01我国的肉牛屠宰加工业.docx

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1、我国的肉牛屠宰加工业第一节肉牛屠率加工的作用和地位肉牛屠宰加工业在我国还是个新兴行业，起步于20世纪80年代中期，至 今才20余年，但是肉牛屠宰加工业在国计民生中越来越显示出活力和积极作 用。肉牛屠宰加工业的突出作用表现在以下几方面：在饲养户中是饲养效益的 表达；在牛肉加工户中是产品再增值的表达；在牛肉消费者中是平安放心程度 的表达；在牛肉流通中是利润的表达；在国民经济中带动了其他相关产业开展 等。一、肉牛屠宰加工业在饲养户中的作用和地位肉牛屠宰加工业在肉牛饲养户的作用和地位突出地表现在以下几方面。（一）是检验饲养户饲养肉牛质量的不可缺少的环节肉牛饲养户饲养肉牛，在没有屠宰以前，仅能根据外表作

2、出大致的评价。 只有通过屠宰加工，才能评定牛肉的等级，才能说明饲养户饲养肉牛的质量。（二）是检验饲养户养牛技术水平的重要环节肉牛的胴体脂肪颜色、肉块中脂肪沉积程度（数量及均匀度）、肉的嫩度、 肉的色泽等，都与饲养户饲养肥育牛的技术水平有密切关系。如饲料配方设计、 精粗饲料配合、饮水质量等。（三）是饲养户获得养牛效益的重要环节当前绝大多数肉牛屠宰加工厂给肉牛作价的依据是屠宰率的高低，胴体质 量（胴体整齐度、胸体体表脂肪颜色和厚度、同体重量等），净肉率的高低， 牛皮质量等。不通过牛的屠宰，上述指标都无法量化，也无法对牛定出公正的 价格，更不能表达优质优价。因此，只有依据肉牛的屠宰，饲养户才能获得养

3、 牛优质优价的实惠。（四）是词养户饲养肉牛经济核算的重要环节饲养户饲养的肉牛是初级产品，其产品质量的认定、饲养效益的核算，只 有把原始产品（肥育牛交易）转变成商品牛肉，才能表达肉牛的真实价值，而 把肉牛转变成牛肉，屠宰是不可逾越的环节。二、肉牛屠宰加工业在牛肉加工户中的作用和地位（一）是由初级产品转化为高级商品的必经环节仅仅这一项指标，肉牛的屠宰率就差4. 22个百分点，1头550千克肉牛的产值（或出售价格）相差（550X4. 22X0. 2）464. 2元。（三）当前民营屠宰企业的屠宰率民营屠宰企业自行出台的肉牛屠宰分级、收购标准多以肉牛屠宰率（起步价的基本屠宰率为50%52%）计价。从形式

4、上看, 以肉牛屠宰率的高低作为肉牛的作价依据是比拟公平、公正的，但是在实践操作 中存在的问题很多。主要问题是对胴体的理解、脯体称重时的暗箱操作。从肉牛 屠宰率的定义不难看出，胭体重量越轻屠宰率就越低（计算肉牛屠宰率的分子越 小，屠宰率就越小），肉牛的起步价格就越低。故一些民营屠宰企业为了赢利就在 脯体的重量上大做文章，把应当属于胴体的局部剔除了，肉牛的脯体重越小，屠 宰率就越低。这样操作的结果带来的负面影响很大：一方面影响了我国黄牛的肉 用声誉；第二方面和国际标准化生产接轨带来困难；第三方面更重要的是给肉牛 饲养者带来极大的经济损失，严重影响我国肉牛的饲养业，更加剧了肉牛饲养和 屠宰间的矛盾，

5、对我国肉牛产业化产生极为不利的影响。1 .造成民营屠宰企业屠宰率低的原因（1）肉牛运输后体重非正常损失量异常大 跟随某一肉牛场向甲、乙、丙、 丁 4家民营肉牛屠宰厂分别运送经过810个月肥育的肉牛，运送前逐头称体 重，到达屠率后仍旧逐头称体重，前后称重的结果差异异常大。育肥牛场离4家屠宰厂的距离为55飞5千米，育肥牛场用卡车（车厢底板 垫干草防滑、每头牛用头绳拴系固定、每头牛占有车厢面积1.4平方米）经过 8085分钟运送到屠宰厂称重，441头育肥肉牛在屠宰前的运输失重量平均为 51. 72千克（36. 4456. 74千克），为牛屠宰前体重的7.76%,比笔者测定的正常运输损失体重多了 37

6、个百分点（380头育肥牛运输前的平均体重为610 千克，经过70分钟60千米距离运输后的体重为582千克，失重率为4.59%）。 其中屠宰厂“丙”失重量最高，到达56. 74千克，为牛屠宰前体重的11.76%。 正是这种运输后体重非正常损失量大导致了肉牛的屠宰率低。（2）肉牛屠宰率异常低4家屠宰厂的肉牛的屠宰率只有52. 07%54. 62%,这样低的屠宰率绝不是我国肉牛的真实的屠宰率。笔者曾做过屡次肉牛的屠宰 试验研究，在未停水停食时的屠率率到达63%以上（200多头牛的平均统计值）。停水停食24小时，体重损失23千克，肉牛的屠宰率应该上升4个百分点，上 述4家屠宰厂的屠宰率不仅没有提高，相

