食品安全管理体系(FSMS).docx

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1、食品卫生管理体系F S M S标题：塑料砧板所有厨房颜色规那么系统生肉类和家禽红色色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）一绿色生海鲜类-蓝色其它可即食食物一白色色拉，蔬菜和水果 （已消毒或已削皮） （绿色）其它可即食食物（白色）生鱼片和蔬菜的考前须知：生鱼片为提供给客人的生海鲜食物。生海鲜必须绝对高质量，产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不 可与其它可即食食物交叉污染。在蓝色砧板上切生鱼片1在厨房制定区域预备生鱼片2用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片3每隔30分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板4处理完生鱼片后洗手5防止在处理生鱼片时，隔离同时在处理可即食食物危害高度、中度、低度食物种类第二储存生命限期

2、冻厨房预备M中度含有咖喔-鱼批（打连）72小时M中度含有咖喔-肉批（打连）96小时M中度含有咖哩-蔬菜批（打连）48小时M中度沙律-蔬菜，肉，鱼，面条，米饭，豆类等24小时M中度汁酱和墨西哥酱-新鱼尊水果和蔬菜12小时糕点分隔H高度新记廉-即时预备0小时L低度糕点忌廉72小时L低度牛油忌廉96小时H高度牛奶蛋糊（吉士打忌廉）48小时H高度经高温处理的奶油类-翻开包装48小时H高度热沙巴翁-即时预备0小时H高度冻沙巴翁4小时H高度水果沙律24小时汤底、汁酱和汤类H高度M中度汤类-蔬菜，切碎或磨碎，不含忌廉48小时M中度汤底-鱼汤底72小时M中度汤底-蔬菜汤底48小时M中度汤底-肉，家禽汤底96小

3、时蔬 菜M中度煮熟蔬菜小时M中度煮熟-米饭，面条，马铃薯48小时冻厨房预备M中度含有商用白汁底的汁酱和沙拉酱96小时M中度煮熟-鱼批（打连）96小时M中度煮熟-肉批（打连）7天M中度切开-即食的水果和蔬菜24小时M中度煮熟-蔬菜批（打连）72小时软体动物，甲壳类和鱼类H高度煮熟的甲壳类-小虾，龙虾等48小时H高度腌鱼类-整条72小时H高度活的软体动物类-淡菜72小时H高度生的甲壳类-小虾，大虾等48小时H高度活的软体动物类-蛀，蚌等7天H高度腌鱼类-切成片12小时H高度生的鱼类一局部分配，切开48小时24小时汤类-生的冻汤标题：冰库储藏风险：生的食物应放在高危险的食物下面，防止任何污染的机会，

4、当食物储藏在冰库中，包裹不当和储藏不当，将会 很容易冻伤或被污染。冷库储藏政策1）食物包裹好或盖好，放在清洁的食物平安容器内2）干净的箱子/纸板可以储存在冰库内（可以宽容，但是不主张这种做法）3）保持卫生和空气流通，保存食物o离地面15厘米o离天花顶15厘米o离风扇底30厘米o离墙5厘米o层架间距离2. 5厘米4）每当储藏货物时，应该实施先进先出政策标题：冷冻库温度风险：在冷冻库内，细菌处于休眠状态中，每当有适当的生长温度时，它便再生长起来，切勿把已经解冻的食物再次 冷冻，因为细菌可能已有足够温度去重新生长和大量繁殖。政策：在零下18或以下，储藏冷冻食物的正确温度在零下15和18之间-必须采取

