食品生物技术概论电子教案齐全版.docx

《食品生物技术概论电子教案齐全版.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品生物技术概论电子教案齐全版.docx（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品生物技术概论试验指导北京师范高校珠海分校二零一一年九月目 录试验一 果酒酿造及感官评价试验二 蛋糕制作及品质鉴定试验三 果酱（苹果酱）制作试验四 碳酸茶饮料制作试验五 辣椒味口香糖制作试验六 肉铺加工试验七 低脂雪糕制作试验八 纳豆制作试验一 果酒酿造及感官评价一、试验目学习并驾驭酸果酒酿造根本原理和方法。二、试验原理酵母分为自然酵母和人工培育酵母两种。自然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵完毕后，对果酒进展过滤，限制温度，进展后发酵，可进一步进步酒品质和口味。为了保证酵母菌发酵纯粹，防止或抑制其它杂菌活动，必需对果汁进展二氧

2、化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌活动，但不影响正常酵母活动，它具有对果酒汁进展杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸作用。三、材料和设备瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、试验内容1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽艳丽、无病和无霉烂果实为原料，去掉杂质并冲洗干净外表泥土。）2、破裂：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。3、调糖；先测定果浆含糖量，按生成1酒精须要1.7糖比例进展调

3、糖，添加能产生约10酒精蔗糖，搅拌溶解。4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫添加常在破裂时或果汁入罐发酵前一次参加，这样杀菌效果较好。一般常用6%亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁参加1 mL亚硫酸。猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，参加量为1。5、活性干酵母活化：按1g/L用量，称取活性干酵母，在40温水中参加10活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，参加处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。处理2为自然发酵。6、主发酵：把调好果浆装入容器内。25发酵，当残糖降至5%左右时主发酵完毕（发酵35天）。 7、后酿：置于15环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需 4天

4、。8、调配甜酒：调配120g/L糖甜酒，依据原酒含糖量和要勾兑含糖量称取相应蔗糖，搅拌匀称。 9、果酒感官质量评定 理化指标及品味相结合方法。 果酒色泽可描绘为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。 芳香可描绘为：具有果酒芳香味，有无其它不良味道。 味道可描绘为：酸、甜、苦味道及CO2和酒刺激味，有无异味。 透亮度可描绘为：是否透亮，有无沉淀。五、思 考1、视察、记录发酵过程中糖度，pH，颜色，气味，发酵程度。视察时间颜色气味透亮度味道pH糖度发酵程度（现象）两天后四天后一周后2、主发酵及后酿有什么不同？试验二 蛋糕制作及品质鉴定一、试验目 加深理解烘烤制品消费一般过程、根本原理和操作方

5、法。二、材料和仪器打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等 特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改进剂、奶粉、植物油三、试验内容 1、 蛋糕配方 鲜鸡蛋：1.0公斤 面粉： 0.8公斤 白砂糖：0.7公斤 奶油： 0.2公斤 水：适当加一些 2、 工艺流程砂糖鲜鸡蛋 去壳 打蛋机中打沫约3550min（视察色泽是否呈乳白色和起泡状态） 参加面粉和少量奶油 用棒渐渐搅拌匀称 装入量为烤盘高二分之一 （烤盘涂少许奶油）送入已调好温度烤箱中 出炉冷却脱模成品烤制条件：表盘指示温度160200打蛋条件：翻开开关于快档。四、思索题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤及面包烘

6、烤有何不同？五、留意 鸡蛋要求簇新，打沫要充分。 面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。试验三 苹果酱制作一、试验目 驾驭果酱制作技术。二、试验原理 高度水化果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、材料和设备 温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸四、工艺流程 原料去皮切分去核预煮打浆浓缩装罐封盖杀菌和冷却成品五、试验内容 1、原料选择：要求选择成熟度相宜，含果胶、酸较多，芳香味浓苹果。 2、清洗：将选好苹果用清水洗涤干净。 3、去皮、切分、挖核：将洗干净苹果用不锈钢刀去掉果梗。花萼，削去果皮 4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并参加果块质

7、量50水，煮沸1520分钟进展软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5、浓缩：果浆和白砂糖为1：(081)质量比，并添加O1左右柠檬酸。 先将白砂糖配成75浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中在常压下快速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min为宜，温度为106110时，便可起锅装罐。出锅前，参加柠檬酸并搅匀。 6、装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒35min，沥于水分，装罐时保持罐温40以上。 果酱出锅后，快速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85以上，装瓶后快速拧紧瓶盖。 7、杀菌、冷却：采纳水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温

