屠宰加工厂HACCP控制.docx

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1、浅谈屠宰加工厂建立实施食品安全管理体系段祥 陈争 厦门出入境检验检疫局摘要 鲜猪肉瘦肉精、兽药残留问题，已越来越成为消费者担忧和日益关注的问题。食品安全管理体系是一个目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全预防性控制体系，屠宰加工厂通过建立实施食品安全管理体系，可确保猪肉从饲养、加工到流通过程中，肉品安全危害得到有效的预防和控制。关键词 屠宰加工 建立实施 食品安全管理体系一、屠宰加工厂建立食品安全管理体系势在必行 我国加入WTO后，食品企业在关税降低中尝到甜头，但却在不堪其扰的非关税壁垒上不断栽跟头。牛奶、蜂密的抗生素残留问题，肉类的激素、兽药残留问题，蔬菜、菜叶的农药残留问题等等，使不少出口

2、企业蒙受损失。在国内市场，肉品安全也成为消费者日益关注的问题。由于某些企业和个人不讲职业道德，肉品安全事件时有发生。如2003年3月13日广东佛山市顺德区有156人因食用含瘦肉精的猪肉而中毒。肉类食用安全问题不容姑息，主要有几个方面：1、饲料品质不良影响肉品质量及安全卫生从而危害人的健康。饲料的原料受到农药、化肥、工业“三废”污染、用发霉变质的原料加工成饲料，这些毒素残留在畜产品中，其中的汞、砷、铅等有害元素在动物体内蓄积到一定的量，将引起动物组织器官病变或功能失调从而影响肉品安全。另外饲料配方不合理，饲料中含过量的不饱和脂肪酸甘油酯的鱼脂、鱼杂等引起的猪黄脂病，饲料中缺乏青绿饲料或缺乏硒和维

3、生素E等元素引起猪的白肌病。这些通过食物链直接危害人体的健康和生命。2、肉品自身兽药残留。主要是在畜牧业生产过程中用来预防治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢灵、氯丙啉等驱虫药，由于使用不当，超量或长时间使用，以及在屠宰前未按规定停药，都可能导致兽药残留在肉品中，并随着肉品进入人体，对人体产生一定的毒性反应和皮疹、浮肿、吐泻等过敏反应。3、畜禽养殖过程中滥用生长激素（如：瘦肉精盐酸克伦特罗）。大型的饲料加工企业由于受到严格的监管，饲料本身添加生长激素的情况受到控制，但养殖业中的某些企业和个人在饲喂畜禽时随意添加生长激素。目前我国肉品中激素残留以盐酸克伦特罗为常见，对

4、人体的健康危害较大。4、肉品加工过程不规范从而影响肉品质量和安全卫生并且对人体造成危害。不规范加工主要有三个方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不符合卫生要求，在加工过程中，空气、用具、设备上的细菌、病毒及寄生虫直接污染肉品，进而危及人的健康；二是屠宰方法不当影响肉品安全；三是私宰避检疫及加工过程中注水、灌水等情况严重。种种肉品安全事件让消费者对畜禽产品失去信心，很多人甚至不敢吃猪肉。食品安全管理体系是一个保证食品安全的预防性控制体系，经全面分析饲养、加工、流通过程潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，并对关键控制点实施监控，及时地进行纠编行动并保持有效记录，从而使食品安全的潜在危害得到有

5、效地预防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理体系是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。食品安全管理体系主要由GMP（或称SSM）、SSOP（或称SSM方案）和HACCP计划构成，GMP、SSOP是食品安全管理体系体系的基础，而HACCP计划是食品安全管理体系的核心。二、良好操作规范（GMP）是建立食品安全管理体系的基本前提条件生猪屠宰加工企业必须按照国际际食品法典委员会CAC的食品卫生通则和GB12694肉类加工厂卫生规范要求，装备以确保生猪屠宰具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的设施卫生条件和严格的检测系统的GMP，这是实施食品安全管理体系食品安全管理体系的基本前提条件。

6、三、建立实施卫生标准操作程序（SSOP）确保GMP的有效性生猪屠宰加工企业必须按照CAC的食品卫生通则和GB12694肉类加工厂卫生规范要求，制定包括但不仅限于八个方面的卫生标准操作程序（SSOP），予文件化并严格执行，以确保政府强制性GMP的有效落实。 四、建立HACCP计划的实施步骤 CACHACCP体系及其应用准则、美国FDA海产品法规和加拿大食品安全管理体系计划通用模式均推荐建立食品安全管理体系计划可按12个连续步骤来进行，结合屠宰加工厂分述如下：步骤1组建食品安全管理体系工作小组 企业应设立专门的食品安全管理体系工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、设备维护、检验

