应用HACCP原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管工作.docx

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1、应用HACCP原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管工作李思毅 李联营（云南出入境检验检疫局）摘 要 目的探讨新形式下口岸航空食品卫生监督方式，有效防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全。方法对昆明国际机场口岸航空食品生产企业的分级管理工作及航空食品的安全卫生控制方法的调查研究，寻找现行监督模式中存在的问题，并结合实际工作，对加强口岸航空食品的安全卫生控制进行探讨。结果目前口岸航空食品的监管方式存在一定的风险，如：对食品的安全卫生问题控制效果不明显，安全卫生问题不容乐观，行业标准低等。结论对航空食品的分级管理工作中，可以应用HACCP原理的分析手段

2、，控制食品安全卫生；完善口岸食品检测仪器和设备的配置；修订航空食品卫生标准；加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流。关键词 航空食品 口岸食品卫生监督 HACCP原理 控制 航空食品是指为航空器上旅客和机组人员加工制作的空中餐。航空运输业具有快捷方便的特点，近年来昆明国际机场旅客运输量发展迅猛。2006年昆明国际机场运输起降13万架次，旅客吞吐量突破1400万，增幅达22.2%，平均每日运输旅客3.84万人。随着旅客进出量的增长，航空配餐企业的产能也逐年提高，昆明机场口岸现有航空配餐企业两家，平均每日提供1.45万份餐食，年增幅20%。在配餐产能逐年大幅提高的情况下，如何科学有效地加强对航空

3、配餐企业的安全卫生监管，提高航空食品安全卫生质量，防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全等课题，就越来越重要和迫切。1 口岸现行食品卫生监管模式根据国家质检总局出入境口岸食品卫生监督管理规定（质检总局令第88号）、关于下发口岸食品卫生监督分级管理补充说明的通知（质检卫函200698号）及云南出入境口岸食品卫生监督分级管理实施方案的要求，对昆明机场口岸航空食品生产企业实施口岸食品卫生监督分级管理。具体卫生监督分级管理程序为：1.1卫生许可审查的量化评价在口岸食品生产经营单位申请发放卫生许可证时，利用卫生许可审查分级管理评分表（见附件1），对其食品卫生

4、管理、建筑布局、卫生设施等方面进行量化评价。1.2日常卫生监督检查量化评价利用日常卫生监督分级管理评分表（见附件2），对口岸食品生产经营单位的卫生管理制度落实情况、从业人员的卫生状况、生产经营过程的卫生状况等，做出风险、信誉度的量化评价。1.3分级管理的实施根据对口岸食品生产经营单位进行卫生许可审查和日常卫生监督检查的结果，对食品生产经营单位实施分级管理。（1）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为良好的企业，评为A级企业。检验检疫机构每月监督1次。（2）卫生许可审查和日常卫生监督检查有一个良好的企业，评为B级企业。检验检疫机构每月监督2次。（3）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为一般的企业，评为

5、C级企业。检验检疫机构每月监督4次。（4）卫生许可审查结论为差，或者卫生许可审查结论为良好/一般，但日常卫生监督较差的，评为D级企业。检验检疫机构对D级企业不予卫生许可，或者次年不予续延卫生许可。1.4企业级别的升降调整检验检疫机构对不同级别的企业进行动态监督管理，根据风险分析和日常监督情况，进行必要的升降调整。每年对食品生产经营单位进行一次升级或降级调整，调整可选择在延续许可时按照评级的要求进行。2 存在的问题21实施分级管理对航空食品的安全卫生问题控制不明显分级管理是为了规范口岸食品卫生监督行为，提高口岸食品卫生监督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生产单位的卫生状况，主要注重对企业

6、的公共卫生的管理，对工艺卫生及产品的安全卫生控制没有具体要求和有效的手段。我们对昆明机场两家航空食品生产单位2006年供机的产品进行抽样监测（见表1），1-6月为实施分级管理前，共计198份样品，不合格17份，不合格率8.5%；7-12月为实施分级管理后，共计206份样品，不合格16份，不合格率7.8%。可见口岸食品生产单位分级管理规定对航空食品的安全卫生控制不明显。2.2航空食品生产企业行业卫生规范和卫生标准低航空食品生产企业是由餐饮行业发展而来，增加了快餐的成分。机械化程度低，劳动强度大，主要以手工操作为主，属劳动密集型企业。产品品种繁多大致可分为：热食、面点、冷荤三大类产品。民航总局95

