食品工艺学期末考研复习笔记更新版本(夏文水版).docx

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1、不机密随时启用栗子滴滴2022年冬季学考研复习资料食品工艺学所在院校录取通知2023年3月第1页共79页 开展成食品加工中的一种重要保藏方法。第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M表 示以干基计,也有用湿基计m,但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。 有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量 相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反响所利用的问题；这与 水在食品中的存在状态有关。一、食品中水分存在的形式（背诵）（1）自由水或游离水（2）结合水或被束缚水化学结合水；物理

2、化学结合水。机械结合水。二、水分活度（背诵）游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水 的逸度之比称为水分活度（wateractivity） Aw。f食品中水的逸度Aw =fO纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/fO和P/P0 之差非常小（1%）,故用P/P0来定义Aw是合理的。（1）定义Aw = P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。（2）水分活度大小的影响因素取决于水存在的量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；水与非水局

3、部结合的强度。表2-1常见食品中水分含量与水分活度的关系。（3）测量第10页共79页利用平衡相对湿度的概念；数值上人亚=相对湿度/100 ,但两者的含义不同；水分活度仪。对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数；具体方法参考 三、水分活度对食品的影响（背诵）大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反响等）与水分活度是紧密相关的。（1）水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反响造成的，任何微生物进行生长繁殖 以及多数生物化学反响都需要以水作为溶剂或介质。干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、 酶的活力以及化学反响的

4、进行，到达长期保藏的目的。（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就 长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。（3）干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓 慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿 热或化学钝化处理，以到达酶失去活性为度。（4）对

5、食品干制的基本要求。干制的食品原料应微生物污染少，品质高。应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降卑微生物污染量。有时需巴氏杀菌以 杀死病原菌或寄生虫。四、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系（背诵）食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线；水分吸附等温线的认识；温度对水分吸附等温线的影响；水分吸附等温线的应用。思考题.水分活度对微生物、酶及其它反响有什么影响？简述干藏原理。第11页共79页1 .在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制?第二节食品干制的基本原理一、干燥机制（背诵）干

6、燥过程是湿热传递过程：外表水分扩散到空气中，内部水分转移到外表；而热那么从表 面传递到食品内部。水分梯度:干制过程中潮湿食品外表水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发, 而后，水蒸气从食品外表向周围介质扩散，此时外表湿含量比物料中心的湿含量低，出现水 分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向外表方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。温度梯度：食品在热空气中，食品外表受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一 定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转 移。这种现象称为导湿温性。（一）导湿性（1）水分梯度

7、假设用M表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），那么沿法线方向相距An的另一 等湿面上的湿含量为M+A M ，那么物体内的水分梯度gradM那么为：gradM - limA/? AM dM n /z . x =hm = = 丁 （/必/晒（） 物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克）;.物料内等湿面间的垂直距离（米）。导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得:. m dM-Kyo-s-kYoam（千克/米2 小时）其中：i水一一物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg干物质/米2 小时）。K导湿系数（米小时）。yo 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质

8、/米3）oM物料水分（kg/kg干物质）水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。需要注意的一点是：导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。（2）物料水分与导湿系数间的关系K值的变化比拟复杂。当物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导时系第12页共79页 数稳定不变（DE段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移， 导湿系数下降（CD段）；再进一步为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子 层水分，后为单分子层水分。导湿系数与温度的关系假设将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。因此可以将

9、物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速 水分转移。（二）导湿温性在对流干燥中，物料外表受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。 温度梯度将促使水分（不管液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的外表张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还 将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移。（1）温度梯度导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比，它的流量可通过下式计算求得： 其中：i温一一物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg干物质

10、/米2 小时）。K导湿系数（米小时）Y0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg干物质/米3 ）o5湿物料的导湿温系数（1/,或kg/kg干物质X C ）（2）导湿温系数就是温度梯度为1/米时物料内部能建立的水分梯度，即导湿温性和导湿性一样，会因物料水分的差异（即物料和水分结合状态）而异。（三）干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向 将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。i总=i湿+i温两者方向相反时：i总=i湿一i温当1湿 i温水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩 散那么受阻。当1湿 i温水分随热流方向转移，并向物料水

11、分增加方向开展，而导湿性成为阻碍因素。第13页共79页如：烤面包的初期二、干制过程的特性（背诵）很重要食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度也在不断上 升。水分含量的变化（干燥曲线）干燥速率曲线食品温度曲线（1）干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。干燥时，食品水分在短暂的平衡后, 出现快速下降，几乎是直线下降，当到达较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢, 随后到达平衡水分。平衡水分取决于干燥时的空气状态。（2）干燥速率曲线随着热量的传递，干燥速率很快到达最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此 时水分从内部转移到外表足够快，从而可以维持外