7、反还降低了 8个百分点。为什么会有如此的差异？首先根据笔者的实践经验，关键在于对胴体的理 解，目前民营屠宰企业把应该属于同体局部的肾脏及附近脂肪、盆腔脂肪、胸 腹膈膜、体表局部脂肪统统剔除了，剔除局部约为28千克，为500千克肉牛体 重的5. 6%;其次，如果我们养牛户认可这5. 6%,那么笔者测定的肉牛屠宰率63% 除去认可的5. 6%,还应有57. 4%,距离以上4家屠宰企业的最高屠宰率54. 62%仍 有2. 78%的差异，距离以上4家屠宰企业的最低屠宰率52. 07%多达5. 33%的差异，这些差异来自何处，比拟有支持的解释是活牛和胭体的称重出了问题（尤 其是胴体的称重为暗箱操作）。正

8、是这种非正常同体和暗箱操作导致了肉牛的屠 宰率低，匿宰率低是当前民营屠宰企业存在的另一大问题。（3）养牛户损失巨大养牛户的损失来自两方面。体重的无谓损失：体重的无谓损失造成了养牛户的重大损失，育肥肉牛 在屠宰前的掉重量达36. 4456. 74千克（比正常运输多掉重量1131千克），以 每千克肉牛价格为11元计,养牛户卖1头体重500千克的牛，损失12P341元。肉牛屠宰率无谓的低：肉牛屠宰率无谓的低进一步造成了养牛户的损失。 屠宰厂“丙”肉牛的屠宰率最低，比正常屠宰率低5. 33个百分点，以每个百分点0.2元计，1头500千克体重肉牛又损失533元（5.33）0.2）乂500。屠宰 前体重非

9、正常失重和居宰率低造成的双重损失，较严重地影响养牛户的积极性, 导致养牛户少养牛或不养牛，严重影响我国肉牛业产业化。2 .民营屠宰企业以屠宰前体重为计价标准时也有不良的后果如果民营屠宰企业以屠宰前体重作为计价标准的方法收购养牛户的牛，一 些养牛户为增加出售牛的体重往往采用引诱生多食精饲料、甚至人为灌水等, 造成牛的屠宰率低，民营屠宰企业亏本。因此，要妥善解决当前肉牛屠宰企业收购不到优质育肥牛，而养牛户不愿 多投入养好牛的矛盾，养牛户和民营屠宰企业两方面都要遵循商界规范，讲商 业道德。（四）屠宰前肉牛运输后体重的下降 育肥肉牛屠宰前停食24小时是屠 宰业的需要。因此，养牛户在计算饲养效益时，必须

10、要考虑育肥肉牛屠宰前停 食停水后体重的下降，但是非正常失重应该防止，希望屠宰企业家能以平常心 态经商。1 .育肥牛屠宰前停食停水导致失重（1）停食停水24小时体重变化北京市鑫农肉牛场测定了 13批178头育肥肉牛屠宰前停食停水24小时体重变化。经过810个月较充分育肥的肉牛屠宰前停食停水24小时，体重由537千 克降为515千克，每头掉重22千克，占停食停水前体重的4. 27%,较上述4个 屠宰厂的运输失重（51千克）少29千克。（2）停食停水48小时体重变化 2001年在北京市鑫农肉牛场测定了 10批 125头育肥牛停食停水48小时的体重变化。停食停水48小时时，肉牛的体重 损失量为37.

11、56千克，占停食停水前体重的6. 81%,如以48小时掉重37. 56千 克与前述3个屠宰厂中“甲、丙、丁”的掉重54. 86千克、56. 74千克、56. 32 千克比拟，仍少损失17. 3千克、19. 18千克、18. 76千克体重。试验材料和民 营屠宰企业称重材料的差距（停食停水24小时少损失的体重29千克，停食停 水48小时少损失的体重17. 319. 18千克）为何如此大，只有民营屠宰企业才 能说得清楚。2 .育肥牛屠宰前运输失重2005年在北京市鑫农肉牛场测定了 18批234头育肥肉牛屠宰前停食停水16小时后装车，经过7075分钟，运输距离60 千米到达某屠宰厂，卸车称重，体重变化

12、。在既停食停水,又经过7075分钟的运输后，育肥牛的平均失重量为31. 22 千克，占停食停水前体重的4. 92虬同一个育肥牛场的育肥牛，换了个屠宰厂，结果就产生如此悬殊的差异. 某肉牛屠宰厂和甲、丙、丁屠宰厂的差异达25千克以上。以上列举的调查数据说明，当前我国民营的肉牛屠宰行业因无标准、无规 范可依造成的混乱局面。（五）牛经济人的对策 牛经济人针对当前绝大多数屠宰企业以署宰率为 计算肉牛价值的依据，因此在屠宰率上做足文章。既然影响屠宰率因素是屠宰 前体重和胭体重，而肉牛屠宰前体重又受胃肠内容物多少的影响，胃肠内容物 多少又直接影响屠宰率屠宰率（盼=（胭体重+屠宰前体重X100%）的高低。

13、因此，多数地区牛经济人为了提高肉牛的屠宰率，他们在屠宰前的牛体重上（屠 宰率的分母）狠做文章，尽最大限度降低屠宰牛宰前的体重，获得较高的屠宰 率，他们将屠宰前肉牛停食停水的时间到达48小时以上，由原来体重500千克 的牛经过饥饿后体重减少为470克，甚至更低。那么，出售500千克体重的牛 合算还是出卖470克体重的牛合算,实践证明出售470千克体重的牛更合算（表 8）o计算时，屠宰率52%为活牛作价的起步价，增加或减少1个百分点，加或减 0. 2元/千克体重。不难看出，屠宰前牛的体重每下降5千克，屠宰率（给就增加了 1个百分 点，每千克体重价增加了 0.2元。未失重时育肥牛体重500千克时的出

