2022年初级西式面点师考试题库及答案.docx

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1、2022年初级西式面点师考试题库及答案一、单项选择题1、（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母2、（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发37、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。（C ）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值38、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛

2、利率平安生 产模拟考试一点通与是（）存在换算关系。（ D ）A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率39、在软质面包制作中，以下操作MiL确的（ A ）A、在面包解发时将烤箝调到所黑的温度B、烘烤面包时经常翻开烤笫门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铃农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜40、在进行鲜果的加工过程中，以下操作不正确的选项是（）。A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓41、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，以下选项中消化率最高的是（）。（A ）A、炖豆腐B

3、、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆42、如果使用粉调制果冻液,要求用（），再进行调制。（C ）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水源开C、用少量凉水源开D、用温水搅成均匀的糊状43、如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。（ A ）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净44、如果面包配方中（），那么需要适当增加水的含量。（C ）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高 45、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物 46、安装合格的空调设备不会出现0的现象。（D ）A、有可靠的

4、接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸 47、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅柞缸内准各打发时的奶油温度应在（B ）A、04B、 710X：C、 1015T：D、-4048、小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）。A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、D、瓷制盘49、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C ）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告 50、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（ C ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火51、我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。（ B ）A、应

5、适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定52、批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是（）。（A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量53、指出0本钱的途径，是本钱核算的任务之一。（53、指出0本钱的途径，是本钱核算的任务之一。（A、A、降低B、提高C、改变D、完善54、揉面时要0,不可无规那么地乱揉。（54、揉面时要0,不可无规那么地乱揉。（A、A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉55、无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。（55、无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。（A、黄油全部溶为液体

6、、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色56、果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻57、水占成年人体重的()左右。( C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.858、混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。( C )A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗59、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间0。 ( B )A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温

7、度高低无关60、焙烤白分比站以点心配方中而粉重斌为( D )A、 50%BB、0.7C、0.9D、161、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反响。( C )A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热62、的一般计算方法：标准体重(千克)二身高(厘米)-105 X09 ( B )A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重63、确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最正确适应 性的基础上。( B )A、本钱B、价格C、费用D、税金64、糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。(.D .

8、)A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块65、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。( A )A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原66、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在()和职业关系中的具体表达。(C )A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系67、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物68、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。（B ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构69、蛋糕类包括清蛋糕、

9、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（ C ）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕 70、调制清蛋糕面糊时，以下说法是错误的选项是（）。（C ）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂71、调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设油含水分多应。A、单独熟一卜舞油B、搅:抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W72、软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小,那么可能的原因是（）。（D ）A、面粉筋力

10、过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长73、过量食用动物脂肪会促进（）。（ B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康74、点间员工薪装要求男不留胡须，女（A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲75、食品容器不能用于盛放。（A、食品原料4、（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的 基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点 心。（ D ）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类5、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾 病。（ C ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻6、（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

11、（c ） A、分割B、擀C、成形D、捏7、（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻 甜食。（D ）A、木司B、冷苏夫力B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品76、餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。( C )A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色77、餐饮本钱与利润的和构成产品的()。( A )A、销售价格B、毛利额C、本钱D、营业费用78、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作、平安生产模拟考试一点通、含液体量和糖量较高的蛋糕。A、

12、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性79、黄油的加工方法很多，一般来说0保存的黄油较适合刮球。（ C ）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱80、黑森林蛋糕用英文表示为（）。（D ）A、 marblecakecheesecakeB、 blackcakeblackforestcake81、（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D ）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔82、“toastedbread” 的意思是（）。（ B ）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包83、一般情况下，以下制品其烘烤温度最高的是()。(A )

13、A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔84、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。( A )A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少85、以下不属于面点间员工个人着装的总体要求的是0。B )A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲86、以下中属于糖类不具备的生理功用的是()。( B )A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒87、以下描述中，属于陈蛋的是()。(A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳外表洁净而有天然光泽D、蛋壳外表洁净，手摸光

14、滑，无光泽 88、以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡 89、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类 90、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。（ A ）A、0. 002B、0. 005C、0.01D、0. 0291、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖,那么可以用（）替代。（D ）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸92、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（ B ）A、减少伤亡事

15、故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒93、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被0多的食物所吸收。（D ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂 94、在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、（）、比拟的核算过程。（ C ）A、决策B、预测C、分析D、控制95、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，以下选项中消化率最高的是()。(A )A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆96、如果面包配方中(),那么需要适当增加水的含量。(A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高97、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。(A、A、造型和色

