2022年高级西式面点师新版考试试题库及答案.docx

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1、2022年高级西式面点师新版考试试题及答案试题1一、单项选择题（）是产品定价程序之一。（c ）A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料本钱2、3、D、饼干面团4、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强B、保温性能好对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。（ C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团B、盐C、鸡蛋D、黄油39、优质的脆皮面包()。(B )A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软40、四季豆中容易引起食物

2、中毒的有毒物质是0。( C )A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱41、螳螂在一5七下()即可被冻死。(D )A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟42、松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和0。(C )A、酥度B、软硬度D、有针对性的食物载体159、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A )A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易160、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。( B )A、毛利额B、本钱C、原料本钱D、人工费用161、昆虫食品具有0含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。D )A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质162、奶油

3、类馅料组织应()，符合产品卫生标准。( B )A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松163、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是0存在换算关系。(D )A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率164、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D )A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱165、松质面包具有层次清楚的()和松软香甜的口味。( B )A、外部结构B、内部结构C、外表结构D、坚实结构166、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C )A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况16

4、7、无味巧克力加入，可用于制作（）等。（A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱168、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和0组成的。（ D ）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团169、不属于西式面点的烘烤设备是（）。（ D ）A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱170、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道 德建设的基本要求。（ C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识171、色相的差异在152左右的较弱比照是（）比照。（ C ）A、暖色B、冷色C、同类色D、比照色172、（）是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本

5、钱D、广义本钱173、案台使用后，要用0将案台擦净。（ C ）A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵174、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防 生锈。（ B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸175、比照色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。D )A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出176、含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。( B )A、结块B、出水C、变软D、变硬177、原料加工后的单位本钱等于()乘以原料购进价。D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数178、冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A )A、质地细腻B、外表有气孔C、内质有

6、蜂窝D、质地粗糙179、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。( D )A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白180、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。( C )A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机181、松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团 是发酵面团。( B )A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团182、()是产品定价程序之一。( C )A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料本钱183、冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（ B ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉184、净料单位本钱计算的基本条件有（

7、）。（D ）A、1条B、4条C、3条D、2条185、用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）o（D ）A、外表裱制B、外表涂抹C、造型点缀D、外表挤花186、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。D ）A、0. 005B、0. 002C、0. 0005D、0. 0003187、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。( C )A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间188、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和0两个方面。(B )A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生189、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和()中的具体表达。(D )

8、A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系190、奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。( B )A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松191、封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。B )A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实192、脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。( B )A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油193、造成制品馅料流出的大多原因是()。( D )A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多194、在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。D )A、有关B、无关C、成正比D、成反比195、由于苏夫力的种类、风味不同，其用料0。（

9、A、不变B、相同C、无差异D、有差异 196、切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。（A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利197、以下关于干果类馅料的质量要求说法不正确的选项是（）。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度198、用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（ C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法C、硬度D、松度43、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、如果身上着火，以下行为中错误的选项是0。( D )A、用灭火器扑灭B、马

10、上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打45、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D )A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱46、热苏夫力成熟的温度一般在()。(C )A、250B、220C、190D、160199、()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。( D )A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯200、比照色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。( D )A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出201、在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。( D )

11、A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右202、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。( D )A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒203、（）不符合脆皮面包的质量的标准。（ D ）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软204、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（ D ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白205、用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用0、捏等手法造型。（ C ）A、片B、挤C、搓D、擀206、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（ B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒207、优

12、质的松质面包应有良好的()。( D )A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观208、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入0。( C )A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油209、“Whisk” 是指 0 的意思。( C )A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀210、膳食中缺铁，可患()。( A )A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大211、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状 212、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色213、茶匙的英文意思为（）。（ C ）

13、WoodenspoonA、 TeacupTeaspoonB、 sheetpan214、冻苏夫力与巴菲从口味到0都是不同的。（ D ）A、色泽B、形状C、大小D、口感215、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。（ D ）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂216、以下不能用食品容器盛放的是（）（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品217、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色218、“applepie” 是指（）。（ D ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排219、餐厅卫生包括日常性清

14、洁卫生和（）两个方面。（B ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生220、盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃221、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。C ）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制222、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（C ）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况223、清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。（ D ）A、奶油B、牛奶C、糖D、水224、以下不属于奶油类馅料的质量要求的是()。( A )A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应

15、有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻225、假设奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。( D )A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力226、按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。( D )A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包227、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口,Oo （ D ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆228、美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（ B ）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水229、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D

16、、电冰箱设备230、鱼类脂肪大局部为（）。（B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸231、假设用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。(D )A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开232、热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层0。 ( D )A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油233、在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。( D )A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右234、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。( D )A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、

17、可可脂235、在面点熟制过程中，假设适当加点醋，有利于（）的稳定。（ A ）A、维生素BlB、维生素DC、维生素PPD、维生素D236、优质水果的一般卫生指标是（）。（ C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味237、热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。（C ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地238、“Flour” 是指 0。（ D ）A、糖B、盐47、（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）A、泡夫B、清酥C、

