众监督。 公示的食品添加剂基本信息要及实际使用的相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称。 五、相关人员责任 1、单位法定代表人（或业主）为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。 2、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。 3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂

38、和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。 4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。 三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。 四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等

39、，并长期保存。 五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品安全事故应急处置预案 一、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。 组 长： 副组长： 组 员： 二、应急处置程序 （一）及时报告 发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒

40、的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 （二）立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救。 （三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。 （四）配合调查 负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部

41、门反映。 三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。餐饮服务食品安全管理员制度 一、餐饮服务食品安全员应每年参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 二、依照湖南省食品经营许可实施细则（试行）第八条的规定，餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有省食品药品监督管理局认可的相关资质证明。 三、餐饮服务食品安全管理人员认真

42、制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。 四、培训方式以集中授课及自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。食品经营过程及控制制度 （一）食品采购 1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3. 签订供货合同。及供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标

43、证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 （二）食品储存 1. 因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。 2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3. 按照食品储藏的要

44、求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。 8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得

45、同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 （三）食品运输 1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接及地面接触。 3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或及需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。 （四）食品销售 1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。 4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。 6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。 （五）不合格食品退市 1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。 2、通知相关生产经营者或供货商