食堂管理制度全套.docx

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1、食堂管理制度(全套)篇一：食堂所有管理制度 食堂卫生管理制度清华园食堂卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师幼身体健康，根据食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，制定食堂卫生管理制度。 一、成立由校长为组长、副校长及总务处主任为副组长的膳管会领导机构，成员有食堂主任、厨师长、保健员、食堂管理人员组成。 二、由总务处主任全面负责，监督检查食堂工作落实情况；不定期对炊管人员进行食品卫生法教育，不断增强职工食品卫生意识，指导和监督炊管人员规范操作，保证各项卫生制度实施。 三、食堂必须持有卫生许可证，工作人员必须身体健康，且具有食品工作人员健康合

2、格证明。 四、配有专职食品管理人员，负责食品验收把关、饭菜留样；对购入及销售菜留样有登记并签名。 五、卫生检查分为抽查与定期检查，抽查不合格者，按有关规定处罚。 六、造成食物中毒或经上级检查卫生不合格者责任人按有关处罚规定执行。 七、建立食堂食品卫生管理档案，保存各种检查记录。 八、保持食堂内外环境整洁，各项设备运转正常；各项卫生制度落实到位；确保饮食卫生、安全。食堂工作人员个人卫生制度一、必须持证上岗，工作人员每年进行例行体检，不合格者不准上岗。 二、加强炊事人员晨检，食堂人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，必须立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈

3、后，方可重新上岗； 三、食堂工作人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具备良好的个人卫生习惯。 四、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。 五、工作人员坚持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理发、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤换工作服。 六、工作人员“四禁”制度：（1）操作时严禁吸烟和随地吐痰；（2）严禁开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大声说笑；（3）严禁用手抓食品，不得让教工用手挑选。（4）严禁戴戒指上班。 七、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒。 餐具用具清洗消毒制度一、餐饮具使用前必须洗

4、净、消毒，符合国家卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。 二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三冲洗、四消毒、五保洁。 三、洗刷餐饮具必须有专用水池，粗洗冲洗分池清洗；不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 四、面板上不准堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即冲洗擦净。 五、伙房内架、箱等物品每天擦拭，及时清洁刀具、占板等用品，各类用品按指定地点摆放整齐。 六、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒餐饮具分开存放，并有明显标记，餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。 八、每日餐饮具及时消毒、登记并签名，责任到人。一、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当

5、用流动清水洗手； 二、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； 三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； 四、不得在食品加工和销售场所内吸烟； 五、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 六、需要熟加工的食品应当烧熟煮透，其中心 。温度不低于70C；加工后的熟制品应与食品原料或 半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。 七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。 八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经过充分加热后方可食用。 九、上灶炒菜做到色、香、味具全，发现有

6、变质、不新鲜的不得加工。 十、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定地点放齐；保持灶面清洁无油污。 一、库房管理人员必须认真负责把握进库货物质量关。 二、严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入库房。 三、储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 四、仓库须有“三防”设施，原料库禁存杀虫剂和亚硝酸盐等有毒、有害物品及个人生活用品。 五、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。 六、进出货须有记录，领用物品要签名发放，每月进行清底盘库。 七、确保库房的清洁卫生和

7、安全。篇二：公司食堂管理制度全 宁波百年电器有限公司 公司食堂管理制度 一、总则 1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量。非餐厅工作人员严禁进入发放饭菜区内。食堂管理员及工作人员要认真履行工作职责、对于在工作中多次因为食品卫生不合格或在工作中不履行职责和管理的、根据本制度做出警告处分、情节严重的一次扣5分处理或除名。 2、本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工就餐管理。 3、本制度适用于公司职工食堂及全体员工。 二、食堂财务预算及物品管理 1、后勤专员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报行政部审批。 2、后

8、勤专员对食堂应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。 3、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点食堂物品一次。 4、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。5、食堂财务、采购、物品管理要由食堂采购员指定专人负责，划定范围、包干管理。 6、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。三、食堂进货管理 1、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。 2、采购

9、货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 3、采购货物应有公司认可的票据。 4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。 5、食堂需要大量进货时，事先必须经行政部批准。 6、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 7、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本；前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告行政部或酌情处理。 四、食堂炊事器具安全操作管理 1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。 2、所有电源开关

10、不准用湿手开启，以防触电事故发生。 3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 4、食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。 7、冰柜使用与维护： （1）操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。 （2）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。 （3）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。 （4）严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。 （5）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保

11、冰柜正常工作，降低电耗。 （6）冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。（7）发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。 8、消毒柜使用与维护： （1）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。 （2）使用消毒柜必须先放入餐具再启动。 （3）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。 （4）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。 （5）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。 （6）发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。 9、煤气炉使用与维护： （1）餐厅

12、操作间的煤气炉只限与公司伙食有关的食品，不得私用。 （2）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象 （a）、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。 （b）、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状）。（3）发现漏气应及时关掉煤气， 打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。 （4）使用煤气之前做好食物的准备工作（如炒菜、烧饭应先把菜洗好、节好、淘好米放好水，并把油盐酱醋等调味品都预备好，然后点火使用）。 （5）不宜把煤气瓶

13、或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。 （6）使用时应先打开煤气源开关（用手逆时针方向旋转，听“哧”的声），再打开燃烧器（先将胶木执手向里推进脱离轧头，随即向右轻轻旋转， 执手与灶面垂直时开关全部开足），关闭时亦先掉关煤气源开关，再关掉燃烧器。 （7）应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。 燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。 （8）燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，应取下来用粗铁丝桶通倒清。 10、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效（火弱）金属构件有无脱落等。否则应及

14、时报修。五、员工就餐管理 1、对于出勤的员工，公司负责承担中餐免费、其他按正常行使就餐制度。中餐补助每餐（2元）取消。篇三：全套餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质

15、的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。 3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应

16、使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加

17、盖，废物袋扎口。 2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。 3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。 4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 五、饮食卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料； 3、厨

18、师不用腐烂变质的原料； 4、服务员不用腐烂变质的食品。 （二）成品（食品）存放实行“四隔离” 1、生成熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物，药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。 （三）用餐具实行“四过关” 1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒（蒸汽或开水） （四）环境卫生采用“四定”办法 1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。 （五）个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。食品采购、验收管理制度 一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。 二、采购食品、食品原料、食品

19、添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。 三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。 (一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件; (二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等; (三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产

20、品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。 五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。 七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。食品原料采购索证制度 1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括

21、食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。