12、表水分含量恒定，也就是说水分从内部转 移到外表的速率大于或等于水分从外表扩散到空气中的速率（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值一一湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转 化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，那么食品 温度逐渐上升。曲线特征的变化主要是内部水分扩散与外表水分蒸发或外部水分扩散所决定。食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品外表水分蒸发或外部水 分扩散，那么恒率阶段可以延长，假设内部水分扩散速率低于外表水分扩散，就不存在恒率干燥 阶段。外部扩散速率，很容易理解，取决于

13、温度、空气、湿度、流速以及外表蒸发面积、形状 等。那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征。以上我们讲的都是热空气为加热介质。假设是采用其它加热方式，那么干燥速率曲线将会变化。三、影响干制的因素（背诵）干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决 于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。（一）干制条件的影响第14页共79页（1）温度对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速 率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着

14、温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品 外表扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。注意：假设以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽的形式外 逸时，将在其外表形成饱和水蒸汽层，假设不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从 而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。（2）空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品外表附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发;同时还因和食品外表接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。（3）空气相对湿

15、度脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近 于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来 自食品的蒸发水分。脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周 围空气的湿度处于平衡状态。干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。（4）大气压力和真空度气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速 阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低那么沸腾愈加 速。但是，假设干制由内部水分转移限制，那么真空干燥对干燥

16、速率影响不大。（5）蒸发和温度干燥空气温度不管多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。假设物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。脱水食品并非无菌。（二）食品性质的影响（1）外表积第15页共79页水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片 易干燥，快。（2）组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差异很大，这取决于食品组分的定向。例如：芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋 白质纤维结构中，也存在类似行为。（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移

17、，降低水分转移速率， 干燥慢。思考题简述干燥机制。简述干制过程特性。如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？四、合理选用干制工艺条件（熟读）食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主 要参变数组成。比方：以热空气为干燥介质时; 其温度、相对湿度和食品的温度时它的主要 工艺条件。最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量 最高。它随食品种类而不同。如何选用合理的工艺条件：（背诵）（1）使食品外表的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求防止在食 品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率

18、。在导热性较小的食品中，假设水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，那么外表会迅速 干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬 膜。方法 需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度。（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品外表的蒸发速率不超过食品内部的水 分扩散速率的原那么下，允许尽可能提高空气温度。此时，所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料外表温度是湿球温度。（3）降率干燥阶段时，应设法降低外表蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩 散率一致，以免食品外表过度受热，导致不良后果。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如

19、糖 分焦化）的极限温度（一般为90）。（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。第16页共79页一般到达与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分第三节 干制对食品品质的影响一、干制过程中食品的主要变化(背诵)重要(-)物理变化(1)干缩、干裂；(2)外表硬化；(3)多孔性；(4)热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。(-)化学变化(1)营养成分蛋白质；碳水化合物；脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重维生素；(2)色素；色泽随物料本身的物化性质改变(反射、散射、吸收传递可见光的能力)；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。褐变：糖胺反响(Maillard)、酶促褐变、焦

20、糖化、其他。(3)风味引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；热会带来一些异味、煮熟味。防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定二、干制品的复原性和复水性(熟读)没见过考干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程 度来表示。复水比：R复=6复干。G复：干制品复水后沥干重，G干：干制品试样重。复重系数：K复=6复/6原。G原

21、：干制前相应原料重。干燥比：R千二6原4干。三、食品的干制方法的选择：(熟读)第17页共79页干制时间最短；费用最低；品质最高。选择方法时要考虑：不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒；性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性；最终干制品的用途；消费者的要求不同。第四节食品的干制方法干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设 备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。一、空气对流干燥(熟读)讨论题的模型空气对流干燥时最常见

22、的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地 干制，而空气那么自然或强制地对流循环。流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘 或输送带增添补充加热装置。采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此 干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。(-)柜式干燥设备(1)特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。(2)操作条件：空气温度94,空气流速2-4m/s。(3)适用对象果蔬或价格较高的食品。作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。(二)隧道式干燥设备一些定义：高温低湿空气进入的一

