餐饮服务食品安全管理人员考试题.docx

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1、 阜新市餐饮效劳食品平安专题培训试卷单位名称： 姓名： 分数： 一、填空题：20分，每题2分1、 2021 年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的?中华人民共和国食品平安法?自2021 年 月 日起施行。2、2021 年新修订?中华人民共和国食品平安法?共 条，较之过去新增 条，在总那么中规定了食品平安工作要实行 、 、 、 的根本原那么。 3、?餐饮效劳单位食品平安管理人员培训管理方法?中规定“餐饮效劳管理人员原那么上每年应承受不少于 小时的餐饮效劳食品平安集中培训。4、凡患有痢疾、伤寒、 等消化道传染病的人员，以及患有 、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品平安疾

2、病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5、食品应当 、 、 、 存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应 。7、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于 ，或低于 的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。8、从加工到销售，应当将直接入口食品及 或者 分开 存放， 及食品原料分开存放。 9、GB14934餐饮具消毒卫生标准规定，食饮具热力消毒一般按 - - - - 程序进展。10、餐饮效劳提供者应当将食品添加剂存放于 等设施中，标示“ 字样，妥善保管，并建立使用台账。二、单项选择题30分，每题3分1、

3、对本单位的食品平安管理负全面责任的人员是： A、法人代表或负责人 B、食品平安管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理2、以下哪项是食品生产经营单位在食品平安管理中应采取的最为重要的措施？ A、食品留样 B、 食品检验 C、食品加工过程的控制 D、 食品烹饪过程3、?中华人民共和国食品平安法?规定，食品生产经营人员应当( )进展安康检查，取得安康证明前方可参加工作。A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年4、 在采购时要求做到不采购以下食品及原料： A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料；B、“无检验合格证明的肉类食品；C、“超过保质期限及其它

4、不符合食品标签规定的定型包装食品；D、以上皆是5、采购食品时索证的作用是： A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是6、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( )A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上7、餐饮效劳提供者的法定职责有： A、建立健全食品平安管理制度 B、加强对职工食品平安知识培训C、配备专兼职食品平安管理人员 D、以上都是8、食品再加热时，食品的中心温度应高于 ，未经充分加热的食品不得供给和食用。A、70度 B、65度 C、60度 D、55度9、餐饮效劳提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如

5、实记录： A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是10、在哪些情况下可使用食品添加剂： A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改良其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E以上都是三、判断题40分，每题2分1、餐饮业是食品平安风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。 2、有一局部食物中毒可以采取措施加以预防。 3、布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染 4、低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。 5、专(兼)职人员应当掌握餐

6、饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。 6、在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、 备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间。 7、食品加工过程中成品及半成品可以混合存放。 8、餐饮效劳提供者取得的?餐饮效劳许可证?，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 9、食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 10、食品处理区的门窗应装配严密，及外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。 11、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。 12、餐饮效劳食品平安培训的

7、内容仅为及餐饮效劳有关的食品平安法律、法规、规章、标准性文件。 13、餐饮效劳从业人员工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或浅色布料制作。 14、大型餐馆是指加工经营面积在3000m2 以上的餐馆 15、接触直接入口的食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，应洗手并消毒。 16、烹饪场所天花板离地面宜在3m以上。 17、餐饮效劳操作人员可以在食品处理区内吸烟。 18、废弃物容器应配有盖子，并且应及加工用容器有明显的区分标识。 19、餐饮效劳许可申请材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔书写。 20、对于餐饮效劳许可申请，食品药品监视管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。 四、问答题10分请结合实际谈谈如何预防食物中毒？