7、、采购、仓储和操作人员各方面人员组成，并设食品安全管理体系小组负责人。食品安全管理体系工作小组的职责主要是编制食品安全管理体系体系的各种文件，负责对企业的食品安全管理体系培训，组织实施、管理、监督GMP、SSOP、HACCP计划等工作，小组成员必须经过GMP、SSOP、HACCP七个原理、建立实施食品安全管理体系步骤等培训。 步骤2进行产品描述对产品的描述应包括产品所有关键特性,包括产品的主要成分,重要的理化性质,包装,贮运和贮藏条件,确定预期消费人群及消费方式等。产品名称鲜猪肉原料来源无公害认证养殖基地或来自于非疫区并且有动物检疫证明合格证包装方式称量后，塑料袋包装食用方式充分煮熟后才能食用

8、保质期限常温下，18小时运输方式专用运输车送往批发行，集贸市场，超市销售地点集贸市场，超市最终消费者一般大众步骤3确定预期用途 见上表步骤4绘制生猪屠宰（鲜猪肉）加工工艺流程图 生猪屠宰（鲜猪肉）加工流程工艺描述：略生猪采购生猪运输到厂检验生猪候宰圈管理宰前检验 冲淋活挂刺血 洗猪 浸烫 机械刨毛冷却人工修整 编号开膛 雕圈 头部检验 取内脏内脏/胴体检验胴体标识/盖章内脏清理/白下水/红下水胴体劈半胴体冲淋 过磅 库房贮存 装车运输批发行分销超市/集贸市场销售无害化处理步骤5现场验证工艺流程和人流物流图1厂HACCP小组事先绘制生猪屠宰加工工艺流程图、人流物流图等。后现场验证绘制图与现场的符

9、合性，当发现流程布局图纸绘制不正确时，HACCP小组应责成有关人员进行修正，以便加工流程图正确并与现场实际状况相符。2HACCP小组在进行现场验证时，重点应检查生猪屠宰加工流程图是否缺漏，是否存在加工人员与生猪畜体交叉污染的可能性，这种交叉污染可能危及生猪胴体的卫生或影响加工人员的健康。必要时，修改流程或采取隔离的措施防止交叉污染，任何验证及措施结果的记录应予保留，直至外部认证机构的检查或官方的例行检查结束。步骤6进行危害分析步骤7确定关键控制点（CCP）对产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以确定产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害和显著危害，制定控制危害的措施。危害分析应包括产品加

10、工前、加工过程及出厂后的所有步骤。在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指使食品危害可以被防止 、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GMP和SSOP的支持条件来具体确定。 生猪屠宰（鲜猪肉）加工的危害分析工作单加工步骤确定潜在危害危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点（是/否）生猪采购生物的:致病菌 寄生虫是致病菌存在于生猪的食物中,引起毒素富集;生猪可能有引起人畜共患的寄生虫污染动物检疫合格证明/养殖场通过当地政府动物防疫部门的饲养合格证/杜绝来自疫情地区的生猪

11、。是化学的: 农药残留 药物/激素残留 重金属污染是动物饲养中饲料中的农药残留富集于动物体内,动物使用治疗用药引起的药物残留，人为添加饲养激素引起残留提供当地政府兽医检疫合格证/耳标标识编号/养殖合格证是物理的:生猪体表污垢否生猪装运前进行必要的冲洗否生猪运输生物的:产生应激反应/致病菌否在运输途中,生猪易受各种环境影响产生应激反应。控制车辆运输速度,运载头数,控制到厂时间,让生猪能充分休息否化学的:无否否物理的:生猪体表污垢否生猪到厂后候宰圈的管理与清洗否到厂检验生物的:产生应激反应/致病菌/生病猪是生猪在运输途中产生应激反应及不适应运输,产生运输疲劳;同时生猪本身可能带病,危害人体健康兽医

12、检查相关证明,目视检查生猪,及时隔离病猪/运输途中不适的生猪。是化学的:兽药/激素等残留是生猪养殖的检疫而残留进行抽查生猪尿液化验是物理的:生猪体表污垢否生猪经候宰圈的休养与卫生管理能部分清除。SSOP控制否候宰圈管理生物的:环境因素细菌病原体否对候宰圈进行卫生管理SSOP控制否化学的:无否否物理的:生猪体表污垢否加强候宰圈对生猪的卫生管理SSOP控制否宰前检验生物的:细菌病原体是生猪在候宰圈管理中,生病猪会危害人体健康兽医进行目视检查,及时隔离病猪或疑似病猪进行急宰处理。否化学的:无否否物理的:生猪体表污垢否后道工序能给予消除否冲淋生物的:生猪体表细菌病原体否经过冲淋后能部分清除,不影响肉品