8、15min；然后产品分别在75、55水中逐步冷却至37左右，得成品。六、质量鉴别 可溶性固形物含量65-70；总含糖量不低于50；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。七、思 考 1、视察不同浓缩时间果酱质量及保存期改变。 2、为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85以上? 3、预煮软化时为何要求升温时间要短?试验四 茶饮料加工一、 试验目 理解绿茶加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。 驾驭绿茶饮料消费工艺及产品质量限制措施。二、 材料和仪器原料：一般绿茶（34级茶）试剂：L一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（50倍）、维生素C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHC

9、O3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。仪器：电子天平、筛网（100目、200目）、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000mL量杯、500mL烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛pH试纸等。三、 工艺流程饮料瓶、盖清洗沥水绿茶叶浸提过滤冷却调配过滤加热灌装封盖杀菌冷却检验成品四、 试验内容1、主要原料 绿茶茶饮料主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质好坏干脆影响茶饮料质量。绿茶饮料原料采纳各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。要求当年加工新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。贮藏过程中防止茶叶氧化方法有采纳真空

10、包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。茶叶一般成分见表l。表1 茶叶一般成分（）茶种类可溶性成分粗纤维总氮单宁咖啡因灰分醚浸出物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉绿47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.935.203.53玉露42.8714.006.6211.243.786.794.28红茶37.5310.684.3913.162.735.112.37乌龙茶44.3412.224.0112.463.006.382.80 水绿茶饮料用水必需去除水中金属离子，因为绿茶中酚类物质含量很高，及金属

11、元素特殊是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁出现酸味感。绿茶浸提用水pH值以6.57.0为佳。 抗氧化剂：运用L一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质氧化，避开茶汤变色，影响茶汤质量。2、浸提茶叶浸提效果即提取率及浸出方式（间歇式或连续式）、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度刚好间、水pH值等有关。茶叶粒度小时及溶剂接触面大，可溶性成分简单浸出，但粒度太小不利于过滤分别，故一般粉碎到610目左右为宜；按配方称好所需绿茶（每小组称取茶叶40g），盛于不锈钢容器或陶制容器中，用8085去离子水（纯洁水）浸提3min并间歇搅拌，茶叶水1100（质量比）。

12、茶叶浸提条件如下表。表2 举荐茶叶浸提条件茶种类茶水比例温度（）时间（min）风 味608095980.51.01.52.02.53.0绿茶高级8100-温度高时味苦一般5100-温度高时味苦粗制2.5100-温度低时无香味红 茶1.5100-沸腾时味变差3、过滤浸提后茶汤，先用不锈钢茶滤器或200目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用5m滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中微粒、杂质、浑浊物，使茶汤澄澈透亮。过滤完后马上参加茶汤重量0.010.03L一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。4、冷却茶汤中单宁等多酚类物质及咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象

13、，俗称冷后浑。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学方法去除局部多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳酪絮凝和聚沉；也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪形成。将过滤后茶汤经过换热器快速冷却到常温，通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透亮茶汤。5、离心将快速冷却茶汤经转速为4000rmin离心机澄清，可将形成茶乳酪物质及一些不溶性杂质沉降除去，从而使得到茶汤澄清透亮，经调配后在流通过程中不会因温度改变而产生浑浊或沉淀。6、调配将茶汤称重，按比例依次参加以下辅料并搅拌匀称，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素浓度均为1，固体辅料需先溶解并过滤后参加。蔗糖2.0 蛋

14、白糖（50倍）0.015 维生素C 0.05 抗坏血酸钠0.025NaC10.01 乙基麦芽酚0.01 NaHCO30.025 绿茶香精0.04麦芽香精0.04 茉莉香精0.01 柠檬黄0.14 苋菜红0.017、过滤对调配好茶饮料半成品，视察其色泽，嗅其香味，品其味道，若有缺乏，可再添加辅料进展修饰。然后通过微滤膜过滤，保证调配液澄清透亮，防止辅料引入杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。8、灌装先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；将调配好半成品饮料通过换热器快速加热到8590并趁热灌装，留顶隙lcm左右，马上封盖；为了保持茶汤原有色、香、味，防止变质，除了去除瓶内氧气外，最好还应充入肯定数量氮气

