中国饮食文化趣谈(5页).doc

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1、-中国饮食文化趣谈-第 5 页中国饮食文化趣谈摘要：也许只有中国人把“吃”当成头等大事。当代有相关学者将中国文化归为吃的文化，而将西方文化归为浪漫文化，其实早在公元前500年，孔子就得出了这样的结论：“饮食男女，人之大欲存焉。”圣人把人类的基本需求概括得如此简洁，而且把吃吃喝喝与男女恋情的顺序搞得这么明白。而那时，中国的美食史才刚刚开启，无论食材、烹饪手法还是口味都十分单调。在以下这篇文章里，论述了在之后的2500年里，一代又一代中国人的口腹之欲是怎样与各种偶然、必然的历史因素叠加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中国菜谱系。关键词：饮食；文化；历史；演化前些日子热播的舌尖上的中国

2、又把我们拉回了美食的世界。一幅幅精美的图片，一段段感人至深的故事，还有让数亿中国人口水和眼泪齐下的背景音乐，都无一不让我们感慨中国的博大精深、文化的深刻魅力以及食物的独有美味。那么数千年来，中国人是怎么一步步征服那些美味，怎么调制出那些味道，地域的饮食差距是怎么形成的，最后成就独有的中国饮食文化的呢？1 主食：征服稻米和小麦一场史前大火让人类发现了“烤肉”这种美味，但众所周知，直到一万年前的新石器时代，人类才开始种植农作物。中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物，并且一直用其喂养他们的子孙至今。至于另一种人民群众喜闻乐见的主食小麦，则

3、晚了三四千年才出现。 不管怎么说，谷物让人们告别了朝不保夕的狩猎生活，首次获得了稳定的食物来源。但问题是，当时他们唯一掌握的烹饪方法“烧烤”，并不适合这些几乎不含水分的小颗粒。于是，“吃货心”第一次显示了推动人类文明进程的力量：他们发明了陶器。将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭，但是更像粥或者稀饭。这么吃了两三千年，又出现了可以隔水加热食物的炊具“甑”，这意味着“蒸”作为一种烹饪手段也登上了历史舞台，最直接的成果就是可以吃到干饭了。后代的人们还将不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香饭”；礼记内则中甚至记载了将煎肉酱浇在稻米饭上，再淋上熟油制成的“淳熬”。不过，一直到魏晋南北朝时期，稻米饭

4、都属于“奢侈品”，因为它的产量太低了。到了南朝末年，水稻的种植面积才开始不断扩大；又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。而此时，北方人的餐桌已经被小麦占领。这种历史相对较短的作物，几乎穷尽了中国人对主食的一切想象力。最初，它与其他谷物一样被蒸煮成了“麦饭”，直到战国时期被一个聪明的祖先放在石磨上磨成了粉那原本是为谷物脱粒而发明的，弄熟了一尝，嘿，味道还真不错，而且比一粒一粒的好嚼多了！要知道，此前的很长一段时间里，人们每餐都是要跟带壳的谷物“死嗑”的 。自那以后，面粉在勤劳智慧的中国人手中变出了万般花样。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了你所能想象到的

5、所有面食。当时，“凡以面为食者,皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、 油饼、肉饼；水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算；此外还有油炸的环饼（今馓子）等。 至于面条，历史就更悠久了。学界曾一度认为它是东汉时期由中亚传入中国的外来物，但2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”推翻了这个结论，将面条在中国的出现时间往前推了约2000年。2 肉：从鸡、羊肉到猪肉的转变土地养活了我们的祖先，还让他们安顿下来、安居乐业，并孕育出了伟大的中华文明，但也有代价没肉吃。尽管先秦文献中关于“羹”（即肉汤）的记载名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、

6、鳖羹、鱼羹等等，但它们绝大部分只出现在皇室贵族的餐桌上，大部分老百姓一辈子都不知道肉是什么滋味， 还不如茹毛饮血的原始人。为此，孟子还提出了一个令人心酸的社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉（鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣齐桓晋文之事）。何况当时，统治者也不是天天能吃到肉。根据礼记王制记载，只有在祭祀时，天子才能宰牛，诸侯才能杀羊，平时“诸候无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。相比之下，同时期的欧洲人就幸福得多，发达的畜牧业让他们想吃什么肉就吃什么肉，想吃多少就吃多少。这种“粮多肉少”的局面，直接奠定了中国人主副食相结合的饮食结构：供应相对充足的主食负

7、责充饥，奢侈的副食北方的禽畜肉、南方的水产乃至品种有限的蔬菜则作为辅助下饭、解馋。几千年过去了，我们的胃依然保留着远古的记忆，即使是号称“无肉不欢”的食客，也很难坚持顿顿去西餐厅饕享硕大的牛排。中国人对猪肉的热爱倒是比很多人印象中要晚得多。从礼记王制中的排序便可看出，作为一种食物，猪肉的地位远不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主还记得孟浩然的那句“故人具鸡黍，邀我至田家”吗？如此局面，和中医不无关系。梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病。但这也间接导致了猪肉成为一种平民食品，因其“价贱如泥土”这话出自苏轼的猪肉颂，接