13、质量否化学的:无否否物理的:生猪体表污物残留否经过冲淋后能部分清除掉,不影响肉品质量否活挂刺血生物的:生猪体表细菌病原体否经过后道工序能给予清除否化学的:无否否物理的:生猪体表污物残留，刺血刀断裂否经过后道工序能给予清除，刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否洗猪生物的:生猪体表细菌病原体否生猪体表受外部污染引起细菌残留进行冲淋清洗消除部分细菌否化学的:无否否物理的:生猪体表血污及污物否经过本道工序能部分清除掉控制冲淋的水压,工序质量检查否浸烫生物的:生猪体表细菌病原体是猪体体表受细菌污染及血口部位受细菌污染控制浸烫的时间与温度是化学的:无否否物理的:无否否机械刨毛生物的:生猪体表细菌病原体否

14、机械设备清洗消毒不良及保养维护不良,将刮伤猪体表皮造成污染SSOP控制否化学的:无否刨毛刀更换，并记录SSOP控制否物理的: 刨毛刀断裂否否冷却人工修整生物的:生猪体表细菌病原体否刨毛机设备表面及冷却池水污染生猪体表SSOP控制否化学的:无否否物理的:刀具断裂，猪体表面残留的散毛否刀具管理，现场收回并记录。进一步人工进行修整,以去除表面散毛员工的规范操作，SSOP控制否开膛生物的:生猪体表细菌病原体否员工及工器具潜在污染生猪体表SSOP文件控制否化学的:无否否物理的: 刀具断裂否刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否头部检验生物的:寄生虫/头部淋巴结检验/口蹄疫否可能有寄生虫危害及淋巴结病变,

15、检查炭疽病/口蹄疫病目视检查,标记并无害化处理是化学的:无否否物理的:无否否雕圈生物的:生猪体表细菌病原体否设备与工器具潜在污染生猪体表SSOP控制否化学的:无否否物理的: 刀具断裂否刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否取内脏生物的:生猪体表细菌病原体否设备与工器具潜在污染生猪体表SSOP控制否化学的:无否否物理的: 刀具断裂否刀具管理，现场收回并记录SSOP控制否内脏/胴体检验生物的:致病菌 寄生虫是寄生虫会引起人畜共患，危害人体健康兽医目视检查加镜检,标记并无害化处理是化学的:无否否物理的:无否否内脏整理生物的:细菌病原体否设备及工器具的潜在污染SSOP控制否化学的:无否否物理的:无否否

16、胴体标识盖章生物的:细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制否化学的:无否否物理的:无否否胴体劈半生物的:细菌总数否后道清洗能清除部分污染否化学的:无否否物理的: 刀具断裂否刀具更换，并记录SSOP控制否胴体冲淋生物的:细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制提供检测报告否化学的:无否否物理的:无否否过磅生物的:细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制提供检测报告否化学的:无否否物理的:无否否库房贮存生物的:细菌总数否按鲜猪肉卫生标准要求进行控制提供检测报告否化学的:无否否物理的:无否否装车运输生物的:细菌总数否鲜猪肉符合GB卫生标准否化学的:无否否物理的:无否否批发行分销生物的:细菌总数否鲜猪肉符

17、合GB卫生标准否化学的:无否否物理的:无否否超市/集贸市场销售生物的:细菌总数否鲜猪肉符合GB卫生标准否化学的:无否否物理的:无否否步骤8建立关键限值（CL） 对每一关键控制点列出关键限值（CL），关键限值应能确定表明CCP是可控制的，并满足相关国家标准的要求。关键限值通常可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等获取。通常采用物理参数和可快速测定的化学参数。凡未注明具体限值依据的，根据生产厂产品特点和工艺要求试验自行确定。 步骤9建立监控程序 对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括监控对象（项目）；监控方法（如观察、仪器仪表测量等）；监控频率（如

18、每批、每小时）；监控人员（如质管人员、操作者、化验员）。具体举例如下： 生猪屠宰（鲜猪肉）加工的食品安全管理体系计划表产品描述：鲜猪肉.保质期限：常温下18小时.主要成分：鲜猪肉；添加成分：无.贮存方法：常温下.包装：食品级塑料袋. 净重：依需求.预期用途：须充分煮熟后才能食用。消费对象：广大消费者.厂商：肉类联合加工厂 地址：市南区116号(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)关键控制点(CCP)显著危害是什么对每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动记 录验 证什么怎样频度谁CCP1生猪采购细菌病原体兽药残留激素残留动物检疫证耳标标识编号每车次提供动物

