餐饮服务人员试题9辑.docx

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1、餐饮服务人员试题9辑餐饮服务人员试题9辑 第1辑 ()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜参考答案：D调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。()此题为判断题(对，错)。答案：对 滑鸡馅是()A.生咸馅B.熟咸馅C.生荤馅D.熟荤馅正确答案：A调制热菜酸辣味的辣味调味原料是()。A.干辣椒B.胡椒C.泡辣椒D.辣椒面参考答案：B 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。A.肉片B.鸡片C.鱼片D.肾片正确答案：B 餐饮服务人员试题9辑 第2辑糖粉膏中柠檬汁少,制品()。A.立体感强

2、B.定型快C.制品易干燥D.不易干燥定型参考答案：D 一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到()左右为宜。A、750gB、600gC、500gD、400g参考答案：C 文化、科学、艺术是烹饪属性(现象)的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。()参考答案：要形成嫩型的菜肴质感,应采用_。A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法参考答案：B 河豚鱼有剧毒，( )食用。A.可以少量B.可以加熟C.要小心D.成人可以少量正确答案：C餐饮服务人员试题9辑 第3辑调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动

3、机器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油B.面粉、白糖、蛋液C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油参考答案：C地方风味菜是构成中国菜的主要部分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。参考答案：鱼产品是优质蛋白、重要矿物质和主要B族维生素的最好来源;鱼肝可制鱼肝油和提供维生素A、D;鲨鱼的皮能制革;鱼鳞可提制鱼鳞胶、盐酸鸟类素等。咸味最佳感觉范围是在食盐含量()。A.0.60.8%B.0.82.5%C.0.51.6%D.0.82.0%参考答案：D感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从( )方面和正常食品进行对比鉴别。A.价格的高低

4、B.包装的完好程度C.营养成分D.色、香、味、形答案：D餐饮服务人员试题9辑 第4辑 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()答案：错误紫菜藻体宽而薄,质地细嫩,含有多种鲜味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对可以作为加工鱼肚的原料有()。A.大黄鱼B.鳇鱼C.鲟鱼D.鮰鱼E.鲨鱼参考答案：ABCD结球甘蓝的别称有_。A.结球白菜B.卷心菜C.包心菜D.圆白菜E.莲花白参考答案：BCDE碳水化合物也称为糖类,可分为( )、双糖、多糖。A.白糖B.红糖C.单糖D.麦芽糖参考答案：C餐饮服务人员试题9辑 第5辑下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是_。A.黄瓜B.丝瓜C

5、.冬瓜D.瓠瓜参考答案：C成本毛利率是_的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：D糊的种类不同,保护_的能力也有差异。A.原料风味B.菜肴品种C.原料水分D.原料成分参考答案：D 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。此题为判断题(对，错)。正确答案：小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员试题9辑 第6辑烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具参考答案：D烹制加热过程可以使原料中的某些营

6、养物质初步降解。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对栗子粉多采用( )干燥法。A.高温喷雾B.晒制C.风干D.晾干参考答案：A家畜胴体从形态学结构上可分为()。A.水B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.结缔组织参考答案：BCDE 翅荞又叫翅荞麦，品质较( )。A.好B.适中C.差D.温和正确答案：C餐饮服务人员试题9辑 第7辑 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。此题为判断题(对，错)。正确答案： 仔细选择食用对象是指营养强化要有( )。A.选择性B.多样性C.针对性D.保险性正确答案：C食盐的主要呈味成分是氯化钾。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误

7、 人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。()参考答案：餐饮服务人员试题9辑 第8辑 天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。A、一级B、二级C、三级D、四级参考答案：B化学味觉是食物的化学呈味物质刺激触觉感受器官所引起的感知觉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。此题为判断题(对，错)。正确答案：淡菜是贻贝的干制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 单一味是由一种呈味物质构成的。()本题答案：对餐饮服务人员试题9辑 第9辑 油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()本题答案：错 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉参考答案：C106的温度适宜( )的短期保存。A.饮料B.熟食C.黄油D.生鱼、肉类答案：D 蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。A.根茎类B.叶菜类C.薯类D.茄果类正确答案：C 作为一名合格优秀的食品生产者,你应该怎么做?答案：卫生，责任，团队意识