7、年公布的航空食品卫生规范MH7004.2-95、航空食品卫生标准MH7004.1-95，从航空食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面以及航空食品的卫生指标，相对于现行的出口食品生产企业卫生要求和其他卫生规范、技术标准，特别在安全卫生控制是偏低。2.3航空食品的安全卫生问题不容乐观从我们对昆明机场两家航空食品生产单位2006年供机的产品进行抽样监测（见表1）情况分析，全年共计404份样品，不合格33份，不合格率8.2%，不合格产品主要是卫生指标细菌总数和大肠均群超标，表现为夏、秋季高，冬、春季低的特点，结合肠道传染病夏秋季是高发期的特点，产品的安全卫生问题不容乐观。表1 2006年昆明机场口岸航

8、空食品抽样检验统计时间（月）抽样数不合格数不合格率（%）2006-012913.42006-023326.1.62006-043538.62006-053638.32006-063339.1合计198178.5.5.52006-093339.12006-103139.62006-1133002006-123412.9合计206167.8总计404338.2注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判断标准为航空食品卫生标准MH7004.1-95。3 应用HACCP原理分析航空食品卫生监督的关键控制点及纠正措施3.1航空食品的

9、产品描述航空食品是一种或多种生产工艺不同的产品，按照顾客（乘客和机组人员）的要求（餐谱），合理搭配而成的最终产品。根据不同的生产工艺，将组成航空配餐食品的各工序产品分为以下几类，分别做描述。3.1.1热食产品3.1.1.1米饭、面条、米线等米、面热食以精制大米、面粉、面条、米线或米粉为原料，经过蒸、煮等工艺至熟透，用冰水或经速冷机冷却，再配以烹调好的热菜肴加工，使用食品级配餐专用一次性铝箔盒或重复使用的专用餐具包装而成，食用前需再次加热的餐食。3.1.1.2畜禽肉类、蛋类、海鲜类及蔬菜类等菜肴热食以精选的畜禽肉类、蛋类、海鲜类及蔬菜为原料，经初加工清洗、切分等处理，再通过蒸、煮、烧、炒等热工艺

10、烹调至熟透，经速冷机冷却，直接包装或与米、面等热食调配，使用食品级配餐专用一次性铝箔盒或重复使用的专用餐具包装而成，食用前需再次加热的餐食。3.1.2面点产品3.1.2.1热加工面点产品以精选的面粉、黄油、食用油、白糖、鸡蛋、盐、水、酵母等为原料，按照一定比例配料，经过打面、制作成型、醒发、烘烤、冷却、包装等工艺制作而成，可直接食用的面点产品。3.1.2.2冷加工面点产品 以精选的面粉、黄油、食用油、白糖、鸡蛋、盐、水、酵母、果酱、奶油、巧克力等为原料，按照一定比例配料，经过打面、制作成型、醒发、烘烤、冷却、冷加工、包装等工艺制作而成，可直接食用的面点产品。3.1.3冷荤产品3.1.3.1水果

11、 以精选时令瓜果为原料，经过严格的清洗消毒和细致的切分后，按照餐谱要求进行搭配装盒，可直接食用的产品。3.1.3.2冷荤蔬菜以精选蔬菜和熟肉制品为原料，蔬菜经过严格的清洗消毒和切分后，调味或经过开水漂烫至熟，再经速冷机冷却后调味，按照餐谱要求直接包装（素菜）或搭配熟肉制品后包装，可直接食用的产品。3.1.3.3西餐面点以热加工面包类、精选蔬菜、煎鸡蛋和熟肉制品为原料，在切好的面包中夹入切片或调味的蔬菜、煎鸡蛋和熟肉制品，可直接食用的产品。3.2分析航空食品卫生监督工作的关键控制点及纠正措施根据三大类航空食品的生产特点，以及多年来对航空食品的卫生监督经验（注重公共卫生的监管和最终产品的检验）、实

