啤酒介绍(27页).doc

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1、- 啤酒是一种古老的酒精饮料，已有几千年的生产历史。如今啤酒已成为世界上产量最多、分布最广的饮料酒。纵观当今啤酒消费的情况，可以称得上啤酒消费大国的国家有很多，其中，最引人注目的是比利时、德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、爱尔兰、法国、瑞士、奥地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中国等。一、啤酒的特点啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称。啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量相当于20克面包、5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出；另外，啤酒中含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。在1972年7月墨西哥

2、召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品。啤酒的酒精含量是按重量计的，通常不超过2%5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。例如：青岛啤酒是12，意思是指含原麦汁浓度为12%，它的酒精含量只有3.5左右。二、啤酒的分类（一）按颜色划分1.淡色啤酒俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：（1）淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。（2）金黄色啤酒。呈金黄色，口味清爽，香气突出。（3）棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。2.浓色啤酒色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。3.黑色啤酒酒液呈深棕红

3、色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。（二）按麦汁浓度划分1.低浓度啤酒原麦汁浓度为7%8%，酒精含量在2%左右。2.中浓度啤酒原麦汁浓度11%12%，酒精含量在3.1%3.8%左右，是中国各大型啤酒厂的主要产品。3.高浓度啤酒原麦汁浓度为14%20%，酒精含量在4.9%一5.6%，属于高级啤酒。（三）按是否经过杀菌处理划分1.鲜啤酒又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。2.熟啤酒经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。（四）按传统的风味划分1.

4、白啤酒或称麦酒（Ale）白啤酒主要产于英国，它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料，采用顶部高温发酵法，酒液呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒精含量为4.5%，麦芽浓度为5%5.5%。饮时需稍加食盐，为欧洲人所喜爱。2.黄啤酒（Beer）它是市场上销售最多的一种啤酒，呈淡黄色，味清苦，爽口、细致。目前世界上公认12（指麦芽浓度）以上的啤酒为高级啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。3.熟啤酒或称拉戈啤酒（Lager）主要产于美国，采用底部低温发酵法酿制，在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽，然后充人大量二氧化碳气装瓶，它是一种彻底发酵的啤酒。4.烈啤酒或称司都特啤酒（Stout）主要产于英国和爱尔兰。它与白

5、啤酒风味近似，但比白啤酒强烈。此酒最大的特点是酒花用量多，酒花、麦芽香味极浓，略有烟熏味。5.黑啤酒或称跑特啤酒（Porter）它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒，故以英文“Porter”相称。它使用较多的麦芽、焦麦芽，麦汁浓度高，香味浓郁，泡沫浓而稠，酒精含量4.5%，其味较烈啤酒要苦、要浓。6.烈黑啤酒或称包克啤酒（Bock）包克啤酒是一种用啤酒沉制作的浓质啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最强。它通常是冬天制，春天喝。在美国，春天一到就是包克啤酒节，大约要持续6周。在这个节日里，人们都喝包克啤酒。7.扎啤（Jar）扎啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒生产史上的一次革命。鲜啤

6、酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未经杀菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是37天。随着无菌罐装设备的不断完善，现在已有能保存3个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胞体，维生素含量高，且无毒性，畅饮新鲜啤酒大有裨益。三、啤酒的生产工艺（一）制作程序啤酒是用大麦经发芽、糖化和发酵等过程酿成的。所用香料为啤酒花，辅料是大米或玉米。啤酒的酿造分为制取麦汁、前发酵、后发酵、过滤、包装等工序。（二）酒花在制啤中的作用酒花是酿造啤酒不可缺少的原料，又称蛇麻花，雌雄异株，用雌花作酒花。酒花可以

7、帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花还能抑制杂菌的繁殖，防止啤酒腐败。酒花给啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，酒花的有效成分有健胃、利尿、镇静等医疗效果。四、世界著名的啤酒比利时：Artois（亚多瓦）Piedboeuf（皮爱伯夫）荷兰：Amstel（阿姆斯台尔） Heineken（喜力）Bavaria（巴伐利亚）丹麦：Carlsberg（嘉士伯） Turborg（图波）捷克：Pilsen（比尔森）英国；Guinness Stout（健力仕） Ginger Ale（干姜啤酒）Pale Ale（淡麦啤酒） Washington（华盛顿）德国：Dortmund（多特