16、彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同98、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和风格和()O ( C )A、质拈B、特色C、品味D、色彩 99、小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。A、圆形银盘B、B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘100 .引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房101 .果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到(A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻102、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、2

17、1.6D、16.2103、泡夫用英文表示为（）。（B ）A、 sauceB、 creampuffC、 creamstrawD、 noodle104、混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜105、肉类蛋白质属于（）蛋白质。（ A ）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质106、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于（）。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠107、英进5为westpastry, 土要是指来激7欧美国家的点心( A )A、西式面点B

18、、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干108、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的 能力下降。(B )A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构109、蛋糕糊在模具充填量过少，那么会影响()。( A )A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品外表的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度110.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。( C )A、1520tB、2025C、2530D、3035111.111.团搅拌的物理效应主要表达在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展,成

19、为0。（ D ）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团112、面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（ D ）A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开113、面粉的“熟化”是指面粉在驻存期间空气的氧气G动氧化 面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变 白，面粉的性能得到改（D ）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素C、巴菲D、果冻8、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染9、（）的卫生问题主要是

20、微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油10、“Agar” 是指（）。（ C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽11、“honey” 足指（ B ）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味114、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人 工合成属于天然营养素范围的()。( A )A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂115、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高 食物的营养价值，到达规定的质量要求。( A )A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素116、黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。( C )A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C

21、、常温冰箱D、醒发箱117、以下描述中，属于陈蛋的是()。( D )A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳外表洁净而有天然光泽D、蛋壳外表洁净，手摸光滑，无光泽118、以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是（）。（ B ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡119、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（ C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类120、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过0。（ A ）A、0. 002B、0. 005C、0.01D、0. 02 1

22、21、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖,那么可以用（）替代。（D ）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸122、“toastedbread” 的意思是()。( B )A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包123、一般情况下，以下制品其烘烤温度最高的是()。(A )A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔124、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。( A )A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少125、以下不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。( B )A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽

23、穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲126、以下中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒 127、（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔128、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（ D ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂129、在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、（）、比拟的核算过程。（ C ）A、决策B、预测C、分析D、控制130、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，以下选项中消化率最高的是()。(A )

24、A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆131、如果面包配方中()，那么需要适当增加水的含量。(C )A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高 132、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。( B )A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同133、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()O ( C )A、质站B、特色C、品味D、色彩134、小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是Oo ( D )A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘135、引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15分钟后(

25、)。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房136、果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到(A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻137、工作场所同时接触多个毒物时,毒物危害程度级别权重数取Oo ( A )A、危害程度级别最严重的毒物权重数计算B、多种毒物危害程度级别权重数的平均值计算C、危害程度级别最轻的毒物权重数计算138、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2139、泡夫用英文表示为()。( B )A、 saucecreampuffC、 creamstrawD、 noodle 140、混

26、酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。(A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜141、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。( A )A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠142、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（ B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒143、肉类蛋白质属于（）蛋白质。（ A ）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质144、英进5为westpastry, 要是指来激7欧美国家的点心（ A ）A、西式面点B、西式糕点C、内式面

27、糊I、两式饼干145、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。（B ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构 146、蛋糕糊在模具充填量过少，那么会影响（）。（ A ）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、C、蛋糕类制品外表的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度 147、面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%75%之间为宜。（ C ）A、1520B、2025C、2530D、3035 148、面团搅拌的物理效应主要表达在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展,成为0。（ D ）A、

28、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团149、面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（ D ）A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开 150、面粉的“熟化”是指面粉在淤存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白,粉的性能得到改（A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素 151、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的0。 （ A ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂 152、食物的强化就

29、是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，到达规定的质量要求。（A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质12、Pipingbag” 娃指（ A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋13、“pudding” 是指（）。（ C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲14、“spongecake” 是指（）。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕15、中华人W共和国食品生法将我国K：期以来实行的行之 有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（ D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律D、维生素153、黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。（C

30、）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱154、以下不属于化学膨松剂的是（）。（c ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢锭C、干酵母D、泡打粉155、（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜 食。（D ）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻156、以下选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。（c ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食 157、使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C ）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫 158、保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本

31、条件D、关键条件159、制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是0。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅 160、制作混酥面坯最好选W面粉（C ）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制 161、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平162、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用0擦盘，以防生锈。（B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸163、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（B）A、铝合金B、不锈钢C、铸铁164、在进行鲜果的加工过程中，以下操作不正确的选项是（）。（B ）A、鲜果磨碎

