餐饮业卫生检查制度.doc

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1、卫生检查制度一、制定定期或不定期卫生检查方案，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度、标准的贯彻落实情况。二、卫生管理人员每天进展一次卫生检查；各部门每周进展一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。检查各岗是否有违反制度的情况，三、在全面现场检查的同时，着重检查各项卫生管理制度的落实情况，发现问题，及时指导改良，做好卫生检查记录备查。四、各种生产经营设施设备、工具用具，损坏要及时维修并有记录，确保正常运转使用。五、卫生检查情况与从业人员提职、薪酬挂钩。处理情况应有记录备查。食品从业单位安康教育制度一、成立安康教育领导小组，安康教育有专兼职人员负责。二、设置有固定的安康教育宣传阵地

2、，并定期更换宣传内容，特殊公共场所客房、洗浴、练歌房应有预防性病、艾滋病等方面的安康教育内容及宣传品。三、从业人员要定期参加安康教育培训，并取得预防性卫生培训合格证。四、定期对本单位的从业人员进展安康知识培训和考核。五、专题开展职业卫生、女性从业人员保健方面的安康教育，积极提供职业卫生和女工保健，女性生理卫生等方面的安康咨询。六、大力开展控烟教育，建立健全控烟制度，会议室、接待室制止吸烟。餐饮店卫生管理制度一、?餐饮效劳许可证?、空调就餐场所?公共场所卫生许可证?悬挂在明显位置，从业人员持?安康证明?和卫生知识培训合格证明上岗。二、成立食品卫生平安管理组织，设立食品卫生管理人员，健全食品卫生平

3、安管理制度，建立卫生资料档案和餐饮业食品采购台帐。三、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，个人卫生良好。四、保持室内外环境卫生整洁，室内地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理，空调装置定期清洗消毒。五、餐饮具使用前做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，不得供用未经消毒的餐饮具，保洁橱专用，做好餐饮具消毒纪录。六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志。冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜别离存放，不得摞放、混放。七、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配

4、有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。八、采购食品及原料索取检验合格证或化验单，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、品名标示不清或超过保质期的食品。九、储存食品的场所、设备应当清洁、无霉斑、无鼠迹、无蟑螂，物品分类存放在货架上，标示清楚，做到先进先出，保持库房通风良好。十、用水及供水设施符合生活饮用水卫生要求。餐饮业食品原料采购索证卫生管理制度一、食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。二、采购食品应遵循用多少定多少的原那么。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。三

5、、采购人员采购时应向供给商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许可证、检验检疫合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜冻肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真标准记录?餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账?，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。四、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。五、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防

6、蝇、防晒及其他污染。六、采购食用物品入库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。餐饮业粗加工卫生管理制度一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。二、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进展，不得混放和穿插使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。 三、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。四、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类

7、清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。 五、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工完毕及时拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。六、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。餐饮业烹调加工卫生管理制度一、加工前检查食品质量，不下锅、不蒸煮、不烧烤腐败变质或感官性状异常的食品。 二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。 三、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高

8、于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、按规定要求正确使用食品添加剂。五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食进展分类存放，不可混放和穿插叠放。六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。工作完毕后调料应加盖，工具用具洗刷干净。八、保持室内卫生整洁，地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理。面食制作卫生管理制度一、加工前要检查各种食品原料质量，不能用生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要

9、求的食品质量。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要经过粗加工工序。蔬菜要彻底浸泡易农药残留蔬菜浸泡30分钟以上清洗，然后冲洗干净。三、各种工具用具要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。七、保持室内环境卫生整洁，加工完毕后及时清理，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。垃圾桶加

10、盖并日产日清。餐饮业食品储存卫生管理制度 一、餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施。食品仓库实行专用，不得存放有毒有害物品、药品、杂品及个人生活用品等物品。二、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品应分类、分架、隔墙隔地(地30厘米、墙10厘米)存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 三、建立食品进出库专人验收登记制度，详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等。四、食品按入库时间的先后分类存放。做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及

11、时清理不符合卫生要求的食品。 五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和整洁。并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。六、冷库、冰箱应注意保持清洁、正常运转并标明生、熟用途，不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。直接入口食品与非直接入口食品或食品原料应分库冷藏。七、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生良好。餐饮业配餐卫生管理制度一、配餐前检查食品质量，不使用腐败变质、质量可疑或感官性状异常的食品。发现上桌问题食品要立即撤换并做出相应处理。二、配餐间要设有洗手、消毒设施。配餐前要定时紫外线灯进展消毒。三、设有与配餐相适应的操作台和能够开合的食品传输窗。四、成品饭菜不

12、得直接落地放置，应放在操作台上。五、传递食品用的专用工具，要消毒后使用，定位存放。六、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。七、配餐间应每餐一清扫，保持室内干净整洁。不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。餐饮业备餐及供餐卫生管理制度1、备餐应在专间内进展。操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。3、每餐(或每次)使用前应对专间进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在使用近前无人工作时开启30分钟以上。4、备

13、餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要防止食品受到污染。5、操作人员应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。8、上菜通道必须与餐具回收通道分开，上菜时必须加盖保洁。9、从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。10、从业人员上岗前必须承受卫生知识培训，学习有关卫生法规、根本卫生知识和根本卫生操作技能等，取得卫生知识培训证明。11、

14、从业人员必须持有?安康证明?方能上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。餐厅卫生管理制度一、点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅效劳人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即撤换该食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐平安卫生。三、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。四、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。五、必须

15、使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。集中消毒包装餐具应符合卫生要求。六、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。七、效劳人员端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。八、工作完毕后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。九、效劳人员工作时制止戴戒指、手链、涂指甲、留长指甲，保持个人卫生良好。餐具用具清洗消毒制度一、餐饮具清洗消毒应设专间池，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 二、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三

16、过四消毒五保洁的顺序操作。 三、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须到达100，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 四、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使用的洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，对人体平安、无害。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进展。五、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。六、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放。七、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内，不得外溢，及时清理。餐饮业从业人员卫生管理制度一、餐饮业从业人员必须持有?安康证明?和卫生知识培

17、训证明方可上岗工作。二、组织从业人员到卫生监视部门确认的资质机构进展安康检查，建立从业人员安康档案，催促“五病人员调离岗位，并对从业人安康状况进展日常监视管理。三、上岗前和在岗每年必须进展一次安康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品生产经营工作。四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐病症时，应暂停接触食品工作或采取特殊的防护措施。五、从业人员必须讲究个人卫生。坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；上岗不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，化装淡而大方；在岗不吸烟等。六、餐饮单位制定从业人员培训方案，定期组织从业人员进展食品卫生平安知识、卫生操作技能、职业道德和法律法规的培训。从业人员必须经培训考核合格，熟悉并严格执行本岗位的各项卫生操作规程和有关卫生要求。七、建立从业人员卫生知识培训档案，组织培训根本情况、培训教材、考试考核资料及时归档，以备查验。