8、蒙德） Lowenbrau（卢云堡）Munchen Bier（慕尼黑啤酒） Berliner Kindl（白丽那金都）法国：Champigneulles（香比纽尔） Kronenbourg（克罗能堡）意大利：Dreher（德莱赫） Forst（弗斯特）奥地利：Gosser Bier（哥瑟啤酒） Murauer Bier（莫劳厄啤酒）瑞士：Cardinal（红衣主教）挪威：Frydenlund（夫利登伦德） SkiBeer（滑雪啤酒）瑞典：Skal（斯凯尔） Three Crowns（三王冠）爱尔兰；Oyster（奥伊斯德）墨西哥：CartaBlaca（卡达?布朗卡）加拿大：Molson Can

9、adian（摩尔森?加拿大人） Moosehead（驼鹿头）美国；Budweiser（百威） Lucky（幸福）Olympia（奥林匹亚） Schlitz（雪来时）澳大利亚：Crown Lager（王冠拉戈） Swan Lager（天鹅拉戈）新西兰：Stein Lager（斯坦因拉戈）日本：Asahi，朝日Orion，沃利安Kirin，麒麟Suntory，三德利新加坡：Anchor beer（锚牌啤酒） Tiger Beer（虎牌啤酒）菲律宾：San Miguel（生力）五、啤酒的服务酒吧中出售啤酒有瓶装、罐装和桶装3种方式。啤酒的服务操作比人们想像的要复杂得多。一般地说，提供一杯优质啤酒服务

10、要依靠3个条件，即：啤酒的温度、杯子的洁净状况和斟酒方式。1.啤酒的温度啤酒的最佳饮用温度是811，高级啤酒的饮用温度是在12左右，季节、室温及所用杯子薄厚的变化对饮用温度有一定的影响，应加以考虑。2.杯子的洁净状况啤酒杯必须是绝对干净的，任何油污，无论看得见与否，都会破坏啤酒应有的味道，使泡沫消失。将洗涤和消毒后的啤酒杯放在干净的滴水板上，使之自然风干，切忌用毛巾擦杯，以免杯子再受污染。另外，切勿用手指触及啤酒杯内壁。3.斟酒方式理想的泡沫层对顾客很有吸引力。通常地，使泡沫缓缓上升并超过酒杯半寸为好，泡沫与酒液的最佳比例是1：5。泡沫的状态与斟酒方式（压力）密切相关，瓶装与桶装酒的斟酒方式各

11、异。（1）瓶装或罐装啤酒斟注时，先将酒杯微倾，顺杯壁注入23的无沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生。（2）桶装啤酒斟注时，将酒杯倾斜成45*角，打开开关，注入34酒液后，将其放于一边使泡沫稍平息，然后再注满酒杯。衡量啤酒服务操作的标准是：酒液清澈，二氧化碳含量适当，温度适中，泡沫洁白厚实。六、啤酒的储存与保管啤酒对外来的气味很敏感，易受空气中细菌的污染，怕强光，因此要将啤酒储存在干净通风的暗处。储存啤酒要注意：清洁、适当的温度和压力。分装啤酒的用具要特别清洁，而且要定期检查、清洗，至少每周一次；储存温度要适宜，温度太低，会使啤酒气泡消失，酒因变质而混浊；温度过高，酒里的气体放出，成为

12、Wild beer（野变啤酒）。一般情况下，啤酒储存温度为510。对黄啤酒而言，其储存温度在4.5最适宜，其他啤酒的储存温度在8较适宜。另外，啤酒的气压应保证在一个大气压（1帕），如果超过则应放掉。当桶装啤酒打开后，应尽快接上压力补偿器和冷冻盘管，要在全桶酒出售过程中保持压力，否则，失掉碳酸气的酒会变得平淡无味。就算是有这样一张细节丰富的图表，绝大部分中国人也无法弄明白复杂的啤酒分类，因为几千年演变下来各种变化交织在一起使得啤酒风格口味上的变化确实太过复杂了，那么我们有没有什么办法能快速了解这些复杂的知识呢？回答当然是肯定的，下面请抛开你脑袋里所有对啤酒固有的认识，跟着我们用这种直观但非传统的

