20章第一节源远流长的发酵技术.ppt

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1、 第第2020章章日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术 第一节第一节 源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术 第第8 8单元单元 生物技术生物技术发现：很久以前人们发现，果酒暴露在空气中会变酸，发现：很久以前人们发现，果酒暴露在空气中会变酸，水果放久了有酒味，把这种现象称为发酵。水果放久了有酒味，把这种现象称为发酵。直到近代，由于直到近代，由于_的发明和使用，才认识到的发明和使用，才认识到发酵现象是由发酵现象是由 的活动引起的。的活动引起的。例子：水果放久了，有酒味是由例子：水果放久了，有酒味是由_发酵结果；发酵结果；果酒暴露在空气中变酸是果酒暴露在空气中变酸是_结果。结果。1 1、发酵现象

2、的发现及原因：、发酵现象的发现及原因：显微镜显微镜微生物微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 一、发酵技术与食品生产一、发酵技术与食品生产 面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒 等等2 2、几种常见的发酵食品、几种常见的发酵食品将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种器具，将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种器具，防止防止 _ _污染酒酿。污染酒酿。用用_冲洗蒸熟的糯米，为防止温度过高。冲洗蒸熟的糯米，为防止温度过高。将酒曲将酒曲_，_在糯米中，装入广口瓶。在糯米中，装入广口瓶。将广口瓶保温在将广口瓶保温在_的适宜环境中，因为的适宜环境中，因为有利于酵母菌

3、的生长和繁殖。有利于酵母菌的生长和繁殖。 其它杂菌其它杂菌冷开水冷开水碾碎碾碎均匀搅拌均匀搅拌25-30 25-30 3 3、酿制酒酿的基本步骤、酿制酒酿的基本步骤2 2天后，取出酿制好的酒酿液体少天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。在酿制酒酿中发挥作用的镜观察。在酿制酒酿中发挥作用的微生物为酵母菌。微生物为酵母菌。 品尝自制的酒酿有品尝自制的酒酿有_和和_ 说明在发酵过程中产生了说明在发酵过程中产生了_和和_等物质。等物质。甜味甜味酒味酒味麦芽糖麦芽糖酒精酒精 目的要求目的要求了解目的要求、材料器具了解目的要求、材料器具理清方法步骤

4、理清方法步骤材料用具材料用具新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、烧杯、酒精灯、玻璃瓶等4 4、探究：制作酸奶需要的条件、探究：制作酸奶需要的条件 探究过程中的几个问题探究过程中的几个问题为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实验器材，并进行加热处理？处理？消毒，防止污染。消毒，防止污染。哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？启示？密闭条件密闭条件 乳酸菌是厌氧细菌应提供一种无氧的环境。乳酸菌是厌氧细菌应提供一种无氧的环境。你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？你认为制作酸奶

5、的过程可分为哪些步骤？消毒、接种、培养。消毒、接种、培养。 二、发酵技术与日常生活二、发酵技术与日常生活发酵罐发酵罐古代酿酒坊古代酿酒坊1 1、发酵的器具和场所、发酵的器具和场所发酵技术生产的抗生素发酵技术生产的抗生素2 2、发酵生产的药物、发酵生产的药物3 3、发酵的化工产品、发酵的化工产品食品添加剂食品添加剂食品和饮料食品和饮料4 4、发酵食品和饮料、发酵食品和饮料根据提示抢答：根据提示抢答：例：例：提示一：是我们班的一名学生提示一：是我们班的一名学生提示二：坐在第二排提示二：坐在第二排提示三：他（她）的左边是墙提示三：他（她）的左边是墙5 5、游戏巩固、游戏巩固抢答错误将失去抢答错误将失

6、去抢答抢答下一题的资格哦？下一题的资格哦？No.1No.1提示一：提示一：它是一种微生物它是一种微生物提示二：提示二：25-3025-30时它最舒适时它最舒适提示三：提示三：它能使水果产生酒味它能使水果产生酒味（酵母菌）（酵母菌）No.2No.2提示一：提示一：它是生物发酵技术的产物它是生物发酵技术的产物提示二：提示二：它是一种医药产品它是一种医药产品提示三：提示三：它具有抗菌消炎的作用它具有抗菌消炎的作用（青霉素）（青霉素）发发酵酵技技术术1.1.发酵技术与发酵技术与食品生产：食品生产：发酵技术的发现发酵技术的发现传统的发酵产品传统的发酵产品酒酿的制作步骤酒酿的制作步骤2.2.发酵技术与日常

7、生活发酵技术与日常生活本节课你学了到什么本节课你学了到什么化工产品化工产品医药产品医药产品食品和饮料食品和饮料1 1、下列说法错误的是（、下列说法错误的是（ ）A A、酸奶保留了鲜奶的营养成分。、酸奶保留了鲜奶的营养成分。B B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品。、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品。 C C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用。、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用。 D D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量。、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量。2 2、下列那一过程与发酵无关（、下列那一过程与发酵无关（ ）A A、果酒暴露在空气中变酸、果酒暴露在空气中变酸

8、 B B、水果放久了有酒味、水果放久了有酒味C C、酒酿的酿制、酒酿的酿制 D D、青菜的盐渍、青菜的盐渍BD达达标标练练习习3 3、医药工业利用发酵技术生产出的医药用品，如、医药工业利用发酵技术生产出的医药用品，如（ ） 抗生素抗生素 乳酸乳酸 维生素维生素 香料香料A A、 B B、 C C、 D D、C 4 4、随着科学的发展，人们可以按照自己的意愿，利用、随着科学的发展，人们可以按照自己的意愿，利用现代发酵技术生产所需的产品，如（现代发酵技术生产所需的产品，如（ ）酱油酱油 果酒果酒 维生素维生素 青霉素青霉素 腐乳腐乳 香料香料A A、 B B、 C C、 D D、D 5 5、酿酒时

9、对酒曲的使用，下列做法正确的是、酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是 ( )( )A A、将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中、将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中B B、酒曲加入量越多，发酵效果越好、酒曲加入量越多，发酵效果越好C C、酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中、酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中D D、酒曲碾碎后应立即与微热的糯米均匀搅拌，并装入瓶、酒曲碾碎后应立即与微热的糯米均匀搅拌，并装入瓶中。中。 D 6 6、馒头是利用酵母发酵制作出来的，但馒头吃起来却、馒头是利用酵母发酵制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这主要是因为（没有酒味，这主要是因为（ ）A A、酵母菌在发酵时产生的是乳酸

10、、酵母菌在发酵时产生的是乳酸 B B、酒精在蒸馒头时挥发了、酒精在蒸馒头时挥发了C C、馒头中酒精转变成了其他物质、馒头中酒精转变成了其他物质D D、发面中的酒精含量很少、发面中的酒精含量很少C7 7、下面是制作酒酿的主要步骤：、下面是制作酒酿的主要步骤：A.A.将酒曲均匀的与糯米混合将酒曲均匀的与糯米混合 B.B.蒸熟糯米蒸熟糯米C.C.用凉开水冲洗蒸熟的糯米用凉开水冲洗蒸熟的糯米 D.D.装上容器后盖上盖子装上容器后盖上盖子 E.E.置于置于2525左右的环境中左右的环境中 F.F.清洗容器消毒待用清洗容器消毒待用正确的操作过程是：正确的操作过程是：_ _ （请你用字母来将步骤排序）（请你用字母来将步骤排序）防止被其他微生物污染的步骤有防止被其他微生物污染的步骤有_ _ 酒曲中主要含有酒曲中主要含有_（微生物）。（微生物）。FBCADEBCDF酵母菌酵母菌