餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐.doc

《餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐.doc（30页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、临淄区餐饮具集中消毒单位卫生管理台帐单位名称： 单位地址： 卫生管理员: 质量检验员： 临淄区卫生局卫生监督所 印制目录一、餐饮具集中消毒卫生规范二、中华人民共和国食品安全法节选三、食(饮)具消毒卫生标准（GB 14934-1994）四、卫生管理实施档案（一）从业人员健康体检和卫生知识培训情况登记表（二）物料采购验收记录（三）设备(仪器)使用记录（四）批生产记录表（五）配送（销售）登记表（六）餐饮具集中消毒单位生产信息 月份报表（七）包装效果抽检记录（八）餐饮具自检报告（九）生产车间清洗记录五、物料采购索证材料六、相关检测报告七、卫生部门要求归档的相关材料一、餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督

2、工作规范第一条为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任，根据中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法），制定本规范。第二条卫生计生行政部门依法对餐具、饮具集中消毒服务单位实施监督检查时，适用本规范。第三条监督检查应当遵循客观公正、公开透明、程序合法、规范高效的原则。第四条对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容：（一）作业场所；（二）清洗消毒设备或者设施；（三）生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂；（四）餐具、饮具的出厂检验；（五）餐具、饮具的包装标识。第五条卫生计生行政部门应当督促餐具、饮具集中消毒服务单位建立自查制度、落实生产过

3、程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平。第六条卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位履行监督检查职责时有权采取下列措施：（一）查阅有关资料；（二）询问有关情况；（三）核查生产经营情况；（四）开展抽样检验。第七条市、县级卫生计生行政部门应当按照餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表（见附表），对本行政区域的餐具、饮具集中消毒服务单位每年至少开展1次覆盖全项目的检查，对发现问题的，应当责令被检查单位进行整改，并对整改落实情况跟踪监督检查。省级卫生计生行政部门应当制定本行政区域餐具、饮具集中消毒服务单位年度随机抽查计划。第八条餐具、饮具集中消毒服务单位违反食品安全法规

4、定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，依照食品安全法第一百二十六条的规定给予处罚。第九条餐具、饮具集中消毒服务单位拒绝、阻挠、干涉卫生计生行政部门与其工作人员依法开展监督检查的，依照食品安全法第一百三十三条的规定给予处罚。第十条卫生计生行政部门在抽样检验中发现餐具、饮具检验不合格的，应当向当地餐饮服务监管部门通报，向社会公布。第十一条卫生计生行政部门应当公布投诉举报联系方式，接到投诉举报时应当与时答复、核实、处理。第十二条本规范自发布之日起施行。原卫生部2010年5月11日发布的餐饮具集中消毒单位卫生监督规范

5、（试行）同时废止。附表: 餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表检查项目序号检查内容是否符合 备注.厂区环境与布局要求1.1未建于居民楼内是 否 1.2远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30m以上是 否 1.3无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地是 否 1.4环境整洁，非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青与其他硬质材料铺设是 否 1.5生产区和非生产区分开是 否 1.6生产场所（清洗、消毒、包装）总面积不小于200m2是 否 1.7生产车间净高不低于3.0m是 否 1.8厕所采用水冲式，不得在生产车间内设置是 否 2.生产区卫生要求 2.1按回收、去残渣、浸泡、机洗、消

6、毒、包装、储存的工艺流程合理布局，按清洗消毒流程设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗（区）、消毒间（区）、包装间、成品间、包材间、筷子消毒与包装间（区）以与周转箱清洗、消毒、晾干间（区）是 否 2.2各功能间（区）配置有效的防尘、防虫、防鼠、通风等设施，各功能（间）区布局合理，无逆行或者相互交叉是 否 2.3生产区设更衣室，并配备衣柜、鞋架、流动水洗手等设施 是 否 2.4生产区车间地面、墙面、顶面、门窗等所用材质便于清洁、消毒，防霉变、耐腐蚀，设计符合国家有关标准和卫生规范要求是 否 2.5粗洗间（区）配备足量有盖容器盛装食物残渣，容器不渗漏，便于清洗、消毒是 否 2.6包

7、装间入口处设置洗手、消毒、二次更衣设施等通过式预进间是 否 2.7包装间配备有效的空气消毒设施是 否 3.设备要求3.1生产设备应具备自动去渣设备，清洗-消毒-烘干-包装一体机以与筷子消毒和专用包装设备是 否 3.2自动清洗消毒机除符合GB 4706.50要求外，其消毒工艺（温度、时间）符合消毒设备的技术要求并符合国家消毒产品管理规定是 否 3.3具有检验大肠菌群的相关仪器、设备与相应的检验人员是 否 4.物料、仓储和运输要求4.1生产所用洗涤剂符合GB9985和GB 14930.1的要求是 否 4.2包装膜为食品专用；所用消毒产品符合国家相关规定是 否 4.3生产用水符合GB5749的要求是

