高速公路服务区管理制度汇编第三卷.doc

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1、应商法规自查备忘录”的操作流程，有较扎实的基本功。 善于捕捉经济信息，掌握一定的谈判技巧，能妥善协调各种公共关系应变能力强。 思想端正、作风正派，不谋私利，不徇私情，能自觉抵制不正之风。 采购选点 相应建立合格供应商及产品名单，优先采购名单上的产品，采购前应进行市场调研和质量分析，货比三家，优先选择功能先进、设计合理、质量优良、安全可靠的产品，采购名单外的商品应进行审查认可。 采购时应优先选择货源 1）名、特、优产品和性能先进、质量可靠的新产品。 2）通过国际和国家认证产品。 3）实施生产许可证管理的并己取得生产许可证的产品。 4）国家定点厂家生产的产品。 5）按国际标准组织生产的产品。 6）

2、权威部门推荐的产品。 7）充分证明其质量优良或顾客反映好的产品。 货源采购商品时应特别谨慎。 1）不能及时提供有关合法性证明的。 2）不能提供充分的质量证明表明其质量状况的。 3）提供一个或少数产品样品和样本来证明其产品质量的。 对供应商及其产品质量不了解时，应对其进行实地重点考察。 1）供应商生产的合法性，查看有关执照、许可证等。 2）生产条件、设备、生产过程有必要时应进行考察，查看生产流程 3）索取产品标准，查其合法性，了解其水平的高低。 4）对产品质量检验设备进行考察，包括对检验记录规范性的验证。 5）对企业产品质量体系及其运转情况进行了解。 第101页 3、供应商考核评价表 项目 评价

3、 A B C D 商品质量 品质佳（15） 品质良（8） 品质差（6） 时常出现坏品（2） 畅销程度 非常畅销（10） 畅销（8） 普通（6） 滞销（2） 商品价格 比竞争对手优惠（20） 与竞争对手相同（12） 略高于竞争（8） 大大高于竞争对手（2） 配送能力 准时（15） 偶误（10） 常误（8） 经常误（2） 促销配合 配合极佳（15） 配合佳（10） 配合差（5） 配合极差（3） 次品率 2以下（15） 25 510 100以上（2） 退货服务 准时（10） 偶误（8） 常误（6） 经常误 经营潜力 潜力极佳（10） 潜力佳（8） 普通（6） 潜力小（5） 分 110 79 53 2

4、0 *对厂商的考核评价可以3个月进行一次； *得分80以上为A，6080分为B5060分为C，50分以下为D。 4、供应商验证工作标准 1）对准备进货的产品应进行验证，并索要必要的证件（供应商提供的证件复印件须加盖公司公章）。 2）要求供应商认真填写“供应商法规自查备忘录”，井索证和样品进行验看，有效的、合格的法规文件传物价质检部存档。 3）认真检查产品标志是否齐全、合法，包装质量，及对商品进行感官检查。应结合产品特点检查其特定项目是否合格。 4）检查产品应具有的技术资料（产品标准、检验报告等）是否齐全、完整、合法，并存档。 5）必要时应抽样检验。 5、商品验收管理标准 仓管员和理货员应对所进

5、货物严格按商品质量验收标准进行检验。 第102页 1）清点检查 重点检查数量、包装质量及其完好性。 2）抽样检查 抽样应按相应验收标准，采用随机抽取法取出代表样进行检查。 引合格证检查 检查产品是否有合格证，证上是否有检验机构和检验员签章。 4）索证 按“随货同行证书的管理程序”操作，向供应商索取有关质量证明，如进口食品卫生证书、进日药品检验报告书、质量保证书等，并与采购订单的内容进行对照，检查是否一对应，准确无误。索取证书应及时传指定分店质检员存档，按“随货同行证书的存档操作流程”进行管理。 5）标志、包装检查 对所抽样品进行标志检查时，严格按照商品质量验收标准进行检查验收。检查包装是否牢固