23、端一一热端低温高湿空气离开的一端一一冷端湿物料进入的一端一一湿端干制品离开的一端一一干端热空气气流与物料移动方向一致一一顺流第18页共79页热空气气流与物料移动方向相反一一逆流(1)逆流式隧道干燥设备湿端即冷端，干端即热端。湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢, 这样不易出现外表硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩, 不易发生干裂一一适合于干制水果。干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍 然比拟缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，假设干物料的停留时 间过长，容易焦化，为

24、了防止焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77。由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%。注意问题：逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，假设 物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。(2)顺流隧道式干燥湿端即热端，冷端即干端。湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比拟大，可允许使用更高一些的空 气温度如80-90,进一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端处那么与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分 难以降到10%以下，因此吸

25、湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。(3)双阶段干燥顺流干燥：湿端水分蒸发率高；逆流干燥：后期干燥能力强；双阶段干燥：取长补短。特点：干燥比拟均匀，生产能力高，品质较好用途：苹果片、蔬菜(胡萝卜、洋葱、马铃薯等)现在还有多段式干燥设备，有3, 4, 5段等，有广泛的适应性。(三)输送带式干燥特点：操作连续化、自动化、生产能力大。(1)多层输送带特点：物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。(2)双带式干燥第19页共79页食品工艺学笔记总结第一章绪论第一节 食品的加工概念3第二节食品加工原料的特性和要求4第三节 食品的质量因素及

26、其控制5第四节 食品工业的开展及其前景（了解）6第五节 食品工艺学的主要研究内容和范围6第六节本课程的地位8第二章食品的脱水加工9概述9第一节食品干藏原理10第二节 食品干制的基本原理12第三节 干制对食品品质的影响17第四节食品的干制方法18第五节干制品的包装和贮藏25第三章食品的热加工27第一节热处理的目的（背诵）27第二节 热处理原理（背诵）28一、微生物的耐热性（背诵）29二、食品的传热（背诵）31第三节热处理技术35第四节热处理与食品质量38第四章食品的冷冻保藏38第一节食品低温保藏的基本原理39第二节食品的冷却（熟读）40第三节食品的冻结42第四节食品的回热与解冻（熟读）45第五章

27、食品腌渍发酵和烟熏保藏46第一节 食品的腌渍保藏46第二节 食品的发酵保藏52第三节烟熏保藏烟熏的历史55第四节半干半湿食品58第六章食品的化学保藏59第一节概述59第二节 食品添加剂及其使用问题60第三节 化学防腐剂（背诵）挺重要，现在食品少不了这个60第四节抗氧化剂62第七章食品辐射保藏第一节 概述63第八章复习建议79第2页共79页（四）气流干燥用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。特点：干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触；干燥时间短，0.55秒，并流操作；散热面积小，热效高，小设备大生产；适用范围广，物料（晶体）有磨损，动力消耗大。适用对象：水分低于35%40%

28、的物料。（五）流化床干燥使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化床干燥器; 振动流化床干燥器。（六）仓贮干燥适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大局部水分而尚有局部剩余水分需要继续清 除的未干透的制品。优点：比拟经济而且不会对制品造成热损害。（七）泡沫干燥工作原理:将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料,然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。适用对象：水果粉，易发

29、泡的食品。（八）喷雾干燥喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥 过程。设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末别离系统、鼓风机等主要局部 组成。（1）常用的喷雾系统有两种类型压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷 嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300 l1m,其生产能力和液滴大小通过食 品流体的压力来控制。离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm）,在离心力的作用下经 圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500U mo（2）空气加热系统第20页共79页蒸

30、汽加热；电加热。温度150300,食品体系一般在200 左右。(3)干燥室液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴 在雾化器出口处速度达50m/s,滞留时间5100秒，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和 逆流。干燥时的温度变化空气200,产品湿球温度80o(4)旋风别离器将空气和粉末别离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风别离器来完 成。(5)喷雾干燥的特点蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能 大、热效低。(6)喷雾干燥的典型产品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。(7)喷雾干

31、燥的开展与流化床干燥结合的两阶段干燥法；再湿法和直通法。二、接触干燥(熟读)被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传 热，干燥介质可为蒸汽、热油。特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%, 外表湿度可达100-145,接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉(-)滚筒干燥基本结构：金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外。设备类型：(1)单滚筒，示意图；(2)双滚筒，示意图；(3)真空滚筒干燥，示意图。三、真空干燥(熟读)基本结构：

32、干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。特点：物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。第21页共79页设备类型：间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）。适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。四、冷冻干燥（熟读）将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽 （升华）而脱水，故又称为升华干燥。要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，那么必须要使物料的水溶液保持 在三相点以下。（1）冷冻干燥的条件：1）真空室内的绝对压力至少V0.5X1000Pa,高真空一般到达。2）冷冻温度-4（2）冻结方法：自冻法，预冻法自冻法：就是利用物料外表水分蒸发时