14、售价为 5000元，停水停食后体重减少了 30千克时，但是由于屠宰率提高，每千克活重 的价格也提高了，体重470千克的出售价为5264元，比体重500千克出售收入 多了 264元。因此，养牛户要获得较好的效益，一方面出售育肥牛时一定要把屠 宰企业计算牛体重标准、计价标准了解清楚，并采用合理减重技术措施增加养牛 效益。在进一步计算时发现，起步计价（元/千克）越高，每头牛的差价越小，如 起步计价为8. 8元/千克，停水停食48小时后体重为470千克的产值为4700元 （470X10=4700）,较不停水停食时的产值（500X8. 8=4400元）多了 300元;如 较起步计价定为8元/千克，停水停

15、食48小时后体重为470千克的产值为4324 元（470X9. 2=4324元），较不停水停食时的产值（500X8=4000元）多了 324元， 后者较前者每头牛增加了 24元。因此,养牛户要充分利用屠宰企业的收购规定， 获得较高的利润.但是，DFD肉（指肌糖原过少且受到应激的牛，屠宰后产生的色暗、坚硬和 发干的肉）和DCB肉（指牛在饥饿应激下宰杀得到的肌肉切面颜色变暗的肉）的 发生降低了牛肉的品质。因此，不应提倡过度饥饿再屠宰的方法。六、屠宰肉牛的收购方法和标准（一）屠宰肉牛的收购方法据笔者考察，目前我国肉牛屠宰企业收购肉牛的计价方法只有民营企业的，没有国家或地方的方法，民营企业收购肉牛的计

16、 价方法有以下几种。凭目测，从肉牛的体型、外貌、体积、肥瘦程度、产肉性能等 方面估算1头牛的价值。2 .净肉重计价交易双方首先商定每千克净肉重的价格，然后凭目测估算1 头牛宰后出净肉重量，再计算出1头牛的价值。3 .体重计价 交易双方首先确定每千克体重的价格。凭目测估测该牛体重，再计算出1头牛的价值目测估测该牛体重的差异 较大，正确性较差。（2）以实际称量体重计算出1头牛的价值称量体重的准确性受称量前是否喂 料、饮水的影响，人为给牛灌水更严重影响肉牛的实际体重，也影响屠宰户的效 益。4 .屠宰率计价 按肉牛屠宰率为计价基础，宰前体重为计价标准。大多数肉 牛屠宰企业规定，肉牛屠宰率以52%作为起

17、步价，屠宰率增加或减少1个百分点， 每千克体重价增加或减少0.160. 2元，以活牛体重计算牛的价值。比拟以上4种收购肉牛的计价方法，笔者认为从计价方法本身考察，屠宰率 计价方法较为公平、公正，但是屠宰企业应尽量公开，减少暗箱操作。（二）屠宰肉牛的收购标准 笔者考察了中原肉牛带、东北牛带等40余家 肉牛屠宰企业收购屠宰牛的方法和标准，现汇总如下。肉牛质量的评价主要分为3个环节：即肉牛屠宰前个体称重，初评；屠宰后 脯体质量评级；牛肉质量评级。1.肉牛屠宰前等级评定是确定该牛等级的第一步。活牛等级标准分为A级、 B级、C级、D级等4级，即特级、1级、2级、3级。各个等级牛的特点如下。（1）A级牛（

18、特级）品种：体型较大的我国纯种黄牛，如秦川牛（彩图1）、晋南牛、鲁西牛、 南阳牛、延边牛、郑县红牛、复州牛、冀南牛、草原红牛、三河牛和新疆 褐牛等，及以体型较大的我国纯种黄牛为母本、引进的肉用品种牛为父本的杂交 牛。性别：去势（阉割）公牛。年龄：小于30月龄。体重：屠宰前肉牛的活重550千克以上。体型外貌：外貌饱满，皮毛光顺；躯体结构匀称，符合品种特点；背部平 宽，臀部方圆，尾根两侧隆起明显，两臀部末端下方有明显的脂肪沉积，平坦无 沟；前胸开张，胸部突出、饱满而圆大；体型呈长方形或圆筒形。体漂肥度：满漂（全身饱满、体态腑肿、行走缓慢）。体质：健康，活体检测（血检）各项指标均为阴性，体表无划伤、

19、无疤痕。（2）B级牛（1级）品种：体型较大的我国纯种黄牛，如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛、 延边牛、邦县红牛、复州牛、冀南牛、草原红牛、三河牛、新疆褐牛等，及以体 型较大的我国纯种黄牛为母本、引进的肉用品种牛为父本的杂交牛。性别：去势（阉割）公牛。年龄：小于30月龄。体重：屠宰前肉牛的活重500千克以上。体型外貌：外貌较饱满，皮毛光顺；躯体结构匀称，符合品种特点；背部 平宽，臀部较方圆，尾根两侧隆起较明显，两臀部末端下方较平坦；前胸部较开 张，胸部突出、较饱满而圆大；体型呈长方形或圆筒形。体腰肥度：几乎满漂（即全身饱满、体态腑肿、行走缓慢）。体质：健康，活体检测（血检）各项指标均为阴性，体表