6、，是否可能因包装不良而使商品受损及包装本身是否受损。 6）对有使用期限的商品 应重点检查其生产日期、进货日期是否符合商品质量验收标准的规定。 7）感官检查 对商品进行感官检查，根据标准或经验判定产品质量。第二节 餐饮经营管理 一、规章制度 （一）餐厅管理制度 1、员工之间应以礼节相待，互相合作，互相谅解，直属上级派的任务，员 第103页工必须切实执行，倘遇疑难，应从速向直属上司请示，问个明白。 2、员工应在规定的上班时间，穿着整洁工衣裤，戴工作帽，按规定的位置佩带工号牌，打工作计时卡，签到上岗。 3、员工须依照编定的时间表当班，未经部门主管批准，不得迟到，早退，不得私自调换班次，倘若违反，视旷

7、工处理。 4、员工下班后，应马上离开，不能在餐厅内游荡，禁止使用客用设施。 5、女员工要淡妆上岗，不得染有色指甲油，男员工不准留胡须，不准留长发，员工在当班时间内不准佩带饰物。 6、当班时间，员工不得做与工作无关之事，不得接打私人电话，没有上司允许，不得擅自离岗，当班时间不得私自会客。 7、当班时间内员工不得扎堆聊天及严禁大声喧哗，打闹，不能在客人面前掏耳、剔牙打呵欠，抠鼻子等。 8、员工不能将私人用品带进工作区域，贵重物品不得带入工作岗位，禁止私自留用或拿走餐厅的用品及食品。 9、员工必须遵守员工食堂之有关规定，按公司用膳时间安排及部门主管的工作安排，按时在员工食堂用餐，不得在其以外地方用膳

8、。 10、员工不能在餐厅里喝茶、吸烟、食东西等，吸烟要在指定的范围内进行。 11、员工如拾到任何财物，必须立即通知所属主管，由主管通知保安及领导，并由保安及领导妥善处理。 12、员工必须爱护公司财物，保护工作区内卫生，不得随便乱扔垃圾，乱吐痰。 13、下级需服从上级的指挥，调配，严禁顶撞和漫骂上级。 14、员工严禁私自取餐厅任何食品或饮品供私人享用，如有发觉，按售价之双倍赔偿，并接受处分。 （二）厨房管理制度 规定 第104页 1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从安排，未经同意不得擅离工作岗位，有事要先请假，批准后方可离开。 2、树立全心全意为服务区服务的思想，讲究职

9、业道德，文明工作，礼貌待人，热爱本职，认真负责，做到饭热菜香，美味可日，色、香、味、质、量俱全。钻研业务，提高烹调技术。 3、遵守财物管理纪律，不得直接和间接收取客人的餐款，不得擅自向外出售己进库的原料及一切物品。 4、坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结帐物相符，每月至少盘点一次，做好原料及物品的保鲜、保管工作。 5、爱护公物，厨房的一切设备、用具要有登记，有帐目，不贪小便宜，对无故损坏各类设备、用具者要照价赔偿。 6、做好饮食从业人员的个人卫生和健康工作，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗头、勤洗工作服；工作时不要穿拖鞋上班。每年至少一次健康检查，无健康合格者，不准从事饮食工作。 7、计划

10、采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒，原料及物品应以“勤进少储”为原则，防止积压和浪费。 8、安排好员工就餐时间，餐厅营业高峰时间，厨房要有充足的人员调配，严格按照公司制定的就餐时间、地点吃员工餐，不搞特殊化，不准留在厨房开小灶。 9、做好安全防范工作，使用机械工具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生、严禁随带无关人员进入厨房。易燃易爆物品要严格按规定存放，杜绝意外事故的发生，每日下班前要关好门窗，检查各类电源开关、煤气、自来水。设备等是否关好，做好防火、防盗工作。 10、加强管理意识、团结协作，严格执行公司的各类规章制度，出色完成各项工作任务。 考核 1、厨师应自觉钻研业务，精益求精

