腐乳的制作习题.doc

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1、课题2腐乳的制作一、选择题1下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制答案B2.毛霉属于()A真菌B病毒C细菌 D植物答案A解析毛霉是真菌的一种。3毛霉等微生物能产生的酶类主要有()A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶答案A解析毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。4为了让豆腐上

2、更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A温度为1518，干燥环境B温度为1518，用水浸泡豆腐C温度为1518，并保持一定湿度D温度为25，并保持一定湿度答案C5豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是()A调味B可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C促进毛霉的继续生长D抑制微生物的生长，避免豆腐变质答案C解析加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。6在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是()A30% B20%C15% D12%答案D解析制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。7腐乳制作的主要生产工序是将豆

3、腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是()A适量的盐 B12%左右的酒C香辛料 D以上全部答案D解析适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。8腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量AB CD答案D9封瓶时为了防止瓶口污染，应该()A将瓶口通过酒精灯的火焰B用开水把瓶中消毒C把整个瓶子放入沸水中煮D用酒精抹

4、在瓶口上答案A10下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案D11下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是()A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量答案D二、非选择题11腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉()加卤汤装瓶密封腌制。请回答下列有关问题。(1)请把制

5、作流程补充完整。_ (2)腐乳的制作中多种微生物参与发酵如_等，但主要是_的作用。 (3)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是_。毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有_。(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是_11答案(1)加盐腌制(2) 青霉、酵母、曲霉和毛霉， 毛霉(3) 蛋白质多肽和氨基酸(4) 若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长12下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一

6、天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？_。(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？_。(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？_。(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。_。12答案(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经23个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”。(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。