13、方式迅速明白这件事儿。首先最主要你要明白，啤酒最基础的分类是按照酿造工艺区分的，分为上发酵（Ale爱尔）和下发酵（Lager拉格），两种技术的差别只在于发酵的温度和酵母工作的位置，上发酵啤酒酵母在发酵罐顶端工作，温度在10-20度，下发酵啤酒酵母在发酵罐底部工作，温度在10度以下，你大可以用一种形象（但并不准确）的方式理解这两种啤酒的区别喝上发酵啤酒的时候先喝到酵母和辅料的味道，之后你要在这些味道里面找麦芽的香味，而下发酵啤酒你先喝到的是麦芽的香味，然后才有其它辅料的味道。小提示：因为我们身边的工业啤酒从工艺上来说都属于下发酵啤酒，所以他们一直强调麦芽麦芽麦芽（虽然他们基本不用麦芽吧），也就是

14、说，你很可能就没喝过上发酵啤酒，那么看完这段请马上到所在城市的专业啤酒吧去点一瓶真正的上发酵啤酒，否则你理解不了我接下来说的这些东西。第二你要知道，啤酒的起源在欧洲，而在工业技术并不先进的数千年间决定啤酒酿造工艺的主要因素还是地理位置（因为地理位置决定发酵时候的温度），由此啤酒在发展过程中出现了具有代表性的三大地方派系，所以第二步分类我们简单按地区区分，英伦系、北欧系和比利时系。英伦系的都属于上发酵啤酒，北欧系的以下发酵啤酒为主，比利时则以上发酵啤酒和独特的自然发酵闻名。英伦系保持了最古老的啤酒酿造工艺和理念，从Ale类型逐渐发展出清淡的Mild Ale、苦涩的Pale Ale、黑色的Port

15、er。北欧系因为气候寒冷，除了老式的Kolsch和香甜的Weissbier难有优秀的上发酵作品，但他们做出了属于低温的Lager，于是就有了清爽的Pilsner、豪放的Kellerbier、深邃的Bock、黑色的Schwarzbier，以及日后被美国发扬光大的Pale Lager，也就是我们所说的工业啤酒。比利时身处欧洲文化十字路口的地理位置和一些特殊的历史背景，造就了比利时系啤酒一直在像法国红酒一样设计和酿造，酸涩的Flanders Red Ale、金黄色的Belgain Pale Ale和Belgain Strong Pale Ale、黑色的Belgain Dark Ale和Belgain

16、 Strong Dark Ale、香甜的Witbier，还有自然发酵的Lambic，都有着跟传统啤酒完全不同的口味。小提示：这都是一切最基础的啤酒分类，啤酒的主要分类也是源自于这三种地区派系，所以我们暂且只要把这三种派系搞清楚，就能在区分啤酒风格上做到八九不离十了，如果你还停留在“德国啤酒是世界上最好的啤酒”这种观念下，那么请你换换脑子再跟我们往下走。第三，啤酒是几千年逐渐进化的，所以啤酒的风格不是随意创造出来而是演变而来的，现代主要的啤酒风格都是从上述基础分类一点点变过来，然后通过某些标志性产品的成功，开始被人模仿，占领市场后，最终被人们认可才确立的。英式Pale Ale口味逐渐加重让它变成

17、了Bitter，放进木桶变成了Cask Ale，对重口味的追求让它变成了Barley Wine，出口到殖民地印度让它变成了IPA，传到美国让它变成了Amber Ale。黑色的Porter越来越细腻变成了Stout，出口到俄国变成了Russian Imperial Stout，中和苦味变成了Sweet Stout。德式Lager想要浑厚变成了Bock，追求重口味变成了Dopplebock，追求酒精度变成了Eisbock，贮藏起来就有了Kellerbier，烘烤麦芽就有了Schwarzbier，还有最传统、最清爽的Pale Lager，被捷克拿走搞出了Pilsner，德国为了应对做出了Munich

18、 Lager，随着战争占领欧洲的时候变成了European Lager，被美国人拿走以后成了现在的American Pale Lager。小提示：像这样的进化充满了啤酒的世界，你最初所能想到的对啤酒味道的期待，在过去的千年之间早已有人为你想到并实现了，你需要做的只是找到他们，好好品尝，这样不但对的起你自己的味蕾，也对的起这瓶啤酒和创造他们的人。第四需要了解的并不再是准确的啤酒分类，而是类似红酒一样，有着新世界风格和旧世界风格之分，只是这样的区分并没有什么官方或权威机构给出的准确界定，而是我们对于现代精酿啤酒革命所给予的认可。在现代工业还不发达的时代，旧世界酒厂都在盛产大麦、啤酒花的地区，他们酿

