酒水茶知识培训.docx

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1、 酒水、茶学问培训一、酒的概念酒是用高梁、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵、蒸馏等工艺得到的含乙醇带刺激性的饮料。二、酒有功用人们适量饮用可使人精神兴奋、舒筋活血；酒中的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等物质对人体有较好的滋补作用，且能促进新陈代谢，并有抗病毒的作用；酒水中含的有机酸类物质以及苦味、辣味可促进食欲、扶植消化；同时，酒在烹调过程中，还有佐料功用，用它可以解腥去腻，增加菜肴的美味芳香；在宴会中敬酒、祝酒、干杯既是不缺少的礼仪，又可增加热情、友善的气氛。三、酒的分类按酒的酿造方法，中国酒可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒；按酒的饮用习惯，可分为白酒、黄酒、啤酒、果子酒；按酒精浓度，可分为高度

2、酒、中度酒、低度酒。四、名酒学问介绍（一） 白酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为5060度。白酒按香型可以分为5种：酱香型、浓香型、米香型、复香型。其酒液澄澈透亮。其中酱香雅净，芳香馥郁，浓香芳香，窖香美丽；回味悠长。中国白酒具有代表性的品种有：1、茅台酒被誉为“国酒”的茅台酒为酱香型白酒的代表品种。它产于贵州省仁怀县茅台镇。酒度为5355度。茅台酒清亮透亮，入口酱香馥郁，回味悠长，饮后空杯留香，长久不绝。2、汾酒为芳香型白酒的典型。产于山西省汾酒是中国白酒鼻祖，其酒度为60度左右，素有色、香、味三绝之称。3、五粮液属浓香型白酒。

3、产于四川省宜宾市。因以高粱、糯米、玉米、小麦四种粮食为原料制成而得名。酒度为52度。酒液澄澈光明，口感喷香浓郁，清冽甘爽。4、泸洲老窖特曲为浓香型白酒的代表，产于四川省泸洲室，因运用陈年老窖制成，故称老窖。酒度为52度。具有晶萤澄澈，窖香浓郁，回味悠长等特点。5、古井贡酒浓香型白酒。产于安徽省毫州市古井镇。酒度60度。具有香纯幽雅、甘美醇和、余香悠久的特点。6、剑南春浓香型白酒，产于四川省绵竹县。酒度为50度和60度。具有芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长的特点。（二）黄酒 黄酒是中国特有的酿造酒。多以谷物为原料，蒸熟后参加特地的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作

4、用而酿成的原汁酒。因大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。其酒度一般在12度18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是养分价值很高的低酒度饮料。黄酒产地主要分布长江中下游一带，以浙江绍兴的产品最为闻名。黄酒除用作饮料外，在日常生活中还作为烹饪调味料或解醒剂，中药用的辅佐料或药引。中国具有代表性的黄酒有：1、绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市，因酿制时，在肯定的水米比例之外再加糯米饭，故称加饭酒。酒度16.5度，含糖度百分之2，。该酒色泽澄黄光明，口味鲜美醇厚，芳香扑鼻。2、龙岩沉缸酒产于福建省龙岩县。因酿造过程中酒醅需经过三沉三浮，最终醅渣沉入缸底而得名沉缸酒。酒度14度16度

5、，含糖度百分之27。该酒呈艳丽透亮的红褐色，香气浓郁，口味醇厚。（三）啤酒啤酒的历史距今已有8000多年，最早出现于美索不达米亚平原。直到十五世纪，德国巴伐利亚州的修道士才开场把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒为啤酒。啤酒是用麦芽糖化后参加啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒精含量为百分之27.5。是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的养分丰富、高热量、低酒度的饮料酒。具有凉爽、解渴、健胃、利尿、增进食欲等成效；素有“液风光包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。德国是世界上饮用啤酒最多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、日均为世界闻名的啤酒消费国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的

