2022年西式面点师（初级）证考试题及答案.docx

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1、2022年西式面点师（初级）证考试题及答案一、单项选择题1、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为0法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡2、“Flour” 是指 0。（ D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉 3、（）一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点4、安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻36、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）O （ C ）A、质站B、特色C、品味D、色彩37、使用（）烘烤蛋糕

2、卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫 38、“Vanilla”的中文意思为0。（ C ）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆39、空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（ A ）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速 40、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（ A ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质41、保证实测值的准确的本钱核算工作利进行的之一（ C ）A、重要条件B,一般条件B、基本条件C、欠键条件 42、不属于包装材料污染的有毒物质是0。（ D ）A

3、、印刷品上的油墨B、B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素43、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。（ A ）A、维生素AB、维生素BC、维生素cD、维生素D44、为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性 我们常在入炉前给制品（C ）A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、外表涂蚩液D、表而涂油45、（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、 乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（ B ）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油46、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方 面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。（ B

4、）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器47、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油48、炭疽杆菌不耐热，60t时即可被杀死，但形成芽施后在() 才能被杀死。( C )A、100B、120C、140D、16049、以下现象属于面团搅拌过度的是()(C )A、触摸面团面团外表光滑、干嵌B、触摸面团面团外表很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙外表不整齐50、在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因 为()。(B )A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜51、某产品销售毛

5、利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )A、本钱率40%B、本钱毛利率150%C、本钱率40%D、本钱毛利率40%52、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。（ A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作53、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性瓠菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌54、对于一个面点间员工，以下着装没有错误的选项是0。A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丧失一粒扣子、佩戴名牌55、以下中不属于食品存放

6、“四隔离”制度的选项是()。( D )A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离56、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过0。 ( A )A、0. 002B、0. 005C、0.01D、0. 0257、札干是制作()、展品的主要原料。( D )A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型58、烘烤清蛋糕时，以下操作是正确的选项是()。(C )A、A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触59、根据食品卫生法规定，以下选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患

7、者。（C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核60、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）那么会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（.A ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性61、以下中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（ A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间 62、以下中操作错误的选项是（）。（ A ）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净63、在调制混酥面坯时

8、，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大0的用量。（ B ）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖64、人体所需要的热能是由食物中的0转变成的。（A ）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水65、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（ C ）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管66、（）是违反设备平安操作规程的错误做法。（D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电坂锅的铝制内锅存放酸梅汤67、餐厅零点甜点的装盘宗旨是0。（A、着重突出甜点的特色和风味B

9、、着重突出餐厅的风格、特色C、D、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色68、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。（B ）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥69、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。（B ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构70、“toastedbread” 的意思是0。（ B ）A、庆贺蛋糕B、烤面包C

10、、热面包D、制作面包71、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。C )A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌72、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。( A )A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少73、制作混酥面坯最好选W面粉( C )A、高筋B、中筋C、低筋D、特制74、打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。( D )A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液D、超载不跳闸5、在制作蛋糕面糊时，但凡不加或加入少量油脂而成的，都可称为0。（ A ）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊6、泥酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是

11、使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A ）A、A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色7、需冷冻的奶油在打发之前，应放在0解冻2428小时以上。A、-40冰箱B、049冰箱C、510冰箱8、8、D、1015冰箱清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得0。（ A ）75、面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。( C )A、15 20B、2025tC、2530D、303576、不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。( C )A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、

12、氯化物77、一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。( C )A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类78、以下中不科学的喝水方法是()。( C )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水79、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂0所产生的发光放热的化学反应。（ A ）A、化合B、分解D、加成80、尽职尽责和忠于职守的反面就是0。（ C ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付81、面点操作间的地面应保证每班次0。（ A ）A、清洁一次B、清洁两次C、屡次清洁D、随意清洁82、表示原材料利用指标的叫（）。（ C ）A、毛利率B、

13、本钱率C、出材率D、损耗率83、爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会士义道德建设的基本耍求。( B )A、爱民族B、爱机C、爱和平D、爱团结84、以下不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。( B )A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲 85、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的工程。( C )A、设计B、检验C、运输D、修理86、混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是 使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。( D )A、易于切割操作B、使面团

14、硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收87、制作混酥面坯宜选用（）的油脂。（ A ）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深88、西式面点英语为（）。（ A ）westpastryA、 westspongewestpieB、 westcake89、以下允许使用的人工甜味剂是0。（ D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精90、肉类脂肪含（）较多。（A ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、C、必需氨基酸D、非必需氨基酸91、点操作间的地面应保证每班次()。(A)A、清洁一次B、清洁两次C、屡次清洁D、随意清洁92、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择

15、()(A )A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体93、制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，那么在搅拌面团和整形过程中0,使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥 的品质。(A )A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力 94、在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B )A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆雷95、以下清洗工作中，方法正确的选项是（）。（D ）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后

