食品安全员的试题食品一.docx

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1、 第一一、1.控制温度、妥善贮存的目的是_控制细菌生长繁殖_。 豆制品制作_中。 3.根据?餐饮效劳食品平安操作标准?规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的选项是_操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。_ _1不得在食物加工期间使用 2用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 3用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 从业人员的污染_是食品微生物污染的最重要来源。 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是_控制时间和温度_ 7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_24_小时。 70_ 1回收的沸腾鱼片汤料 2辣子鸡块中

2、拣出的辣椒 3回收的火锅汤料 _用处理过半成品的刀处理凉菜 11.餐饮效劳业的记录、票据的保存期限不得少于_2_年。 .不食用河豚鱼或河豚鱼干 13.物品存放架的构造及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_.均在10厘米以上 _.致病菌 .5_以下。 盛放待烹饪半成品的容器_。 _对加工过程的监控 18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_紫外线消毒 19.食品平安管理员职责不包括_.全面记录食品加工经营过程情况 _先进先出。21.超过保质期的食品，应_及时销毁_。 在开场进展一样的操作前_。 23.食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_半成

3、品_。 24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供给商的义务，索取有关的证件和证明是_食品经营者_的责任 25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_危险品库_。 二、多项 1尽可能减小食品的体积。 2定期检修烹调设备，保证正常运转。 3防止超负荷加工。 4使用温度计检查食品中心心温度是否到达要求。_措施可有效防止食品未烧熟煮透？ 27.热的食品直接放入冰箱，会造成_，破坏保藏效果。 _1.去除食品中的有害物质 2.防止穿插污染 3.控制加工温度 4.控制加工和贮存时间 _1.连锁经营餐饮效劳企业总部 2集体用餐配送单位 3.特大型餐馆 4.供餐人数500人以上的机关 _1.植物收获过程中掺进玻璃、

4、铁丝、铁钉、石头等； 2水产品捕捞过程中掺杂鱼钩 3.畜禽在饲养过程中误食的铁丝 4.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。 三、判断题(每题3.0分): 31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置标准操作方法的标示。 对 32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。错 33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对 34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60。 错 35.备餐时，为保证供给食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 错 36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品平安。 错 37.食品从业人员不

5、得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 对 38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对 39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对 40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 对 第二一、1.为保证冷藏效果，冷库冰箱内的环境温度及食品中心温度相比应_至少低1。 _熟制后的加工环节 3.关于餐具消毒，以下说法错误的选项是为增强消毒效果，宜将洗涤剂参加到消毒剂溶液中 全面记录食品加工经营过程情况 5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_二_年。 _.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品 _.凉菜专间的

6、冰箱存放半成品 .-20-1_。 向下_。 10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_加工人员引起的穿插污染 11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_250_ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_5_分钟以上。 12.说法是不正确的？生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质.细菌性食物中毒 _嗜冷菌 _真菌毒素性食物中毒 16.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_250mg/L以上_。 19.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场站等污染源的距离应在_25_米以上。 强酸性_。 21.从冷库冰箱中取出食品进展原料

7、加工，应_少量屡次_。 22.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是_将冷冻食品原料直接烹调 _。 23.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_采购清单_。 24.关于食品平安管理员的设置，以下正确的选项是_.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品平安管理员_。 _监视经营管理 二、多项选择(每题4.0分): _ _1裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入 2、门及地面之间的空隙不超过6毫米,门的下边缘及门框安装金属板 3.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放,并远离地面 _1.围护构造各个平面之间的结合处 2.地面和墙面 3.墙面和天花板 4排水沟的侧面

8、和底面接合处 29.为防止穿插污染，凉菜改刀和凉拌操作应_1.在专间内进展操作 2.使用专用的刀、砧板、抹布。 3.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工。 30.关于食品原料的冷藏，说法正确的选项是_1.千万不要把热的食品放到冰箱里 2.不要使冷库冰箱超负荷地存放食品。 3.冷库冰箱的门应经常保持关闭。 4.为防止穿插污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进展包裹 三、判断题(每题3.0分): 31.餐饮效劳提供者未按照食品平安法规要求组织从业人员参加食品平安知识培训且不在限定时间内改正的，监管部门可以撤销其?餐饮效劳许可证?。 对 32.紫外线灯的波长应在如200275纳米，按功

9、率不小于1.5瓦立方米、距离地面4米以内设置，紫外线灯应分布均匀。 错 33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。 错 34.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。 对 35.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。 对 36.不符合食品平安要求的食品，可以折价销售。 错 37.如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度，会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。 对 38.食品冷冻应小批量进展，以使食品快速冻结。 对 39.尝味时，为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。 错 40.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5 0。 错