33、从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直 至它到达冻结点时物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成高真空状态即压力迅速下 降，物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。但这种方法因为有液一气的过程会使食品的形状变形或发泡,沸腾等.适合于一些有一定 体形的如芋头碎肉块鸡蛋等。预冻法：用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等制 冷剂使物料预先冻结，一般食品在-4c以下开始形成冰晶体，此法较为适宜。主要将液态食 品干燥。（3）冷冻干燥设备基本结构冷冻干燥设备组成 见示意图。和真空干燥设备相同，但要多一个制冷系统，主要是将物料冻结成冰块状。设备类型：间歇式冷冻干燥设备

34、（P202）：隧道式连续式冷冻干燥设备（P203）：间歇式冷 冻干燥设备：隧道式连续式冷冻干燥设备。（4）冷冻干燥的过程（背诵）初级干燥阶段冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，那么冰晶升华，因升华相变是一个吸热过程, 需要提供相变潜热或升华热。在冷冻干燥的初级阶段，随着干燥的进行，食品中的冰逐渐减少，在食品中的冻结层和 干燥层之间的 界面被称为升华界面（sublimation front）,确切地说是在食品的冻结层和干 燥层之间存在一个扩散过渡区（见图P91）。在干燥层中由于冰升华后水分子外逸留下了原冰晶体大小的孔隙，形成了海绵状多孔性 结构，这种结构有利于产品的复水性，但这种结构使传热速

35、度和水分外逸的速度减慢，特别 是传热的限制。因此，假设采用一些穿透力强的热能如辐射热、红外线、微波等使之直接穿透第22页共79页 到（冰层面）升华面上，就能有效地加速干燥速率。二级干燥阶段当食品中的冰全部升华光，升华界面消失时，食品中的水分作为冰被除去后水分含量在 15-20%时，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。剩余的水分即是未结冰的水分必须补加热量使之加快运动而克服束缚来外逸出来。但在二级 干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以防止食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结 构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse）,此时的温度称为瘪 塌温度。在瘪塌中冰晶体升华后

36、的空穴随着食品流动而使这些区域消失，食品密度减少，复 水性差（疏松多孔结构消失）。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度（glass transition temperature）。（4）冷冻干燥特点1）保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥。2）冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质，复 水性好。3）由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操 作费用也高，故产品本钱高。4） 一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶制剂等。五、干燥方法的开展（熟读）讨论题在前述的干燥方法中，如空

37、气对流干燥或热传导的干燥中都存在着一个温度梯度或传热 界面，要使物料升高温度，必然使物料外表受到一个过度热量（高温），假设物料的损失和传 导慢，必然需要提高物料温度（提高热源温度），使物料受到高温影响而阻碍质量。近年来 为了消灭这个影响，减少这个缺陷，那么开展了红外线干燥技术和微波干燥技术。1、红外干燥把电磁波谱中波长在1-1000 Hm区域称为红外区。在食品中有很多物料对红外区波长在3-15 um （2.5-25 P m）范围的红外线有很强的吸 收。（1）原理构成物质的分子、原子、电子，即使处于基态都在不停地运动着振动或转动，这些运动 都有自己的固有频率。当这些质点遇到某个频率与它的固有频率

38、相等时，那么会发生与振动、 转动的共振运动，使运动进一步激化，微观结构质点运动加剧的宏观反映就是物体温度升高, 即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应，由于这种热效应直接产生于物体内部，所以能 快速有效地对物质加热，这就是红外线加热的原理。在食品中很多成分都能对红外线315 um波长有强烈的吸收。（2）特点第23页共79页热吸收率高；有一定的穿透能力，物体内部直接加热，食品受热比拟均匀，不会局部过热；加热速度快，传热效率高，在保证物料不过热的情况下使物料被加热，因没有传热界面, 故速度比传导和对流快得多，热损失也小，物料受热时间短；产品质量好，通过控制红外线辐射，防止过度受热，那么食品干燥时可