16、要用干净的带手布将案子擦试干净 96、结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏97、营养强化剂遇一般不会被破坏。（A ）A、水B、热C、光D、M 98、西式面点英语为（）。A、 westpastryB、 westspongeC、 westpieD、 westcake99、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2 100、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源101.触电者脱离电源后，应

17、立即进行（）的检查。（A ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳102、以下选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B ）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇103、重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘104、中选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一 些(C )A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A105、混酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使 面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形, 二是能使(A )A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延

18、长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色 106、“spongecake”是指 0。( C )A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕107、加工前是一种原料，加工后是假设干原料或半制品的净料单 位本钱的计算方法灯(D )A、1种B、2种C、4种D、3种108、果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。(C )A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度109、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液 会变得()。(A )A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡110、以下中说法错误的选项是0。(D)A、

19、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志111、原料加工后的单位本钱等于()乘以原料购进价。(D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数112、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的 食物所吸收。(D )A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂113、熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度114、足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰艺。(C )A、涂抹B、裱耶A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄

20、、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡9、以下()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C )A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10、奶油根据0的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。( C )A、密度B、比重C、含脂量D、来源11、原料加工后的单位本钱等于()乘以原料购进价式D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数12、以下燃料中，()的毒性较大。( B )A、煤油C、装盘D、淋挂115、()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧(A )A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸116、肉类蛋白质属于()蛋白质。(A )A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质117、无论使用哪

21、种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C )A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色118、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解为Oo ( c )A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖119、如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。（C ）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水源开C、用少量凉水源开D、用温水搅成均匀的糊状120、冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色121、批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是（）。（D ）A、毛料数量B、

22、净料数量C、半制品数量D、成品数量122、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖,那么可以用（）替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸123、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C ）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕124、揉面时用力要（B ）A、轻柔B、轻,适当C、人D、缓觅125、刮黄油球时应节提好黄油的（C ）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件126、毛利额与本钱的比率是0。（ D ）A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率127、以下都属于装饰造型类制品的是（）。（A ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、

23、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒128、以下中属于糖类不具备的生理功用的是。（B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒129、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生。毫升的水。（A ）A、12B、20C、22D、40130、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性 疾病。（C ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻131.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的 硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A )A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐132、以下都属于装饰造

24、型类制品的是()(A )A、A、巧克力糖棍、包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒133、()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。(D )A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、 134、“honey” 足指（B ）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味135、软质面包调制时，如果采用快速发酵法，那么0的用量需加 倍。（B ）A、糖B、酵母C、水D、盐136、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的 条款是0。（ c ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡

25、少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡137、（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香 料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B ）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油138、在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、（）、比拟的核算过程。（C ）A、决策B、预测C、分析D、控制139、淀粉、双糖的消化主要在0。( B )A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部140、140、黑森林蛋糕用英文表示为0。A、 marblecakeB、 cheesecakeC、 blackcakeD、 blackforestcake 141.建立健全菜点的()标准，是保证本钱核算工作顺利进行的基

26、本条件之一。(C )A、A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准142、在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。(D )A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘 143、烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。（D ）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、D、不要与烤箱壁接触144、以下现象属于面团搅拌过度的是（）（C ）A、A、触摸面团面团外表光滑、干嵌B、触摸面团面团外表很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙外表不整齐 145、结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状

27、A ）A、有机化合物B、无机化合物C、箪质D、复杂的整合物 146、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃147、清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。(A )A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕148、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B )A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌149、黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C )A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱150、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，以下选项中消化 率最高的是()。(A )A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆151、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过0时

28、，会使酵母发酵受到抑制。（C ）A、0. 1B、0. 08C、0. 06D、0. 04152、烘烤清蛋糕时，以下操作是正确的选项是（）。（C ）A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、D、将烤盘与烤箱壁接触153、出材率是表示原材料（）程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用154、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋B、干储煤气C、天然气D、液化石油气 13、餐饮本钱与利润的和构成产品的（）。（ A ）A、销售价格B、毛利额C、本钱D、营业费用14、14、点间员工新装要求男不

29、留胡须，女（D ）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲 15、熬制奶油其目的是（）。（ A ）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度 16、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需蛋白质（）克。（ A ）A、 60905366D、奶类、豆类155、根据食品卫生法规定，以下选项中可以从事食品生产 经营的人员是（）患者。（C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核 156、以下不属于天然甜味剂的是（）。（D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精157、（）属于较复杂的设备

30、，需定人定时巡视运转状态，并做巡 视记录。（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备 158、以下中不违反厨房卫生规程的做法是0。（ A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间159、指出（）本钱的途径，是本钱核算的任务之一。（A ）A、降低B、提高C、改变D、完善160、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要0,防止污染。（C ）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管161、天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重赋的（C ）45%、 45%、 10%A、 50%、 40%5%42%、 42%、 15%B、 44%