5、行动去改善储藏温度情况在零下15c和以上-必须把食物转移到另外适当地方储藏标题：冰箱储藏风险：不适当的安放和储藏货物，可宿短它的储存寿命，或导致货物腐坏政策：1）为管理货物和储存寿命，所有储存货物一定要附上日期标签2）切勿把食物放在即食的食物上3）所有食物一定要保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物平安容器内4）在储存时，生果和蔬菜无需掩盖5）可能的话，无论何时，不能把生食物和熟食物储存在一起6）要把水果/蔬菜，海产，家禽和肉类分开储存7）肮脏的纸板箱不可以存放在冰箱内8）为保护一些细致精美的货物如草莓类，可把它们留在它原来的箱子内，防止损坏9）为确保空气流通，请保持以下空间：o离地面15厘米o

6、离天花顶15厘米o离风扇第30厘米o离墙壁5厘米10）要实行先进先出标题：翻热食物风险：通常食物中毒的原因是在再热食物，问题在于再热时，热量缺乏，并且再加上在烹调，冷却储存时的温度处理 不当，便可能发生食物中毒剩余菜肴政策除烤肉类食品之外，不建议使用剩余菜肴，如要将烤肉类食品再热，必须遵守以下政策，才可以再用1）食物曾经保持在63和在90分钟内冷却到10或载小时内冷却至5,然后冷藏，翻热后才可以使用2）翻热食物时，中心温度一定最少要到达753）当使用微波炉翻热食物时，中心温度一定最少要到达75C4）应当测量温度和记录下来，以认证翻热程度5）必须存有完整的翻热温度记录标题：冷藏库和冷冻库的维修保

7、养风险：冷藏库和冷冻库的不良保养或运作，会影响食物的新鲜或它的寿命，日常检查和预防性保养是必须的，可增长 冷藏库的寿命维修保养政策1）必须时常保持清洁和良好运作状态2）门胶边和门钱叶都必须在良好运作状态3）门必须紧紧关闭4）切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏5）灯必须有灯罩和电线不可外露6）层架，墙身和地板都不可以生锈，破坏或任何外来物质7）温度测量器必须保持良好的运转状态8）每天必须有最少两次温度记录，可在运作前和后，或是依照当地政府的卫生规定9）工程部的定期维修保养必须包括冷臧库和冷冻库温度测量器校准标题：食物搬运工作风险：当从一个地方运送食物（无论生或熟）去另外一个地方时，都要小心处理，当食

8、物含有有害物质时，它可能已 被外来的物体或化学品细菌所污染政策1）无许可者（如供应商）不得进入酒店的食品储存仓，加工或工作的地方2）不能遵守上点，须有特别理由。3）厨房食物搬运工人，必须接受过基本食物卫生培训和符合本地卫生条例标题：食物敏感症须知风险：客人可能要求特别预备菜单，防止使用一些可能会引起敏感病症反响的食物和成份厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品有足够的知识。标题：烧腊食品的冷却和吊干风险：每当食物中毒，细菌附着在食物上，有适当的温度，再加上时间，很快便生长到危险水平，因此，最重要的是 实行食物平安处理和温度监管，来控制细菌繁殖和防止食物中毒。政策：1）必须提供烧腊房作吊干用途2）

9、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内3）有足够的容器去防止血水滴下，造成生熟食物的交叉污染4）在供应事物前，食物必须翻热到最少75C （如果已经遵从了 4小时的规那么，食物可无需翻热。标题：白汁（美乃滋）认识风险：白汁（美乃滋）是属于酱料预备，生蛋黄可能受到病原性细菌沙门氏菌所污染。使用生蛋黄制造的白汁（美乃 滋）或类似产品是一项不必要的危险。商用的白汁（美乃滋）是采用巴氏法消毒的蛋黄，剔除使用天然污染食物，当与酱料、沙拉等食物混合，白汁 （美乃滋）便是细菌生长的最好营养物。政策：白汁（美乃滋）1）所有用作酱料，沙拉，三明治等的白汁，应该有商用的包装和从被认可的供应商购买。推荐的商标/品牌是 厨