15、，且顶隙越小越好。9、杀菌由于茶饮料pH值均大于4.5，且接近中性，属于低酸性食品，必需经高温杀菌。将灌装好茶饮料，置于115121高压蒸汽锅中灭菌15min20min分钟后，取出分别于80、50和自来水中分阶段冷却至室温，避开茶饮料长时间受热而变色变味。然后经检验、贴标，即得成品绿茶饮料。10、检验依据绿茶饮料产品标准对其进展感官指标、理化指标及微生物指标检验。若符合标准，则为合格产品，若有指标不符合标准，则为不合格品（次品），不能上市销售。11、绿荼饮料产品标准 感官指标色泽：黄绿色。 香气及味道：具有该茶种应有芳香味，略带苦涩味。组织形态：澄澈透亮。 杂质：无肉眼可见外来杂质。 理化指标

16、可溶性固形物含量（）0.5 茶多酚（mgL-1）450咖啡因（mgL-1）100 pH值5.07.0 卫生指标砷（以As计，mgL-1）0.2 铅（以Pb计，mgL-1）0.3铜（以Cu计，mgL-1）5.0 菌落总数（个mL-1）3大肠菌群（个100mL）10 致病菌不得检出五、 思索题：1、在绿茶饮料消费中，对原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？2、在绿茶饮料消费过程中，常常发觉有白色沉淀或白色混浊物出现，这是什么缘由引起？如何避开这一现象？试验五 辣椒味口香糖制作一、试验原理 口香糖是以自然树胶或甘油树胶为胶体根底，参加糖浆、薄荷、甜味剂等调和压制而成一种供人们放入口中嚼咬糖，很受

17、世界人民宠爱一种糖类。在肯定程度上口香糖可以起到化解疲惫、激昂精神作用。二、 试验目 学习和驾驭辣椒味口香糖制作过程。三、材料和仪器材料：胶基、辣椒精、食用乙醇、山梨醇、甘油、卵磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精等。仪器：恒温枯燥箱、挤出机、压片切割机等。四、 工艺流程 胶基软化 辣椒精+辅料混合混合搅拌60保温冷却挤压压延切割包装成品参考配方原料比例/%原料比例/%原料比例/%胶基30薄荷脑0.5蓝莓香精0.01山梨醇20卵磷脂1.5山梨酸钾0.05木糖醇30甘油3.0辣椒素0.014微晶纤维素12 柠檬酸 0.5甘油3.0五、试验内容 1、原辅料混合 辣椒精用适量乙醇溶解，然后及山梨醇、甘油、卵

18、磷脂、柠檬酸、薄荷粉以及香精调和匀称。 2、胶基软化 胶基混合前应先在60条件下预热软化1小时。胶基活化过程为：于60下保湿软化0.5小时取用。软化时始终要保持潮湿，软化后应刚好取用，否则胶基又会硬化。 3、保温 胶基糖搅拌温度限制在60，在组织中几乎不发生原料互相间热溶化，若搅拌时间过长而使温度超过60，在组织中几乎不发生原料互相间热溶化，若搅拌时间过长而使温度超过60，会引起局部糖熔融，使胶基变硬、香味逸散而减弱。4、压延、成型 将胶基糖胚置于挤出机进展挤压，再进入压片机压延切割成型，在成型、包装过程中挑拣出来塘头，可作回料，在下次搅拌时参加，但参加量不宜超过10%。片型口香糖辊压最终厚度

19、为（2.00+0.01）mm。5、包装 包装糖片要软硬适中，横、直切口垂直、光滑。六、成品评价1.感官指标项 目 指 标色泽乳黄，有光泽味道及气味 辣味突出，但辣味适中，带蓝莓香味 杂质外表光滑，无粗糙感2.理化指标工程指标工程 指标辣椒素/（g/kg）0.050.25砷（以As计）/（mg/kg）0.3枯燥失重物质/%7铅（以Pb计）/（mg/kg）1.0灰分/（g/kg）0.08七、问题探讨1.试分析辣椒味口香糖配方中各种成分主要作用。2.辣椒味口香糖风味特点是什么？试验六 肉铺制作 牛肉脯制作及保存肉脯是烘干肌肉薄片，和肉干加工不同之处在于不经过煮制。1、原料整理：选用猪后腿优质瘦肉为原