20、无划伤、无疤痕。（3）C级牛（2级）品种：体型较大的我国纯种黄牛，如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛、 延边牛、邦县红牛、复州牛、冀南牛、草原红牛、三河牛、新疆褐牛等，及以体 型较大的我国纯种黄牛为母本、引进的肉用品种为父本的杂交牛。性别：去势（阉割）公牛。年龄：小于36月龄。体重：屠宰前肉牛的活重450千克以上。体型外貌：外貌尚饱满，皮毛光顺；躯体结构较匀称，符合品种特点；背 部平直，尾根两侧隆起；前胸稍开张，胸部稍饱满圆大；全身肌肉发育尚可；体 型接近长方形或圆筒形。体腰肥度：八九成漂，即全身较饱满，隐隐约约可见到骨头突出点，体态 较脏肿，行走较缓慢。体质：健康，活体检测（血检）各项指标均为

21、阴性，体表无划伤、无疤痕。（4）D级牛（3级）品种：体型较大的我国纯种黄牛，如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛、 延边牛、郑县红牛、复州牛、冀南牛、草原红牛、三河新疆揭牛等，及以体型较 大的我国纯种黄牛为母本、引进的肉用品种牛为父本的杂交牛。性别：去势（阉割）公牛或公牛。年龄：小于48月龄。体重：屠宰前肉牛的活重400千克以上。体型外貌：外貌尚饱满，皮毛尚光顺；躯体结构尚匀称，符合品种特点; 背部平直，尾根两侧隆起差；前胸开张差，胸部饱满度差；全身肌肉发育差；体 型呈长方形或圆筒形稍差。体漂肥度：七八成漂，即全身比拟饱满，尚能见到骨头突出点，行走较缓 慢。体质：健康，活体检测（血检）各项指标均为

22、阴性，体表有少量划伤或疤 痕。各屠宰企业在实施上述收购标准时可变性很大劣的依据，是根据上万头肉牛胴体质量评定而制定的。肉牛胴体等级标准的制定 和实施是肉牛优质优价的基础，屠宰企业收购肉牛和饲养户饲养肉牛的目标都应 有同一的标志依据。肉牛胸体等级标准包括肉牛胴体外形标准和品质标准，现将 实施较广的肉牛胴体等级标准介绍如下。肉牛胴体外形等级标准评定分为6个等级（表1-9） o表1-9体外形等级标准评定外形等级描述特级胴体非常饱满，肌肉发育特别好，胴体内侧胸隔膜及盆腔覆 盖脂肪较厚，脂肪洁白，胴体整齐1级胴体饱满，肌肉兴旺，胴体内侧胸隔膜及盆腔有脂肪，脂肪 洁白，胴体整齐2级胴体总体饱满，肌肉较兴旺

23、，胴体内侧胸膈膜及盆腔覆盖较少脂肪3级胴体整齐胴体总体呈直线形，肌肉发育良好，胴体内侧胸膈膜及盆腔覆盖很少脂肪4级肌肉呈直线形，不饱满，发育一般，胴体内侧胸膈膜及盆腔无覆盖脂肪胴体显瘦，肌肉不兴旺5级胴体显瘦，肌肉不兴旺3.牛肉质量评级 屠宰后肉牛胴体分等定级标准，一般分为4级（S级、A 级、B级、C级），特级（S级）即高档肉牛胴体、1级（A级）即优质肉牛胴体、 2级（B级）即普通肉牛脯体、3级（C级）即等外级肉牛胴体。终评级根据脯体重量、脯体体表脂肪的沉积厚度、脂肪颜色（白色、乳白色最好）、脂肪硬度、脯体的整齐度、大理石花纹丰富程度、牛肉色泽（鲜红色或樱桃红色最好）等最终评定胴体等级。七、肉

24、牛屠宰标准直到现在，我国尚未正式公布国家级的肉牛屠宰标准。在20世纪70年代, 全国肉牛繁育协作组制定了我国“肉牛屠宰试验暂行标准”；20世纪80年代当 时的商业部委托某企业起草了 “肉牛四分体居宰分割规程”；1987年12月由全 国肉类工业科技情报中心站起草“鲜、冻四分体带骨牛肉”标准；1990年北京 市农林科学院肉牛研究室提出了高档牛肉生产模式和高档牛肉生产标准等。八、牛肉质量分级标准牛肉质量分级标准的制订工作量大，既费时间，又需要资金的支持。因此, 直至今日，我国尚未正式公布国家级的牛肉质量分级标准。1997年由南京农业 大学牵头制订了 “牛肉质量分级”，农业部于2003年7月发布了农业

25、部行业标 准（NY/T676-2003） ; 1998-2006年以笔者为主、以屠宰现场几千头肉牛的分割肉 为基础起草了 “肉牛胴体及牛肉分级企业级标准方案”，尚在征求意见中。从目前已经出台的肉牛屠宰、牛肉分级标准（方案）情况看，存在以下问题。第一，如何让肉牛饲养户依据肉牛屠宰分级标准、牛肉分级标准，饲养的优 质牛能够获得优惠价格（优质优价）。第二，分级标准与牛肉销售价格体系如何挂钩，肉好价高（优质优价），为 消费市场服务，让消费者得到实惠。第三，如何让肉牛屠宰企业使用标准而获得更大的利润。第四，如何与国际标准接轨。出台符合我国国情的肉牛屠宰标准、牛肉分级 标准，还需我国畜牧界、屠宰企业、牛肉