10、师、卡夫、亨氏、Qp和Best Foods等2）所有使用商用的白汁制成的食物，应该遵照“FSMS第二生命储存期”操作3）酒店使用生蛋黄制造的白汁，将会被列入为禁品。标题：罐头刀风险：清洁的器材是食物平安的基本必要条件，他们必须保持良好操作和时常保持在清洁卫生的状况，以防止由细菌 引起和物理性的污染。政策:1）罐头刀只可作开罐头用途2）时常保持罐头刀清洁卫生3）每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒罐头刀锋和框架。清洁程序：1）将罐头刀从框架取出2）用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋3）用温水冲去清洁剂4）在刀锋喷上消毒剂5）将罐头刀放回框架和让刀锋在空气中吹干风险：如果食物没有适当的处理和储藏，虽然食物在清

11、洁厨房中预备，食物中毒也可能发生检查政策：1）酒吧员工在每日工作前应检查酒吧，填写检查表，并由餐厅经理审核。2）保持酒吧范围清洁和整齐雪柜温度在5c以下和清洁每次使用前后，都要将混合器，搅拌机和调酒器清洁和消毒食品必须包好或盖好并且适当的摆放食品必须附上标签，包括自制果汁须有名称，生产时间（不能超过12小时）标题:标题:酒吧柜台检查内容1)2)3)4)5)6)7)8)9)检查有效日期，丢弃过期产品所有货品必须储存离地6英寸冰粒箱门必须常关和冰铲必须放在有消毒液的容器内冰粒箱内不可储存任何物品使用绿色砧板和刀具，每次使用前后都应该清洁和消毒 保持酒吧柜台整齐，清洁和消毒必须将化学品或清洁剂附上标

12、签和储存在指定的地方常常备有消毒液和即弃手套垃圾必须放在垃圾箱内且盖好标题：输送和保持冷冻食物风险：过早预备冷冻即食食品，或储存在危险地带，可能助长危险细菌的繁殖政策：1）所有自助餐的即食海鲜食品，烟薰鱼类，贝类，冷盘，混合沙拉含有海产，鱼，肉或蛋底沙拉酱，和含有 奶油的糕点产品，必须保持在8以下，如果温度超过8C,陈列食物不能超过一小时2）陈列在自助餐的食物份量（上面1项要求，如果超过8,不可陈列超过一小时）最多在一小时内更换3）不可以在旧的食物上添加新的食物4）应该将器材设备温度设定在8以下，以保持食物的温度在8以下5）自助餐完毕后，所有曾经陈列过的剩余食物，不管温度，都应该丢弃掉6）必须

13、存有完整的陈列食品温度记录标题：接受新鲜屠宰肉类风险：新鲜屠宰肉类必须迅速的冷却，去控制病原性细菌的生长，当屠宰新鲜肉类和在室温中运输，需要有谨慎的程 序，以确保肉类在抵达时有适当的冷却，完成整个屠宰过程然后保持冷藏。政策：1）屠宰6小时内，可以接受肉类温度在8c以上2）采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类和家禽供应商，以确保以上送货条件详细说明。3）产品必须附有标签注明新鲜屠宰肉类和收货日期和时间4）新鲜肉类不应在上午十一时后收货5）新鲜肉类必须在四小时内烹调，或在四小时内冷却到内部温度在8以下标题:标题:真空包装风险：真空包装制造出一种特殊的缺氧环境，将给予致命细菌的生长和产生毒素，不正当的处理

14、真空包装的食物，将 会导致严重疾病或死亡，虽然食物可能无法臭和无其他腐坏的病症。政策：生肉真空包装：1）真空包装可适用于将生肉，家禽或鱼的分配，注意：预备真空包装的生肉，必须使用正确的砧板和刀具。 如生牛肉绝不可用刚刚切完生猪肉或生羊肉的同一砧板。2）真空包装必须储存在5以下或冷冻储存3）真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下，当翻开后，所有真空包装肉类都必须贴上清楚日期标签。熟肉真空包装：1）熟食物即可真空包装，但是要谨慎的处理，确保这程序在消毒/完全清洁的情况下进行，真空包装熟肉必须 在专用的地方处理，绝不可以在切肉房预备熟食物，不过，熟食物可以在即食地方预先包裹，在卫生的运 送到切肉房

