食品采购运输卫生制度.doc

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1、食 品 采 购 运 输 卫 生 制 度1 采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐食品要用冷藏车。2 不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或食品卫生法第九条所规定的禁止经营的食品。3 装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口食品。4 采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。5 运输直接入口的食品，应用密闭（要有通气孔）的专用的容器盛装，食品装上车后，除能加锁密闭的运输车外，要车不留人，所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒、防风雪。食 品 储 藏 保 管 卫 生 制

2、 度1 食品用库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记（要与食品批号相符）（1） 不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品；（2） 验收食品用的工具、容器做到生熟分开。2 储藏的食品离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。3 放粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低、门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢，无虫蛀。4 库房内无私人物品，无有毒有害物质和杂物。食品储存过程中应采

3、取保质措施，切实做到质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。食 品 粗 加 工 卫 生 制 度1 不加工已变质，有臭味的蔬菜，肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜过长。2 加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要刷洗干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。3 各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去牙窝，削去发绿的皮肉。热 菜 烹 调 的 卫 生 制

4、 度1 不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。2 调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪装等目的而使用食品添加剂。3 煎炸实用油高温（230以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。4 品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80以上。禁止销售宾客吃剩的食品。5 锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。

5、配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。主 食 面 点 间1 不用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。2 面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。3 主食、糕点等要以销定产。存放糕点应有专柜，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。用奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，并做到生熟分开保存。4 加工直接入口的面点用具、工作台、容器等要专

6、用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。个 人 卫 生 制 度1 要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽）。2 不带私人物品存放在工作场所。3 仪容仪表符合要求（按规定着装、上班不带戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）。4 操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。5 每年必须进行健康检查，新参加工作或临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工作。6 凡患有五中传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化

7、脓性或渗出性皮肤病，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。尤其有碍食品卫生的疾病如流涎症、肛门瘘、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。餐 具 洗 刷 消 毒 的 卫 生 制 度1 坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。消毒温度达到90以上一分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。药物消毒要达到药物消毒规定的浓度、时间，感官检查为光、洁、涩、干。2 消毒后的备用餐：茶、酒具有专柜储存，清洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。3 废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压、不外溢。餐 厅 卫 生 制 度1 餐厅的温度、湿度、噪音、色调，都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理要求。2 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，餐桌上的调料容器及其它物品清洁卫生，定期消毒，酱油、醋、要每日更换。