26、贸易界共同努力才能完成。第三节我国牛肉品质质量评议我国生肉质量的内容有生肉品质质量和重量质量。品质质量包括；牛肉 的嫩度、牛肉的大理石花纹丰富程度、胭体及牛肉块间的脂肪颜色、牛肉的系水 力、牛肉风味等。重量质量包括：总产肉量、各部位肉块的重量等。一、牛肉品质质量（一）牛肉嫩度 牛肉嫩度是指牛肉煮熟后被人们食用时嚼碎的难易程度， 易嚼碎的，嫩度好，不易嚼碎的，嫩度不好。牛肉嫩度是牛肉品质质量的重要指 标之一。L判定牛肉嫩度的方法（1）采用专用剪切仪测定牛肉的嫩度剪切仪指示的剪切数值（千克）越大， 牛肉的嫩度越差；剪切仪指示的剪切数值（千克）越小，牛肉的嫩度越好。剪切 数值小于3. 62（千克），

27、牛肉嫩度好，剪切数值大于3. 62（千克），牛肉嫩度差。常用的嫩度仪有美国产沃布氏肌肉剪切仪、东北农业大学工程学院制造的肌肉嫩 度仪（C-LM3型数显式肌肉嫩度仪）等。（2）无仪器设备时，依据人们咬碎（断）牛肉的难易程度判定牛肉的嫩度嫩 度好的牛肉容易咬碎（断），嫩度差的牛肉不容易咬碎（断）。2.我国牛肉的嫩度 用剪切值X（千克）的大小来表示牛肉她度，比拟公正、 客观，消除了人为因素。剪切值x（千克）数值越大，肉的嫩度越差，剪切值X（千 克）数值越小，牛肉的嫩度越好。高档次（高价）牛肉的剪切值X肉的剪切值X 十分重要的依据之一。影响牛肉嫩度的因素有以下几个方面。第一，年龄小的牛，牛肉嫩度好，大

28、年龄牛的牛肉嫩度较差。第二，同年龄的阉公牛牛肉的嫩度比公牛牛肉的嫩度好。第三，同年龄的阀公牛及公牛都经过较长时间肥育，阉公牛的牛肉嫩度比公 牛的牛肉嫩度好；同年龄的阀公牛及公牛都没有肥育，陶公牛的牛肉嫩度仍比公 牛的牛肉嫩度好。第四，肉牛屠宰后排酸（成熟）处理能显著改善牛肉嫩度。排酸（成熟）处 理时间越适宜；嫩度改善效果越好。第五，牛肉加工方法（烹调）影响牛肉的嫩度。 加海与（二）牛肉大理石花纹1 .定义牛肉大理石花纹是指牛肉中肌肉和脂肪交杂形成的图案美丽，色 泽鲜艳，红白清楚，形如天然大理石花纹状，故称之。牛肉大理石花纹的形成是 脂肪在肌肉纤维中的沉积，脂肪沉积量越多，大理石花纹越丰富。我国

29、牛肉大理 石花纹测定部位在牛第十二至第十三胸肋处（背最长肌）的横切面，日本那么在牛 第六至第无胸肋处的横切面。牛肉大理石花纹丰富程度是评定牛肉品质优劣的又一个十分重要的指标。在 高档次（高价）牛肉中，1级、2级产品率占有比例到达70%以上，没有5级、6 级产品。在优质牛肉中，1级、2级产品率占有比例到达10%左右，没有6级产 品。在普通牛肉中，5级、6级产品率占有比例到达65%以上，没有1级、2级产肉牛屠宰加工厂从养牛户收购的肉牛为初级产品，由初级产品转变为商品牛肉，肉牛屠宰是不可缺少的环节。（二）是生产高档（高价）、优质牛肉的重要环节肉牛通过屠宰加工，获取了成为高档（高价）、优质牛肉的可能性

30、，没有 屠宰加工环节，不可能成为高档（高价）、优质牛肉肉块。（三）是生产平安牛肉的重要环节肉牛屠宰加工厂通过现代化肉牛屠宰加工的程序，如清洁的屠宰工艺、牛 肉速冻（冻结温度-35、冻结时间1618小时）工艺技术等，确保牛肉生产 的平安性。（四）是生产高价高利润牛肉的重要环节肉牛屠宰加工厂通过现代化肉牛屠宰加工的程序，如牛肉的二次排酸技术、 真空包装技术等，使牛肉的质量到达国标或国际认证标准，也使牛肉的出售价 格提高。（五）是改善和提高牛肉质量的重要环节肉牛屠宰加工厂通过现代化肉牛屠宰加工的程序，如毛牛电刺激技术、胸体 排酸（成热）技术、同体分割技术、牛肉保鲜、速冻技术等等，大大改善和提高了 牛

31、肉的质量（嫩度、风味和无污染等）。三、肉牛屠宰加工业在牛肉用户中的作用和地位（一）是获得高档（高价）、优质牛肉的重要环节市场上的高档（高价）、优质 牛肉是通过肉牛的现代化屠宰加工技术才能获得的，如果没有肉牛的现代化屠宰 加工工艺技术，就不可能得到味美、细嫩、多汁、松软可口的高档（高价）、优质 牛肉。（二）是获得平安牛肉的重要环节肉牛现代化屠宰加工工艺是牛肉平安生产的最后也是最重要的环节，是放心 牛肉、平安牛肉生产的最后环节。表现在屠宰过程中使用水的卫生及操作员工操 作时对胴体、肉块污染程度的控制。四、肉牛屠宰加工业在牛肉流通中的作用和地位（一）由原始产品进入可食商品的必经阶段肉牛的现代化屠宰加