12、施分级管理的结果，从卫生监督工作的宏观上将航食产品安全卫生控制分成三段分析：源头控制分析、加工过程控制分析和成品检验验证分析。通过分析找到控制航空食品安全卫生问题的有效监督方法（每次卫生监督的重点）。3.2.1源头控制分析根据航空食品原辅料采购的统计，大致可分为以下八类：畜禽肉类、水产品类、蛋类原料、果蔬类原料、米面类、豆制品类、干货类、调味品类。我们对这八类产品进行了危害分析原辅料采购过程危害分析表（见附件3），每类产品几乎都存在生物、化学和物理三种危害，是潜在的显著危害，需要建立关键控制点进行控制。结合国家局口岸食品风险管理办法的有关规定，要求向航空食品生产单位提供食品及辅料的供货商办理卫

13、生监督登记审核。我们对向航空食品生产单位提供食品及辅料的供货商实施卫生监督登记审核（CCP1），具体作法：1、口岸检验检疫机构通过对供货商的资质审核、储存食品的场所现场考核及提供产品的符合性验证（抽样检验），给予备案登记，确定允许提供的产品。2、对于不合格的产品按HACCP原理中的纠偏措施，一律不予备案，不得向企业提供。3、企业不得采购未经备案的原辅料（见卫生监督HACCP计划表附件5）。3.2.2生产过程控制分析我们对航空食品的三大类产品：热食产品、面点产品、冷荤产品、包装物以及产品运送交付的生产过程进行了危害分析（见附件4），确定了重复使用餐具的清洗、消毒（CCP2），水果、蔬菜类原料的清

14、洗、消毒（CCP3）、米饭、面条、豆制品、热菜肴等热烹调（CCP4），面点的烘烤（CCP5），半成品、成品的过渡冷藏（CCP6），每次卫生监督中必查项目，发现问题立即通知企业整改纠偏（见卫生监督HACCP计划表附件5）。同时按国家质检总局出入境口岸食品卫生监督管理规定（质检总局令第88号）在航空食品加工企业中积极推行建立HACCP体系的要求，现昆明国际机场口岸两航空食品生产企业已建立了HACCP、ISO9000质量管理体系，并通过认证。我们在每次日常性卫生监督分级管理工作中，除上述CCP点的监控外，加大对企业CCP点的检查，同时对SSOP的运行效果进行抽样验证，着重对微生物危害的监测，发现问题

15、立即整改。3.2.3成品的检验验证控制分析上述对航空食品的每项监督检查以及分级管理量化评分合格，并不代表最终产品的合格。根据HACCP体系非零风险体系的理念，我们对每一批产品的留样进行符合性检验，发现问题立即扣留处理。（对样品实施快速检测，出现阳性送局实验室进行定量检验）4 在卫生监督工作中实施关键控制点试点案例分析从2005年下半年我们就开始对供货商提供的部分产品进行卫生监督登记审核，2006年全年对38家供货商1455种食品及内包装材料进行了登记备案。在此基础上结合分级管理于2007年1月启动了“三段式”控制试点工作，通过近半年的运行，从我们对昆明机场两家航空食品生产单位2007年1-5月

16、供机的产品进行抽样监测（见表2）情况分析，共计175份样品，不合格3份，不合格率1.7%，与2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的风险，实践证明分级管理辅之以“三段式”安全卫生控制是能有效控制航空食品的安全卫生风险，提高航空食品安全卫生合格率。表2 2007年1-5月昆明机场口岸航空食品抽样检验统计时间（月）抽样数不合格数不合格率（%）2007-013412.92007-0235002007-033412.92007-043612.82007-053600合计17531.7注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判