39、使色、香、味、营 养成分受到保存。如红外干燥比传统对流干燥方法象叶绿素、维生素等易分解成分损失小得多。(3)设备类型作为热源同样可在上述的对流干燥设备，真空干燥、冷冻干燥等中被应用。最早使用红外干燥是用红外灯泡对汽车的油漆涂层进行干燥。目前食品工业中在谷物干燥、焙烤制品等得到应用。2.微波干燥微波是指波长在1mm100cm范围的电磁波。(频率在300300000MHz)原理水分子是一个偶极分子，一端带正电，一端带负电，在没有电场下，这些偶极分子在介 质中作杂乱无规那么的运动。在电场作用下，偶极分子定向排列，有规那么的取向排列。假设改变电场方向，那么偶极分子取向也随之改变。假设电场迅速交替改变方

40、向，那么偶极分子 亦随之作迅速的摆动，由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦作用， 使得分子以热的形式表现出来，表现为介质温度升高。工业上采用高频交替变换电场，如915MHz和2450MHz,即意味着在1秒钟内有9.15 X108次或2.45X109次的电场变化，分子如此频繁的运动，其摩擦产生的热量那么相当大，故 能瞬间升高温度。特点加热速度快，仅及常规方法的1/101/100时间；均匀性好，内部加热，防止外表硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度;加热效率高，由于微波加热主要是食品中水分子吸收而使物料本身被加热，防止了环境 的高温和热损耗，所以热效率高，可达80%；选

41、择性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分那么不易吸收微波，如食品中水分 吸收微波能比其他成分多，温度升高得大，有利于水分蒸发，干物质吸收微波能少，温度低, 不过热，能够保持色香味等。应用上述空气对流干燥的各种设备中将热源换成微波，或箱式、隧道式、带式；微波真空干燥，微波冷冻干燥；第24页共79页微波焙烤。第五节干制品的包装和贮藏食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿 性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的而言包括三局部：干制 品的预处理；干制品的包装；干制品的贮藏。一、包装前干制品的预处理(背诵)重要1、筛选分级：剔除块片和颗粒

42、大小不合标准产品或其他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工筛 选。2、均湿处理：有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致(内部 亦不均匀)，这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩 散和分布，从而到达均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常 称为回软和发汗3、灭虫处理：干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。故常 用烟熏剂用甲基滨作为有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。因残留浸会残留，一般允许残浪 量应小于150Ppm,有些水果干制品甚至在100Ppm以下，如李干为20Ppm。此外还有氯

43、化 乙烯和氯化丙烯。4、速化复水处理(instantization process)即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离(0.025mm-1.5mm)间隙转辐，进行轧 制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多； 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分, 不仅可加热干燥速度，还可使干制品复水加快； 刺孔压片法：在转辐上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。5、压块(片)：将干制品压缩成密度较高的块状或片状，如紫菜。减小体积。但应对有韧性 的果蔬产品。二.干制品的包装(熟读)1.干制品包装的要求(1)能防止干制品吸

44、湿回潮以免结块和长线 包装材料在90%相对湿度中，每年水分 增加量不超过2%；(2)能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；(3)能不透外界光线；(4)贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器第25页共79页在30100厘米高处落下120200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不 会破烂；（5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售；（6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质；（7）包装费用应做到低廉或合理。注意点：要耐久牢固；防湿；不吸湿密封，或加干燥剂；防氧化，充氮气，抽真空。2 .干制品的包装容器（熟

45、读，偏了解）纸箱和盒纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包 装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸盒还 常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。塑料袋多年来，供零售用的干制品常用玻璃纸包装，现在开始用涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋 和复合薄膜袋包装。简单的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包装使用最为普遍。也常采用玻璃 纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复合薄膜，也可采用纸一聚乙烯一铝箔一聚乙烯组合的复 合薄膜材料。用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐小，它可供真空或充隋性气体包装之用。金属罐金属罐是包装干制品较为理想的容

46、器。它具有密封、防潮和防虫以及牢固耐久的特点， 并能防止在真空状态下发生破裂。玻璃瓶玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。许多干制品特别是粉末状干制品包装时还常附装干燥剂。干燥剂一般包装在透湿的纸质 包装容器内以免污染干制品，同时能吸收密封容器内水蒸气，逐渐降低干制品中的水分。3 .干制品包装实例按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品、低吸湿性食品和中 吸湿性食品，他们对包装的要求也不同。（1）高吸湿性食品的包装典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1% 3% ,通常平衡相对湿度低于20%,有一些 产品低10%。包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH）,包装材料隔绝水、汽、气、光性能高， 包装密封性好。第26页共79页包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋；真空或充气；软包装：组合包装(大套小)，外袋内加干燥剂、吸氧剂。(2)易吸湿性食品的包装典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2%8%,平衡相对湿度 10%30%。包装要求：隔绝水、气、汽、光。包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外加收缩膜。调味包