32、工工艺技术是肉牛（原始产品）进入可食用商品的必经2 .牛肉大理石花纹等级评定牛肉大理石花纹的测定是由科技工作者和具 有生产实践经验的第一线员工，选择品种、年龄、陶公牛、育肥时营养条件相仿、 屠宰体重类似的育肥牛，在同一位置（第十二至第十三胸肋处背最长肌）把多块 含大理石花纹丰富程度不同的牛肉横切面，摄影后制成照片，根据大理石花纹丰 富程度排位制成6级草图。有了大理石花纹分级的标准草图后，再在众多的屠宰企业和科技工作者中广 泛征求意见，修改、定稿执行。制成标准图，给某牛定级时用标准图比拟即可判定级别。笔者拟议中的牛肉大理石花纹等级摄影图见插页中彩图，修改后制成标准图 试行。3.牛肉的大理石花纹等

33、级划分（1）牛肉大理石花纹分级制 牛肉大理石花纹分级制在不同的国家有不同 的等级区分：我国生肉大理石花纹等级分为6级，1级最好，6级最差；美 国牛肉大理石花纹等级分为9级，1级最好，9级最差；日本国牛肉大理石花 纹等级分为152级，A5级最好，C1级最差；欧共体牛肉大理石花纹等级分为 7级，1级最好，7级最差；澳大利亚牛肉大理石花纹等级分为10级，10级最 好，1级最差。（2）我国肉牛的大理石花纹等级我国牛肉的大理石花纹等级最早分为9级，后改为6级，南京农业大学近年 提出分为4级，执行哪个分级标准，目前尚未得到统一认识。笔者按照6级分级 标准测定了我国局部黄牛的牛肉大理石花纹等级的出现率见表1

34、T4.被测定牛 为经过较充分育肥的去势（阉割）公牛，牛的年龄为2832月龄。我国黄牛在68月龄去势，32月龄以内经过较充分育肥，牛肉大理石花纹 的等级都较好（1级、2级比例高）0（3）影响牛肉的大理石花纹等级的因素肉牛在育肥期内体脂肪的沉积（形成）过程是有序的，有规律的。第一，肉牛生长规律分析。肉牛体重的增加，肌肉的生长在先，随年龄的增 长和饲料能量水平的提高，脂肪才逐渐沉积，体重到达一定程度后，脂肪沉积加 快。我国黄牛在体重到达400千克以上时，再增加的体重是以脂肪为主了。第二，据科学研究确定1脊肥牛体内脂肪沉积是有规律的，次序为心脏一肾 脏一盆腔一背部皮下一肌肉。第三，我国黄牛育肥时脂肪沉

35、积能力强。根据笔者的研究，体重300千克左 右的我国黄牛育肥810个月，脂肪沉积量已经到达日韩烧烤牛肉标准。以专用 肉牛为父本的杂交牛育肥也到达日韩烧烤牛肉标准时，比我国黄牛至少要多饲养 23个月。牛肉大理石花纹的形成有其自身的规律，也有很多影响因素。第一，肉牛自身的规律。研究资料显示，在正常饲养条件下，16月龄是牛肉大理石花纹形成的开始， 高峰期在1624月龄，24月龄以后牛肉大理石花纹形成的速度显著减缓。也有 特殊情况，我国黄牛品种在67岁育肥时大理石花纹形成的速度仍然较快；据文 献记载，利木赞牛肌肉中开始沉积脂肪形成大理石花纹的年龄为8月龄。第二，影响大理石花纹的形成的因素。A.育肥牛的

36、性别。育肥牛的性别对牛肉大理石花纹的形成影响极大。据笔者 的研究资料，圈公牛育肥时能够较快较多地形成大理石花纹（02级占80%以上， 无56级产品），而公牛育肥时却很难（无1级产品）。不仅去势与否，而且去势 时间的早晚也影响牛肉大理石花纹的形成，18月龄去势育肥牛较68月龄去势 育肥牛的大理石花纹丰富程度差异较大（前者02级占30%,后者2级占80%以 上）。B.育肥期日粮浓度。饲喂育肥牛日粮的浓度也影响牛肉理石花纹的形成。当 日粮浓度偏低时，牛肉大理石花纹形成的速度就减慢；当日粮浓度高时，牛肉大 理石花纹形成的速度就加C.育肥期日粮饲喂量。饲喂育肥牛日粮的饲喂量也影响牛肉大理石花纹的形 成。

37、当日粮饲喂量偏少时，牛肉大理石花纹形成的速度就减慢；当日粮饲喂量增 加时，牛肉大理石花纹形成的速度就加快。D.育肥期使用的饲料品种。在育肥牛使用的饲料中，有些饲料能够增加牛肉大理石花纹的形成，如蒸汽压扁的玉米、大麦。E.育肥时间。育肥时间的长短也影响牛肉大理石花纹的形成。当育肥时间较 长时，牛肉大理石花纹形成就丰富；当育肥时间较短时，牛肉大理石花纹形成就 较少。F.育肥牛采食方式。育肥牛的采食方式即自由采食和限制采食，自由采食时 育肥牛能够最大限度获取自身需要的饲料量，而限制采食时育肥牛那么无法完全获 得自身需要的饲料量。因此，自由采食时生肉大理石花纹的形成量和形成速度比 限制采食时多和快。第