10、 第三一、1.餐饮效劳提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的,依照_食品平安法第八十七条_的规定给予处分。 _1.一般操作区 2.准清洁区 3.清洁区 3.隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品平安监视管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上_三倍_以下罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。 _1.应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内 2.在冷藏条件下存放48小时以上 3.每个品种留样量应满足检验需要 _1.良好的通风设施 2良好的防潮设施 3.良好的防鼠设施 6.广东省食品药品监视管理局关于?餐饮效劳许可管理方法

11、?的实施细那么于_2010/11/8_以粤食药监法2021203号文发布，自发布之日起施行。 7.采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当_1.查验集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件 2.索取集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件3留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件 8.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应_.由高清洁操作区流向低清洁操作区_，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。 9.发生食品平安事故后，餐饮效劳提供者应当_1.立即封存导致或者可能导致食品平安

12、事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场 2.在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监视管理部门报告 3.并按照相关监管部门的要求采取控制措施 强制执行的标准_，除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 11.?中央厨房许可审查标准?规定申请中央厨房提交的保证食品平安的规章制度应当包括_1.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 2食品平安突发事件应急处置方案 3.食品药品监视管理部门规定的其他制度 12.凡在广东省从事餐饮效劳的人员每年应当进展安康检查，取得_?广东省餐饮效劳从业人员安康证明?_前方可参加工作。 13.食品处理区分为清洁操

13、作区、_.准清洁操作区_、一般操作区。 14.餐饮效劳提供者需要延续?餐饮效劳许可证?的，应当在?餐饮效劳许可证?有效期届满30日前向原发证部门_书面_提出延续申请。 15.?食品平安法?第二十九条，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮效劳，应当依法取得_许可。 应当餐_用完。 1_。 18.实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于_2_。 “餐饮效劳食品平安等级公示牌，表示A级食品平安状况的卡通图形是_大笑_。 20.生产不符合食品平安标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款_10_倍的赔偿金。 21.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得?餐饮效

14、劳许可证?的，食品药品监视管理部门应当_予以撤销_。 库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架 _。 _.农副产品种植、养殖 24.违反?中华人民共和国食品平安法?规定，应当承当民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产缺乏以同时支付时， 先承当民事赔偿责任 25.苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可以在_限定的食品品种中按限量使用_。 二、多项选择(每题4.0分): 26.根据?广东省餐饮效劳食品平安量化分级管理规定?规定，应予以降级的情形是_1.发生重大食品平安事故 2.监视检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格 3.连续2次以上食品监视抽检结果不符合食品平安标准

15、 27.食品平安快速检测技术在使用时，应注意_1.食品平安监视检查人员可以使用经认定的食品平安快速检测技术进展快速检测 2使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据 3.对初步筛查结果说明可能不符合食品平安标准及有关要求的食品，应当依照?食品平安法?的有关规定进展检验 4.快速检测结果说明可能不符合食品平安标准及有关要求的，餐饮效劳提供者应当根据实际情况采取食品平安保障措施。 _1.特大型餐馆，大型餐馆 2.学校食堂 3.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂 29.在重大活动供餐过程中，餐饮效劳提供者应停顿使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品的情形有_1.监管部门在食谱审

16、查时认定不适宜提供的食品 2.检验检测不合格的生活饮用水和食品 3.法律法规制止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品 4外购的散装直接入口熟食制品 30.在中华人民共和国境内从事以下哪些活动，应当遵守?食品平安法?？ 1.食品生产和加工，食品流通和餐饮效劳 2.食品添加剂的生产经营 3.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营 4.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 三、判断题(每题3.0分): 31.食品药品监视管理部门应当建立辖区内餐饮效劳提供者食品平安信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监视检查结果、违法行为查处等情况。 对 32.根

17、据?广东省餐饮效劳监管部门日常检查制度试行?的规定，日常检查是指餐饮效劳监管部门对餐饮效劳提供者是否依法从事餐饮效劳经营活动等行为进展监视的行为。 对 33.餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监视管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 对 34.餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。 对 35.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供给。 错 36.餐饮效劳提供者应当取得?餐饮效劳许可证?，并依法承当餐饮效劳的食品平安责任。 对 37.