18、饼干D、奶油胶冻48、造成制品馅料流出的大多原因是（）。（D ）A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多49、以下中科学的喝水方法是0。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃坂边饮用大量的水 50、松质面包具有层次清楚的（）和松软香甜的口味。（B ）A、外部结构B、内部结构C、外表结构D、坚实结构 51、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（B ）A、蛋白质C、鱼胶D、面粉239、某类产品毛利额与本钱的百分比叫（）。（ C ）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类本钱毛利率D、销售毛利率240、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（

19、 C ）A、龙葵素B、氢氟酸D、秋水仙碱241、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。（ D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同242、清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。（ A ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面 243、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用0的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律244、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易 一、单项选择题 1、（）原料处理设备是西点常用设备。（ V ） 2、（）欷猴桃

20、的英文名称是“Ginger“。（ X ） 3、（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ 4、（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ V .） 5、（） “Molder”的中文意思是成型机。（ V ）6、（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原缺乏的表现。（V）7、（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）8、（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（V）9、（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要防止制品受剧烈振动。（V）10、（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是 奶油胶冻。（ V ）11、（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ V ）12、（）清

21、酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否那么制品出炉后 会很快收缩。（ V ）13、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（ V ）14、（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7（rc-8（rc时， 才能与蛋黄混合。（ V ）15、（）比照色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V）16、（）净料本钱是净料单位本钱与净料重量的乘积。（V）17、（）和面机主要用于大量面坯的调制。（18、（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ V ）19、（）具有层次清楚、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（V）20、（）具有层次清楚、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（V）21、（）

22、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ V ）22、（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ X ）23、（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ X ）24、（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ X ）25、（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ V ）26、（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ V ）27、（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0. 20. 5厘米之间。28、（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ 29、（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。30、（）可可脂的熔点较高。（31、（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅

23、打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ X ）32、（）和面机主要用于大量面坯的调制。（ V ）33、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ V ）34、（）某产品本钱30元，销售毛利率60%,其本钱率应为40%。（V）35、（）具有层次清楚、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（V）36、（）黑麦的英文名称是“rye”。（ V ）37、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（V）38、（）本钱核算一般采用“以销计耗”，倒求本钱的方法。（X）39、（） “cheese”是一种西式蛋糕。（ X ）40、（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）41、（）动物油营养价值比植物油营养价

24、值低。（V）42、（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ V ）43、（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（.，）44、（）翻砂糖又称封糖。（ V ）45、（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。46、（）和面机主要用于大量面坯的调制。（ V ）47、（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ X ）48、（）点心案台是西点常用案台。（ X ）49、（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ V ）50、（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ X ）51、（）原料处理设备是西点常用设备。（ V ）52、（）制作风味蛋糕最不常用的原料

25、是干果。（ X ）53、（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ X ）54、（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（ V ）55、（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ V ）56、（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。57、（）巧克力应在火上直接加热溶化。（ 58、（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰收糖、巧克力等。（ V ）59、（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（60、（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ V ）61、（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ V ）62、（）翻砂

26、糖又称封糖。（ V ）63、（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（ V ）64、（）点心案台是西点常用案台。（ X ）65、（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰收糖、巧克力等。（ V ）66、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ V ）67、（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要防止制品受剧烈振动。（ V ）68、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ V ）69、（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ V ）70、（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要防止制品受剧烈振动。（ V ）71、（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（ V ）72、（）美式松质面包表皮柔

27、软，层次清楚。（ X ）73、（）可可脂的熔点较高。（ V ）74、（）烤箱是西点常用烘烤设备。（ V ）75、（）黑麦的英文名称是“rye”。（ V ）76、（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。V ）77、（）打蛋机是西点中常用的机械设备。（ V ） 78、（）猱猴桃的英文名称是“Ginger”。（ X ） 79、（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。80、（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ X ）81、（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ X ）82、（）巧克力应在火上直接加热溶化。（ 83、（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌

28、群最可能数（MPN）表示。84、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ）85、（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（V ）86、（）打蛋机是西点中常用的机械设备。（V ）87、（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（X ）88、（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X ） 89、（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X ） 90、（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（X ）91、（）假设搅打奶油的温度高于3（TC,那么影响奶油的稠度和质量。（V ）92、（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程 度有关。（

29、V ）93、（）酸奶的营养价值较低。（X ）94、（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（X ）95、（）餐饮本钱是餐饮销售减去利润的所有支出。（V ）96、（）某产品本钱30元，销售毛利率60%,其本钱率应为40%。（V ）97、（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（V ）98、（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X ）试题3一、单项选择题 1、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和0两个方面。（ B ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生2、擀开面团，用英文表示为（）。（B ）A、 rolloutflourrol

30、loutdoughB、 roastflourroastdough3、原料的出材率高低可以考核操作人员的0。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平4、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕5、脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。（ B ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油6、为制定菜点价格提供依据的定价程序是0。（ D ）A、判断市场需求B、确定定价目标B、维生素C、糖类D、水52、松质面包具有层次清楚的内部结构和()的口味。(C )A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜53、作品没有色彩主调，