11、，为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业 第105页乐业精神和实际业务水平，对厨房员工每月月底进行一项业务考核，每次考核二个正常供应菜及一个自选菜。 2、考核的目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合服务区管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化和制度化，确保向宾客提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。 3、考核内容是食品菜肴质量标准（色泽、味道、荧汁、刀工、配料、造型）与食品成本控制及食品卫生与个人卫生等。 4、考核结果与员工经济效益挂钩，对表现较差的员工适当减免一些工资，对各方面表现突出的员工进行适当奖励。 5、员工考核情况纳入餐饮质量分析内容中，每月在进行菜

12、肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况形成考核工作制度化。 （三）厨房卫生管理制度 1、上岗时穿干净的工作服，戴工作帽，系围裙，要洗手，不许戴戒指，饰物上班。 2、勤理发，勤洗头，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服及袜子。 3、不许对着食物咳嗽，大小便后须清洁洗手，不准随地吐痰。 4、不许在工作间吃饭，抽烟及喝酒。 5、坚持经常性的灭鼠、灭蚂蚁、灭蟑螂、灭蚊及灭苍蝇等除害工作。 6、工作前后应把场地清洁一遍，保持用具、设备、门窗干净、整洁。 7、保持地面清洁，没有垃圾、杂物、污水及各种腐烂变质食物，没有异味，没有臭味。 8、严格分开炉灶、餐具、砧板、刀具用的手布，做到专布专用，各种手布必须保持清

13、洁，爽手为准。 9、无关人员未经同意，不能随便进入工作间，以保持食物卫生安全。 10、严格遵守食品卫生“五四”制和食品卫生管理法规。 第106页 二、餐厅工作规范 快餐服务规范 快餐服务标准及流程 快餐标准服务流程的六个程序为： 1、欢迎光临。 2、建议促销。 3、接受点膳。 4、重复点膳并组合包装食物。 5、结账，唱收唱付。 6、谢谢您的光临，欢迎下次再来。 在组合包装食物时，通常必须遵循以下的规定，如： 1、外卖时，饮料和主食必须分开放在不同的纸袋内。 2、冷热食品须分开。 3、应产品项目和数量的多寡，选用合适的纸袋。 4、送食物时，双眼应注视着顾客。 5、不管任何产品，在包装过程中，公司

14、标志都应向着顾客。 6、食物的组合包装，须遵守公司的作业规定。 （一）岗前准备工作 1、服务员穿好工作服，化好淡妆，带齐上班用的工具，集中开班前会议。 2、领班签阅交班薄，检查员工的仪表仪容，个人卫生和上班工具。 3、然后主持班前会议，布置今天的工作和要求并介绍今天的菜式 4、岗前业务知识、操作技能培训。 （二）开餐服务规范 收款员的服务规范 1、搞好本岗位的卫生，准备好当天用的酒水，打开收款机，放好备用金，准备好发票等必要用品，准备迎接客人。 第107页 2、当客人进入餐厅时，收款员马上说“欢迎光临，吃饭请到收款台。”并用手示意菜牌“请问您喜欢那一款饭菜？”当客人正在犹豫，收款员应主动向客人

15、介绍：“这里有都不错您可以品尝品尝。”客人点好饭菜后，收款员抓紧时间介绍这里的酒水品种，让客人挑选，引导客人消费。 3、当您正在服务时，后面的客人或旁边的客人急着要买饭菜时，收款员要礼貌向客人说“请稍微等等，马上就好了。” 4、如果买饭菜的人太多，前面的客人经过多方的推介之后仍未选定，收款员不能烦燥，要礼貌地向客人解释：“人比较多我先接待下一位客人，您确定了马上轮到您”。这样才能进行对下一位客人的服务。 5、收款动作要迅速，做到唱收唱找，要清楚不要含糊不清，最后还要致谢。并示意客人到领餐间拿饭菜。 6、服务结束时收款员要点好账目，款项全部上交财务，不能私自领取，工作时身上不准有现金。 7、工作