18、食品平安管理员不必每年参加继续教育培训。 错 38.餐饮效劳许可现场核查要求采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。 对 39.任何单位或者个人不得对食品平安事故隐瞒、谎报、缓报、不得消灭有关证据。 对 40.重大活动的餐饮效劳提供者制止采购使用外购的散装直接入口熟食制品。 对 第四一1.热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温_.一般应到达85，冲洗消毒40秒以上 _大肠杆菌 _.2025 _为方便操作，废弃物容器不用配盖 _.原料 6.为防止加工人员引起的穿插污染，尝味时应_将少量菜肴盛入碗中进展品尝 _.防止存放不当引起的穿插污染 9.热藏方式备餐要求食品应至少在_以上保存，从烧熟至食用的时间

19、不得超过_60_小时。 _.必须丢弃 11.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_.加工人员引起的穿插污染 _.面点制品中使用膨松剂 13.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的选项是_.接触直接入口食品的洗净即可 .-20-1_。 _.食品生产许可证 16.从市场采购畜禽肉类不含加工后的肉制品时，应当查验_.动物产品检疫合格证明 _致病菌 盛放待烹饪半成品的容器 食品_为病毒提供了很好的保存条件。 20.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_浅色_。 自身的平安管理_。 法定代表人或负责人_。 先进先出_是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法。 25.以下哪种不是?学校食堂及学生集体用餐卫生

20、管理规定?中规定不得订购的食品？ .冷荤凉菜食品 二、多项选择(每题4.0分): _1.可以通过人员的接触或排泄物污染食品及水源。 2.食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。 3.可在食品及食品之间、食品接触的外表及食品之间传播。 4.可在人及人之间传播，具有传染性。 _1.应取得具有集体用餐配送加工工程的餐饮效劳许可证 2.盒饭、桶饭中不宜配送凉拌菜、改刀熟食、生食水产品等高风险品种 3.桶饭一般采用加热保温工艺 4.盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。 _1.场所内的任何设备 2.场所内的任何食具 3.场所内接触食物的外表 _1.食品名称 、数量 2供货单位名

21、称 、地址 3.进货日期 30.关于食品平安管理员的设置，以下不正确的选项是_1.所有餐饮单位都必须设置专职食品平安管理员 2.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品平安管理员 3.食品平安管理员不能兼职 三、判断题(每题3.0分): 31.干货可以常温贮存。 对 32.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。 对 33.受理投诉后要在最短时间内作出反响，对投诉的问题开展调查。 对 34.食品仓库不得存放食品洗涤剂和消毒剂。 对 35.除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。 错 36.在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进展解冻、冷冻。 对 37.食品的污染通

22、常由于不良的个人卫生习惯所致。 对 38.在绿豆糕中可以参加绿色素使之更鲜艳。 错 39.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。 错 40.参加酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。 对 第五一、_外卖的加工现场较为简陋，所以及厨房内加工的食品平安要求是不一样的 50_ppm左右。 食品的中心温度 4.生禽畜肉碎肉在冷藏条件的使用期限是_48_小时。 5.如只能放置在同一操作台，应按照_熟上生下_原那么放置。 6.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是_原料及半成品可以一起存放。 7.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是_.防止盛装容器或工具引起的穿

23、插污染 _食物未烧熟煮透 _所有的细菌都会使人致病 冷藏_是食品贮存最常用的方法。 乖鱼_。 在开场进展一样的操作前 经充分加热方可_食用。 碎骨_属于物理性危害。 15.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_涂指甲油_。 _机械排风 _。 _鸡泡鱼_。 河豚、死河蟹_水产品属于制止采购和经营的？ 19.为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡_1_分钟。 20.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_购物清单_。 22.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ C.化学消毒是效果最好的消毒方法 _一次_次。 25.食品加工工具及食品接触的局部最好能够

24、拆卸，原因不包括_便于改装_。 二、多项 1.不生食贝类 2.食品烧熟煮透 3.餐具及食品接触面彻底消毒，4.防止从业人员带菌操作 _1.一般应在货架上进展存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上 2.防止食品受到阳光的直射。 3.温度通常控制在1020，湿度在50%60%。 _ 1以二氧化氯、过氧乙酸为代表 2杀菌机理是释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基团，使微生物蛋白质中的氨基酸氧化分解，导致氨基酸链断裂，蛋白质失去功能，使微生物死亡 3.杀菌特点是作用快而强 4.能杀死所有微生物 29.生食加工要求包括_。 ABCD A.蔬菜、水果严格清洗消毒 B.加工过程中防止穿插污染 C.不使用不新

25、鲜、变质原料 D.制止经营生食淡水水产品 30.单位食品平安管理自查建议工程中，食品贮存的检查工程包括_。 ABCD A.库房存放食品是否离地隔墙 B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转 C.贮存温度是否符合要求 D.食品贮存是否存在生熟混放 三、判断题(每题3.0分): 31.厨师长应经常性检查厨师是否标准地进展操作。 对 32.预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。 对 33.用于菜肴装饰的固边等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。 错 34.病原体仅能通过人及人接触的途径传播。 错 35.先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法 对 36.操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才