15、作真空处理，（在处理真空包装之前，确保器材已经彻底清洁和消毒）2）每个真空包装食品必须贴有当日日期标签3）真空包装必须储存在5或冷冻4）真空包装食品的第二生命储存期已经写以下表格中，请注意，所有提议的第二生命储存期都依据肉类时间 和温度，不可滥用，所有真空包装食品必须清楚贴有 翻开当日的标签真空包装熟肉类提议的第二生命储存期1牛肉/羊肉1最多五天2鸡肉/家禽2最多三天3猪肉3最多三天4烟薰鱼类4最多七天5肝类制成品5在36小时内使用备注：任何真空包装熟肉类，都应该有细菌测试来验证食物包装平安，必须保存所有细菌测试记录标题：干货仓库风险：一个空气流通的房间会防止细菌的生长，储存在正确的温度可以防

16、止损坏，确保旧货物先用（先进先出存货要 求）并且采取适当的虫、鼠管理措施。干货仓库房间应该远离阳光（防止食物被阳光直接照射）一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌与毒素，有凹痕的罐头也许可能已有缝隙，细菌和毒素早已经开始生 长，甚至没有任何膨胀的警告象征。干货仓库政策1）货品应在有系统和清洁的环境下储存2）温度保持在24以下3）相对湿度在65%或以下4）货品应有制造商标签和日期规定5）没有凹痕或膨胀的罐头6）没有已翻开的包装/罐头/瓶子/袋装品7）适当的层架，保持 流通和卫生，保存食物o离地面15厘米o离天花顶15厘米o离墙壁5厘米8）没有害虫迹象和它的粪便9）严禁个人物品实施先进先出10） 不

17、可储存操作性器材标题：厨房内的个人卫生风险：食物工作者必须确保没有因不遵守基本个人卫生守那么，而把有毒的微生物和其它污染传入食物中。个人仪表和个人财务：1）员工可配戴外表平滑的结婚指环，（只可配戴一只和没有宝石），以当地政府卫生条例作最终依据。2）厨房员工不能配戴手表和手镯，他们会防碍洗手和积聚食物污垢。3）手表不应挂在制服的扣子子钩之间4）厨房员工只可以佩戴一粒耳环，以当地政府卫生条例做最终依据5）手指甲必须修剪短和容易清洁，不可涂抹指甲油，（有颜色都不容许）6）厨房员工必须佩戴帽子，留有长发的员工，必须把头发扎在后面7）所有员工必须穿戴清洁制服和围裙，禁止在围裙上擦手8）匙羹和小刀不可以放

18、在口袋里面9）所有个人财务应放在酒店供应的有锁更衣柜内，不可以存放个人财务在厨房内的抽屉或橱柜中，不可以存 放食物，化妆品、药物杂志和报纸等标题：个人习惯风险：不良的个人卫生习惯，不可吸烟或任何烟草类产品，并且会令生意和名誉受到损害个人习惯政策1）在食物处理范围内，不可以吸烟或任何烟草类产品2）在食物生产线（处理范围）内，不可以饮食或咀嚼口香糖3）不可以吐痰4）不可以咬手指甲，不可以抠手指或拿起纸或包装纸等5）不可挖和抓、抠鼻子6）不可对着食物咳嗽和打喷嚏7）在厨房内，不可接触和梳理头发8）试味时，不可用手指或与食物接触的器具，要用匙羹9）用来试味的匙羹，必须只能使用一次，如果需要在试，应使用