19、造着流传下来的啤酒，发展和扩张都十分缓慢，啤酒风格也在千年之间变化甚少，而最近的30年随着美国手工啤酒酿造爱好者创立的数千个啤酒品牌的异军突起，几乎所有的传统啤酒风格都被进行了新的定义，而且他们不甘于只酿造传统的啤酒，更多新的令人乍舌的啤酒被创造出来，在老牌啤酒品牌的压制之下突出重围，被全世界啤酒爱好者追捧，这些被重新定义以及创造的啤酒风格我们就称之为新世界啤酒风格。Pale Ale被换了各种各样口味的美国本土啤酒花于是就有了APA（American Pale Ale），本就口味较重的IPA被加重再加重成了Double IPA、Imperial Double IPA，最畅销的黑啤酒Stout被

20、加重口味成了Double Stout、Imperial Double Stout，清爽可口Bohemian Pilsner嫌不够苦变成Imperial Pilsner，然后为了清淡口味变成了American Pale Lager。小提示：精酿啤酒革已经延伸到世界各地，除了美国、欧洲以外的亚洲、南美都已经出现了质量极高的微型精酿酒厂，而且这股趋势已经蔓延到连大型工业酒厂都不能忽视的地步，已经在通过收购对新兴市场进行整合，还有很多经典酒厂开始放下架子学习新的啤酒酿造理念，你是不是还没试过呢？最后，我再说明一下工业啤酒的事儿，按上述讲下来的话实际也正好讲到工业啤酒了。我们身边最常见的啤酒实际上属于P

21、ilsner风格的下发酵Lager，只不过是被美国工业酒厂拿走改造过的了，就是我们上面说的American Pale Lager细分出来的American Adjuct Lager，它在American Pale Lager基础上使用了替代物和添加剂并消毒来维持稳定性和产量，也随着市场的需求越来越淡，说到这里就可以细分一下大家熟知的一些啤酒叫法了，纯生、清爽、干啤酒等，他们实际上都是同一种啤酒风格，只是工艺略有不同而已，而且只有我们国内是这么对啤酒进行区分，其他国家都不会。生啤酒实际上是最原始的啤酒，没有使用过什么消毒和过滤，一般在产地附近通过扎啤销售，不装瓶。纯生啤酒是未使用巴氏消毒法只使用

22、过滤净化的啤酒，口味寡淡了一些。清爽型啤酒是经过过滤和巴士消毒法处理过的啤酒，也有熟啤酒一称，淡的一比那啥。干啤酒也有些地方出现，一般日本控股的公司较多，它本是日本使用当地大米酿造的具有日本本土风味略甜的啤酒，到我们这就差些了。另外还有些超爽、超干、冰爽什么的，都是清爽型啤酒更清淡的版本，水，你还喝吗。这篇文章并不是啤酒分类说明，那样也没什么意思，只是向大家阐述了一下啤酒是如何出现那么多分类的，这样便于你对啤酒有很多种款式有一个明确的认识，然后我们再去看，啤酒的具体分类都有哪些，那样岂不是更明确。以上来源：葡萄酒智库以下文字来源于：知乎 Jim Cheng，图片这里我不至于把100来种啤酒全给

23、大家说一遍，估计大家也没有耐心看完，但我可以很负责任的推荐给大家几款啤酒，不管在淘宝还是啤酒吧很容易买到，从甜到苦，足够你很有底气的和朋友聊天时多了一个话题，或者，你又找到一个可以带女朋友去的新奇的地方。水果啤酒（比利时拉比克系列）拉比克啤酒是具有非常鲜明特点的比利时特色啤酒，首先，拉比克啤酒必须是在比利时布鲁塞尔西南的帕杰坦伦地区制作制作并酿造的；第二，它必须是由30%小麦和70%大麦芽为基本原料酿制的；第三，它只能采用产自协纳山谷的天然酵母进行自然发酵法酿制而成；这一道道苛刻的工序和独特的条件，造就了拉比克啤酒天然的、与众不同的风味：干爽、酸涩，与葡萄酒一般的精致。你的伴侣一定会喜欢。推荐

