食品安全管理制度总集.doc

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1、食品安全管理制度 经营单位:负 责 人: 餐饮服务食品安全操作规程（一）粗加工及切配操作规程及要求1、加工前要认真检查待加工食品, 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的, 不得加工和使用 。2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。3、各种食品原料在使用前要洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时消毒处理 。4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时问，加工后要及时使用或冷藏。 6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放

2、，并应根据性质分类存放。7、 已盛装食品的容器不得直接置于地上， 以防止食品污染。8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器要分开使用并有明显标志 。9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶 。（二）烹调加工操作规程及要求1、 烹调前要认真检查待加工食品, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行烹调加工。 2、食品添加剂的使用要符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并有详细记录。3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。4、需要熟制加工的食品要烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。5、加工后的成品应与半成品、原料分

3、开存放。6、需要冷藏的食品，要尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶 。（三）凉菜配制操作规程及要求1、操作人员进入专间前要更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2、专间内要由专人加工制作， 非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3、加工前要认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行加工。4、食品添加剂的使用要符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并有详细记录。5、专间每餐(或每次)使用前应进行空气

4、和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，要在无人工作时开启30分钟以上。6、专间内要使用专用的工具、容器，用前要消毒，用后要洗净并保持清洁。7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。8、制作好的凉菜要尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻， 食用前要充分加热。 （四）备餐及供餐操作规程及要求1、操作人员进入专间前要更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 2、专间内要由专人加工制作， 非操作人员不得擅自进入专间。3、操作人员要认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4、操作时要避免食品受到污染。 5、菜肴分派、造型整理的用具

5、应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用要应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时问（超过2小时）存放的食品，要在高于60或低于10的条件下存放。8、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，要在无人工作时开启30分钟以上。9、专间内要使用专用的工具、容器，用前要消毒，用后要洗净并保持清洁。 餐饮服务食品安全制度为保证食品安全，保障消费者身体健康，根据食品安全法有关规定，特制定如下安全制度： 1、成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2、食品经营许可证悬挂于显目处，从业人员持有效合格的健康证经培训后上岗。3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者

6、不得参加直接接触食品的工作。4、工作人员上班时要穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。6、食用工具每班用后要洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三消毒”。7、不购进、加工、出售：腐烂变质、有毒有害、超保质期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放。9、 搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。保持仓库整洁，食品做到有分类、有标志、离地离墙保管。 10、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐饮具使用后应及时洗净，定位

7、存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。（2）红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。（3）洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒4

8、0秒以上。2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。七、不得重复使用一次性餐饮具。八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。从业人员的卫生要求

9、1、保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁工作服、工作帽（冷荤间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部保持清洁，操作前手部要洗净。接触直接入口食品时，手部还要进行消毒。3、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中要适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。4、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。5、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 6、进入食品处理区的非加工操作人员，要符合现场操作人员卫生要求。 废弃食用油脂管理制度1、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位

10、废弃食用油脂管理的规定进行管理。2、废弃油脂要设专人负责管理。3、废弃油脂有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 环境卫生管理制度1、厨房内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。2、餐厅内桌、椅、台等保持清洁。3、弃物至少每天清除1次，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良

11、气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、食品加工过程中废弃的食用油脂要集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。6、用杀虫剂进行除虫灭害，要由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后要将所有设备、工具及容器彻底清洗。7、厨房内如发现有害动物存在，要追查和杜绝其来源。扑灭方法要以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 库房管理制度1、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。2、库房不得存放有毒、有害物品（如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。3、食品和

12、非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。4、食品要分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用要遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 5、库房根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求:（1）食品冷藏、冷冻，贮藏要做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）要有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，要做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（3

13、）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。6、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。7、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 食品安全突发事件应急处置预案如发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物

14、等。二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。五、对中毒食

15、物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。食品从业人员食品安全知识及法律法规培训制度1、食品生产经营人员必须在接受食品安全法等法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及专业操作技能培训。3、食品生产经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗

16、。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员培训档案，将培训时间、培训内容，考核结果记录归档，以备查验。 食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、使用食品添加剂要有记录并存档。食品原料采购制度1、采购员要

17、认真学习采购食品索证管理制度， 熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存， 以备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒

18、类饮料、冷食制品、食品添加剂以及应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格证， 进口食品及其原料具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好台账登记。 消费者投诉举报管理制度一、设立并向社会公布食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。二、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。三、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。四、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。