8、 否 4.4成品待检产品、合格产品、不合格产品分开存放，有易于识别的明显标志是 否 4.5成品运输用专用密闭、易清洁的机动车辆，装运回收餐具、饮具后应与时清洗车厢，定期消毒是 否 5.生产过程的卫生要求5.1生产过程中应保持生产环境和设备整洁卫生是 否 5.2生产用水应流动冲洗，同一环节最终冲淋用水不得反复循环使用是 否 5.3洗涤剂浸泡液当天使用，并根据情况与时更换是 否 5.4周转箱严格按程序进行清洗、化学浸泡消毒、消毒后清水冲洗去除消毒剂残留，干燥备用是 否 5.5 消毒后的餐具、饮具应当使用独立包装袋密封包装，包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以与使用期限等内容是 否 6.卫

9、生质量管理体系6.1设置卫生质量管理部门或配备专、兼职卫生管理员是 否 6.2建立健全生产过程记录制度，各项记录完整，保证溯源，不得随意涂改。记录保持期限不得少于产品有效期满后3个月是 否 6.3设立卫生质量检验室，配备相关仪器、设备与检验人员，原始记录齐全是 否 6.4对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后出厂，并随附消毒合格证明是 否 7.人员卫生要求7.1生产操作人员持有有效健康体检合格证明是 否 7.2生产操作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽是 否 8.档案管理8.1建立洗涤剂、消毒剂、包装膜的进货索证和验收制度，建立进货索证和验收台账是 否 8.2建立餐具、饮具出入库登记制度

10、，并建立相应的档案资料是 否 二、中华人民共和国食品安全法（节选）（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订）第一节一般规定第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以与其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以与处理废水、存放

11、垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；（八）食品生产经营人员应当保持个人

12、卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。 第二节生产经营过程控制第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施与冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。第五十八条餐具、饮具集中

13、消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以与使用期限等内容。第九章 法律责任第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食

14、品、食品添加剂进行检验； （二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员； （三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度； （四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验； （六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作； （七）食品经营者未按规定要求销

15、售食品； （八）保健食品生产企业未按规定向食品药品监督管理部门备案，或者未按备案的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产； （九）婴幼儿配方食品生产企业未将食品原料、食品添加剂、产品配方、标签等向食品药品监督管理部门备案； （十）特殊食品生产企业未按规定建立生产质量管理体系并有效运行，或者未定期提交自查报告； （十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理； （十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任； （十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。 餐具、饮具集中消毒服务单位

16、违反本法规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。第十章附则第一百五十条本法下列用语的含义：用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、

17、饮具以与直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。第一百五十四条本法自2015年10月1日起施行三、食(饮)具消毒卫生标准（GB 14934-1994）中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法与卫生管理规范。本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。2 引用标准 GB 47891478928 食品卫生微生物学检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5750 生活饮用水标准检验法 3 感官指标 3.1 物理消毒

18、(包括蒸汽、煮沸等热消毒)：食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。 3.2 化学(药物)消毒：食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 4 理化指标 采用化学消毒的食(饮)具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量，应符合表 1的要求。 表1项 目指 标游离性余氯，mg/L 0.3烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm2 0.15 细菌指标 采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。项 目指 标大肠菌群发酵法,个/100cm3纸片法,个/50cm不得检出致病菌不得检出注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。 6采

19、样与检验方法6.1发酵法采样与检6.1.1采样方法食(饮)具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm2.5cm(5cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2/份)，经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。筷：取每双的下段12cm处约50cm2(12cm2cm2cm)，置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。6.1.2检验方法按GB 4789.14789.28执行。6.2纸片法采样与检验食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。6.2.1采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类

20、食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样610件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25cm2(5cm5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。6.2.2检验方法将已采样的纸片置37培养1618h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。6.3洗消剂残留量采样与检验6.3.1采样方法消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100m

21、L冲洗整个内表面，至少23次；匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基(苯)磺酸钠含量测定。采样同时计算被检食(饮)具的表面。6.3.2检验方法按GB 5750执行。7食(饮)具消毒卫生管理规范7.1食(具)消毒设施的卫生要求7.1.1食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠与其他害虫的进入和隐匿。7.1.2食(具)洗涤、消毒、清洗池与容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。7.1.3消毒食(饮)具应有专门的存

22、放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。7.1.4有条件的单位和个体摊贩，应配备食(饮)具消毒设备，并严格按操作规程使用。7.2消毒方法与卫生要求7.2.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min；红外线消毒一般控制温度120，作用1520min；洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40s以上。7.2.2用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食(饮)具全部浸泡入液体中，作用5min以上。7.3洗消剂、消毒器械卫生管理7.3.1食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。7.3.2饮食