16、结束时搞好岗位卫生工作，恢复整齐的摆设。 领餐间服务员工作规范 1、做好开餐前的准备工作，先将保温台清洁一遍，加入水碰到内胆的底部，打开开关，进行加热。 2、把保温台装食物的不锈钢内胆、盖、工用具用开水消毒，然后检查当餐的用品是否足够，如果数量不够，马上进行补充，以免在开餐时断货，造成客人不便。 3、把厨房做好的菜一一按指定的位置倒入保温。 4、把开具用的筷子、汤更、汤碗、托盘等用品准备放在指定的位置，等待客人的到来。 5、当客人拿到单后，服务员向客人打招呼示意：“您好，请把小票给我，您点的是荤素，请点菜。” 6、上菜时动作要迅速、灵活，给客人配菜一般是用介绍引导的方式给客人 第108页 配菜

17、，当客人点的菜还未配齐，服务员应提示客人，并征得客人同意后才能进行。放菜要先放湿的后放干的，打好后示意客人“小心拿好”。 7、开餐的过程中那一款菜的量需要补充的，应主动告诉负责人，让厨房马上加工，保证菜式品种齐备。如果餐厅的饭菜接不上，服务员马上跟客人说声“不好意思，请稍等到一下”。若是客人赶时间不等，服务员想办法介绍其他品种，尽可能使客人满意。 8收餐时要先把保温台的电源开关拉开，然后把水放掉，把整个工作间包括保温台全部清洁干净，并补充下一餐的餐具。 服务员工作规范 1检查整理自己所管辖的范围内的台椅是否整齐、干净，发现上述情况立即进行清洁整理，保持环境卫生。 2如果手头没有工作或客人比较少

18、的情况下，负责迎送工作，当客人进入餐厅时，迎接客人并示意到收款柜。 3要求服务员既是服务员也是安全员，如果客人带着行李，主动提醒客人注意自己的物品，同时也要注意周围有没有可疑的人在附近转，客人离台时服务员要再次提醒客人带齐自己的东西，如果不在客人附近，也要尽快检查，发现可疑物品不要自行拆开，应交保安部门处理。 4人走后，要迅速清理台面上的东西，把桌子抹擦干净。 5在营业的过程中，发现地面有明显的垃圾或场汁，应及时清理，避免客人踩在汤汁上跌倒，保持地面干净。 6营业结束时，搞好自己区域的卫生清理工作。 7下班结束工作。班后会由领班主持，指出当天的存在问题及解决办法。布置有关的工作事项。 8领班写

19、好交班薄及检查各岗位是否关好水、电、气制等到工作。 第109页 中餐服务规范 餐前的准备工作规范 1、餐厅保持清洁卫生，台椅整齐美观，餐台上的烟灰盅、台号摆放整齐划一。 2、台布要干净无污渍、破损，中间折线方向一致，下垂四角要均称。 3、开餐前摆好位，餐具按要求规格摆放整齐。 4、工作台备足各种茶叶、用具和餐具放在固定的位置上。 5、熟悉当天的供应品种和数量。 6、检查的自己的仪表。 开餐的服务规范 1、迎接客人 1）当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼，说“欢迎光临先生小姐”，热情地征询客人“请问几位？”然后请教客人的尊姓“先生小姐，请问您贵姓，”并记在卡上。 （2）把客人带到座位后，拉椅让座，

20、双手把菜谱递给客人说“先生小姐，这是我们的菜牌”。语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。 （3）迅速把客人的尊姓告知上前迎接拉椅的服务员。 2、入座 （1）当客人进入座位时服务员应微笑迎上前问好，协助迎送员安排客人座位，先将女姓的座位拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠餐桌，如有小孩即送上小孩椅，派毛巾说“先生小姐请用巾”。 （2）如果大忙不能马上服务，也要先与客人打个招呼点头或做手势示意，让客人明白您已知道，并尽快为客人服务。 3、开茶 （1）主动征询客人饮那款茶并作介绍，“请问喜欢饮什么茶？我们有红茶、乌龙茶” 第110页 （2）在客人的右面斟第一杯礼貌茶“请喝茶”。 （3）落巾，将巾解开，轻轻

