《烹饪原料学》第二、三章练习题(4页).doc

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1、-烹饪原料学第二、三章练习题班级 姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。）1猪肾（腰子）的主要食用部位是（ ）。 A皮质部 B髓质部 C肾盂 D全肾2“百叶肚”是指牛的（ ）。 A瘤胃 B网胃 C瓣胃 D皱胃3家畜肉的颜色主要与（ ）有关。 A肌原纤维蛋白 B肌红蛋白 C基质蛋白 D胶原蛋白4下列鸡中，属于肉用型的是（ ）。 A狼山鸡 B白来航鸡 C白洛克鸡 D北京油鸡5江苏菜“美人肝”是用（ ）为主料制作的。 A鸭肝 B鸭心 C鸭胰 D鹅肝6猪肾（腰子）的（ ）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A皮质部 B髓质部 C肾盂 D肾包

2、膜7猪肚主要是由（ ）组织构成。 A横纹肌 B平滑肌 C心肌 D致密结缔组织8肉松属于（ ）类肉制品。 A脱水制品 B腌腊制品 C灌肠制品 D炸制品9以鸭胰为主料制作的名菜是（ ）。 A爆双脆 B美人肝 C吹肝 D鲃肺汤10下列鸡中，属于肉用型的是（ ）。 A白洛克鸡 B白来航鸡 C狼山鸡 D北京油鸡11家畜肉的主要食用部位是（ ）。 A结缔组织 B脂肪组织 C肌肉组织 D骨骼组织12猪大肠主要由（ ）构成。 A平滑肌 B横纹肌 C结缔组织 D上皮组织13家畜肉的最佳烹调期是（ ）。 A僵直期 B成熟期 C自溶期 D腐败期14下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（ ）。 A狼山鸡 B白来航鸡 C白洛克

3、鸡 D乌骨鸡15有“动物人参之称的家禽是（ ）。 A乌骨鸡 B肉鸽 C火鸡 D鹌鹑16香肠是我国传统的风味肉制品，属于（ ）。 A腌腊制品 B脱水制品 C灌制品 D风干制品17家畜肉中含量最高的组织是（ ）。 A结缔组织 B脂肪组织 C肌肉组织 D骨骼组织18猪胃俗称猪肚，主要由（ ）构成。 A平滑肌 B横纹肌 C结缔组织 D黏膜19供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（ ）。 A初乳 B常乳 C末乳 D异常乳20下列鸭中，属于蛋用型的是（ ）。 A北京鸭 B瘤头鸭 C金定鸭 D高邮麻鸭21猪蹄筋是利用猪的（ ）供食用。 A肌肉组织 B软骨组织 C致密结缔组织 D疏松结缔组织22下列家畜肉中脂肪

4、含量最高的是（ ）。 A牛肉 B猪肉 C兔肉 D马肉23羊肉的膻味主要与其肉中的（ ）有关。 A糖类 B蛋白质 C脂肪 D矿物质24牛奶中最主要的碳水化合物是（ ）。 A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D糖原25下列鸭中，属于肉用型的是（ ）。 A北京鸭 B娄门鸭 C金定鸭 D高邮麻鸭26.板鸭中最有名的是（ ）。 A建瓯板鸭 B南安板鸭 C乾州板鸭 D南京板鸭27猪肾（腰子）供食用的主要部位是（ ）。 A皮质部 B髓质部 C肾盂 D全肾28下列牛肉中，品质最好的是（ ）。 A黄牛肉 B牦牛肉 C水牛肉 D奶牛肉29下列家畜肉中持水性最强的是（ ）。 A牛肉 B猪肉 C兔肉 D马肉30猪大肠是常用的烹

5、饪原料，它主要由（ ）构成。 A骨骼肌 B平滑肌 C黏膜 D结缔组织31甜炼乳是在鲜乳中加入一定量的蔗糖并浓缩到原体积的（ ）加工成的乳制品。 A20% B30% C40% D50%32下列鸭中，属于肉蛋兼用型的是（ ）。 A瘤头鸭 B北京鸭 C金定鸭 D高邮麻鸭33火鸡是重要的家禽之一，它原产于（ ）。 A墨西哥 B欧洲 C巴西 D泰国34蛋黄具有乳化作用，是因为蛋黄中含有较多的（ ）。 A脂肪 B卵磷脂 C蛋白质 D维生素35马肉中含有较多的（ ），故马肉在成熟后往往有一定的酸味。 A有机酸 B葡萄糖 C脂肪酸 D肌糖原36羊肉的膻味主要与其肉中的（ ）有关。 A氨基酸 B低级脂肪酸 C高