23、企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。7.3.3食(饮)具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。7.3.4使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。7.4食(饮)具消毒程序7.4.1食(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。7.4.2食(饮)具热力消毒一般按除渣洗涤清洗消毒程序进行

24、。7.4.3食(饮)具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣洗涤消毒清洗程序进行。7.5水质卫生要求食(饮)具消毒用水必须符合GB 5749的规定。7.6个人卫生与健康要求7.6.1各饮食企业与个体摊点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习中华人民共和国食品卫生法和本标准的有关规定。7.6.2食(饮)具洗涤、消毒员与有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣(白围裙)、帽，上班前，大、小便后，坚持洗手消毒。7.6.3消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌者)和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此

25、项工作。7.7消毒效果的要求7.7.1消毒后的食(饮)具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验：a.指定生产的大肠菌群纸片；b.发酵法。7.7.2食品生产经营者或单位应进行自检，以保证每天所用食(饮)具的安全。地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次，每次610件样品。7.7.3地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次取样610件。可与7.7.2同时进行或单独进行。四、卫生管理实施档案（一）从业人员健康体检和卫生知识培训情况登记表序号姓名岗位有无健康证有效截止日期卫生知识培训日期调离情况五病调离其它原因调离调离原因调离时间调离原因调离时间备注：

26、“五病”调离是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的从业人员应100%调离岗位（二）物料采购验收记录序号进货日期物料名称规格数量生产单位生产许可证号供应商联系电话验收方式验收人验收时间处理情况用讫时间备注：1、生产许可证号：可以缺项；2、物料验收方式可填写：自检、委托检验或仅索票索证；3、处理情况填写：入库或退货；4、本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。（三）设备(仪器)使用记录设备(仪器)名称： 型号： 起用年份： 日期使用时间设备(仪器)运行情况记录人备注开始结束使用前使用后检查项目备注：1、使用时间具体到“几时”和“几分”；2、本表从最后一条记录登记之

27、日起，至少保存一年。（四）批生产记录表日期生产时间产品（或中间产品）名称生产数量工作人员数生产设备运转情况记录人开始结束备注：1、生产时间具体到“几时”和“几分”；2、产品名称填写套装名称或者单件物品名称；3、本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。（五）配送（销售）登记表 序号接收单位名称地 址餐饮服务卫生许可证号联系人联系电话配送数量餐饮具生产日期配送日期配送人签名备注：本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。（六）餐饮具集中消毒单位生产信息 月份报表填报企业名称（盖章）： 填报项目数量消毒的餐饮具套数销售的餐饮具套数用水量（吨）用电量（千瓦）消耗的洗消剂量（kg）餐饮具损坏套数其

28、他填表人： 联系电话： 填表日期： 年 月 日备注：餐饮具集中消毒单位建立生产信息月报制度，每月5日前填写此表报告当地的卫生监督机构报送上月生产量、洗消剂消耗量与生产用水、用电、用气、用煤等信息。（七）包装效果抽检记录包装效果抽检记录日期年 月 日 时至 日 时建议每小时抽取5份，分别对感官与密封性进行检查，检查结果应符合卫生要求。感官：光洁干燥、无油渍、无水渍、无异味、无异物。 密封性：应有良好的密封性，无漏气。序号时间感 官密 封 性1234512345工序负责人签名：备注：本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。（八）餐饮具自检报告NO ： 产（样）品名称消毒餐饮具/筷子样品等级、状

29、态优检验类型出厂自检检验类别微生物生产单位抽样地点抽（到）样日期年 月 日生产日期或批号代表数量（本批次总数）抽样数（套或双）抽（送）样 者检验依据食（饮）具卫生标准(GB14934)检验项目大肠菌群检验方法纸片法实验环境条件无菌检验结论样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品10检验负责人签名： 年 月 日企业负责人签名： 年 月 日备注：本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。（九）生产车间清洗记录生产前检查生产时间年 月 日 时至 日 时a、是否有上批生产遗留物料是 否检查人：复核人：b、设备容器是否清洁、完好是 否c、环境条件符合要求是 否清场记录： 粗洗区 清洗区 消毒区 包装区操作项目清场要求实际操作操作人按标准作业程序操作进行清场室内无物料是 否设备、工具、操作台洁净是 否天花板清洁、无剥落物是 否墙面清洁、无剥落物是 否地面清洁、无积水是 否排水沟是否通畅是 否洁具是否洁净是 否现场整洁、存放规范是 否工序负责人签名：备注：本表从最后一条记录登记之日起，至少保存一年。五、物料采购索证材料粘贴处六、相关检测报告粘贴处七、卫生部门要求归档的相关材料粘贴处1、会议通知、文件等2、卫生监督意见书3、产品样品或非产品样品采样记录4、检验结果告知书5、行政处罚决定书6、其它的法律文书