21、放在客人的双膝上，如果客人不在座位，将巾叠成三角形放在餐位的右边。 （4）上小菜，为客人脱去筷子套，收去毛巾。 4、点莱 （1）当客人拿起菜牌，服务员应主动微笑地询问“先生小姐请问是否需要点菜？喜欢些什么菜？我们有菜是挺不错的，今天的特别介绍是试尝好吗？” （2）如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说“对不起”并婉转地向客人建议点其他类似的菜式，当好客人的参谋使客人的菜配措得当，避免菜式重味。重色、重烹调现象。（当然以尊重客人的意见为前题）。 （3）迅速写出客人所点的项目，向客人复述一遍，同时询问客人喝什么酒水，并把品种向客人推销介绍。 （4）下单迅速、准确，注意分单。写上下单时间、签名后交收款员

22、打单。 5、斟酒水 （1）下单后迅速取回客人所点的酒水，不同的的饮料和酒水配以不同的器皿，冷藏和加热的酒均应用巾包裹。 （2）斟酒时站在客人的右边，酒瓶的标签要向着客人，瓶日不能碰到杯子，先斟客人后斟主人（先女宾后男宾）。 6、上菜 （1）所有的菜加盖由送菜员送出餐厅，服务员核对单卡后，把菜放上台才揭开菜盖，然后报上菜名（如果有佐料先上佐料），说“请慢用。” （2）每上一道菜，要在菜单上做记号。 （3）上第一道菜时，主动征询客人是否要主食。 （4）上带壳的食品，要跟洗手盅和毛巾。 （5）上菜时切不可从客人的头上越过，应与客人打个招呼，再从客人身侧的空隙中上菜。 第111页 （6）上汤时，要求分

23、汤每碗均匀，然后从客人的右侧递上（先女宾后男宾）。 7、巡视 （1）服务员必须经常在客人的餐台旁巡视，以便随时为宾客服务。 （2）发现烟灰盅有两个以上的烟头，马上撤换，同时收去餐台上的空酒瓶。空罐和空碟汤碗撤走，并勤换骨碟。 （3）在收碟时要注意只要菜碟还有食物，便不要撤下，如果菜实在放不下，征求客人意见后，将大碟换成小碟，以免发生误会。 （4）点菜后十五分钟要出，三十分钟检查客人的菜是否到齐。 （5）要经常为客人加茶水，斟酒水。 （6）客人进餐到一定时间，应询问客人是否需要加些什么，并主动为客人介绍甜点和水果。 （7）上水果和甜点前，先征求客人意见，然后尽快收去餐台上不需要的餐具，（但切记不

24、要催促客人）并换上热茶。 （8）饭后征求客人意见。 8结帐 （1）结帐前要先将菜单卡送到柜面，打单、核对准确，然后给客人结帐。 （2）给客人结帐需要用钱夹，在客人的右边，鞠躬并有礼貌地说“多谢”，把钱夹放客人面前，用手指示总数，即使报银码声调也要放轻。 （3）结付后双手奉还，并有礼地致谢。 9、送客 （1）客人离席时，帮客人拉开椅子，提醒客人带齐东西。 （2）客人离开餐厅时，要向客人鞠躬致谢：“再见，欢迎下次光临！” 10、检查工作 客人走后，应及时检查是否有尚燃烟头，是否有遗留的物品。 11、清理工作 （1）首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调。 （2）先收餐巾，后收水杯、酒杯、瓷具。 第112

25、页 3）重新铺上台布、摆位，恢复原样。 团体餐、包餐的服务规范 1、接到菜单后，首先看清楚菜单，做到知每台的人数、知开餐时间、知标准、知台数、知单位名称、知菜式品种。 2、按照包餐的形式要求做好准备工作，并根据客人用餐时间灵活掌握，以保持饭热菜香。 3、根据客人入座的情况，主动询问包餐负责人起菜时间，得到同意后，通知厨房起菜。 4、客人如有特殊饮食需要，服务员应及时通知有关负责人给予解决。 5、包餐要求起菜要快，上第一道菜后立即上白饭，服务要求均按中餐服务规范进行。 6、结账方式：客人就餐完毕，负责人应主动前去征询包餐负责人的意见，并做好结赂工作。 7、客人离席时服务员主动上前拉椅致谢“多谢，