17、断标准为航空食品卫生标准MH7004.1-95。5 建议5.1完善口岸食品检测仪器和设备的配置供机食品的检验批次数量大，时效性强。在现有的检验监测模式下是达不到对每批产品把关作用的。应尽快配置适应卫生检疫监管新形式下所需的快检仪器设备。5.2修订航空食品卫生标准 现行的航空食品卫生行业标准已不能适应民航业发展的需要，为了防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全，国家局应尽快会同有关部门，参照国际上先进国家对航空食品安全卫生管理有关规定，重新修订此标准。5.3加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流口岸食品卫生监督工作是卫生检疫工作的重要组成部分，各口

18、岸局的做法各有不同，建立常效的信息交流机制，特别是对航空食品安全卫生监管的有益的做法，对提高口岸检验检疫机构的把关职能，大有裨益。参 考 文 献1、 宋明昌主编国境口岸卫生监督员工作规范2、 梁杰主编食品生产企业HACCP体系实施指南3、 云南空港投资管理有限公司主办云南空港报，总第120期4、 王宝根 HACCP体系在接触食品包装容器及材料上的应用，中国国境卫生检疫杂志，第30卷第1期附件1：出入境口岸食品生产单位卫生许可审查分级管理评分表被检查单位： 结论：（良好，一般，差）环节项 目审查内容分值得分小计卫生管理(15分)制度(10分)有健全的卫生管理制度和岗位卫生责任制10人员(5分)设

19、有食品卫生管理机构和组织结构，配有专职或兼职食品卫生管理人员5证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 选址 (15分)地势平坦，干燥，易于排水10周围无粉尘、有害气体、放射性等污染源，无昆虫孽生地环境整洁，卫生状况良好5水源供应充足，水质符合生活饮用水卫生标准等要求 布局与设计(31分)布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和产品卫生要求 各工序应连续进行，内外包装分开，原料、半成品与成品应能防止交叉污染10厂区道路通畅，应采用便于清洁的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设5厂房之间、厂房与外缘公路应保持一定距离5给排

20、水系统应能满足生产需要，污水排放必须符合国家标准2废弃物存放设施应密闭，远离生产车间2设置密闭的废弃食用油脂盛放容器，按规定管理废弃食用油脂5应设置与生产相适应的原料库、成品库及冷藏库 锅炉烟囱和粉尘排放应符合GB3841的规定，锅炉房应位于生产区下风向2流程加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局生熟食品存放场所无交叉污染加工间（区域）（24分）粗加工间(区域)(5分)分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与加工蔬菜的分开使用，并有明显标志5烹调间(区域)(14分)使用隔墙烧火炉灶或油气炉5安装有排气罩，排烟排气良好2设有配

21、料操作台2设有食用具存放柜5餐具洗消间(区域)(5分)设专用洗涮水池充足、有效的消毒设施充足、完善的餐具保洁设施5设施与设备卫生(34分)生产车间人均占地面积（不包括设备占位）1.5米2，高度符合生产需要 车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求，没有净化的内包装车间应设置足够并有效的空气消毒设施 车间地面应防水、防滑、易清洗消毒，有1%2%的坡度并设有排水处5墙壁应防水、防潮、易冲洗消毒，有2米以上墙裙5天花板应防水、防霉、隔热，表面涂层不易脱落5门、窗严密，有防蝇、防尘、防鼠设施，防护门为双向弹簧门，位置合理5生产车间、仓库通风良好2生产车间有充足的自然采光或人工照明，采光系数不低于标准2

22、位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩5有能满足生产工艺和卫生要求的生产设备 凡接触食品的设备、管道、工具必须符合卫生要求运输工具和各种容器应符合卫生要求5 食品贮存(16分)采购索取检验合格证或化验单有验收制度原料库(14分)分主、副食仓库设置2不得与有毒有害物品同库存放5设隔离地面的平台和层架5有机械通风设施2冷藏设施(2分)有足够数量的冰箱（柜）满足生熟分开存放的要求冷藏库(冰箱)有温度显示装置2卫生设施(42分)三防设施(10分)非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘木门下端装有金属防鼠板5下水道出口处有金属隔栅5更衣室(场所)(10分)设男女更衣室，面积与员工人数

