中国饮食文化的形成与特点(3页).doc

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1、-中国饮食文化的形成与特点姓名：吴国霞 学号：20105588 学院：艺术与传播学院中国饮食文化历史悠久，从原始人取火就开始发现的，之后随着历史的前行，饮食文化开始形成，而且多元性能，也反映出中国人的各种性格特点。中国烹饪历史悠久，也是中华民族创造的灿烂文化之一。根据考古学家的考证，中国烹饪历史是漫长的发展过程。早期人类的生存靠较小的兽类和集采果实充饥维持生活。得到食物也不加工，都是生吃吞食。特别是兽类食物连毛带血一起吃，这阶段叫做“茹毛饮血”时期。后来随着社会的发慌人类有了进步，懂得扒皮去毛，采火烤着吃。由低级生活向前又迈进一步。所以中国饮食文化的形成，大体上分为五个阶段：萌芽时期、形成时期

2、、发展时期、繁荣时期、鼎盛时期。第一阶段：萌芽时期（主要是旧石器时期），当时火的应用有：自然火、存火种、人工取火; 熟食的加工方法有：烧烤、地下挖坑加热、石板烹法。第二阶段：形成时期（主要是新石器时期），陶瓷烹器的产生，加工熟食有了新方法，从面有了固定的餐具、炊具，开始有主食与菜肴分开加工的方法。第三阶段：发展时期（夏、商、周时期），铜器烹饪时期：发明了冶金工艺制作铜餐具，炊具有了高温的烹调方法；厨膳格局有了分工：加工地方与用膳分开、有了五味调和的方法；食品营养在饮食中有了初步的认识：五谷为养稻、粟、黍、麦、菽；五畜为益牛、羊、鹿、犬、兔；五果为助枣、李、杏、栗、桃；五菜为充葵、林、韭、蓿、葱

3、。、第四阶段：繁荣时期，秦汉至南北朝的烹饪时期：原料繁多小麦粉、蔬菜、豆制品、植物油；熟食遍例酒食兼营的酒店、各种大大小小的酒楼；高温速烹焯水、吊汤、蒸、煮、炒、炉烤；贵言族席烤鸭、烤鹅、蒸猪头、大菜、品种多；中外交流中餐传入日本、南亚、印度次大陆，同进也引进西方饮食；食疗方法用茴茴豆子、砂仁、榆仁酱、荜拨、豆豉。随至南宋朝的烹饪时期：规模扩大、造型精美；经营多样化、菜式明朗化；分工明确、各有绝技。元、明、清三代的烹饪时期：元朝有中外饮食交流，主要与南欧、西亚、中亚；明朝烹饪食发展速度加快，有南北交流，开始北移；清代时期，满族入主中原，从康熙到嘉庆一百多年是清代盛世；又南下，野菜开发、封密大铁

4、锅、煤行、清真馆、西餐等。第五阶段：鼎盛时期，近代、现代烹饪时期，辛亥革命以后，中国烹饪进入一个新的时期，市场出现了仿古膳菜，一些宫绅家厨也进入市场。如：谭家菜的创世人谭宗滩系广东南海人，清朝末期的宫僚，一生酷爱珍膳美食。谭宗浚之子谭珍青，讲究饮食胜过其父。谭宗浚任官时到过江南、四川等地，对各地菜都有研究。后来进京成功地将南方菜与北方菜的相互融合成为独创一派的地方风味特色佳肴。南方的上海、南京等地也出现了“公馆菜”。抗日战争时期，沿海都市烹调技术西迁入川，促进了川菜的发展。抗日战争胜利后，川菜在国内扩大影响。二十世纪五十年代，帮口菜改为八大菜系之称。川、鲁、粤、闽、湘、皖、浙、苏。 一九四九年

5、全国解放，新中国成立以后，中国烹饪事业发展迅速突变，日新月异。特别是八十年代改革开放以来，市场经济取代了计划经济，市场繁荣昌盛。餐饮市场一方面挖掘大量失传的名菜，另一方面不断创新、提高新的菜式质量。同时举办全国性、地方性的烹饪学术会、烹饪大褰等活动，参加国际性的烹饪大赛和技术交流。使中国烹饪出现了前所未有、百花齐放、民彩纷呈的大局面。一九八七年中国烹饪协会成立；一九八九年在长沙市召开第一届中国烹饪学术研讨会；一九九一年在北京建立世界中国烹饪联合会，并且参与举办了首届中国饮食文化。从此，中国烹饪事业进入一个新的大发展鼎盛时期。中国饮食特点是中国文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十

6、余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点：第一，风多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心

7、，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳

8、肴，达到对某些疾病防治的目的。”中国饮食文化从中国人吃饭的形式上就造成了一种团结、礼貌、和谐的氛围。另一方面这也和中国人的饮食特色有关。菜置于餐桌中央离每个食客都可以是同等距离的，人们围坐在餐桌周围敬酒、劝菜，或许有一些卫生问题存在，可是这种饮食模式对于增进感情有很大的帮助。也许这就和中国人希望“团圆”的性格有关，同时也反映了中国古典哲学中的“和”的范畴对后代的影响。所以即使是在人们更多关注健康饮食、卫生饮食的今天也很难告别这种传统的饮食模式。总之，中国饮食文化，四大原则：食医和一、饮食养生、本味原则、孔孟食道。特点：历史悠久、形态丰富、取材多样、烹饪技巧多 、民族特色 、菜系多 、餐具独特等。如果我们在关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。这就是中国饮食文化的应有之意。-第 2 页-