20、料，除去脂肪、筋腱，顺肌纤维切成小块状。洗去油腻，装入特殊制作方型肉模内，压紧，送入冷库速冻。至肉均完全冻结（中心约-3），即可出库脱模，把肉送入切片机，切成2mm厚薄肉片。2、配料腌制：配料：50kg瘦肉需白糖7kg、白酱油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、红米粉0.5kg。将辅料拌匀，参加到切成肌肉薄片中，进一步轻轻拌和匀称，静置腌制20-40min，让调味料充分被肉片汲取后，再将肉片逐步平摊在烘制网筛上。3、烘干：把网筛送入烘房，用65温度烘制4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷却后即为半成品。4、烤制：把肉脯半成品送入烤炉，在200以上温度下进展烤

21、制。用高温烤至出油，呈棕红色，约需13min即可出炉。烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。出品率约40%。肉脯保质期约为3个月。如遇发潮现象应刚好送回烘房进展烘干。试验七 低脂雪糕制作一、试验原理雪糕是以饮用水、乳品、蔗糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、乳化剂、香料，经混合、杀菌、均质、轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成冷冻食品。低脂雪糕是指在冰激凌中尽量少用脂肪或用特殊加工乳清蛋白质浓缩物代替局部脂肪，从而降低脂肪含量，削减热值。所以低脂雪糕具有一般雪糕风味，又有特殊生理保健作用，口感松软细腻、凉爽滑爽，尤其合适高血压、肥胖等患者或盼望减肥塑身人士，是避暑降温志向食品。二、试验目

22、解低脂雪糕概念和研制低脂雪糕意义，学习和驾驭低脂雪糕制作工艺以及对其感官评价方法。三、试验材料和设备1.试验材料：脱脂奶粉、白砂糖、麦芽糊精、植物黄油、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯、香兰素、香精、饮用水等。2.试验设备：电热恒温枯燥箱、电子天平、打浆机、胶体磨、高压均质机、电热恒温水浴锅、冷藏室、雪糕膨化机、低温冰箱。四、试验内容1.工艺流程原料处理混合巴氏杀菌均质冷却注模冻结插扦脱模包装硬化冻藏2.参考配方脱脂奶粉15%，白砂糖12.5%，麦芽糊精1%，植物黄油10%，明胶0.25%，瓜尔豆胶0.1%，海藻酸钠0.2%，分子蒸馏单甘酯0.15%，蔗糖脂肪酸酯0.1%

23、，香兰素、香精适量，饮用水60.7%3.操作要点（1）主要工序技术参数原料混配温度：4050。杀菌条件：80，20min。均质条件：温度约65，第一级均质压力1520MPa，第二级均质压力25MPa。老化条件：24，46h。冻结温度：33以下盐水冻结硬化温度：3020，24h膨化率要求：40%50%。（2）主要原辅料处理原料混合 原辅材料用温开水调制（6070），麦芽糊精用冷水调均后并于电炉上煮沸，各种添加剂用温开水（80左右）于烧杯中溶解后再混合在一起。白砂糖 加水制成浓糖浆，再用100目或120目滤布过滤杂质。均质 料液用循环冷水快速冷却至65时，进展均质，均质条件为温度约65%，均质压力

24、1820MPa。杀菌 均质后各种原料，用水补足配制所需数量，进展巴氏灭菌：将料液加热到80，并保持20min，一般可灭致病菌和大局部细菌。冷却及老化 混合原料均质后，马上冷却，并于24下老化46h。老化过程中可使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，增加料液粘度，有利于凝冻搅拌时进步膨胀率。注模、冻结、插扦、脱模 凝冻物料通过雪糕线上小车灌注到模具，然后插扦、脱模，经过33以下盐水冻结。硬化、冷藏 包装好雪糕放在23以下冷藏室中贮藏，经硬化24h前方可运用。冷藏室温度应稳定，不要波动太大，以防雪糕内部形成较大冰晶。（3）操作留意事项分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、各种胶体及蔗糖混合（1:5）后，再及水、