23、相适应，并配有足够的衣柜和鞋柜（架）5内包装车间与直接入口食品生产车间入口处应设有更衣、洗手消毒的预进间，直接入口食品生产车间入口处应设泡鞋池或鞋底洁净设施卫生间(15分)厕所为水冲式或外设5其门口与食品加工间不直接相通5设有洗手设施5废弃物存放(7分)各场所设置密闭的废弃物盛放容器2按有关规定管理废弃食用油脂 5加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的水源卫生防护设施 专间要求（19分）凉菜间(6分)入口处设预进间2设更衣及洗手、消毒设施 配备有空气消毒装置 配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 配备专用工具 采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品输送窗2配餐间

24、(2分)设有洗手、消毒 、更衣设施 有空气消毒装置 设有配餐台 设有能够开合的食品输送窗2烧烤间(11分)分设出入口2清洗消毒设备完善2依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜） 三防设施完备2独立的粗加工间5检验设施与能力( 20分)配备经专业培训，获得检验资格的检验员5配备相应检测仪器、设备与设施5保证每批产品经检验合格后出厂，并有检验记录 建立了完善的质量控制体系，能对产品生产的全过程进行有效的质量控制10合计 注：1. 是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。 2. 10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。 3. 可

25、以有合理缺项（合理缺项项目用“”标示），但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。 4. 根据得分，做出良好、一般、差的审查结论。（一）实际得分在应得总分的85% 以上者评为良好；（二）实际得分在应得总分的60-85%者评为一般；（三）实际得分低于应得总分的60%者评为差。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 陪同检查人： 监督员： 附件2：出入境口岸食品生产单位日常卫生监督分级管理评分表被检查单位： 结论：（良好，一般，差）监督环节监督项目审查内容扣分值得分小计卫生许可证期限超出有效期-不予评定等级范围超出许可经营范围真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生管理（30分）制

26、度（5分）卫生管理制度不落实5人员（5分）无专职或兼职卫生管理人员5体检培训（20分）从业人员无有效的健康证及卫生知识培训合格证5从业人员患有有碍食品卫生的疾病5从业人员有不良卫生习惯5从业人员不掌握基本卫生知识5建筑与布局擅自更改已核定的面积、设施与布局原料采购与贮存的卫生（45分）采购（20分）食品原辅料不符合卫生要求10食品原辅料未索证5无专人负责、无详细验收记录5库房（15分）原料、辅料、成品未分库存放5存放有毒有害物品存有超过保质期或腐败变质食品原料10贮存条件（10分）冷藏冷冻设备不能正常运转5贮存条件（温度、湿度）不当5环境卫生（20分）生产场所环境不整洁2防蝇、防鼠、防尘设施无

27、效2废弃物盛放容器不密闭、外观不洁2未按规定处理废弃油脂等5墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落2加工用设施、设备、工具不洁2净化间的洁净度不符合要求5加工过程的卫生(125分)一般要求(65分)不按配方投料、无专人负责、无记录各种工艺参数无专人记录5生产设备、工具及容器清洗消毒不落实10生产场所存放与生产无关的物品5生产用水不符合卫生标准10利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开5加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁5食物没有烧熟煮透，中心温度705烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，存放

28、条件不当5出售感官异常或变质食物隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热5专间特殊要求(60分)凉菜（20分）五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求10消毒措施不落实5加工间温度大于255裱花蛋糕（20分）五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求10消毒措施不落实5加工间温度大于255生食食品（20分）五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求10消毒措施不落实5加工间温度大于255卫生设施（15分）更衣室不洁5洗手消毒措施不落实或设施无效10食品及其卫生检验（20分）食品标签不符合标准规

29、定5食品未经检验出厂；食品检验不合格出厂食品含有有毒有害物质检验仪器设备不能正常运转5检验记录保存不完整5食品留样制度不落实5合 计255注： 1.是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。2.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。3.可以有合理缺项（合理缺项项目用“”标示），但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数100。4.根据得分，做出良好、一般、差的审查结论。（一）实际得分在应得总分的85% 以上者评为良好；（二）实际得分在应得总分的60-85%者评为一般；（三）实际得分低于应得总分的60%者评为差。得 分： 检查时