6、狂欢节。啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒；按其麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、和高浓度啤酒。一杯优质啤酒的色泽应凉爽透亮、不混浊。入杯后泡沫特多，其色雪白，又细又稠，挂杯长久。另外，应有明显、纯粹的酒花香和麦芽芳香，入口要柔软、清爽，略带苦味。中国闻名的啤酒首推青岛啤酒。它采纳崂山矿泉水酿制而成，口感柔软清爽，余味纯洁。现已出口30多个国家和地区，深受消费者欢送。（四）果酒 果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制的饮料酒。酒度为15度。酒液大都突出原果实的色泽，美观自然，凉爽透亮，并带有原果实的特有香气和酒香，酸甜适口，无异味。果酒中

7、最有代表的是葡萄酒。其它还有苹果酒、猕猴桃酒、广柑酒等。1、烟台红葡萄酒（甜型）产于山东省烟台市张裕葡萄酿酒公司。酒度为16度，含糖量百分之12。酒液色如红宝石，透亮如晶体，香气浓郁，具有稍微的玫瑰果香和类似陈皮的老酒香。2、中国红葡萄酒（甜型）产于北京市北京夜光杯葡萄酒厂。酒度为16度，含糖量白分之12，酒液色泽艳丽，质地纯洁，果香浓郁，有明显的葡萄果香和深厚的酒香。3、青岛白葡萄酒产于山东省青岛市青岛葡萄酒厂。酒度为13度，含糖量百分之12。酒液呈淡黄色，饮时芳香幽郁，回味绵延。（五） 其它酒除上述酒类外，还有用白酒或食用酒精等配制而成的配制酒。如产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂的竹叶青。该酒

8、采纳12种芳香珍贵中药材参加汾酒中调配制成。酒度为45度，含糖度为百分之10。酒液呈金黄色，微绿、口感香甜、微苦，具有开胃、助消化等成效。三、外国名酒简介 外国酒种类许多，依据其不同的制造方法，可以归纳为蒸馏酒（Spirits）、酿造酒（Fermentation Wine）和配制酒3大类。（一）蒸馏酒1、金酒（Gin）具有杜松子香味的蒸馏酒即为金酒，又称杜松子酒。气味奇异芳香，口味微带辛辣，即可单饮，又可作为调制鸡尾酒时最为常用的根底酒。世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多，故有人称金酒为鸡尾酒的心脏2、 威士忌（Whiskey） 威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为主要原料制成的蒸

9、馏酒。成品酒度多在40度50度间。除单饮外，也适于调制各种混合饮品和鸡尾酒。威士忌分别是苏格兰和爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌4大类。3、 白兰地（Brandy）白兰地是指以葡萄为原料，将葡萄酒经过蒸馏而制成的。白兰地酒的质量及贮存期有很大关系，贮存时间越长，酒质越好。白兰地酒液呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润，微苦，爽口，主要作餐后酒，也可调制混合饮品和鸡尾酒。适量饮用可解疲惫、助消化、增进食欲。4、伏特加（Vodka） 伏特加起源及俄罗斯。它以马铃薯、玉米或小麦、黑麦、大麦作原料，经蒸馏法制作而成。其酒精成分较高，标准酒度一般为50度，不需储存即可出售，是俄罗斯、东欧、北欧

10、国家非常流行的烈性酒。 传统的伏特加属纯粹的中性酒精饮料，无色，无气味，口味淡薄，既可单饮，又可以任何浓度及其它酒类调成各种混合饮品和鸡尾酒。（二）酿造酒：酿造酒是一种原汁发酵酒，其酒精浓度较低，通常不超过20度。广义上所说的酿造酒即是指以葡萄汁发酵制成的葡萄酒。1、葡萄酒是一类国际性酒种，但以法国、意大利、西班牙、美国等国的产量大，质量好，尤其是以法国消费的葡萄酒最闻名。葡萄酒大体上可分为以下4大类：（1）佐餐酒：由发酵的葡萄汁酿制而成的葡萄酒。如红（白）葡萄酒和玫瑰葡萄酒。（2）起泡酒：能消费大量二氧化碳气泡的酿造酒。如香槟酒和气酒。（3）强化酒：在葡萄酒中掺入白兰地以增加酒的力度和味道的

