发面的技巧(27页).doc

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1、-300克中筋面粉、170ml温牛奶、15ml白糖、2ml盐（糖跟盐酌量吧，自己看着办哈）、6ml酵母（酵母稍稍多一点没关系）、小秤、量勺1、 加热牛奶，不管是微波炉还是锅子都可以。温度控制：没有温度计的话我的建议是，加的热一些，让它降温，这期间你可以用手指去感觉一下，只要你手指伸进去不会立马下意识的缩回来就可以了，但是要确定有温度在（因为在加酵母之前还要放糖，这一步会消耗掉一部分温度的），放入白糖（白糖你也可以放一半，另一半在第2步中加入）混合均匀。2、放入酵母化开。3、静置5分钟，让酵母活跃起来，最好到牛奶表面有一层泡沫状。4、面粉跟盐混合均匀后。5、将酵母牛奶倒入容器中。6、再慢慢的放入

2、混合了盐的面粉。我个人觉得这样比直接在面粉里放液体好拌一些，可以有利于控制面粉的量7、先不要揉，先用筷子搅拌成片状，让面粉充分吸收牛奶。（这里要提醒一下，不管是用水还是牛奶，我建议还是以水为准，就是说，可以确定一定量的牛奶先，面粉慢慢加入，用筷子边活边看情况，尽量不要面团都揉好了，觉得水分还不够，又加点水）8、 接着下手揉，说是要达到三光，尽量做到面光、盆光、手光，不过我揉出来的面团，从来没有像网上那些高手揉的那么光滑，但是做到手光盆光这应该就够了，面团只要不沾手就行，表面是不是很光滑这个应该不影响发酵，但是也别弄的坑坑挖挖的哈。9、 容器有盖子就盖上盖子，不然就用保鲜膜封一下，放在差不多30

3、-35度处发酵，夏天就正好室温，其实不用放到太阳底下晒哈呵呵，我一般至少发一个小时，面团发至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状。现在这种天气我的方法是：面揉好，用盖子或者保鲜膜封好，锅中放清水500ml（水量差不多正好在蒸架下方1cm的样子），放入蒸架，大火最多煮上一分钟后关火（千万别煮开了哈），将容器放入到蒸架上面，盖上锅盖，因为现在这个天气或是到了冬天，温度降的比较快，20分钟之后，再开火，大火煮10秒关火，再20分钟之后，再10秒。现在开始可以适当加长发酵时间，差不多多个15分钟。10、 把发起来的面团按瘪，再揉面团，主要是为了排气，揉光滑了放着，这次揉的时候加面粉的量一定要有所控制哈。

4、发面这一步骤算是完成了。记得包好的包子或馒头，要二次发酵哈，15分钟-20分钟即可。【色尘话厨】十大技巧攻克发面难关第一大技巧：选对发酵剂。 1、用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面

5、粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵所以也不建议使用。 4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 前两天一个朋友在色尘的红糖麻酱饼日志中留下问题：用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 第二大技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结

6、果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。 不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈 第三大技巧：活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手

7、先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置35分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 第四大技巧：和面的水温要掌握好。 和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵 第五大技巧：面粉和水的比例要适当 面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因

8、为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈 第六大技巧：面团要揉光滑。 面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。 第七大技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。 发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40

9、度。湿度在7075之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入6070度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）我自己是习惯用大蒸锅地：） 第八大技巧：二次发酵别忘了。 从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于

10、室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。 第九大技巧：巧用发酵辅助剂。 1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。 7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养 呵呵呵这些发酵辅助剂本身就是天然食品，放心去用吧 第十大技巧：活性干酵母的生产日期很重要。 不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢？我也纳

11、闷：问题到底出在哪里了呢？没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了！我这个爆汗啊！哈哈哈 好了，下面上图把整个发面过程演示一下： 原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个 过程： 1、面粉与白糖拌匀 2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵） 3、将面粉充分揉拢成光滑的面团 4、蒸锅内放入6070度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接

12、触热水），盖上锅盖，进入发酵程序 5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.52倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） 6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。 十大技巧攻克发面难关.jpg烹饪技巧如何发面?发面技巧和种类大家肯定都会经常做一些面食

13、,尤其是北方人,那么新手们会不会发面呢?怎么发面才能成功?如何发面才不会失败?做包子怎么发面?面条的面怎么和?烙饼的面怎么和?我给大家找了一篇灰狼姐姐发的很详细的发面介绍,大家一起来和她学习吧.发面介绍 如何发面 怎么发面 包子面怎么弄原料：中筋面粉1000克、温水500ml、发酵粉3茶匙发面过程1 将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；2 面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；3 和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；4 大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起

14、一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。（参考图7、8）完美发面的细节：1 干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。2 发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上；3 水的温度，水的温度在35-40最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些；4 盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中

15、浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。5 发酵介质：我一直用的是安琪和燕山的发酵粉，个人感觉简单好用。其他的鲜酵母之类的还没有用过，没有发言权。 常见面粉的种类(按筋度）高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉。筋度，指的是面中所含蛋白质的比例，具体为：高筋面粉：蛋白质含量为12.5%13.5%，常用来做面包或馒头面条，筋度较大；中筋面粉：蛋白质含量为8.5%12.5%，市场上最常见的面粉，适合做各种家常的面食、面条、饼；低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或者酥皮小点心之类的。常见面粉的种类

16、（按原料）小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉，还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些，适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食，是现在比较提倡的一种健康食品。玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子，玉米窝窝头等各种面食。在陕西，常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品，非常味美。荞麦面粉：由荞麦加工而成，可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食。莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做凉面，或者莜麦卷等山西面食。另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的，一般我们很少自己用这些面粉加工东西。我个人喜欢做面食的时候多少掺杂一些这类面粉，

17、丰富自己饮食的种类。面团的软硬度，靠面粉和水的比例来调节：比例为5：2以下，即为较硬的面团，适合擀面条；比例为5：（2-4），较软的面团，适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯面等等；比例为1：1左右，面糊糊，适合煎饼或者其他摊制的面食。快速发面三诀窍巧加食醋催化剂。和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。当着急做饭时，为节省时间，可以在和面加水时滴加少量食醋，使之随水均匀混入面粉，再在和好的面团上盖一层干净的湿屉布，便可以加快发面速度。巧加白糖催化剂。冬季发面时，在面粉中掺入适量白糖，可以克服室温偏低，发酵时间较长的困难，且蒸出的面食香甜松软倒酒应急术。蒸面食前发现面团尚未发好，可在面

18、团中间挖个小坑，倒入少量度数高的白酒，盖好屉布，一刻钟左右即可彻底发酵。看到后面同学的回复说发面的问题哈，我给你们说嘛，你们想复杂咯直接用我图片上那种面粉温水，（你摸到不烫手）牛奶，白糖，面粉然后就和面，和的不干不稀的时候，就对咯，然后用个纱布盖起等20分钟，然后用刀切开，如果能看到蜂窝状的洞洞，就对咯然后又开始揉面，揉啊揉，多揉会，当减肥你觉得差不多的时候，就可以直接包包子咯哈哈我也是个人按到整的不用碱，也不用老面！ (62.42 KB) 09-6-21 18:12 (42.4 KB) 下载次数:409-6-21 18:12 (42.3 KB) 下载次数:609-6-21 18:12 (36

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