19、另外一只匙羹。标题：洗碗/煲处装置风险：一个指定并且独立的洗碗/煲处，应该和食物处理的地方隔开，以防止物理性，化学性和生物性交叉污染，洗碗 部需要有足够空间和设备，有效的去清洗和消毒食物处理过程中的器材和用品。洗碗/煲处政策：1）每个厨房应有个洗碗、洗煲处，例外情况必须注明，如：由于厨房环境布局和设计（需要做偏离表）2）洗碗、洗煲处应该有3个适当容量的水槽作手洗用法3）洗碗/洗煲处需要：o热水供应o贴有洗碗/洗煲指示o自动式供应清洁剂O自动式供应消毒液O基本清洁工具，如：刷子、海绵、刮具、有盖垃圾箱/桶O储存煲和平锅在层架上（不可以用木制的层架）4）不许使用钢丝球和金属刷5）不许在地上清洗和冲

20、洗厨房用具6）所有用具都需要反转储存吹干，包括小蓝碗，煲，长柄勺子（汤舀），长柄煲等标题：厨房垃圾箱和垃圾/压宿机房风险：不良的废物处理系统可能导致虫害横行和增加交叉污染的危险厨房垃圾箱政策1）垃圾箱应保持清洁和良好的运作状态2）任何时间垃圾箱都必须盖好，包括在运输中。3）在高危险厨房 如：冷厨房，上碟房，寿司柜台，饼房，较合宜装置脚踏，以防止双手与垃圾箱的接触。4）垃圾箱内应该有塑胶垃圾袋5）垃圾箱不应该装的太多6）纸皮箱不应该丢进垃圾箱内7）要有规定时间表去清洗和消毒垃圾箱生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品一色拉、水果、材料成分、装饰1可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理，

21、消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在 冻厨房中处理或参照类似卫生操作 规程（站且无图）2切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗3在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需要 定期清洁并保持外表光滑，所有在使用期间的砧板应每六个月要研磨一次砧板的外表，另外还要根据厨房检查 或食物卫生检查的结果而自行定制时间表偏离表政策应在颁发后15天内执行，未能执行，可填写“偏离表”以作记录，有系统的知道未能执行的原因，和另提 新日期，以确保酒店最终符合“食品平安管理体系”的要求偏离政策偏离表

22、应在“食品平安管理体系”政策颁发后15天内传给相关的检查部门如有任何偏离，应填写表格如下：1题目（食品平安管理体系）2序列好（政策编号）3原因（偏离原因）4有关根据“食品平安管理体系”政策更改设备所需费用5完成所需时间（酒店预计时间可完全推行政策）6酒店名称7申请人8第一认可人卫生防疫经理（姓名和签名）9部门总监认可（姓名和签名）10酒店总经理的批准（批准人姓名和签名，附有批准或有批准或未批准理由及时间）标题：洗手洗手政策风险手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量防止与食物接触。正确洗手是防止食物污染和导致食品疾病的有效方 式。政策1所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。2所有厨房员工应

23、在接触食物前洗手3所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手：O上厕所后O接触生食物后O存放食物后O离开高风险地区如：肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片O休息后垃圾/压宿机政策1）任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生状况2）必须有足够光线，空气流通和适当的密封，以防止虫、鼠进入3）必须有清洗地点作清理用途。标题：雪糕机风险：机器必须于每次使用前适当的清洁和消毒，以防止对即食雪糕造成交叉污染，实质上确保雪糕机到达正确处理 时间和温度，并且可以自动用指定的消毒法消毒，以消灭在生雪糕混合物中所有病原性细菌。政策：1）雪糕食谱必须说明消毒法和指定的时间及温度2）雪糕机必须保持清洁和良好的运作状况3）盖上