8、下来两句是“富者不肯吃，贫者不解煮”。接下来，随着“东坡肉”的发明，猪肉大受欢迎，再加上宋朝羊肉供应逐渐紧缺，前者渐渐有取而代之之势。尽管随后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延缓了猪肉地位的上升，但它还是在明朝初年成了中国人的首选肉食，并封“大肉”称号。3 蔬菜：烹饪在宋朝有人说，苏轼是中国古代“伟大的美食家”。有人做过统计，仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种，粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜，不一而足，这还不包括由它们加工而成的食物的名称。这也从侧面反映了宋朝人的口福。的确，要谈“吃”，宋朝绝对是一个绕不开的时间点。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近世的转变就发生在这一时期。宋朝航

9、运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重大的转变还是素菜的兴起。在唐代及之前，人们皆以肉食为美，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。到了宋朝，素菜才开始以独立菜系的面目出现。这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是在东汉时期，张骞两次出使西域，沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽（今香菜）等

10、；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。此外，宋代豆制品的制作技术日趋完善，也为素菜家族添色不少。 有人认为，宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间。“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在漫长的岁月里被忽视之后， 终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油、高温加热，让食物原料中所含的芳香物质释放出来，立时香气四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了汤锅中被煮得一团浆糊的菜泥但是，西餐中的大部分蔬菜至今还如此。从对烹饪技艺的研究上，足以看出宋人对“吃”的热情：在炒的基础上，他们还演化出了煎、熬、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式；主食也花样翻新，将经过

11、发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子，替代了硬邦邦的烤饼；也是在宋朝，人们开始注重菜肴的造型设计，做出了惟妙惟肖的“食雕”和别出心裁的花色拼。可以说，今日之“中国菜”的雏形，直至此时才定下基调。4 调味：酸甜苦辣咸的由来 宋朝人也不是没有遗憾，比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿等的滋味。这些司空见惯的食材其实是东南亚的舶来品，明清时期才登陆中国，距今仅几百年历史，与它们一道来的还有榴莲、菠萝、槟郎、椰子等热带水果。不过，若要挑出一个“最遗憾”的事实，一定没有异议，那就是他们没吃过麻辣火锅，因为当时整个中国都没有辣椒。尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为“尚滋味，好辛香”，但那“辛香

12、”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，与如今所说的“辣”有本质区别。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中国，而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”，将传统的五味“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。中国人最早注意到的滋味是咸和酸。制盐业是历史上最早的手工业部门之一，早在春秋时期的齐国，就专门设置了“煮盐官”。最初的酸味则来自天然食材梅。尚书说命称“若作和羹，尔惟盐梅”，意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤，就是当时最好的美味了。 最初的甜蜜滋味也来自天然，中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物，不过，用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。先贤们也不满足

13、于简单的天然调和之味，以孔圣人为例，尽管当年在周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，还曾在荒郊野外被人团团围住，绝粮七日，饿得爬都爬不起来，对美食却丝毫不肯放低要求，坚持“吃肉一定要蘸酱”。最初是由肉糜加上盐制成的“肉醢（hai）”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为“豉”的现代意义上的酱，工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越：“酱”绝对是东方独享的调味料名称，而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。在李渔、袁枚的著作中，“鲜”成了评价美食的主要标准，到了现代，颇受推崇的美食家张起钧也将“鲜”作为中

14、国烹饪的主要特征之一，因为西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味，也无法用味觉来体会它的美妙。5 口味：不同地域间的差异 似乎也只能用“鲜”来统领中国人的口味了：尽管食材上已经实现了“大一统”，但在“五味”的偏好上，因为地理环境和气候的差异，各地却始终保持着参差多态。四川人嗜辣，因其地处盆地、潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，若难以排出汗液，容易感到烦闷不安，时间久了还易患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症，故经常吃辣可以驱寒祛湿、养脾健胃，对健康极为有利。山西人爱吃醋，则是因为当地食物中钙含量偏高，易在体内沉积，形成结石，而醋恰恰可以使其溶解。同样

15、的道理还可以解释“南甜北咸”。北方气候寒冷，尤其是冬天难见新鲜蔬菜，便提前用盐把菜腌制起来慢慢享用，久而久之便养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，人易出汗，需要及时补充体内盐分，也是原因之一。至于南方，阳光与水都十分充沛，盛产甘蔗，被糖分“包围”，自然就养成了嗜甜的口味。但是，明明昼夜温差大的北方气候更适合植物的糖分积累！是的，的确如此。推翻我们的固有认知吧，事实是这样的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上还与现代截然相反，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解释相同：北方气候适合糖分积累，而南方天气炎热易出汗，需要补充盐分，加之东南沿海享有鱼盐之利，为防止食物腐烂，常常做成咸鱼

16、、腊肉来保存，因而口味偏咸。至于现代的口味调换，有学者认为，应是当年的大规模移民所致。事实上，八大菜系的形成和众多民间美食的发展，很大程度上也有赖于人口和不同饮食文化的往来交流，比如北京烤鸭的发明者，其实是南京人；原籍四川的苏轼，所创的“东坡肉”居然被列入了杭州名菜。所以，不用再为粽子、豆腐脑的甜咸来纠结了。6 总结综上所述，正是由于我们古人的不断努力，才将我们的餐桌发展的如此淋漓尽致，同时，也形成了中国独特的饮食文化，打造了中国“八大菜系”的地域特色和不同地区的口味差异，也解释了中外饮食差异的根源由来。参考文献1 中外名人传记苏轼 光明日报出版社 2009年第1版2 礼记.礼运篇3 壹读百科第52期菜系战争：隐秘与真相4 顾村言人间有味 重庆出版集团 2007年6月