26、能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜。错 37.对于半成品使用的期限也应有所控制。 对 38.非操作人员如食品平安管理员进入食品加工区域，应按操作人员要求穿戴工作衣帽。 对 39.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。 错 40.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 错 第六一、_粮油制品_食品？ .色泽鲜明，蛋壳有一层白霜 3.熟制米饭、面条在冷藏条件的使用期限是_48_小时。 1.个人衣物 2.饮用水杯 3.私人物品 .抑制细菌繁殖 _用猫捕鼠 _生的大米 8.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是_控制时间和温度 9.有些细菌会使食品腐败变质

27、，通常被称为_.腐败菌 10.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_涂指甲油 11.鲐鱼的别称是_.青花鱼 潮湿_的地方容易存活和繁殖。 13.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_.加工人员引起的穿插污染 14.超过保质期的食品，应_及时销毁 处理食品原料的操作台直接处理凉菜 16.在常温贮存时一般应在货架上进展存放，距离墙壁、地面均在_10厘米_以上。 防止存放不当引起的穿插污染 18.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_.购物清单 对加工过程的监控 20.为防止穿插污染，以下_除蔬菜外的其他原料均不得及餐饮具在同一水池清洗 _说法不正确？ 立即

28、食用 22.以下说法中错误的选项是_. 在绿豆糕中参加绿色素使之更鲜艳 法定代表人或负责人二、多项26.快速、平安地冷却食品的措施有_1减少待冷却食品的数量和尺寸 2采用冰浴使食品温度快速下降 3.使用不锈钢瓦铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器 4使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱 _1.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入 2、门及地面之间的空隙不超过6毫米,门的下边缘及门框安装金属板 3.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放,并远离地面 1更衣场所 2食品加工处理区域 3厕所出口 4专间入口处 1.食物原料经过寄生虫检验，平安可靠才能使用 2.热加工食物一定要煮熟煮透

29、 3从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手30.关于食品原料的冷藏，说法正确的选项是_1.千万不要把热的食品放到冰箱里 2.不要使冷库冰箱超负荷地存放食品。 3冷库冰箱的门应经常保持关闭。 4.肉类、水产品和禽类放置在冷库冰箱内温度较低的区域 三、判断题(每题3.0分): 31.细菌都能破坏食物的成份，造成食物的腐败变质。 错 32.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。 错 33.食品平安管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。 对 34.病毒生存所需的条件及细菌一样。 错 35.热力消毒只应在无法进展化学消毒法时才使用。错

30、36.采购符合要求的原料可以防止许多食品平安的潜在危害。 对 37.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对 38.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品平安事故。 对 39.备餐时，为保证供给食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。错 60以上。 错 第七一、心血管疾病_的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。 2.每次从冷库内取出原料进展加工，为确保平安主要应控制_数量。 3.以下各类餐饮行业中，备餐环节食品平安风险最大的是_集体用餐配送单位 食品处理区内_脱去工作服。盖板不可拆卸 .致病微生物 用处理过半成品的刀处理凉菜 _.保洁设施的构造无

31、须密闭 超市、农贸市场、_采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。 11.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_24_小时。 12.为防止穿插污染，以下_.除蔬菜外的其他原料均不得及餐饮具在同一水池清洗_说法不正确？ 去除餐用具外表的污垢和有害微生物 14.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_5_以下保存。 _为方便操作，废弃物容器不用配盖 16.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是_将冷冻食品原料直接烹调 致病菌 机械排风 _食品贮存应分类分架 食品_为病毒提供了很好的保存条件。 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有

32、毒物质的食品 1.个人衣物 2饮用水杯 3私人物品 2045_范围内生长。 切开的水果_食品？ _全面记录食品加工经营过程情况 二、多项26.以下各类餐饮业食品加工场所中，属于清洁操作区的包括_ 1.凉菜间。2.备餐区。_1.肉毒梭状芽胞杆菌 2.蜡样芽胞杆菌 1.紫外线灯消毒 2用消毒液擦拭 1.破坏包装 2.捣碎 3.染色 4.涂改标签 _1.杀灭食品中可能存在的致病微生物 2.预防食物中毒 三、判断题 31.所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。 错 32.消毒能够杀死所有的细菌。 错 33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对 34.食品添加剂都有具体的使用限量，不同食品品种的限量可