24、的橡皮胶边，应该保持良好的状况4）雪糕搅拌器上不可有生锈，剥落或外来物体5）在每次使用前，必须首先将雪糕机消毒6）每次使用后，必须将所有垫圈和活动组件拆卸，以作清洁和消毒，储存和保持干爽。标题：雪糕冰箱风险：凝固即食甜点包括：雪糕，冰冻果子露（雪芭），酸奶酪，芭菲等，都应该分开储存以防止任何交叉污染的危险。雪糕冰箱政策：1）凝固甜点只可以储存在指定的冰箱内2）在收货时，产品应附有生产或有效日期3）翻开以后，产品必须包好或盖好4）雪糕冰箱绝对不可以冷藏其它食品。5）雪糕铲应该放在指定的容器内，每4小时必须清洗和消毒一次容器6）盖上的橡皮胶圈应该保持清洁和良好运转状况。7）每周清洁和消毒雪糕冰箱一

25、次。标题：化学品储藏风险：化学品储存在不正确标签容器内，将会导致食物被污染和引致客人或员工做成严重伤害。化学品储存政策：1）化学品应该与食物，食物包装或其它操作器材分开储存。2）全部化学品都必须有正当的产品名称标签3）化学品仓库必须有足够的层架以用作系统的储存。4）化学品仓库必须清洁，干燥，凉快，良好的照明，空气流通和防止日光。5）存有每一样物体的平安资料档案，以作随时查考6）化学品仓库应该有平安工具设备，（护目镜、手套和实验室外衣）7）应该分开储存酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品将会产生有毒的气体。8）严禁烟火9）应该加以限制化学品仓库的进出。标题：颜色标签规那么星期二（灰色）星期二（灰色

26、）星期四（宗色）星期六风险：管理冷冻库中熟食物和即食食物是非常重要的，厨房员工应除去由交叉感染和细菌生长的全部风险，并且有效 的监督和识别食物储存生命期。颜色标签规那么应该贴在冷冻库的门上。政策：1）粘贴颜色标签必须严格地遵循它的颜色规那么（如上图），因这些颜色是由危害分析重点控（HACCP）所制定 的。2）需要贴上颜色日子标签货品在厨房生产的食物己翻开的包装，例如：己开罐的番茄汁。在冷冻库中解冻3）生产后食物不应该储存冷冻库超过72小时，除非它的第二生命储存期。4）粘贴颜色标签必须容易看见，让副厨可以易识别哪一样食物已经过了批准得72小时，例如：食物附着紫色 的标签，应该在星期四以前用完或丢

27、弃。标题：制造月饼风险：不适当的制造和处理程序，将会导致食物变坏，对于制造月饼，酒店必须严格遵守以下政策。政策：1）必须从认可供应商购买莲蓉，蛋黄和其他材料，认可供应商是采购部推荐的和卫生部门成认的商户。2）在批核供应商和接纳货品之前，采购部经理和卫生经理必须视擦供应商的厂房，这点同样应用于外判供应。3）供应商必须提前交有关总菌量，酵母菌/霉菌和大肠杆菌的化验报告给酒店以作查证。4）合约上应包括在供应期内，供应商需要再提交化验报告最少两次，费用由供应商负责。5）在烘焙时，确保月饼完却熟透，中心温度应需要到达高于75。6）依从SFSNS守那么政策，在符合卫生环境的指定地方冷却月饼。7）在制造月饼

28、时，员工必须依从SFSNS政策，严格遵守个人卫生。8）按照SFSMS守那么，如雇佣兼职工人，应在入职前提供健康检查和有关培训。9）按照SFSMS守那么，在使用前和操作中，包装工具和工作台都必须清洁和消毒，在包装过程中，应配戴即弃手套。10） 在包装上应注明储存期（此期限前使用）为月饼提供适当储存环境。11） 确保供应商持有效牌照。标题：管理承诺与文化要有效执行SFSMS,酒店管理层必须实践管理承诺。管理承诺及文化政策必须包括以下几点，否那么该酒店便是已违反SFSMS高危险政策：1）所有SFSMS委员必须出席最少一个月一次SFSMS会议。2）按时举办培训班，培训及成绩记录必须存盘。3）要有清晰纠

