腐竹生产新工艺.docx

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1、腐竹生产新工艺1、选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的 新鲜大豆。辅料和添加剂要符合食品卫生标准。2、浸泡采用温水加碱调pH值，定时浸泡。水温控制在 3040,加碱量1%, pH值为7.58,时间34小时，加 水量为大豆重量的2倍左右，浸好的大豆增重应到达1倍左 右。3、磨浆采用二次研磨三次别离的工艺。磨浆时加水量 为干大豆的8倍左右。第一次磨浆加干豆重4.5倍的水，第 二次加干豆重3.5倍的水。第三次别离加水3.5倍，得到浆 的浓度控制在5.1%左右，pH值控制在78,豆渣别离采用80100目的滤布。4、煮浆将上述别离得到的豆浆放入夹层锅内，用蒸汽 熏煮。不要煮得过老，温度要求到达1

2、00o为防止假沸现 象出现，可加入0.1%的豆浆消泡剂。另外，为防止腐竹在干 燥时断裂，并保证成品色泽，可加0.5%的甘油和适量脱色剂。5、挑皮豆浆煮熟后，取出倒入平锅内，用蒸汽煮开， 切勿使水翻滚。挑皮温度以8590为佳。一般几分钟后豆 浆外表自然凝固成一层含油薄膜，此时，用涂油的竹棍挑起, 挂在锅上竹竿上即可。6、烘干挑皮出锅后的湿腐竹，在不滴浆时放入烘房进 行烘干。为保证成品腐竹质量，最初采用较高的温度和湿度, 即温度60,相对湿度50%60%,时间1小时。然后采用 低温、低湿处理，即温度低于50,相对湿度在18%25%, 时间35小时。经烘干后，腐竹含水量应由最初的80% 65%降至8%10%。烘干的腐竹按照标准分级包装。利用上述新工艺生产腐竹，出品率可比传统工艺提高5%-10%,并且一级品率明显上升。