19、检疫证/耳标标识编号/生猪来源于非疫情地区每个养殖场须提供合格的检疫等证明每次采购/每车次生猪运送生猪经营部采购员无动物检疫证不采购,无提供耳标编号不采购,发生突发性可能引起人畜共患病的疫情地区坚决不采购动物检疫证耳标编号记录非疫区证明每周贸发局的激素检测，每季度进行药残、重金属、微生物、瘦肉精、挥发性盐基氮检测CCP2到厂检验细菌病原体应激反应兽药残留激素残留重金属残留检查动物检疫证、运输工器具消毒证、瘦肉精检验证、五号病证明、耳标；目视检查是否热死/生病,不得放行热死/生现猪 按NY50292001标准执行；不得有瘦肉精检出运输途中的应激反应猪/热死或疑似生病的生猪/激素/疫病控制每车辆运

20、输到厂的时间,专用车辆运输.按每个养殖场进行编号,采取抽检方式,对生猪批的尿液进行采集量化分析每车到厂后,须进行每车次的生猪逐头点数与检查；每个养殖场每生长批进行一次抽尿液化验激素残留状况由政府的检疫站专职兽医和厂品管部检验员有关证件检查,发现无动物检疫证,则拒绝接收;目视检查,发现有热死的生猪及时急宰，疑似生病的生猪则进行隔离圈存栏观察; 激素检测指标超过,则按生猪耳标编号找到相应的养殖场,该养殖场当天送的生猪进行无害化处理生猪进厂目视检查记录/重金属检测记录/液相色谱检测兽药/激素的记录每周贸发局的激素检测，每季度进行药残、重金属、微生物、激素检测，、挥发性盐基氮检测CCP3浸烫细菌病原体

21、浸烫时间24分钟；浸烫温度5865时间与温度自动温度记录仪加人工检测温度连续监控+每小时人工检测温度工序带班负责人严格控制浸烫温度和时间，温度超过及时补充自来水,时间不得超过4分钟。温度监控显示记录+人工每1小时的监控记录审核温度自动监控记录及人工检测的记录温度计、PH计定期校准CCP4头部检验头部淋巴结炭疽病和寄生虫/口蹄疫不得出现淋巴病变炭疽病口蹄疫病与头部寄生虫淋巴结炭疽病口蹄疫病与头部寄生虫逐头目视检查，借助刀具进行解剖逐头生猪头部解剖额下淋巴结和检查舌后根出现口蹄疫隔离处理政府的检疫站专职兽医及时标识，隔离且不进入下一道工序加工，待无害化处理头部检验记录审核头部检验记录；每季度进行药

22、残、重金属、微生物、激素检测，、挥发性盐基氮检测CCP5内脏/胴体检验细菌病原体与寄生虫不得出现内脏病变与寄生虫内脏检验与旋毛虫检查目视检查每头胴体有无出血/肿瘤，再及时对应挂盘的内脏进行检查肝脏、肺部有无病变；用刀具采集每头胴体的横膈膜肌脚小样品，并与胴体同一号码，送旋毛虫检验室进行镜检逐头生猪内脏检查与旋毛虫检验政府的检疫站专职兽医及时按旋毛虫检验的标识号码隔离同一编号的胴体，并进行无害化处理旋毛虫检验记录内脏检验记录审核旋毛虫检验记录/内脏检验记录；每季度进行药残、重金属、微生物、激素检测，、挥发性盐基氮检测步骤10建立纠偏措施 针对关键限值发生偏离时，采取纠正措施，以确保关键控制点重新

23、受控。纠偏措施应包括明确责任；将受影响的产品隔离，直到确定了产品的安全性或处理；保证不安全的产品不进入商业渠道；确定是否需要改进HACCP计划，降低再次偏差发生的风险。如上例，生猪屠宰（鲜猪肉）加工CCP1生猪采购的纠偏措施确定如下：CCP1生猪采购的关键限值为:生猪养殖场须提供当地政府动物检疫部门出具的动物检疫证、养殖场生猪栏数的耳标编号。1）生猪经营部在与各养殖场签订生猪订购合同时，须要求养殖场提供养殖场经营许可证、当地政府动物检疫部门出具的相关证明，方可与养殖场签订。2）当到厂进猪检验，车辆押送员无法提供该车次生猪的动物检疫证明、本车次每头生猪身份证即耳标号码系列编号，即“无证明生猪”，