31、就会导致画面()。(D )A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂54、无味巧克力加入，可用于制作()等。(D )A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱55、脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B )A、糖B、水分C、鸡蛋C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱7、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。( D )A、口味B、色泽C、质量D、比例8、松质面包具有层次清楚的()和松软香甜的口味。( B )A、外部结构B、内部结构C、外表结构D、坚实结构9、以下关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的选项是()。( C )A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部

32、果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合10、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( C )A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.511、烤熟后的()外表酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包12、不属于西式面点的烘烤设备是()。( D )A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱13、擀面杖的英文意思为()。( B )A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife14、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于0劳动。C )A、轻体力B、中等体力C、重体力D

33、、极重体力15、切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。（ D ）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利16、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料 案台。（ B ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台17、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（ C ）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母18、色相的差异在15T左右的较弱比照是（）比照。（ C ）A、暖色B、冷色C、同类色D、比照色19、（）是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、广义本钱20、鱼类脂肪大局部为（）。（B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪

34、酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸21、从根本上说加强社会主义职业道德是开展（）的内在的客观要求。（ A ）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济22、脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。（ C ）A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油23、（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖24、苏夫力是一类（）的统称。（ A ）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心25、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。（B ）A、0. 33B、3C、3. 75D、426、“spongecake” 是指0。（ C ）A、沙蛋糕B、天使

35、蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕27、松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯28、冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A ）A、质地细腻B、外表有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙29、蛋糕装饰的整体布局要比照鲜明、和谐、（）。（ D ）A、比照一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快30、由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。（ C ）A、方法B、工艺C、用料D、手法31、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。（ C ）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术32、保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行

36、的（）之一。（ C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件33、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌 设备、原料处理设备等类别。（C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备34、切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。（ D ）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利35、搅打奶油的最正确温度是29-4七，否那么成品稀，影响0。( D )A、色泽B、口味C、质地D、质量36、“四无”粮仓是指()。(A )A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗37、勺子的英文意思为()。(

37、A )A、 spoonB、cupC、tinD、 mold38、从根本上说加强社会主义职业道德是开展()的内在的客观要求。( A )A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济39、原材料0、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( A )A、规格B、性质C、数量D、质地40、苏夫力是一类()的统称。( A )A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心41、搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。( B )A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀42、以下选项对矿物质的生理功能表达中正确的选项是0。( B )A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常

38、材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退43、在面点熟制过程中，假设适当加点醋，有利于0的稳定。A ）A、维生素BlB、维生素DC、维生素PPD、维生素D44、冷苏夫力具有0、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A ）A、质地细腻B、外表有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙45、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。D ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白46、“Tunneloven” 是指 0。（ D ）A、转炉B、电炉D、黄油56、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（ C ）A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.557、

39、以下不属于奶油类馅料的质量要求的是0。（ A ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻58、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力0。（ D ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快59、“knife” 是指 0。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀C、成型机D、隧道式烤炉47、优质的松质面包应有良好的（）。（ D ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观48、脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的0。（ A ）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度49、“Whisk”是指0的意思。（ C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀50、清

40、酥面坯最不宜用0。（ C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉51、用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。（A、外表裱制B、外表涂抹C、造型点缀D、外表挤花52、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色 53、脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包 54、实际应用中，将比照色可划为冷暖比照，色相比照，（）和积比照等几类。（ C ）A、深浅比照B、黄蓝比照C、明暗比照D、红黄比照55、每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。（A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉 5

41、6、提高（）的核心是加强职业道德建设。（ C ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量 57、脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。（A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油 58、热苏夫力成熟的温度一般在（）。（ C ）A、250B、220C、190D、160 59、毛利额与本钱的比率是（）。（ D ）A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率60、清酥面坯的主要辅料是()和盐等。( D )A、奶油B、牛奶C、糖D、水61、茶匙的英文意思为()。(C )A、 WoodenspoonB、 TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan62、净料单位本钱计算的基本条件有()。(D

42、 )A、1条B、4条C、3条D、2条63、盛装醋的容器最好选用0器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃64、确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最正确适应 性的基础上。（ B ）A、本钱B、价格C、费用D、税金65、干果馅料小火加热开锅（）后离火。（B ）A、1分斜B、23分钟C、35分钟D、57分钟66、冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）A、质地细腻B、外表有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙67、以下对水的生理功能表达中不正确的选项是0。（ D ）A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能68、每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。（ D ）A

43、、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉69、定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。（ C ）A、原料进价B、原料净重C、产品本钱D、产品净重70、茶匙的英文意思为（）。（ C ）A、 WoodenspoonB、 TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan 71、清酥面坯最不宜用（）。（ C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉72、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（ C ）A、 2000 元3000 元B、 4000 元12000 元73、黄豆中的蛋白质属于()。( A )A、完全性蛋白质B、半

44、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质74、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。D )A、结块B、室温C、冷冻D、热75、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A )A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易76、常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。(A )A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱 77、封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实78、()是以善恶为评价标准。(D )A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德79、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.280、无味巧克力加入，可用于制作()等。(A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱81、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原 料的合理使用。( C )A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术82、保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的()之一。( C )A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件83、按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式 三种。( D )A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包84、擀面杖的英文意思为（）。（ BSheetA、 RollingpinTeaspoonB、 K