粤菜精品“湛江白切鸡” 制作技艺剖析.docx

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1、粤籍I品湛江白切鸡制作技S8新1：选择毛鸿的外观标准感官状态看体型醐细小、蝴短、籽蒯元宝型,说明内廓多、版成型。看毛色羽毛紧密而福,精解揽说明身雕展看活跃眼有神、财响、喜嬲、冠轴、爪有力等,表鹏正逢壮年,必定肉质结实、膏嘛湖表4：浸鸡水用料特点特点原因以盐吊香浸鸡水要够咸.盐是百味之首，有盐才能呈出鲜,有盐才能激发出鸡肉的香。以汤入味浸鸡水为介质,只有浸泡鸡体，咸鲜味才能味入骨髓J以油润鸡浸鸡水放入鸡油，利用加热过程产生脂化作用，油脂渗出封住汤面留住浓香，既能保温，乂可以 油水泡鸡，这样浸泡出来的鸡肥嫩有汁、鸡香味浓。同时，还可以将鸡油的黄色素泡出来，促使 鸡水黄亮，熟鸡皮色更艳。表5：影响浸

2、鸡时间的诸多原因状态结果浸鸡的水量水量多鸡少，时间就要短。浸鸡的数量鸡多就显得水少，时间就要久一点。鸡的老嫩如果鸡大、老，时间就要久一点（尤其是浸安铺阉鸡）；如果鸡小、嫩，时间 就要短。室内温度温度高，时间就要短；温度低，时间就要长。容器的厚薄度容器厚度高，鸡水保温好，时间就短，反之时间就长。浸鸡水外表的鸡油厚度鸡油厚，水温散热慢，时间就短，反之时间就长。湛江地处祖国大陆最南端，是广东省副中心城市，拥有800多万人口，也是广东、广西、海南三省交通枢纽节点。 在湛江有一句笑话，“没有一只鸡能活着离开海湾大桥”，对于“无鸡不欢”的湛江人来说，除了海鲜，鸡就是饮食当中的至 爱食材。“湛江鸡”是国家地

3、理标志产品，更是湛江美食的一张闪亮名片，湛江大街小巷的餐饮企业（店）都把“湛江白切 鸡”作为基本菜式之一。“湛江白切鸡”的烹制有三个要点：一是选鸡、二是浸鸡、三是佐味，这三个工序紧密衔接，食材、技法、佐料环环 相扣。“湛江白切鸡”使用品质优良的三黄鸡，制作工艺也别具一格，即汤浸，鸡的烹制方法众多，包括盐、豉油、蒸鸡、 烧鸡、炸鸡、瓮鸡等，但用汤浸出来的白切鸡最能展现出湛江三黄鸡的优良品质。只有不让任何一个因素影响到鸡的烹 制，才能制作出皮色金黄油亮、皮爽嫩肉、细滑多汁、香味浓郁的绝佳白切鸡。一、选材即便是厨艺精湛的厨师，如果没有选好食材，也无法做出美味佳肴，因为选材决定了出品品质。1 .品种选

4、择。（1）本地三黄鸡。其特点是“羽毛黄、爪黄、喙黄”，故称“三黄鸡”，是雷州半岛特有的优质肉用型良 种鸡，更以羽毛鲜亮、皮厚骨细、色黄肉香、嫩滑多汁，尤其是皮下脂肪丰富而名扬全国。（2）安铺阉鸡。湛江廉江 安铺古镇的地方风味美食众多，最为知名的就是安铺阉鸡，当小公鸡长到羽毛饱满时就要被阉割去掉睾丸，通过“槽养” 的阉鸡体形硕大，羽毛艳丽，黄皮油厚饱满，肉结实皮爽，肉质鲜美，鸡香味浓，有的体重到达5kg以上。安铺阉鸡是 本地人过年必备的美食佳品，也是制作白切鸡的绝佳食材。（3）徐闻的文昌鸡种。由于湛江市徐闻县与海南隔海相望， 当地局部农家也会选择海南文昌鸡种饲养。文昌鸡是优质鸡种，肉质滑嫩骨酥，