30、间： 年 月 日 时标化分： 结论：（良好，一般，差）陪同检查人： 监督员： 、 附件3：原辅料采购过程危害分析表序号（1）加工工序（2）确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害（B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害）（3）潜在危害是否显著（4）第（3）栏判定的依据（5）显著危害（危害）的预防措施（6）该工序是否为关键控制点1畜禽肉类采购、验收B：病毒、致病菌、寄生虫是无检疫证的畜禽肉可能带有疫病、寄生虫拒收无检疫合格证明、非疫区证明和无车辆消毒证明的原料肉是C：兽药、激素、抗生素残留是畜禽饲养过程中可能使用兽药、激素等拒收无检验合格证明的肉是P：碎骨、金属碎片是屠宰、分割过程可能造成碎骨、

31、金属碎片残留后面清洗工序感观检查，挑出碎骨和金属碎片否2水产品类采购、验收B：细菌病原体是水产品极容易滋生病原体随后的加热烹调可杀灭病原体否C：激素、抗生素、重金属残留是饲养中不当用药或饲料会引起激素、抗生素、重金属残留选择合格供方购买；拒收无检验合格证明的原料是P：金属异物是可能存在鱼钩或其他金属异物在随后的清洗及分割工序检查剔除否3蛋类原料采购、验收B：致病菌污染、寄生虫是本身带有或长时间存放产生随后的清洗消毒、过桥打蛋以及加热烹调工序可杀灭致病菌和寄生虫否C：激素残留是不当饲养使禽蛋激素残留超标选择合格供方购买；拒收无检疫合格证明的蛋类是P：无 4果蔬类原料采购、验收B：致病菌、寄生虫卵

32、是生长、采摘过程可能存在致病菌、寄生虫卵拒收虫卵超标的果蔬；清洗、消毒、热烹调工序可除去是C：农药残留是农残超出限量水平时选择合格供方购买；拒收农残超标或无检验合格证明的果蔬是P：无 续上表序号（1）加工工序（2）确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害（B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害）（3）潜在危害是否显著（4）第（3）栏判定的依据（5）显著危害（危害）的预防措施（6）该工序是否为关键控制点5大米、面粉类采购、验收B：致病菌污染是加工不当可能引起致病菌污染拒收无QS标志的产品是C：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂是种植过程化学污染、农药残留；储存不好可能霉变产生毒素；生产过程可

33、能加入过量增白剂定期检测，拒收无QS标志或合格证明的产品是P：包装碎片、线头、石子、玻璃等异物是包装或开包装时带入；大米中可能存在石子等异物选择合格供方的产品；后面过筛或淘米工序可以除去否6豆制品类采购、验收B：致病菌污染是加工过程可能污染致病菌随后的加热烹调可杀灭病原体否C：过量石膏是生产过程可能加入过量石膏选择合格供方购买；拒收无合格证明的原料是P：无7干货类采购、验收B：致病菌是生长、加工过程可能带入随后的清洗及加热烹调工序可杀灭否C：农药残留是种植过程可能使用农药超标选择合格供方购买；拒收无合格证明的原料是P：泥沙等杂质 8调料类采购、验收B：病原微生物是生长、加工过程可能带入病原微生

34、物拒收无QS标志或合格证明的调料；热加工可杀灭病原微生物或使之降低到可接受水平否C：使用过量或禁用的添加剂、防腐剂是添加剂使用量和品种不符合标准要求选择合格供方购买；拒收无QS标志或合格证明的调料是P：无 附件4：面点产品加工过程危害分析表序号（1）加工工序（2）确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害（B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害）（3）潜在危害是否显著（4）第（3）栏判定的依据（5）显著危害（危害）的预防措施（6）该工序是否为关键控制点1面粉等原料的贮存B：致病菌滋生是贮存不好会引起致病菌滋生通过卫生标准操作程序控制；后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：无2鸡蛋清洗、敲蛋、分蛋B