25、奶粉、油、麦芽糊精、色素等混合。需在制冷前检查冷却水是否开启。均质前要开启冷却水阀门。香兰素及脂溶性香精在均质前参加，水溶性香精在老化后期参加。4.成品评价（1）感官指标色泽：具有特有乳白色色泽。味道及气味：具有乳香味和该品种特有风味，香气和谐、无异味。组织：细腻滑润，无外来杂质，无乳糖结晶、冰晶以及明显收缩等现象。包装：清洁完好、无渗漏现象，蛋卷盖密封好，包装纸无雪糕附着。（2）膨胀率计算公式 A=（BC）/C100式中，A表示膨胀率，B表示混料质量，C表示及混料同体积雪糕质量。（3）理化指标 固形物含量为27.1%，蛋白质为4.4%，总糖为13.2%，蔗糖为7.7%，脂肪为3.9%。（4）

26、评价方法 依据 SB/T100131999雪糕进展评价。五、问题探讨1.稳定剂和乳化剂在低脂雪糕中各起什么作用？对雪糕质地和口感有何影响？2.所做试验有哪些缺乏之处？详细说明如何改正？3.依据实际操作，写出操作规程。处理试验材料和设香兰素、香精、引用油、明教滑爽，尤其合适高血压。1515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515151515

27、15151515151515151515151515151515试验八 纳豆制作一、 试验原理纳豆是一种发酵豆制品，作为日本人主要佐餐食品已有1000多年历史了。由于纳豆医疗保健作用其得到了越来越多而广泛成认，目前，纳豆已成为盛行于日本、加拿大、美国等一些国家一种保健食品，消费量在逐年增加。纳豆之所以成为举世公认医疗保健食品，是因为不仅其原料大豆是一种养分保健型食品，而且，纳豆枯草芽孢杆菌在发酵大豆过程中又分泌和合成了许多种酶类、维生素、氨基酸及其他纳豆特有养分素和生理活性物质，入纳豆激酶、抗菌肽、VKZ。其中，NK和Pyrazine是两种在人体内干脆和间接溶解血栓活性物质，既可以阻挡血栓形成

28、又可以溶解血栓，因此它们可以有效地预防和治疗心肌梗死、脑血管梗死、中风等死亡几率和癌症近乎同等疾病。二、试验目驾驭纳豆传统制作工序，理解纳豆保健功能以及其加工工艺优化条件。三、试验材料及设备1.试验材料大豆（市售）、盐、糖、纳豆枯草芽孢杆菌（或市售纳豆发酵剂）。2.试验设备高压锅（或灭菌锅）、锡箔纸、恒温箱。四、试验内容1工艺流程大豆浸泡12h、使体积增加2倍左右蒸煮、消毒冷却铺层发酵后熟 芽孢、糖和盐混匀接种2.试验步骤将大豆彻底清洗后用3倍量水进展浸泡。浸泡时间：夏天812h、冬天20h。以大豆吸水重量增加22.5倍为宜。将浸泡好大豆放进蒸锅内蒸1.52.5h，或用高压锅煮1015min。

29、试验室中也可用一般灭菌锅在充分放气后，121高温高压处理1520min。其中在盛装大豆容器中铺好锡箔纸，中筷子等尖细物在锡箔纸上打多个气孔，然后将容器密封好，以免灭菌后拿出时污染杂菌。蒸到以大豆很简单用手捏碎为宜。宜蒸不宜煮，煮水分太大。搅拌时运用橡胶手套也要用开水灭菌。大豆蒸熟后，不翻开容器盖子，倾去容器内水，移入超净工作台中，以免杂菌污染。在事先灭菌杯子里用10mL开水溶解盐（约0.1%）、糖（约0.2%）和 0.01%纳豆杆菌芽胞（或市售纳豆发酵剂，按其说明运用），将其混合液喷洒于大豆中搅拌匀称。把接种好大豆匀称地平铺于之前灭好菌锡箔纸上，厚约23cm，不宜太厚。将锡箔纸折过来（或用另一张锡箔纸），铺盖于豆层上面。于3742环境下培育2024h。也可在30以上自然环境中发酵，时间适当延长。当发酵完成时，纳豆就根本做成了。发酵好纳豆还要在0（或一般冷藏温度）保存近一周进展后熟，便可呈现纳豆特有粘滞性、拉丝性、香气和口味。3.成品评价成品纳豆产品应当呈现纳豆特有粘滞性、拉丝性、香气和口味。五、问题探讨1.怎样推断做好纳豆没有被杂菌污染？2.发酵好纳豆为什么要进展后熟？3.通气状况对接种好大豆发酵过程有什么影响？