31、44%、 12%162、干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发 率是（B ）A、0. 33B、3C、3. 75D、4163、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B )A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要 164、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B )A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥 165、一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率()。(D )A、稳定B、变化C、从高D、

32、从低 166、从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要附属于()。(C )A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构167、打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。(D )A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液168、揉面时要()，不可无规那么地乱揉。(B )A、A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉 169、面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏 170、面包的品种繁多

33、，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C )A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法171、成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂 的效果。（A ）A、割B、抹C、切D、撒172、果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的 成品弹性降低。（D ）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁173、蛋糕糊在模具充填量过少，那么会影响（）。（A ）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品外表的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度174、以下选项中表达不正确的选项是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家 畜煨汤味道鲜美的原因是（）。（A ）

34、A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中175、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。B ）40%60%A、 20%40%30%50%B、 10%20%176、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平177、面点操作间的地面应保证每班次（）。（A ）A、清洁一次B、清洁两次C、屡次清洁D、随意清洁178、表示原材料利用指标的叫（）。（C）A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率179、比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(

35、)o(A、A、0.3B、0. 35C、0.4D、0.5180、-PC左左右，保存514天的鱼称为。（A ）A、A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色181.以下清洗工作中，方法正确的选项是0。（ D ）A、A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地182、混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成0,使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（C ）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜183、蛋白质不具备的生理功用是()。(C )A、防止水

36、肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性184、亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A )A、0. 30. 5B、0. 40. 6C、0.5 0.7D、0. 60. 8185、目前在中国市场上广泛使用的奶油大局部为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油186、在制作蛋糕面糊时，但凡不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。(A )A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊 187、混酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是 能使（A ）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增

37、强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色188、加工前是一种原料，加工后是假设干原料或半制品的净料单位本钱的计算方法灯（D ）A、1种B、2种C、4种D、3种189、（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵 过程中产生二氧化碳气体的能力。（B ）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化190、“Brush”的中文意思为0。（ D ）A、炸B、打C、煮D、刷 191、面点间员工新装要求男不留胡须，女（D ）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲192、销售毛利率与（）的和是100%。（ C ）A、损耗率B、净料率C、本钱率D、熟品率193、无论使用哪

38、种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。（C ）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色194、保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的0之一。（C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件 195、茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。（C ）C、 359420D、 55664917、无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以0为佳。(C )A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

39、18、保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的()之一。( C )A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件19、我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。( D )A、0. 05B、0. 02C、0. 05D、0. 0320、批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是()。(D )A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟196、本钱可以综合反映企业的0。（ B ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平 197、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C ）A、材料B、大小C、式样D、质量 198、动物油营养价值

40、比植物油营养价值低的原因之一是0。（ A ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多 199、谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D ）A、苏B、缴C、苯丙D、赖 200、揉面时用力要(BA、轻柔B、轻董适当C、人D、缓觅 201、电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D )A、电压B、电网C、电流D、电弧 202、()是指构成产品的各项耗费之和* ( D )A、餐饮本钱B、人T本钱C、燃科本钱D、广义本钱 203、菜点总本钱与产品数量的比值是()。(C )A、菜点加工本钱B、菜点生产本钱C、菜点单位本钱D、菜点总本钱204、毛利额与

41、本钱的比率是（）。（D ）A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率 205、“Agar” 是指（）。（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽206、（）是以鸡蛋、糖、油脂、粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类 207、出材率与（）的和等于100%。（ C ）A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率208、以下都属于装饰造型类制品的是（）。（A ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒209、一般混合食物每生热4. 184千焦

42、耳约可产生（）毫升的水。（A ）A、12B、20C、22210、D、40团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含0内的硫氢 键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A ）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐211、以下都属于装饰造型类制品的是（）（A ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒212、能够促进铁吸收的物质是（）。（A ）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D磷酸213、（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁

43、B、苏夫力C、气鼓D、塔214、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质215、从理论上讲，菜点的价格是由。构成的。（D ）A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部216、软质面包调制时，如果采用快速发酵法，那么的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐 217、许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，以下不属于加热处理的作用的是0。 （B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感 218、在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、（）、比拟的核算过程。（C ）

44、A、决策B、预测C、分析D、控制 219、以下现象属于面团搅拌过度的是（）A、触摸面团面团外表光滑、干嵌B、触摸面团面团外表很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙外表不整齐220、油脂保存时，应防止与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。（A ）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音 221、美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈* （ D ）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉 222、果冻的成型大多依靠模具完成，但0与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（C ）A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度223、以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是（）。（D ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。224、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最正确适