5、皮厚白皮白油、胸肉不柴，香味甚浓， 肥而不腻，是制作白切鸡的优良品种。但是文昌鸡的皮色、油色偏白，无法带来三黄鸡成品的皮色金黄油亮、色泽鲜艳 的视觉感受。2 .饲养方法。鸡的饲养方式决定了食材的品质，为了使湛江鸡到达最正确食用品质，需要采取先放养后圈养的方法。（1）先放养。雷州半岛四面环海，红土地疏松肥沃，丰沛的水汽与阳光给植物提供了绝佳的生长条件，孕育出丰 饶的植物、草籽和虫子。鸡在树上、地上、池塘边放飞自我，啄食灌木草丛中的野菜、虫子、草籽和沙砾等，虽然体魄 健壮、肉质紧实，但是皮下脂肪不够丰润，缺少水分，口感有嚼劲却不够香，达不到制作湛江白切鸡的肉质标准，但这 个阶段（约90天）也是饲养

6、过程中必不可少的。（2）后圈养。圈养就是将放养的维在90天至上市前这个阶段圈围起来，把鸡养在安静避光的环境里，减少鸡的 活动范围和运动，连续育肥30天左右。在这个阶段，鸡吃的是全价饲料有利于育肥，也是影响肉质的关键所在。为了 使鸡肉更加香美，在出栏宰杀前30天的育肥期间，鸡必须吃熟料，同时用蕃薯、花生饼、米饭、米糠等混合着喂养， 有的养殖户在喂养过程中还会奢侈地定时定量拌入花生油，以增加肉质所含的蛋白质、维生素、氨基酸，促使鸡体内脂 肪的积聚，改善肉质的脂肪含量，使鸡具有皮厚油黄、骨软细、肉质嫩滑奇香的特点。在这个时候上市的鸡，体型外观、 羽毛颜色、营养成分、鲜香味等都能到达成鸡的标准。3 .

7、出栏时间与规格。（1）时间。符合食用的成年鸡出栏时间，众说不一。有的养殖户说适龄项鸡生长最低120天, 阉鸡那么要180天，此时鸡的肉质结实细嫩，味道香浓鲜美;也有人说项鸡生长最低140天，阉鸡最低220天。究其原因， 饲养环境和喂食的饲料才是决定因素，纯圈养吃饲料或玉米粒的鸡，即便到了 120天后，还是鸡体柔软、肉质无味，尤 其胸脯肉口嚼易散“糜粉”，这就需要养4个半月才能出栏。（2）重量。白切鸡的体重标准通常为，母鸡平均体重在2kg 左右，阉鸡在3kg左右。也有选用体重高达5kg左右的大阉鸡，但却是少数。4 .毛鸡的选择标准。在市场或者养殖场中，如何选购毛鸡？这就需要制定符合要求的品质标准

8、。一看外表，如表1 所示;二摸鸡身，如表2所示。二、制作工艺材质决定口感、工艺决定品质，选材而烹、依料而调、工匠于心。科学合理的烹制工艺决定着白切鸡的成品质量， 也是降低本钱、提高生产率的基本手段和根本保证。1 .宰杀方法与处理步骤。湛江白切鸡通常是“现现烹”，在“”的过程中工序繁多，每一个细节的操作都会影响成品质 量，考前须知如表3所示。2 .浸鸡水的配兑。纵观各地不同风味的白切鸡，“湛江白切鸡”别具一格，自成一派。湛江浸鸡水中有一味调料必不 可少，本地师傅会在鸡水中加入大量的沙姜，正是沙姜特殊浓醇的香味，使“湛江白切鸡”有了极高的辨识度。浸鸡水的配方是：清水15kg、盐600g、味精250

9、g、八角2粒、香叶4片、干沙姜250g、新鲜沙姜250g,鸡油 500go人们普遍认为白切鸡“有烹无调”，清水浸鸡取其本味鲜，但是“有鲜无香”并不是白切鸡的精华所在，湛江白切鸡 的浸鸡水具有三个特点，如表4所示。3 .浸鸡的方法。（1）浸鸡“三滴水工大火煮沸鸡水，收小火等鸡水汤中冒汽眼而不大沸即“虾眼水（95） ”时， 将鸡放入鸡水中。当鸡的内腔注满水后，提起来倒出腹腔汤水，等鸡水沸时再放入汤中注满内腔，反复三次使鸡身内外 温度一致。最后将所有的鸡，鸡头向下、鸡脚向上，待鸡水成“虾眼水”后，关火浸泡至熟，以手捏双腿筋断即可捞出。 不能太生，也不能过熟，以9成熟为佳。起鸡后即刻放入凉鸡水中浸泡，