29、正行动系统，及需附有有关经理的签署SFSMS委员会必须能够表现对高、中、低危险政策表现理解，及知道酒店和其部门所遵循SFSMS之政策。5）总经理必须最少每4个月参加一次SFSMS会议，而驻店经理或酒店经理必须参加每月SFSMS会议，如果酒 店没有驻店经理或酒店经理，总经理就必须参加每月的SFSMS会议（除非总经理/驻店经理放假）6）管理层必须提供内部的审核编制程序，这可以用QAT查证，包括利用DUR, MAR和CAR作为其中日常业务运 作的报告，以QAT使用作为标准，根据酒店积分表数据，酒店需要到达以下预定目标。积分目标：每月最少审查700工程。使用：（1） 最少审查90%部门（2） 最少审查

30、70%地方器材（3） 最少审查90%检查表（4） 最少50%SFSMS委员使用QATo积分：高危政策每月审查所有部门对于高危险政策的执行。7）所有有关SFSMS文件，都需要完整和附有签名8）必须按照已订时间表完成虫、鼠管理审核，并由有关经理签署9）工程部必须备有保养、维修时间表和工作记录10）冷藏/冷冻库必须有时间和温度记录，温度计必须校准，并需有纠正行动系统记录。以上必须做到，所有违反政策必须有纠正行动跟进，并且记录在SFSMS会议议程上。 纠正行动必须哉日内一书面递交，然后才可获得推荐发给SFSMS认可证明书。食品平安管理体系餐饮业要求目次1范围952规范性引用文件953术语和定义954前

31、提方案965关键过程控制要求1026产品检测1067记录保持107附录A（资料性附录）相关标准108食品平安管理体系餐饮业要求1范围本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类）建立和实施以HACCP为基础的食品平安管理体系的专项要求，包括前 提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。本文件是GB/T 22000食品平安管理体系食品链中各类组织的要求在餐饮企业应用的专项技术要求，是根据餐饮业行业的特 点对GB/T22000要求的具体化。本文件适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品平安管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。2规范性引用文件以下文件中的条款通

32、过本文件的引用而成为本文件的条款。但凡标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容） 或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。但凡未标注日期的 引用文件，使用其最新版本。餐饮业食品卫生管理方法食品添加剂卫生管理方法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14934食（饮）具消毒卫生标准GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T 22000食品平安管理体系 食品链中各类组织的要求3术语和定义以下术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 220

33、00中相关术语相同。3.1 餐饮业 catering通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。3.2 凉菜 cold dish对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜。3.3 凉菜间 cold dish room加工制作凉菜的*作间。3.4 半成品 precooked food食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作的食品。3.5 成品 cooked food经过加工制成的或待出售的食品。3.6 冷藏 chill storage为保鲜和防腐的需要，将

34、食品置于0以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。3.7 冷冻（冻藏）frozen storage在-18C条件下，贮藏食品的过程。3.8 用餐配送单位 deliver food enterprise根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。3.9 卫生标准*作程序 sanitation standard operating procedure（SSOP）企业为了保证餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的*作程序。3.10 热食 hot meal采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品。3.11 生食 raw food对动物性和（或）植物性食品原料不作

35、加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。3.12 配餐 meal assembly采用工厂化形式按一定的*作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动。4前提方案人力资源4.1.1 食品平安小组餐饮业经营者应建立食品平安小组。4.1.1.2 食品平安小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。4.1.1.3 食品平安小组应理解HACCP原理和食品平安管理体系的标准。4.1.1.4 应配备食品平安管理体系内部审核员。4.1.2 人员能力、意识与培训从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规

36、、基本卫生知识和基本卫生*作技能，具备食品 卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。4.1.2.2 从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。4.1.2.3 食品平安管理体系内部审核员应经过内审员培训并考核合格。4.1.3 人员健康和卫生要求从业人员应符合餐饮业食品卫生管理方法中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。4.1.3.2 从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合 格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他