33、能不同。 对 35.餐饮具的洗涤剂和消毒剂可混合使用。 错 36.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁及地面间、墙壁及天花板间的结合处宜有一定的弧度。 对 37.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 对 38.所有的食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定. 对 39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮效劳单位，尽量不要使用食品添加剂。 错 40.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对 第八一、副溶血性弧菌 2.?食品平安法?规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下_.产品名称、规格、净含量、生产日期，成

34、分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号 _外卖的加工现场一定在室外 1沿着墙壁 2厨房内食物较多处 3沿着墙角 5的条件下生长的细菌是_.李斯特菌 用消毒后的装熟食的容器_进展分装或整理。 接触凉菜的工用具处理过生食品 .立即食用 13.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_.危险品库 14.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_3_个专用水池。 15.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的选项是_接触直接入口食品的洗净即可 16.食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_半成品 外观

35、及食物相似而本身含有有毒成分的物质 18.利用清水去除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等外表的污物所采取的操作过程被称为_清洗 .认真洗手 21.索证时,检验检疫合格证明、发票收据、供货单上的_1.产品名称、数量 2厂家 3日期_等信息应及所采购的食品一致。 食品生产许可证 24.单位领导层对于单位食品平安管理应在哪些方面进展支持？ 1在任何时候包括食品平安及经济利益发生冲突时，保证食品平安都是应首要考虑的 2投入足够的资金用于单位的食品平安工作包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等 3赋予食品平安管理员在食品平安管理方面足够的权力 机械排风 二、多项: 26.加工操作场所的加工能力如小

36、于本单位的最大供给量时，可能会_1食品加热不彻底 2.存放时间过长尤其是凉菜 3.穿插污染 4.从业人员不标准操作 _1.工作服包括衣、帽、口罩最好用白色或浅色布料制作 2.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换 3.不能穿戴工作服走出食品加工场所 4.工作服应做到定期更换 28.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应查验的相关资料包括_ 1.工商营业执照 2.食品生产许可证 3.食品流通许可证 4.产品合格证明 29.产、储、运、销过程中的污染包括_ 1.食品被环境中的微生物污染 2.食品被从业人员污染 3.食品被设备、器具中的微生物污染 4.食品被包装材料中的微生物污染 _1.杀灭食品

37、中可能存在的致病微生物 2.去除食品中化学性有害成分 3.预防食物中毒 三、判断题 31.餐饮具的洗涤剂和消毒剂可混合使用。 错 32.对于半成品使用的期限也应有所控制。 对 33.冷库冰箱的门应经常保持关闭。 对 34.细菌产生的毒素都可以通过加热烹任的方法将毒素分解破坏。 错 35.在符合?食品添加剂使用标准?使用量要求的前提下，食品中可以参加着色剂，如蛋黄面中参加黄色素，熟肉加工中使用胭脂红。 错 36.病毒生存所需的条件及细菌一样。 错 37.非操作人员如食品平安管理员进入食品加工区域，应按操作人员要求穿戴工作衣帽。 对 38.餐饮效劳单位用于菜肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。

38、 错 39.食品平安管理员应配合餐饮效劳监管部门对本单位的监视检查。 对 40.食品平安管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。 对 第九一、豆制品制_中。 3.根据?餐饮效劳食品平安操作标准?规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的选项是_操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 从业人员的污染_是食品微生物污染的最重要来源。 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是_控制时间和温度_ 7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_24_小时。 70。 _.用处理过半成品的刀处理凉菜 13.物品存放架的构造及位置应能使储藏的食品距离墙

39、壁、地面的距离_.均在10厘米以上 14.及食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_.致病菌 _5_以下。 _盛放待烹饪半成品的容器 _对加工过程的监控 18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_紫外线消毒 全面记录食品加工经营过程情况 23.食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_半成品 24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供给商的义务，索取有关的证件和证明是_食品经营者_的责任 25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_.危险品库 二、多项 27.热的食品直接放入冰箱，会造成_，破坏保藏效果。 _1去除食品中的有害物质 2.防止穿插污染 3.控制加

40、工温度 4.控制加工和贮存时间 1.连锁经营餐饮效劳企业总部 2.集体用餐配送单位 3.特大型餐馆 4.供餐人数500人以上的机关 1植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等； 2水产品捕捞过程中掺杂鱼钩 3.畜禽在饲养过程中误食的铁丝 4.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。 三、判断题(每题3.0分): 31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置标准操作方法的标示。 对 32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。 错 33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对 34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60。 错 35.备餐时，为保证供给食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 对 36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品平安。 错 37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 对 38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对 39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对 40.低温冷