24、品牌：林德曼，乐蔓（25元左右）比利时白啤（比利时小麦啤）比利时风格的白啤酒实际上已经有超过400年的历史了，多年来通过它诞生过多款经典品牌，它是典型的不经过滤的啤酒的代表，虽然它不是白色，但用“浑厚”和“苍白”来形容它才真的是一点都不为过，你甚至能在不开瓶的情况下就在比利时风格白啤酒中找到大量沉淀物，小麦蛋白、酵母、香料或药草诸如此类的残留物漂浮在瓶中，如果入口后你仔细品味的话，你完全可以“尝”到它们。代表品牌：福佳（15元左右）德国小麦啤酒德国啤酒在口味上都大同小异，他们不会在风格上做过多的文章，在制作方法上也都十分近似，只是在原材料的质量和酿造技术和工艺上存在着差别，再加上工业啤酒的侵占

25、，德国几乎已经没有什么独立酒厂了，也因此失去了精酿啤酒活泼跳跃的风味。当然，在德国啤酒中，还是有一些品牌的产品是足够经典、质量足够过关的，他们的啤酒有着近乎完美的口感和口味，这些也是我们无法舍弃的味道。推荐品牌：维森（世界上最古老的小麦啤），教士（25元左右） 比利时烈性艾尔在我的酒吧里会单独给修道院啤酒一个架子，所以这里指的烈性艾尔是修道院啤酒以外的啤酒，当然烈性的意思就是酒精度高，至于口味，你必须亲自来品尝。推荐品牌：督威，粉象，快客（配有最独特的啤酒杯），布什（25元左右）世涛世涛（Stout）啤酒是上发酵啤酒的一种，是波特（Porter）啤酒传到爱尔兰后，在当地改良产生的啤酒，它直接将

26、大麦焙烤后酿造，酿出来的酒带有焦味，异于啤酒花苦味和锐利感。世涛的黑颜色，加上它奶油似的泡沫为它赢得了“牧师领结”的美称。我们由此也可以看到爱尔兰的酒鬼们如何一边酗酒、一边不忘赞美上帝的自欺欺人。代表性的世涛啤酒是健力士和莫菲。推荐品牌：健力士（25元左右），森美尔（英格兰的帝王世涛，我最喜欢的黑啤）美国的一些艾尔和博克Nick（我之前的教学主管，啤酒和跑步爱好者）最喜欢的一款是罗格坏家伙，罗格琥珀酒（很苦），罗格榛子棕艾（强烈推荐），北岸蓝星，北岸海豹。IPA啤酒爱好者没有说自己不喜欢IPA的，对于喜爱它的人来说，这是一个你必须每天喝的啤酒，一天不喝就会难以忍受。苦味超足，酒花香特浓，口感清

27、爽，不建议入门尝试。推荐品牌：酿酒狗，角鲨头（不好买到），布鲁克林修道院啤酒（不算入苦度排序）我在很多进口超市见过有写着修道院啤酒的，但无一例外的，没有真正意义上的修道院啤酒。全世界仅有七家修道院酒厂，大家可以百科一下，而且除了Westvleteren其他六种全可以很容易的在国内买到。推荐品牌：智美，罗斯福，西麦尔关于生啤、扎啤、冰啤、干啤、黑啤分别是什么意思？ 所谓的生啤、熟啤，是根据啤酒不同的杀菌方法命名的。生啤酒（鲜啤酒）是指包装后不经巴氏灭菌的啤酒，其味道鲜美，但容易变质，不易保存。生啤酒经严格的过滤程序，将杂除去后，变成为纯生啤酒（纯鲜啤酒）， 这样的啤酒存放几个月也不会变质。生啤中

28、的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收，对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒，酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵， 因而稳定行好，可存放较长时间或用与外地销售，较适合胖人饮用。 扎啤也是一个洋名，从英语当中音译过来的。它的完整称呼该是“重加二氧化碳鲜啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇葩，它既不同于经过高温杀菌的瓶装、听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散装啤酒，而是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒营养极为丰富。被人们誉为“啤酒原汁”的扎啤酒是将最优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把

29、酒控制在38，饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷。 冰啤既不是冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰块，它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的。冰啤的酿造原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等）除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。 干啤酒，这种酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分残留，干啤使用特殊酵母使糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下适宜发胖的人饮用 根据啤酒色泽可以分为黄啤酒（淡色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒）。黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酿度较低，麦芽香气明显。-第 27 页-