32、加热后放入冰水中冷却B、B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓165、大型展览会甜点装盘的0及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A ）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格166、如果面包配方中（），那么需要适当增加水的含量。（C ）A、A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高167、揉面时要（），不可无规那么地乱揉。（B ）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉168、提供给人体的热量如果长期0人体对

33、热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。（B ）A、小于B、大于C、等于D、不等于169、是和面机的英文名称（B ）ToasterA、 DoughmixerOvenB、 Spongermixer170、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。（B ）A、本钱率40%B、本钱毛利率150%C、本钱率40%D、本钱毛利率40% 171、油脂保存时，应防止与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。（A ）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音172、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂

34、污染 173、“condensedmilk”是指()。(C )A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油174、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料本钱与()的比值。(C )A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+本钱毛利率D、1-本钱毛利率175、面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。(C )A、15-20B、2025C、2530D、3035176、混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使0,二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D )A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收177、英进5为wes

35、tpastry, 要是指来激7欧美国家的点心(A )A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干178、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C )A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕 179、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构A )A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐 180、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。(A )A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分 181、以下哪个选项不是燃烧的基本条件()o ( C )A、可燃物B、火源C、风力D、助燃

36、物182、粉的“熟化”是指面粉在肥存期间空气的氧气G动氧化面粉 中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面 粉的性能得到改（D ）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素183、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素184、食物的强化就是将一种或多种0加到食物中，改善和提高食物的营养价值，到达规定的质量要求。（A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素185、餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。（C）A、着重突出甜点的特色和风味C、C、D、B、着重突出餐厅的风格、特色既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味 既要和餐厅的特色、色

37、彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩二、判断题1、（） “walnut” 是指核桃。（ V ）2、（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。3、（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ X ）4、（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ V ）5、（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（ V ）6、（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其外表封上一层保鲜7、（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ V ）8、（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的, 一般以填充模具的六成满为宜。（

38、 X ）9、（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德10、（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。11、（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（ V ） 12、（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。13、制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ V ）14、厨房卫生技术主耍有厨房设备平安技术、防界降温和照明技术等。（ X ）15、擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地16、某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元,17、派的外形一般存单层派和双层派之分。（ V ）18、混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种

39、面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀, 制品从而产生酥松性。（ V ）19、竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。20、软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、部发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。16、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C )A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡17、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需蛋白质()克。(A )6090A、 5366359420B、 55664918、一般情况下，以下制

40、品其烘烤温度最高的是()。( A )A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔19、一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。( B )7074%A、 5862%6570%B、 4852%21、（）全蛋搅打法又称“混打法”。（ V ）22、（）某料进价12元/千克，加工后单位本钱20元/千克，此料的本钱系数是0.6。（ X ）23、（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ V ）24、（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低，面团弹性减弱。（ V ）25、（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋 糕坯模具的形状决定。（ V ）26、平安培训机构应当对

41、参加培训人员进行平安培训，不需要审 查基本条件。（ X ）27、（）进行厨房平安生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综 合素质。（ V ）28、为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。29、在经济兴旺地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（ V ）30、打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝别离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ V ）31、混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。32、蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（ X ）33、（） “Whisk”是蛋抽子的意思。（V ）34、（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态

42、各异的果冻。（V ）35、（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应 在干燥通风的地方保存。（V ）36、（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（V ） 37、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V ）38、（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（V ）39、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V ） 40、（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（X ） 41、（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（V ） 42、（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风

43、格特点。（V ） 43、如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（V ） 44、直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（X ） 69、（）全蛋搅打法又称“混打法”。）45、（）某料进价12元/千克，加工后单位本钱20元/千克，此料的本钱系数是0.6。（ X ）46、（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ V ）47、（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低，面团弹性减弱。（ V ）48、（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（ V ）49、平安培训机构应当对参加培训人员进行平安培训，不需

44、要审查基本条件。（ X ）50、（）进行厨房平安生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ V ）51、有毒物品应储存在阴凉、通风、干燥的场所，不要露天存放,不要接近酸类物质。（ V ）52、为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。53、在经济兴旺地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（ V ）54、打发奶油时，当奶油打至可以稍微搅拌缸内铝别离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ V ）55、混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（V）56、蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（X）20、以下不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲21、以下中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品22、以下属于冷冻甜食的点心是()。( A )A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔23、以下现象属于面团搅拌过度的是()(C )A、触摸面团面团外表光滑、干嵌B、触摸面团面团外表很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙外表不整齐24、以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是()。( B )A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、