11、酒水。如味美思等。（4）芳香酒：在酿造酒中掺入少量白兰地、香草、芳香料而制成的酒水。如味美思。（三）常见的葡萄酒有：（1）红葡萄酒（red wine） 红葡萄酒是用红或黑葡萄连皮及种子一起压榨取汁、发酵而制成的葡萄酒。由于发酵时间长，葡萄皮中的色素溶进了酒里，使酒液呈红色，澄澈透亮。其酒度一般为15度16度，陈年410年味道正好。由于糖份少，适于吃肉类时饮用。法国波尔多地区（Bordeaux）消费的红葡萄酒优雅甜润，被称为：“葡萄酒之女王”。（2）白葡萄酒（White wine） 它主要是用青黄色葡萄除去果皮核后压榨取汁、发酵而成。由于发酵时间较短，发酵前又除去果皮，故酒液颜色较淡，一般呈浅黄

12、色。四、酒水推销技巧（推销工作中最重要的是口勤）1、熟记客人姓名和他爱好爱好的食品、饮品。以便日后再次光临介绍便利。增加自己的信念。2、熟识饮料、酒水、食品。明白所推销物品的品质、口味。3、客人不能确定要什么时为客人供应建议。介绍高价、中价、低价多款式。供客人自己选择。4、不断为客人斟酒，去巡台。5、收空杯、空盘时应礼貌的询问客人还要加点什么。6、如男士多的台多推销酒类，女士则推销饮料、果汁，小孩应推销合适的饮品。7、依据不同层次的客人进展各种推销（家庭型、挚友型、庆贺、生日、业务洽谈、请客型、地位身份较高的、公司聚会、情人约会。）8、依据客人所用各种饮品，加以推销各种小吃。9、依据客人来自不

13、同的地方、民族、饮食特点加以推销。茶品学问一、茶的根本学问1、茶：以茶树新梢上的芽叶嫩梢（鲜叶）为原料制成。又名“茗”2、茶的成分：咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A、B、C、E、P，无机盐、微量元素等400多种成分。3、 茶的作用：止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、易思、除烦、去腻、驱困、消炎、解毒。4、 茶的起源：（1）中国是茶的原产地，主要集中在东、南部。（2）饮茶的习惯始于西周，盛于唐朝。于唐朝时传入高丽和日本。5、 茶的饮用方式：（1）烹煮：唐朝以前，如今英国仍旧沿用。（2）冲泡：唐朝以后的主要方式。（3）煎茶：主要流行于日

14、本。（4）流行趋势：二 茶的分类1、 绿茶：不发酵茶，以保持绿叶鲜味为原则，制法简洁。（1） 特点：自然、芳香、鲜醇，不带苦涩味。2、红茶：全发酵茶。（1）特点：茶红、叶红、汤红。3、乌龙茶：半发酵茶（1）特点：叶心绿色，叶缘红色，茶汤呈黄红色。口味中既有绿茶的芳香，又有红茶的醇厚。4、白茶：稍微发酵茶（1）特点：素雅、鲜醇、汤色清淡，清热降火。冲泡后叶底状如银针或绿叶白茸状如牡丹。5、黄茶（1）特点：黄叶黄汤6、黑茶：（1）原料粗老，色黑（因为积累发酵时间过长）。是藏、维、蒙等民族生活的必需品。7、再加工茶（1）花茶：茶胚加香花进展窖制而成。（2） 果味茶：在茶叶的成品或半成品中加假如汁制成。（3） 大麦茶：经过加工炒制而成。三、茶的鉴别及存放1、干茶鉴别；（1）松紧条茶：紧实而重实珠茶：细园紧实扁茶：扁干、光滑、挺直（2）整碎：整齐匀称（3）净度：无茶梗、叶柄、茶籽、杂物（4）色泽红茶：乌褐、油润、有较多的橙黄色芽 尖。 绿茶：翠绿有光，有较多白毫。2、开汤评茶绿 茶 红 茶乌 龙 茶汤色黄绿光明红艳光明橙红澄澈光明香气香高浓度长久香高浓度长久，有麦芽糖香气香高有浓烈果香味道鲜细，纯浓鲜醇甘浓，麦芽糖香有浓烈韵长，有兰花香叶底肥壮黄绿透亮红色光明嫩匀叶边红，叶心绿，松软光明3、存放（1）防潮防霉 （2）防窜味 （3）避光 培训教案