24、由入口检验站检验员询问并记录该车次的生猪来源、何养殖场，记录完毕，拒绝本车次的生猪进厂，并强制进行无害化处理。3）当到厂生猪，装运在车辆上的个别生猪耳标身份脱落时，检验站检验员应详细按车辆押送员提交的耳标号码，逐头检查对应号码，检验员应与具体负责采购该车次的采购员及时沟通，除非能提供生猪耳标号码与押送员提交的号码编号一致，否则，拒收该车耳标脱落的生猪，以防押送员在生猪运输途中的掺假生猪；若能及时提供耳标号码，则同意接收耳标脱落生猪，但检验站检验员应重新对无标生猪进行编号，以便识别管理。4）检验员应将当天到厂检验的生猪情况及时反馈生猪经营部。经营部应采购与养殖场签订生猪订购协议的生猪，确保生猪养

25、殖须先取得相关动物检疫证明和养殖场经营许可证，方可养殖。步骤11建立验证程序为了确保食品安全管理体系体系的运作，建立验证程序以确定食品安全管理体系系统是否按HACCP计划进行，是否适合实际生产过程并且有效。验证的频次至少每年二次，内容包括：确认、各CCP点的验证、食品安全管理体系的验证和相关支持性程序文件、记录的验证。1 确认内容为：1）食品安全管理体系前提条件即GMP规范、SSOP文件执行有效性的检查；2）重新评估食品安全管理体系计划书中危害分析工作单的正确性；3）评价当前CCP点的设置是否合理，或可能方案的修正；4）关键限值制定的相关法规依据及法规的跟踪搜集执行状况；5）关键控制点监控方案

26、的合理性依据，或可能监控频次的修正；6）纠偏措施可行性依据及措施记录的审核；7）记录的保存及记录复查的审核；8）与食品安全管理体系相关的其他支持性程序文件执行状况的记录审核。确认通常由HACCP小组成员进行，资格须具有食品安全管理体系知识，有兽医专业背景，熟悉生猪养殖的相关法规，流行性病学相关知识，鲜肉相关卫生标准，及无公害猪肉相关卫生标准。确认的时机频次：在厂食品安全管理体系进行运行之前，对生猪屠宰加工流程图及厂区平面图等进行；HACCP计划变速，重复出现某个关键控制点同样的偏差，纠偏措施效果不佳时；售方法或消费方式发生改变时，需进行重新确认；屠宰加工流程发生改变时；出现新的危害信息时，如突

27、发性人畜共患病流行时。2各CCP点的验证1）监控、纠偏措施记录的审核：按照HACCP计划表中规定的频次进行，审核监控记录的复查人和日期的正确性，并且复查人与表格记录人不可为同一人。2）监控设备的校准：按照监控设备的控制程序中规定的检定频次进行，保存审核检定校准记录及周期检定计划。3）取样检测：按照GB2707猪肉卫生标准、GB2710鲜冻畜禽肉卫生标准、NY5029-2001无公害食品 猪肉、食品安全管理体系计划表中对生猪进厂活体尿液取样化验分析要求，以进一步验证监控的可信度、按SSOP文件规定要求对加工后的鲜肉胴体表面进行无菌取样微生物检测，由工厂品管部化验室负责完成。4）产品的验证：按NY

28、5029-2001无公害食品 猪肉标准进行全理化指标要求进行检测验证，验证频次每个月至少进行一次。3食品安全管理体系体系的验证1）当工厂食品安全管理体系体系发布运行3个月后，按支持性文件内部审核程序组织进行一次内部审核活动；以后每年至少组织一次；3）验证的内容包括：与厂相关的有关法律法规的搜集执行及跟踪更新状况、GMP规范的执行状况、SSOP执行的状况、HACCP计划表的执行情况及效果评价；4）由最高管理者组织，每年组织进行一次管理评审，以验证整个食品安全管理体系体系的有效性并持续改进。4、食品安全管理体系体系和相关支持性程序文件、记录的复查审核验证。步骤12建立文件记录控制程序建立有关食品安

29、全管理体系活动的文件记录控制程序，使食品安全管理体系活动相关文件均得以有效控制，防止使用失效或作废文件。对食品安全管理体系活动产生的记录进行控制，提供可追溯性，保存必要的证据，以利于数据分析和实现持续改进。最后在建立食品安全管理体系时，应注意制定食品安全管理体系的支持性文件，以满足标准和体系的要求，以确保食品安全管理体系的有效实施。这些支持性的文件包括：管理评审程序、内部审核程序、文件记录控制程序、人力资源控制程序、产品标识和可追溯性程序、产品回收程序、消费者投诉处理程序、应急准备和响应程序、基础设施控制程序、产品的监视和测量程序、不合格品控制程序、测量仪器控制程序、内外部信息沟通程序、实验室管理手册等。