6、级脂肪酸 D核苷酸37干酪是消毒乳在凝乳酶、酸的作用下，将其中的（ ）凝固后， 经多步处理而成的乳制品。 A酪蛋白 B乳蛋白 C白蛋白 D粘蛋白38下列鹅中，属于肉用型的是（ ）。 A中国鹅 B太湖鹅 C五龙鹅 D清远鹅39.板鸭中品质最好的是（ ）。 A春板鸭 B夏板鸭 C秋板鸭 D腊板鸭40皮蛋是属于（ ）类蛋制品。 A干蛋 B冰蛋 C再制蛋 D卤蛋41脂肪组织是构成畜肉的重要组成部分，其含量占胴体的（ ）。 A911% B5060% C1520% D2030% 42加工乳制品的最好原料是（ ）。 A初乳 B常乳 C末乳 D异常乳 43家畜宰杀后，其肌肉组织的最佳食用时期为（ ）。 A僵直

7、前期 B僵直期 C成熟期 D自溶期44乌骨鸡是著名的（ ）。 A肉用鸡 B药食兼用鸡 C肉蛋兼用鸡 D蛋用鸡45结缔组织在畜体内的分布状况是（ ）。 A前少后多，上少下多 B前少后多，上多下少 C前多后少，上少下多 D前多后少，上多下少46香肚是用鲜猪肉切碎后加入调料，灌入（ ）经晾晒而制成的肉制品。 A小肠 B膀胱 C亚麻布 D猪肚47马肉中（ ）的含量较多，因此具有特殊的香味，但也容易发酸。 A糖元 B蛋白质 C脂肪 D矿物质48牛奶中最主要的碳水化合物是（ ）。 A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D半乳糖49下列鸭中，属于蛋用型的是（ ）。 A北京鸭 B娄门鸭 C金定鸭 D高邮麻鸭二、双项选择题

8、（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。）1糟蛋是著名的蛋制品，主要产于（ ）（ ）。 A江苏高邮 B四川叙府 C湖南岳阳 D山东烟台 E浙江平湖2能用于给不显味原料赋味的原料有（ ）（ ）。 A蹄筋 B鱼肚 C火腿 D鱼翅 E干贝三、填空题 1金华火腿又称 ，是火腿中的上品。 2 是著名的肉用鸭，是制作全聚德烤鸭的原料。3制作皮蛋的过程中要添加 ，使蛋白质凝固，并使部分蛋白质分解生成二氧化碳和氨等。4肌肉组织的基本组成单位是 。 5如皋火腿又称 ，是火腿中的名品。 6 是著名的药食兼用鸡，是重要的药膳原料。 7关节由关节面、 和关节

9、腔三部分组成。 8结缔组织由较少的细胞和较多的 组成。 9羊肉和牛肉特殊的膻气主要与一些 有关。 10家畜的内脏俗称 ，也是常用的烹饪原料。11禽的肌肉有红肌纤维和白肌纤维之分，鸽的肌肉以 较多。12家畜宰杀后，其肉经过僵直、成熟、自溶、腐败四个阶段，其中最适宜烹调的阶段是 期。13糟蛋是我国著名的蛋制品，名产有浙江 和四川叙府糟蛋。 14蛋黄的颜色是由其中所含的 决定的。 15牦牛是肉用牛之一，主要产于 ，其肉质是牛肉中质量最好的， 风味也最佳。 16火鸡最早是由美洲的 人驯化成家禽的。 17结缔组织是影响畜禽肉质量的重要部分，一般占畜禽胴体的 左右。 18制作皮蛋时必须加的碱是 。 19动

10、物组织中，食用价值最高的是 。 20鸭是常用的家禽，其中 是世界著名的肉用鸭。 21香肠是我国畜兽制品特产之一，其中以 最负盛名。 22家禽的肌肉有白肌和 的区别。23牦牛是肉用牛之一，主要产于 ，其肉质是牛肉中质量最好的， 风味也最佳。四、名词解释 1家畜2家禽3乳制品 4人造奶油 5肉制品五、简答题1如何检验火腿的品质？2狗肉在烹调时应注意哪些问题？3影响家畜肉嫩度的因素有哪些？4动物的结缔组织可分为哪几种类型？蹄筋和肉皮属于哪种结缔组织？5兔肉在烹调加工时要注意哪些问题？6常用的贮存鲜蛋的方法有哪些？ 7如何检验鸡蛋的新鲜度？六、论述题1试述蛋类原料的烹饪运用特点。2试述家禽肉与家畜肉相比较的优点。3试述鲜蛋的理化特性。4试述肉类在烹调加热过程中色泽的变化规律。-第 4 页-