26、慢慢走，欢迎下次光临。”并提醒客人记住带齐自己的物品。 8、客人全部离开餐厅后，服务员迅速收拾餐具和清理现场，搞好卫生，恢复原布局。 客人投诉处理服务质量标准 1、接受客人投诉。接到客人投诉，态度诚恳、耐心、保持冷静。 2、客人投诉调查。对涉及服务区其它部门或人员，且事实不清的客人投诉做好记录，了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。投诉客人基本情况及有关内容记录准确具体。调查认真细致。不推脱、搪塞客人。 3、客人投诉处理。所有投诉处理，不在客人较多的公开场所进行。 4、投诉处理善后工作。对投诉记录交主管汇总，重要投诉及时报告上级。投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，

27、及时提出改进措施，提高服务质量。整个投诉处理过程中，始终做到保持礼貌，态度和蔼，解决问题， 第113页客人满意和基本满意。 5、特殊情况处理。遇有涉及相关部门和岗位的特殊情况及客人投诉处理、事故处理等问题，各级、各部门和各相关岗位的员工应能从整体利益、客人需求和有利于解决问题的态度出发，积极配合，实事求是地向有关主管人员提供真实情况、线索、客人反映及处理建议。快餐（领餐间）操作流程表操作流程 先检查卫生、电源、水位 准备餐用具： 饭碟、汤碗、托盘、筷子套件、菜勺、饭盒、饭勺、大汤勺、并归类摆放好各种餐用具，以便于操作 在厨房出品约半小时前调好保温度80摄氏度左右 具体操作： 1、摆放托盘、并在

28、右边配上筷子套件 2、打汤约八分满，并置于托盘左上角 3、饭应打结实成碗状，置于饭碟最大格的左边 4、打菜程序：先把主菜打到左上格，配菜A置于右上格的偏右边，而油菜放于饭的右边，菜头应朝上，最后配菜B（蛋）放在菜头边上。 5、餐碟置于托盘中间全部程序完成后，即可将套餐放于保温柜，并摆放整齐。 6、各种菜都不能互相遮掩。 7、饭、菜、汤不能太少，但也不要过多。 第114页中餐服务流程表服务流程 问候 微笑点头问候顾客，凡进入餐厅的顾客，都是我们的服务对象。 当有顾客光临时，员工应放下手中的工作，并礼貌”热情主动向顾客提供询问与介绍。假如繁忙时无法向顾客问候时，应以微笑点头，眼神向顾客致意。如：先

29、生/小姐，您好！请问您用点什么？ 问候时应目视顾客，语气温和，语调平稳。 介绍 当顾客光临，我们向其推销时，应主动热情介绍，然后根据顾客和餐厅的双方需求极积，灵活地介绍推销。 当顾客在收银过程中或收完银时，还再点其它食物应做到快而准地送上顾客所需的食物。 向顾客介绍时，如：我们有套餐，汤粉，小吃，饮料，用手势引导顾客看价格牌，并灵活地使其尽快确定。 推销时应撑握相辅相成，如：顾客点了一些小吃，我们向其推销饮料。并根据出品的需要适时推销。 收银 顾客确定所需食品后，应礼貌清晰地告诉顾客应收取的金额。如：一共12元。 收钱时应双手接过后，并辩认真假，但辩认过程中不要过于明显，然后迅速准确无误地输入