35、：致病菌滋生是蛋液长时间存放会滋生致病菌通过卫生标准操作程序控制；后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：碎蛋壳是打蛋时可能混入敲碎的蛋壳用过桥方式打蛋可避免否3领料筛选B：致病菌污染是操作过程或设备不洁净可能带入致病菌通过卫生标准操作程序控制；后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：无 4配料搅拌B：致病菌污染是操作过程或设备不洁净可能带入致病菌通过卫生标准操作程序控制；后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：无 5压面制作B：致病菌污染、交叉污染是操作过程或设备不洁净可能带入致病菌通过卫生标准操作程序控制；后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：无 续上表序号（1）加工工序（2）确定本步骤引入的、控制或增

36、加的潜在危害（B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害）（3）潜在危害是否显著（4）第（3）栏判定的依据（5）显著危害（危害）的预防措施（6）该工序是否为关键控制点6面团冷藏B：致病菌生长是冷藏过程可能引起致病菌生长合理控制冷藏温度，后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：无7分割成型B：致病菌生长是操作过程或设备、工具不洁净可能带入致病菌通过卫生标准操作程序控制；后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：无8装盘/装盒/装杯装烤车B：致病菌生长、交叉污染是操作过程或设备、工具不洁净可能带入致病菌通过卫生标准操作程序控制；后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：无 9工具/设备的清洗消毒B：致病菌残留是清洗

37、消毒不彻底时会引起否C：消毒剂残留是洗涤操作不当可能残留消毒剂通过卫生标准操作程序控制；否P：无 10醒发B：致病菌残留是醒发过程的温湿度条件本身会促使致病微生物的生长后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：无 续上表序号（1）加工工序（2）确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害（B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害）（3）潜在危害是否显著（4）第（3）栏判定的依据（5）显著危害（危害）的预防措施（6）该工序是否为关键控制点11烘烤B：致病菌残留是烘烤温度和时间若控制不当，不能杀死残留的致病菌专人监控烘烤的温度和时间，并感官检验至产品熟透是C：无P：无12布丁冷冻成型B：致病菌污染、交叉污染是

38、温度控制不当或环境不洁污染通过卫生标准操作程序控制否C：无P：无13冷却B：致病菌再生是冷却环境可能引起致病菌再生通过卫生标准操作程序控制否C：无P：无 14包装装配B：致病菌再生是包装环境或包装机不洁净以及不当操作会使致病菌再生通过卫生标准操作程序控制否C：无P：无 15过渡冷藏B：致病菌再生是过渡冷藏温度和时间控制不当会使致病菌再生严格控制冷藏温度和时间是C：无P：无 冷荤产品加工过程危害分析表序号（1）加工工序（2）确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害（B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害）（3）潜在危害是否显著（4）第（3）栏判定的依据（5）显著危害（危害）的预防措施（6）该工序

39、是否为关键控制点1熟肉冷冻贮存B：致病菌生长、致病菌污染是贮存温度或时间控制不当引起致病菌生长定期检查产品保质期，定期校准冷库温度否C：无P：无2热加工后汉堡、土司等冷藏B：致病菌生长是贮存温度或时间控制不当引起致病菌生长严格执行出入库登记制度，定期校准冷藏库温度否C：无P：无3果蔬初加工B：致病菌、寄生虫卵交叉污染是根、皮、黄叶等可能存有致病菌或寄生虫卵通过卫生标准操作程序控制可避免交叉污染否C：无P：无 4果蔬清洗消毒B：致病菌存留是果蔬上可能残留致病菌通过严格地清洗消毒杀灭致病菌是C：消毒剂等残留是不当操作会使消毒剂等残留通过卫生标准操作程序控制否P：无 5鸡蛋清洗、敲蛋、分蛋B：致病菌滋生是蛋液长时间存放会滋生致病菌通过卫生标准操作程序控制；后续烘烤过程可杀灭致病菌否C：无P：碎蛋壳是打蛋时可能混入敲碎的蛋壳用过桥方式打蛋可避免否续上表序号（1）加工工序（2）确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害（B：生物危害，C：化