38、三，大理石花纹丰富程度和育肥牛体重之间的关联。随着肉牛屠宰体重的增加，大理石花纹较高等级有所提高、较低等级有下降 的趋势，但是规律性不十清楚显。屠宰体重小于500千克肉牛的大理石花纹2级 占比例高，是因为体重虽小，但脂肪沉积较好（脂肪沉积差时屠宰厂不会收购）。 仅有较大体重而无较好的育肥条件，不会形成较好的大理石花纹。屠宰企业要把大理石花纹形成规律、影响因素向肉牛饲养户宣传、引导，养 牛户要了解和掌握牛肉大理石花纹形成的规律，在实际工作中为育肥牛创造牛肉 大理石花纹形成的有利条件，并把握规律饲养出大理石花纹丰富的肉牛，既对自 已有利也对牛肉市场有利。（4）重视牛肉大理石花纹的理由牛肉大理石花纹

39、是决定牛肉等级优劣非常重要的指标，也是牛肉价格高低的重要依据，大理石花纹丰富时牛肉的定 级高，销售价格也高，大理石花纹差时牛肉的定级低，销售价格也低。牛肉的 多汁性、口味、嫩度都和大理石花纹有关，在牛肉品质评定中占有决定性的地位， 而在牛肉价格的决定中也是决定因素。牛肉大理石花纹丰富，牛肉多汁，松 软味美；牛肉大理石花纹不丰富，牛肉汁少，干硬。牛肉大理石花纹丰富，牛 肉的口味浓、口感好；牛肉大理石花纹不丰富，牛肉口味淡无纯真牛肉味。牛 肉大理石花纹丰富，牛肉嫩度好，鲜嫩易嚼；牛肉大理石花纹不丰富，牛肉粗老， 不易嚼碎，塞牙。（三）牛肉颜色牛肉颜色是牛肉质量优劣的重要标准之一。牛肉颜色可分 为淡

40、红色、深（暗）红色和鲜红色（樱桃红），以鲜红色（樱桃红）为最好。我国 牛肉的颜色为鲜红色或樱桃红色。影响牛肉颜色的因素有以下几点。1 .肉牛品种的差异 有些品种牛生产的牛肉，颜色较深，呈深红色；而有些 品种牛生产的牛肉，颜色较淡，呈淡红色；绝大多数品种牛生产的牛肉为鲜红色 或樱桃红色。2 .放血物底程度 放血充分时，牛肉色泽鲜红；放血不充分时，牛肉色泽深 （暗）红。3 .在空气中暴露时间牛肉在空气中暴露的时间越长，牛肉的颜色越深（深 红或暗红）。（四）胸体脂肪及肉块间脂肪1 .脂肪颜色脂肪颜色是牛肉品质质量的重要指标之一肉牛的脂肪颜色可 分为白色、乳白色、淡黄色、黄色、深黄色，以白色、乳白色为

41、上等，黄色、深 黄色为等外品。我国肉牛的脂肪颜色以乳白色、淡黄色较多。影响脂肪颜色的因 素有牛的年龄和饲料种类。（1）牛的年龄脂肪颜色随着牛的年龄的增长而变化，23岁育肥牛的脂肪 颜色绝大多数呈白色、乳白色或微黄色；46岁育肥牛的脂肪颜色绝大多数呈淡 黄色；78岁育肥牛的脂肪颜色绝大多数呈黄色或深黄色。（2）使用饲料的种类和时间长期饲喂吐黄素较多饲料的牛，脂肪颜色以黄 色、深黄色为主；在育肥期多使用白玉米、大麦喂牛，脂肪颜色绝大多数呈白色、 乳白色或微黄色。2 .胸体背部脂肪厚度胴体背部脂肪厚度是指第十二至第十三胸肋皮下脂 肪厚度、不同消费市场对胴体背部脂肪厚度的要求差异悬殊，如日本餐饮要求酮

42、 体背部脂肪厚度到达15毫米以上，欧共体餐饮要求胴体背部脂肪厚度为零毫米, 美国餐饮要求胴体背部脂肪厚度到达1015毫米。V饲养条件（育肥时间、饲养 营养水平）是影响胴体背部脂肪厚度的主要因素。我国纯种黄牛的脯体背部脂肪厚度在较充分育肥后能满足日本餐饮和美国 餐饮的要求；我国地方品种黄牛较肉用牛为父本的杂交牛更易沉积脂肪。3 .脂肪硬度脂肪硬度是指脂肪坚挺程度。脂肪坚挺是牛肉优质的标志。 我国纯种黄牛的脂肪硬度一般较好。（五）牛肉的系水力牛肉的系水力是牛肉品质质量的重要指标之一。牛肉 的系水力也叫牛肉的保水性或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、 加热、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保