30、收银机，所以要熟练操作收银机。 如果需要顾客付零钱时，则应礼貌的请求顾客。“先生小姐！请问有没有2元零钱”，谢谢！ 找赎零钱时应双手轻轻奉于顾客手上，同时清晰告知顾客找赎的金额，如：共收您50元，找您38元，请稍等。 出售 当收银完毕后，应点头致意，“请稍等”然后退一步，或转身到保温台或饮料台，汤粉区端上顾客所需的食品。 其过程中动作要规范，姿势要标准。 端上食物时，（应确定其拿稳后放手）。 当顾客接过托盘后，应立即以手势致谢，并礼貌“请慢用”同时应留意顾客是否有物品遗留在服务台上。 巡台 巡台员应做到：眼勤，手勤，口勤，脚勤。 眼勤：眼光六路，耳听八方，及时发现并帮助顾客解决其正确地需求。

31、脚勤：经常巡走，走时应轻稳，并发现问题。 日勤：语气温和，语调平稳，并主动与顾客致意。 手勤：清理台面时动作轻巧敏捷，并发现脏物及时清理，见事做事。 非繁忙时，前台人员应主动向离别的顾客致谢，如：先生小姐，请慢走，欢迎下次再光临。 第115页第三节 餐饮部食品质量及卫生标准餐厅质量标准卫生 1、保持餐面的摆设整洁、美观，地面干净无污渍垃圾、水渍。 2、餐台干净无水迹、无破损、无手印、无积水、无异味。 3、餐椅整洁，无油污，无残缺 4、工作柜内摆放整齐，餐具、用具分类摆放，无私人物品。 5、工作柜面、干净，无积尘，无杂物。 6、托盘清洁，无水迹，无杂物。 7、灯具、玻璃、镜面明亮，无手印。 8、

32、窗台四周无积尘，窗帘整齐美观。 收款柜卫生 1、收款柜四周清洁、无尘、无污渍。地面干净无垃圾、水渍。 2、收款台、收款机保持干净无尘，无污渍。 3、保持菜牌干净、整洁、无破损。 4、每大结束营业必须清洁拖抹地面及清理收款台 领餐间卫生 1、四周墙壁的清洁光亮，地面清洁无污渍、无积水、无垃圾、无杂物。 2、保温台保持干净、无尘、无污渍，玻璃要光洁明亮。水池内无污垢、油渍。 3、各类用品摆放整齐，餐具与杂物分开摆放。 4、不锈钢水池干净光亮，水池无污垢，杂物。 5、不锈钢储物柜光亮整洁，物品摆放整齐。 6、所有食品、用具不能随意放在地上，必须放在桌上或架上。 7、开餐前必须把保温车的内胆、盖、用具

33、用开水消毒，保温台的温度达80，内胆的温度达约75，保证食品质量。 8、配菜人员检查己加工的原料、不新鲜、有异味、不洁的食物，立即报告上级，保证食物的干净卫生。 食品采购质量标准 第116页 1、采购肉类、乳类、酒类、冷冻食品、调味品及食品添加剂等，必须向售方索取检验合格证或者化验单。 2、不采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生蛆、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品。 3、不采购病死、毒死，死因不明或者有明显致病性寄生虫的禽、畜、兽、水产动物及其制品。 4、不采购包装严重污秽不洁，严重破损或运输工具不洁面造成污染的食品。 5、不采购掺杂、掺假、伪造、冒牌，超

34、过保质期限或用非食用原料加工的食品。 食品原料质量卫生标准 1、原料采购。所有采购的食品原料完全符合国家卫生要求。采购渠道正当，鲜活原料保证新鲜完好。色泽、质地、弹性符合要求，无变质、过期、腐烂、变味的食品原料进店。 2、所有原料采购均做到质量优良、数量适当、价格合理，符合厨房生产需要。 3、库房验收。所有采购进店的食品原料均经过验收。验收时，认真的检查商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味、运输工具，保证进入厨房和库房的原料质量拒绝入库。 4、原料贮藏。各种食品原料严格按规定的日期存放，坚持先进先出的原则。过期食品原料及时处理。 5、各种原料贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全、完好、基本无