10、待鸡身降温后取出，抹上一层土榨花生油，油 封表皮防止水分挥发，否那么鸡皮干燥影响卖相，然后放在保温桶内即可。（2）浸鸡的时间控制，如表5所示。（3）浸鸡的水温。浸鸡的最正确水温为90-95,以湛江三黄鸡光鸡1.5kg为例，浸泡时间约23min,水分流失的 很少。鸡在95水温时关火浸泡，待水温慢慢降低至89的这段浸鸡时间中，鸡的肌肉蛋白慢慢受热变性，肉质由红 变灰白，肉质变得结实，并且锁住鸡肉内在的汁液而变得嫩滑;如果过火过熟，肉质的水分流失过多，就会导致肉质纤维 收紧。（4）成品熟度的鉴别。传统白切鸡的成熟度要求是“肉熟骨红”，要想到达骨外肉熟、骨筒中的骨髓凝结但还是红 色的，难度确实较高，对

11、浸鸡师傅的技艺有着很高的要求。粤菜师傅对白切鸡的熟度鉴别更多靠的是经验，根据食材的 老、嫩、冰、鲜、大和小以及品种来现场鉴别，以下两种方法就是对白切鸡的一般感官鉴别，如表6所示。在这里要注意，白切鸡的熟并不是真正意义上的煮熟，只是焙至9成熟、鸡肉血色变灰白而已，3-4h吃的话口感 没有多大变化;超过6h就开始“糜粉”（室温不高的状态），皮失水导致皮皱不爽;如果温度超过40, 6h之后就开始变 质有味。（5）过冷荷。湛江白切鸡需要过冷荷，但只是放在凉汤里浸泡几分钟，目的是降温，否那么余热会导致鸡继续炳制 过熟，使肉质含有的水分继续挥发而脱水干枯，并且皮下丰富的脂肪收缩排油会导致皮肉别离而严重影响

12、口感和卖相。 事实上，湛江白切鸡过冷荷并不是彻底将鸡凉冻，只是稍微降温，还要保持40的温度。三、熟鸡的温度控制每一种食材和菜式都有最正确的品尝温度，适当的温度可以使美食呈现最正确的状态，并让客人获得较好的感官享受。 “湛江白切鸡”的品尝温度为38-40,这也是吃“湛江白切鸡”的精髓所在，因为在这个温度时，鸡皮不收缩翘皮、不会皮 肉别离，鸡肉饱含汁液、肉质柔软嫩滑，皮色黄光油亮，肌肉间和皮下脂肪油润滑口，香味会随着余温热气的丝丝散发 而钻入客人的鼻孔，正是色香味形俱佳的状态。想要到达上述效果，就要注意以下三点：第一，白切鸡的起锅时间最好定在开市前，缩短摆放时间，捞起的鸡过 冷荷温度控制在40左右

13、，然后涂抹土榨花生油并用保鲜袋装好，放在保温桶里保温，即点即斩。需要防止的事项如表 7所示。第二，白切鸡摆放时间久，上菜前可以用42左右的温汤稍泡10min再斩，因为鸡在烹制时肌肉细胞破裂流失 汁液和室温裸放导致风干局部水分，用热汤浸泡会回补局部水分，吃时鸡质嫩滑有汁，肉香美味。第三，斩鸡上桌时使 用的器皿可以是下面带蜡烛保温的，上台前倒一点点鸡水在碟里，以便蜡烛加热时水气蒸发对鸡进行保湿保热。四、味料的配制“湛江白切鸡”的“鸡味”是沙姜味，有别于广州白切鸡的姜葱蓉味，这是两者的主要区别之一。沙姜味是佐食湛江鸡 的灵魂，沙姜和鸡是鸳鸯绝配，配好一碟沙姜豉油更是赢得顾客青睐的必备手艺。原料：蒜子15g、沙姜27g、香菜9g、土榨花生油13g、生抽80g、芝麻油2g。制作：把蒜子、沙姜拍碎略剁几刀，香菜切小段，一起放在碗里，再倒入生抽，淋上士榨花生油、芝麻油，拌匀 即可食用。要点：一是选择氨基酸含量Nl.5g/100mL的生抽，本地有专吃白切鸡的酱油，味道咸鲜且带着微甜。二是选择本 地红皮小花生压榨的土榨花生油，花生油香味超浓纯粹，油稠滑口，佐味白切鸡更具风味。