37、有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.1.3.3 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有 碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4.2 基础设施和维护基础设施的设计应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范加工经营场所的卫生条件的要求。421环境餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境 整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。布局及设施设备餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，防止有害动物的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调

38、、餐 用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他 专用*作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理*作的，应分别设相 应专间。4.2.2.1 布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、螳螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。4.2.2.2 *作间（1）热菜加工间的最小使用面积不得小于8 m2。（2）墙壁应有L5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。（4）配备足够的照明、通风、排烟装

39、置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。4.2.2.3 专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用*作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25,宜设有独立的空 调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。（2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按30 W/10 m2 （辐照度70 |jW/cm2以上）设置，距离地面2 m吊装于制作室 中央。（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进 间，需要直接接触成品

40、的用水，还需通过净水设施。4.2.2.4 餐饮配餐间（1）餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。（2）餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气应到达GB 16153的要 求。（3）分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专 用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。4.2.2.5 库房（1）食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。（2）食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻

41、）藏库。（3）库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。（4）除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。就餐场所（1）就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，具备防鼠、防蝇、防蜂螂等虫害的措施。（2）就餐场所应该有良好的通风和照明措施。厕所、更衣室（1）厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置严密 坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。（2）更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够

42、大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照 全身的更衣镜。4.2.2.9 设施提供餐饮服务的单位，应该设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水 处理设施。（1）专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗消毒 用品和干手设施。（2）供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB 5749的要求。（3）通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。（4）清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲（漂）洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的大 小和数量应能满足加工需要，并

43、保证消毒效果到达卫生标准和要求。清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。（5）采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照 明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（6）废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。设备及工用具（1）食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。所有用于食品处理区及可能接触 食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、外表平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。（3）用

44、餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆，并做到清洁、无毒、专用。送餐所用餐具和食品容器符合国家食品容器 包装材料有关标准和要求。设施的维护保养食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、 除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。4.3 *作性前提方案餐饮业经营者应建立卫生管理文件，识别并评估确定的食品平安危害，通过建立的*作性前提方案进行控制，并规定其实施 的职责和权限、监控程序，以及当监视显示控制措施不符合时采取的纠正和纠正措施。4.3.1 *作性前提方案包括但不限于：（1）卫生标准*作程序。（2）空气、能

45、源和其他条件的平安供应。（3）废弃物、油烟排放及污水处理的措施。4.3.2 卫生标准*作程序用水及冰的平安供应。（1）加工用水，由当地的卫生检验机构每半年检测一次。（2）每月对输水管道进行检查，重点检查可能出现问题的交叉连接，防止倒虹吸对水产生污染。（3）自备水源的供水设施、应建立水源防护设施及其消毒程序。4.3.2.2 食品接触面应到达要求的清洁度。（1）加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应到达GB 14934的要求。（2）生产加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质和无毒塑料制成。（3）每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒。（4）清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保

46、洁柜有明显标记。超过48 h后未使用的餐具应重新消毒后使 用。（5）工作服每天一次进行统一清洗消毒，不同清洁区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域放置。（6）定期对空气进行消毒。（7）包装材料应符合相关标准的要求。（8）接触直接入口食品的从业人员应戴口罩。4.3.2.3 流、物流、水流、气流的流向应合理，水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域。非加工区域内相关 人员不得进入加工区域。4.3.2.4 洗手、消毒设施，卫生间维护与卫生状况良好。（1）洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责。（2）应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率。（3）接触直接入口食品的*作人员的洗手、消毒应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求。4.3.2.5 加工场地应控制冷凝水，防止各种不洁物和化学及物理污物对食品及食品接触面的污染。（1）防止冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、照明设备及消毒剂、杀虫剂等的污染。（2）生产加工处应通风良好，通风道、食品传送梯清洁，温度控制在要求的范围内。4.3.2.6 化学品的采购、管