35、丢失、腐烂、变质变味等人为责任事故发生。 6、原料出库。原料出库，各厨房领料单、出库单健全，手续规范。每次出库，原料名称、规格、用途、出库数量准确，交接手续健全。有腐烂、变质。变味的食品原料，停止使用，及时报废处理。保证厨房使用的原料质地新鲜。清洁卫生，符合产品烹制质量要求。 食品仓库卫生标准 1、采购的食品经检验后合格后入仓库，不合格的食品拒收。 第117页 2、仓库必须有专人负责。仓库的天花板、四周墙壁、货架、地台板、地面无积污、发霉、无蜘蛛网。食品存放应离墙离地、分类堆放、挂牌，仓库应无异味。 3、食品与非食品不能同仑混放，尤其是洗涤剂、药物、有强烈气味的物品及其有害的物品。 4、定型包

36、装食品与散装食品应用有盖器存放；干、湿食品分开存放。 5、肉及肉制品、蔬菜瓜果，除马上加工食用外，全部进冷库或保鲜柜（雪柜、冰箱）存放。直冷库的食品存放在货架上或地台板上。存放于冷库的肉及肉制品（无包装的应用容器盛装）库温控制在-18以下；存放蔬菜瓜果的库温控制在013，存放鲜蛋的库温控制在01范围内。经常进行除霜，做到霜薄气足，保证存放的食品质量。冷库地面不能积污，保持洁净。 6、对于库存时间过长面超过保质期的或发现由于某些原因出现腐变质、油脂酸败，生蛆、生虫、霉变的食品，要及时登记处理，禁止食用。 7、仓库工作人员要注意个人卫生，穿洁净衣服，不在库内吸烟、吃食物，并接受本单位管理人员的检查

37、监督。 粗加工卫生标准 （一）肉类加工 1、加工肉类首先要注意肉新鲜度。病死、毒死、死因不明、腐败变质、有异味的禽、畜、水产肉类及腐烂、污秽不洁的蔬菜、瓜果不得加工。 2、水产不要与肉类混合加工。 3、加工时光禽、畜、水产不得落地。 4、经粗加工的肉必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。 （二）蔬菜瓜果加工 1、蔬菜瓜果进货后，必须分类放在菜架上，不得随地堆放。 2、蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、脏的、不能吃的）；二洗（把蔬菜瓜果洗干净）；三浸（浸半小时，可除去年30以上附在蔬菜上残留的农药）：四切（按需要切成长、短）。蔬菜瓜果加工后不得有泥沙、杂物、昆虫 第118页等

38、。 （三）加工用的工具、容器（菜架、容器、砧板、刀等）必须洁净，不得积污，沟渠通畅，垃圾放入垃圾桶内加盖及时清运。 （四）上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班是搞好岗位卫生。 厨房卫生质量操作标准 1目的 保持厨房的清洁卫生，防止病从口入。 2适用范围 各服务楼厨房、员工食堂及器具的清洁。 3职责 厨师负责厨房的全面清洁卫生工作；清运垃圾、消杀蚊蝇、虫害由清洁员负责； 4作业程序 1）早上上班先清洁工作台，（员工食堂早餐后须清洁桌椅）； 2）用放有洗洁精的温水拖洗地面，来回拖洗两次，最后用干拖把拖干净； 3）清理洗水池内的的沉淀物，用清水冲洗两遍； 4）清倒垃圾桶内的垃圾，清洗垃圾桶后

39、套上黑色垃圾袋放回原处待用； 5）用洗洁精清洗厨具及门、窗； 6）下午上班之后工作程序同上； 7）定期进行灭蚊蝇、灭蟑螂，老鼠消杀。 5卫生标准 1）日常卫生。 厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料。下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无积垢。炊具、厨具。餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各 第119页 种机械设备与冰箱设备与冰箱橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。 2）冷菜卫生。 冷菜加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70uwcm2。案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每大清洗，10天用热碱冲洗消毒1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。冷菜间员工穿专制工作服上岗。进入操作间前洗手消毒。各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。 3）饮用水卫生。 厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮角水中不含病源微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个ml。大肠肝菌群不超过3个l。饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接