43、持其原有的水分与添加水分的能力。它 对牛肉的品质有很大的影响，是牛肉品质评定时的重要指标之一。牛肉系水力的 高低可直接影响到牛肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等，牛肉的系水力小， 鲜肉保水性能差，冻肉在解冻过程中损失的水分大，加大了经济损失。据笔者的 测定，我国纯种黄牛牛肉的系水力为88. 77%89. 54%（国家标准系水力为88. 00%） o（六）牛肉风味牛肉风味是牛肉品质质量的重要指标之一。我国纯种黄牛 牛肉的风味以味道鲜美、纯真、地地道道的牛肉味称雄于食界。（七）影响牛肉质量的主要因素牛肉质量主要指牛肉的嫩度、大理石花纹 丰富程度、牛肉颜色、适口性、多汁性、系水力等指标，可量化的指

44、标有生肉的 嫩度、大理石花纹丰富程度、系水力等。1 .肉牛的品种 由于肉牛的品种差异造成牛肉的嫩度、大理石花纹丰富程 度、系水力等的差异。我国纯种黄牛的牛肉的嫩度、大理石花纹丰富程度、系水 力比同等条件下的杂交牛好。2 .肉牛的年龄由于肉牛的年龄差异造成牛肉的嫩度、大理石花纹丰富程 度、系水力等的差异。年轻牛（30月龄以内）的牛肉嫩度比老龄牛的（大于48 月龄）好；1630月龄肉牛的大理石花纹丰富程度比年龄小于16月龄的肉牛好； 经过较充分育肥的大年龄（月龄大于30月）肉牛的大理石花纹丰富程度比年龄 小于16月龄的肉牛好。3 .肉牛的性别 肉牛的性别差异可造成牛肉的嫩度、大理石花纹丰富程度、

45、系水力等差异。去势（阉割）牛牛肉的嫩度、大理石花纹丰富程度比公牛好，正 常年龄（68月龄）去势牛又比晚去势牛（1820月龄）好。4 .肉牛的育肥程度 由于肉牛的育肥程度差异造成牛肉的嫩度、大理石花 纹丰富程度、系水力等的差异。充分育肥牛的牛肉的嫩度、大理石花纹丰富程度 比育肥欠充分的牛好，更比未育肥牛5 .肉牛的体质肉牛的体质差异可造成牛肉质量的差异，强壮健康牛牛肉 的嫩度、大理石花纹丰富程度、系水力比体质差的牛好。分割牛肉肉块的重量和肉牛屠宰前体重间存在极强的正相关关系：肉牛屠宰 前体重越重，分割肉块的重量也越重；肉牛屠宰前体重越小，高档次（高价）肉 块就出不了。因此，肉牛屠宰前体重小的牛卖

46、不出高价钱。从上面的数据不难看出，体重较小的肉牛品种（屠宰体重小于530千克）能 够生产优质牛肉，但是不能生产高当次（高价）牛肉，因为肉块的重量达不到高 档次（高价）牛肉的要求。较大体重的品种牛有鲁西生、晋南牛、南阳牛、延边牛、复州牛、郑县红牛、 秦川牛、草原红牛、新疆褐牛、三河牛、渤海黑牛、冀南牛等，和以这些品种牛 为母本的杂交牛均能生产高档次（高价）牛肉。从牛肉加工（屠宰企业）、牛肉流通（牛肉销售中间商）到用肉单位（餐饮 业）都要求（渴望）高档次肉块越大越好（利润空间大）。但是，从饲养者的经 济利益考虑，育肥牛育肥结束体重越大，饲养本钱就越高，养牛的利润空间就越 小。笔者建议肉牛育肥户将肉

47、牛体重育肥到550580千克时出售，此时既能生产 高档次（高价）牛肉，又能降低本钱。随着肉牛屠宰体重的增加，大理石花纹较高等级有所提高、较低等级有下降 的趋势，但是规律性不十清楚显。屠宰体重小于500千克肉牛的大理石花纹2级 占比例高，是因为重虽小，但脂肪沉积较好（脂肪沉积差时屠宰厂不会收购）。 仅不较大体重而无较好的育肥条件，不会形成较好的大理石花纹。6 .肉牛的屠宰加工技术（1）屠宰方法由于肉牛的屠宰方法差异造成牛肉的嫩度系水力等的差异。采 用现代化肉牛屠宰方法屠宰的牛的牛肉的她度、系水力比“地打滚”屠宰的牛好。（2）胸体成熟时间由于肉牛的胴体成熟时间差异造成牛肉的嫩度、系水力等 的差异。

48、胭体成熟时间长的（7天以上）比胸体成熟时间短的，牛肉的嫩度和系 水力好。（3）胴体分割（切块）方法肉牛的胴体分割（切块）方法差异可造成牛肉的 嫩度、大理石花纹丰富程度、系水力等的差异。正确的胸体分割（切块）方法会 改善牛肉的品质。（4）牛肉冻结环境条件牛肉冻结环境条件差异可造成牛肉的嫩度、大理石花纹 丰富程度、系水力等的差异。牛肉冻结环境条件好（-35、冻结时间少于18小 时）会使牛肉的品质得到改善。肉牛屠宰厂要克服对牛肉品质不利因素，充分发挥有利因素，以获得较好的 经济利益。二、牛肉重量质量牛肉重量质量的重要性表现在牛肉交易等级上，高档优质牛肉对肉块的重量 要求更为严格，达不到规定的重量就卖不上高价。牛肉重量质量受肉牛屠宰前体 重的影响最大，屠宰前体重越大，肉块重量也越大。第四节我国牛肉的平安质量牛肉被称为营养型、享受型食品，不仅仅是由于牛肉的蛋白含量高、脂肪含